Zuppa inglese (Parizzi)

Di: Marco Parizzi

Da: La Gazzetta di Parma

In questa ricetta avremo una crema pasticcera particolare, una grande quantità di tuorli e pochissima farina. 
Cosa cambia? 
il gusto, la morbidezza, la setosità della crema. 
Noterete anche che la crema al cioccolato è totalmente priva di farina e molto cioccolatosa...

Zuppa inglese

Crema al cioccolato

• latte 500 gr.
• tuorli 100 gr.
• zucchero 150 gr.
• cacao 100 gr.
• cioccolato 100 gr.

Crema pasticcera all’antica

• tuorli 250 gr.
• zucchero 150 gr.
• farina 40 gr.
• panna 250 gr.
• latte 250 gr.
• vaniglia 1/2 gr. latte 250 gr.
• buccia limone 1/2 gr.

Savoiardo

• 150 gr. tuorli
• 30 gr. zucchero
• 210 gr. albumi
• 30 gr. zucchero
• 180 gr. farina setacciata

Bagna (Inzuppare)

• 1 bacca vaniglia
• 400 gr. alchermes
• 100 gr. zucchero
• 100 gr. acqua
• ciliegie sotto spirito e frutta fresca per guarnire

Per al crema al cioccolato: 

Montare lo zucchero e i tuorli assieme, aggiungere il latte bollente e portare ad 80 gradi, quindi aggiungere il cacao e il cioccolato e mescolare finche non si è completamente sciolto. 

Raffreddare velocemente

Per la crema all’antica Montare lo zucchero e i tuorli assieme, aggiungere la farina setacciata e mescolare, poi aggiungere il latte e panna che abbiamo precedentemente fatto bollire con la vaniglia e la buccia di limone,  portare ad ebollizione velocemente. 

Quindi raffreddare.

Per il savoiardo:

Montare i tuorli con lo zucchero, mettere in una bacinella.

Montare gli albumi con lo zucchero e amalgamare con il precedente composto. 

Aggiungere la farina delicatamente. 

Fare uno strato di mezzo centimetro su una teglia e infornare subito 10 minuti a 180 gradi. 

Sformare la teglia e tagliare dei rettangoli di 2 x 7 cm

Per la bagna:
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero fare raffreddare e aggiungere l’alchermes. 

Formare uno strato di savoiardo bagnato quindi una crema un altro strato di savoiardo quindi l’altra crema e per ultimo ancora il savoiardo. 

Guarnire con ciliegie sotto spirito e frutta fresca.

Bostrengo o burlengo

Da: Ricette e tradizioni di Romagna
Della trattoria "5 scalini " di Medicina

Patate in ghiotta

La caratteristica di questa versione toscana delle patate arrosto è che esse devono cuocere in tanto olio più tutto il grasso che cola nella "ghiotta", che è la leccarda da porre sotto alle carni di un arrosto girato. 

La "ghiotta", come utensile, in Toscana ha dato origine a questo piatto, in Umbria la stessa "ghiotta" ha creato la salsa di accompagnamento delle carni arrostite dei volatili.; nulla a che fare con l'"agghiotta" siciliana, il modo di cucinare il pesce in un soffritto di cipolla con il pomodoro e le olive.

Per questa ricetta, tratta dal libro "La cucina fiorentina" di Aldo Santini, non è necessario usare il girarrosto, le patate sono cotte da sole in forno, magari con qualche cucchiaio d'olio in più rispetto a quello indicato.

Patate: altro regalo dell'America, insieme al pomodoro e al tacchino, 
al fagiolo, al peperoncino, al cacao, all'ananas. 
E la "ghiotta" cos'è mai? 
È la padella dal manico lungo che nelle vecchie cucine toscane raccoglieva l'unto del girarrosto. 
E nella "ghiotta" si arrostivano le patate a tocchi. 
Ne veniva fuori un contorno da leccarsi i baffi.

Oggi, se il girarrosto non c'è, Giovanni Cappelli, il "mago" del vin santo che ha la sua cantina e il suo ristorante nel Chianti, ci suggerisce questo procedimento.

per 6 persone

• 1,2 kg di patate
• 6 cucchiai di olio d'oliva
• 6 spicchi d'aglio
• 2 rametti di rosmarino
• 2 rametti di salvia
• sale
• pepe

Si tagliano a tocchetti le patate pelate, si distribuiscono a strato unico in una teglia, si aggiungono l'aglio tagliato, rosmarino e salvia, oltre all'olio, è naturale. 
Sale e pepe con abbondanza. 
E la cottura? 
Per un facsimile dell'antica "ghiotta" bisogna mettere la teglia nel forno a 180 gradi e tenercela per 2 ore circa. 
Avrete delle patate croccanti.

Ricetta del ristorante "Montagliari" di Panzano.

Risotto ai calamaretti e basilico con cialde alla farina di riso nero

Ricetta del ristorante
Hotel Tosco Romagnolo '' La Casa di Paolo Teverini ''

Risotto ai calamaretti e basilico con cialde alla farina di riso nero

Ingredienti:

Per 4 persone
il risotto:

• g. 240  di riso Carnaroli “Gallo”
• g. 500  di calamaretti piccoli
• g. 5  di basilico
• g. 120  di parmigiano reggiano grattugiato
• olio di oliva
• g. 80  di burro
• g. 50  di vino bianco
• fumetto di pesce
• g. 2  di aglio tritato
• sale-pepe

per le cialde:

• g. 60  di burro
• g. 60  di bianco d’uovo
• g. 60  di farina di riso nero ottenuto facendo frullare del riso venere nel frullatore

Preparate le cialde mischiando tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema omogenea. 
Fate riposare almeno 30 minuti poi fate su un foglio di carta da forno delle cialde che cuocerete in forno a 180° C per circa 5 minuti. 
Devono risultare ben asciutte e croccanti.
Fate rosolare in una casseruola l’olio e l’aglio. 
Prima che imbiondisca l’aglio, aggiungete il riso e lasciate tostare qualche minuto. 
Bagnate con il vino e fate evaporare. 
Aggiungete il fumetto di pesce già bollente e cuocete.
Quando lo ritenete cotto in modo giusto, toglietelo dal fuoco e unitevi metà dei calamaretti che avrete precedentemente puliti, il basilico tritato, il burro e il parmigiano. 
Mantecate a dovere. 
Sistemate di sale e pepe e lasciate riposare per circa due minuti. 
Nel frattempo saltate in padella i calamaretti rimasti. 
Sistemate nel piatto alternando strati di risotto a tre cialde. 
Finite il piatto con i calamaretti saltati in padella.

Struffoli con miele e canditi

Ingredienti per 8 persone:

• g. 400 di farina
  
• g. 60 di burro
• un pizzico di sale
• g. 40 di zucchero
• scorza grattugiata di mezza arancia
• scorza grattugiata di mezzo limone
• 1/2 bicchiere di rhum
• 3 uova intere e un tuorlo
• olio per friggere

per la copertura:

• 1 scatola di codette (i mini confettini colorati)
• canditi di cedro, arancia, zucca e ciliegine
• g. 350 di miele

Preparazione:
Disponete la farina a fontana e aggiungete al centro le uova, il burro, 
lo zucchero, il rhum, le scorze di limone e arancia e un pizzico di sale.
Impastate bene e formate una palla compatta.
Lasciate riposare almeno mezz'ora ricoperta con un canovaccio pulito.
Quindi lavorate l'impasto per qualche minuto e 
dividetelo in tanti bastoncini spessi meno di un dito.
Tagliate i bastoncini a pezzetti e 
friggeteli in olio bollente  un po' alla volta finché saranno dorati.
Sgocciolateli e fateli raffreddare su carta assorbente da cucina.
Nel frattempo sciogliete il miele in una pentola capiente, 
aggiungete gli struffoli appena fritti e mescolate delicatamente.
Aggiungete le codette e la frutta candita a pezzi e mescolate ancora.
Disponete gli struffoli a ''montagna'' su un piatto da portata e,
mentre il miele è ancora morbido, 
decorate a piacere con altre codette e frutta candita.

Di: Carmela Abbate
Ristorante: Zi Teresa
(Campania)

Scarolella del buon augurio (con uva passa e acciughe)

Ingredienti per 4 persone:

• 4 cespi di scarola riccia
• 3 cucchiai di olio e.v.o.
• 1 spicchio di aglio
• g. 80 di olive nere
• una manciata di capperi soto sale
• una manciata di uva passa
• una manciata di pinoli
• 5 acciughe sotto sale o sott'olio
• sale

Preparazione:
Lavate e sfogliate la scarola, scottatela in acqua bollente salata.
Scolatela.
Fatela soffriggere in una padella con l'olio e l'aglio schiacciato.
Togliete l'aglio, salate e unite le olive snocciolate, 
i capperi sciacquati e asciugati, 
l'uva passa precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata, 
i pinoli e le acciughe scolate dall'olio e spezzettate.
Cuocete su fuoco dolce per 10 minuti e servitela subito.
Di: Carmela Abbate
Ristorante: Zi Teresa
(Campania)

Minestra maritata con cavoli e cotiche

Ingredienti per 4 persone:

• g. 300 di salsiccia
• 1 costa di sedano
  
• g. 600 di scarola (indivia) riccia
• g. 600 di puntine di maiale
• 1 cipolla
• g. 500 di insalata cicoria
• g. 450 di cotiche di suino
• g. 500 di piedino di maiale
• 1 carota
• g. 600 di cavolo nero
• g. 500 di bietola da costa
• sale
• pepe parmigiano grattugiato
• olio e.v.o.

Preparazione:
Tagliate il sedano, la cipolla e la carota, 
metteteli in una pentola piena d'acqua e 
fateli cuocere per qualche minuto a fiamma bassa.
Pulite e tagliate a pezzetti le cotiche, la salsiccia e le puntine, dividete a metà il piedino.
Aggiungete la carne alle verdure, salate e pepate, fate cuocere 3 ore.
Nel frattempo lavate la bietola coste, la scarola riccia, 
il cavolo nero e la cicoria, e tagliatela.
Quando la carne sarà ben cotta, spegnete il fuoco, 
toglietela dalla pentola e filtratene il brodo.
Coprite il brodo con la pellicola e fatelo raffreddare in frigorifero per 15 minuti.
Nel frattempo pulite la carne cotta, 
eliminando le ossa e tagliandola in pezzi più piccoli.
Appena il brodo sarà freddo, eliminate il grasso in superficie e rimettete sul fuoco.
Aggiungete le verdure e fate cuocere per 30 minuti.
Aggiungete la carne e lasciate riposare la ''minestra maritata'' per altri 30 minuti.
Servite la minestra, ancora tiepida, 
accompagnandola con un filo d'olio e.v.o. a crudo e 
una spolverata di parmigiano grattugiato.

Di: Carmela Abbate
Ristorante: Zi Teresa
(Campania)

Capitone fritto

Capitone fritto
Ingredienti per 4 persone:

• kg. 1,200 di capitoni vivi
• 1 tazza di farina
• foglie di alloro
• olio per friggere
• sale

Preparazione:
Tagliate la testa ai capitoni (femmina dell'anguilla), con un coltello affilato.
Strofinate il pesce col sale grosso in modo da togliere la parte viscida dalla pelle.
Svisceratelo e lavatelo sotto l'acqua fredda corrente.
Asciugatelo con carta da cucina.
Tagliatelo in tranci di circa 10 cm., infarinateli e friggeteli in abbondante olio bollente, fino a ché diventano dorati e croccanti.
Man mano che i tranci risultano cotti, appoggiateli sulla carta assorbente da cucina in modo da eliminare l'olio in eccesso.
Salateli, unite delle foglie di alloro e serviteli caldissimi su di un piatto da portata che potrete guarnire a piacere con pomodorini, insalata scarola, limone e carote tagliate a julienne.

Di: Carmela Abbate
Ristorante: Zi Teresa
(Campania)

Asparagi con salsiccia e fonduta di Parmigiano Reggiano Doc

Dosi per 4 persone: 

• 4 asparagi grandi
  
• ½ kg di salsiccia di mora romagnola
• 2 etti di Parmigiano Reggiano DOC
• g. 250  di panna liquida
• 2 scalogni
• 1 rosso d’uovo
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 limone                            
• 1 spicchio di aglio
• olio extravergine q.b.
• prezzemolo q.b.

Preparazione:

Lavare gli asparagi e cuocere al vapore per 10 minuti, fino a mantenerli croccanti. 
Nel frattempo preparare la salsa di salsiccia soffriggendo in 
poco olio un trito di 2 scalogni, 
uno spicchio di aglio e prezzemolo. 
Aggiungere la salsiccia spezzata grossolanamente e lasciare cuocere per circa 1 ora, 
aggiungendo un bicchiere di vino bianco.
Per realizzare la fonduta di Parmigiano, 
sciogliere i 2 etti di Parmigiano Reggiano grattugiato con la panna liquida. 
Quando il composto risulterà denso, aggiungere il rosso d’uovo. 
Al momento del servizio, stratificare asparagi, 
salsiccia e fonduta di Parmigiano e far gratinare in forno ben caldo per 15 minuti.

Del: Ristorante ''Tubino'' (S.Pietro in Casale Bologna)

Da: Tipicoatavola.it

(Emilia/Romagna)

Tagliatelle al ragù (Verdi)

Dosi per 15 persone:
Per la pasta

• 15 uova
• 1,5 kg di farina
• g. 500  di spinaci lessati

Per il ragù

• ½ kg di pancetta macinata grossolanamente
• ½ kg di polpa magra di suino macinata grossolanamente
• ½ kg di polpa di manzo scelta macinata grossolanamente
• 2 cipolle
• 2 carote
• 2 coste di sedano verde
• g. 250  di burro
• ½ l di latte
• g. 250  di buona passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro

Preparazione:

Per la pasta: disporre sulla spianatoia la farina a fontana e 

versare al centro le uova e gli spinaci, precedentemente lessati e frullati finemente. 

Amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Coprire e lasciare riposare per circa 30 minuti. 

Tirare la sfoglia con il mattarello fino a raggiungere uno spessore non troppo fine. 

Lasciare asciugare la sfoglia sul piano di lavoro 

quindi arrotolarla ben stretta su se stessa e con un coltello affilato tagliarla a strisce. 

Aprire con le mani le tagliatelle e lasciare asciugare nuovamente sul tagliere di legno.
Per il ragù: 

preparare un trito di cipolla, carote e sedano e soffriggere con il burro. 

Aggiungere nell’ordine: pancetta, maiale e manzo. 

Mescolare e lasciare rosolare la carne almeno mezz’ora, 

aggiungere quindi il latte e cuocere a fuoco medio per un’altra mezz’ora. 

Unire il pomodoro e il concentrato e continuare a 

cuocere a fuoco medio per 1 ora e ½, aggiustando di sale e pepe.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. 

Scolare e condire con il ragù.

Del: Ristorante ''Tubino'' (S.Pietro in Casale Bologna)

Da: Tipicoatavola.it

(Emilia/Romagna)

Zuppa Imperiale (Tubino Bo.)

Dosi per 10 persone:

• 10 uova
• 10 cucchiai di Parmigiano Reggiano DOP
• 10 cucchiai di farina “00”
• 1 bustina di lievito
• noce moscata q.b.
• sale e pepe q.b

Preparazione:

Frullare tutti gli ingredienti nel mixer. 

Rivestire una teglia con carta da forno. 

Versare il composto ottenuto e infornare a 180° C per ½ ora (il preparato deve assumere un colore ambrato).
Tagliare a cubetti la zuppa imperiale e servire in brodo caldo o in vellutata di verdure di zucchine, 

funghi e porri.

Del: Ristorante ''Tubino'' (S.Pietro in Casale Bologna)

Da: Tipicoatavola.it

(Emilia/Romagna)

Crostini con fegatini (Da Coa)

Ingredienti  per 4 persone 

• g. 300  di fegatini
  
• 5/6  filettini di acciughe
• 1 cucchiaio di capperi snocciolati
• 24 fette di pane  tipo toscano o filoncino insipido
• olio di oliva e q.b.

Preparazione:

Rosolare i fegatini interi in una padella con un po’ di olio d’oliva, 

quindi tritarli ed aggiungere i  capperi e le acciughe, 

anch’essi precedentemente tritati.
Versare un pò d’acqua e lasciare bollire per circa 10 minuti.
Scaldare le fette di pane e spalmarvi sopra il condimento 

preparato quindi infornare per qualche minuto.

Di: Ristorante da Coa (Mezzani Ravenna)

Da: Tipicoatavola.it

(Emilia/Romagna)

“Pisarei e fasò”

Dosi per 8-10 persone:

Per i pisarei

• kg. ½  di pane grattato
• kg. 1 di farina “00”
• 1 cucchiaio di sale
• acqua

Per il sugo

• 1 cipolla
• g. 250  circa di doppio concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio di pesto di lardo (lardo pestato con aglio e prezzemolo)
• 6 di burro
• 2 o 3 cucchiai di olio di oliva
• brodo di carne q.b.
• 1 cucchiaino di zucchero
• g. 800  circa di fagioli freschi o 400 gr circa di fagioli secchi
• 1 cucchiaino di sale
• formaggio Grana Padano q.b.

Preparazione:

Per i pisarei: scaldare dell’acqua, quando è calda scottare il pane grattato e la farina.

Impastare il pane bagnato aggiungendo un cucchiaio di sale. 

Dall’impasto ricavare dei cilindretti allungati di diametro ½ cm, da cui ottenere, 

aiutandosi con il dito, dei piccoli gnocchetti.

Per il sugo: soffriggere la cipolla tritata con burro e olio. 

Aggiungere un cucchiaio di pesto di lardo, infine il brodo, 

il doppio concentrato di pomodoro e un cucchiaino di sale. 

Mescolare e far cuocere per un’ora e mezza. 

Cuocere i fagioli freschi in acqua bollente non salata, scolarli e aggiungerli al sugo,

 continuando la cottura per mezz’ora ancora.

Cuocere i pisarei in acqua bollente salata. 

Quando vengono a galla, cuocere ancora 2 minuti, scolarli e condirli con il sugo. 

Servire con una grattugiata di Grana Padano.

Vini d'accompagnamento:

Gutturnio DOC

Di: Trattoria La Pireina (Piacenza)

Da: Tipicoatavola.it

(Emilia/Romagna)

Torta sbriciolona

Dosi per 10 persone:

• g. 300  di mandorle con la loro pelle, tritate grosse
  
• g. 300  di farina
• g. 200  di zucchero
• g. 200  di burro
• 2 tuorli
• 1 bustina di vanillina
• la buccia di 1 limone

Preparazione:

Rovesciare la farina, insieme allo zucchero e alle mandorle, su una spianatoia. 

Creare un incavo e al centro unire le uova, il burro, la vanillina e la buccia di limone.

Il burro deve essere morbido per evitare che si sbricioli e permettere di amalgamare bene il tutto. 

Impastare e poi stendere in una teglia il composto ottenuto, 

ma ridotto a mucchietti con le mani. 

Cuocere in forno a 160° C per 40-50 minuti.

Vini d'accompagnamento:
Malvasia dolce

Di: Trattoria La Pireina (Piacenza)

Da: Tipicoatavola.it

(Emilia/Romagna)

Piccola di cavallo

Dosi per 6 persone:

• g. 800  di carne macinata di cavallo
  
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale q.b.
• 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
• olio di oliva q.b.
• un pizzico di zucchero

Preparazione:

In un tegame soffriggere prima la cipolla tritata con l’olio, poi anche il sedano e la carota tritati. 

Versarvi il vino bianco e farlo evaporare, poi unire la carne di cavallo macinata e farla soffriggere qualche minuto, un bicchiere d’acqua e il doppio concentrato di pomodoro.

Aggiungere un pizzico di zucchero per togliere l’acidità. 

Aggiustare di sale (un cucchiaino) e lasciar cuocere circa due ore.

Vini d'accompagnamento:
Gutturnio DOC

Di: Trattoria La Pireina (Piacenza)

Da: Tipicoatavola.it

(Emilia/Romagna)

Anolini di magro in brodo di cappone

Dosi per 4 persone:

Per la sfoglia

• g. 400  di farina
• 4 uova

Per il ripieno

• g. 200  di pangrattato
• 1 uovo
• 1 pizzico di noce moscata
• g. 400 di Parmigiano 30 mesi

Per il brodo di cappone 

• g. 500 g di paletta o “cappello del prete” di manzo 
• ¼ di cappone
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla
• sale q.b.
• 1 osso di manzo

Preparazione:

Per il ripieno: scottare il pane con il brodo di carne e aggiungere la noce moscata, 

l’uovo intero e il Parmigiano. 

Amalgamare il composto.

Per la pasta: stendere la farina sul tagliere a forma di fontana e 

al centro rompervi le uova. 

Impastare fino ad ottenere un composto uniforme. 

Tirare la sfoglia sottile. 

Posizionare una piccola quantità di ripieno lungo la sfoglia, a intervalli regolari, 

poi chiudere la sfoglia su se stessa. 

Con lo stampino apposito ricavare gli anolini.

Per il brodo di cappone: cuocere le carni in acqua calda con le verdure per 3 ore almeno. 

Schiumare al bollore.

Cuocere nel brodo gli anolini e servirli ben caldi.

Vini d'accompagnamento:
Colli di Parma DOC Lambrusco

Della: Trattoria La Maestà (Ronco Campo Canneto/Trecasali Parma)

Da: Tipicoatavola

(Emilia/Romagna)

Spalla cruda e fiocchetto di culatello accompagnati con polenta fritta e fonduta di gorgonzola

Dosi per 6 persone:

Per la polenta

• g. 500 di farina gialla
• l. 2,75  di acqua
• un cucchiaio di sale
• olio per friggere

Per la fonduta

• g. 200  di gorgonzola
• g. 100  panna di latte

Preparazione:

A porzione affettare circa 100 gr di salumi (4 fette di spalla e 4 fette di fiocchetto)

Per la polenta: in una capace pentola far bollire l’acqua. 

Versare a pioggia la farina avendo cura di mescolare velocemente per evitare grumi. 

Portare a bollire e cucinare per circa 30-40 minuti. 

Stendere la polenta cotta in una pirofila e lasciarla raffreddare. 

Tagliare la polenta a listarelle di circa 2 cm e friggerle in olio bollente.

Per la fonduta: in un tegame fare sciogliere il gorgonzola, 

aggiungendo la panna per rendere il tutto cremoso.

Servire i salumi accompagnati dalla polenta fritta e dalla fonduta di gorgonzola.

Vini d'accompagnamento:
Malvasia secco fermo

Della: Trattoria La Maestà (Ronco Campo Canneto/Trecasali Parma)

Da: Tipicoatavola

(Emilia/Romagna)

Fegatelli di maiale con la loro retina e friggione

Dosi per 4 persone:

• 1,2 kg di fegato di maiale intero
  
• 1 kg di rete di maiale
• sale e pepe q.b.

Per il friggione

• 1 kg di cipolle dorate
• 1 peperoncino piccante
• 5 pomodori San Marzano
• sale q.b.
• 100 g. di olio di oliva

Preparazione:

Per i fegatelli: lavare il fegato e la rete di maiale e farli sgocciolare. 

Tagliare il fegato a bocconcini regolari di circa 70-80 gr ciascuno. 

Disporli in una ciotola e salarli con sale e pepe. 

Tagliare la rete a pezzi quadrati, abbastanza grandi da poter arrotolare 

con ogni pezzo un bocconcino di fegato e poi fermarlo con uno stuzzicadenti. 

Infilare i fegatelli con la rete nello spiedo del forno e farli cuocere 

rigirandoli per 20-30 minuti a 180° C.

Per il friggione: pelare le cipolle, lavarle e tagliarle a listarelle sottili e 

infine salarle quanto basta. 

In un tegame capiente mettere l’olio di oliva e le cipolle, farle appassire, 

aggiungere il peperoncino e i pomodorini pelati e tagliati a dadini. 

Far cuocere per circa due ore e correggere di sale. 

Servire caldo.

Vini d'accompagnamento:
Romagna DOC Sangiovese

Di: Ristorante Nuova Roma (Tignano Roma/Sasso Marconi Bologna)

Da: Tipicoatavola.it

(Emilia/Romagna)

Gramigna di pasta fresca con ragù di salsiccia

Dosi per 4 persone:

• g. 350  di gramigna fresca all’uovo
  
• g. 500  di salsiccia fresca
• g. 100  di coppa di maiale fresca
• g. 100  di trito di verdure per soffritto (misto di cipolla, sedano, carota)
• 2 cucchiai grandi di concentrato di pomodoro
• g. 100 di olio di oliva

Preparazione:

Per il ragù di salsiccia: in un tegame far soffriggere il trito di verdure per soffritto, 

con olio di oliva, e farlo appassire. 

Aggiungere la coppa fresca macinata e far cuocere per 10 minuti, 

poi aggiungere la salsiccia precedentemente sbriciolata a mano e 

far cuocere ancora per 20 minuti. 

Aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere di acqua calda. 

Far cuocere il tutto per circa 2 ore a fuoco lento.

Mettere sul fuoco una pentola capiente di acqua salata e 

al bollore gettarvi la gramigna fresca. 

Farla bollire per circa 5-10 minuti, scolare e condire con il ragù di salsiccia. 

Servire calda.

Vini d'accompagnamento:
Colli Bolognesi DOC Barbera

Di: Ristorante Nuova Roma (Tignano Roma/Sasso Marconi Bologna)

Da: Tipicoatavola.it

(Emilia/Romagna)

Insalatina di cicoria selvatica con pancetta croccante all'Aceto Balsamico di Modena

Dosi per 4 persone:

• g. 500  di cicoria selvatica
  
• g. 400  di pancetta fresca a fette
• sale q.b.
• Aceto Balsamico di Modena q.b.

Preparazione:

Pulire la cicoria eliminando le radici, lavarla bene e asciugarla. 

Nel frattempo tagliare la pancetta a listarelle, 

metterla in una padella e farla soffriggere fino a che non risulta ben croccante. 

Salare quanto basta. 

Condire la cicoria con la pancetta croccante e servire con una spruzzata di aceto balsamico.

Vini d'accompagnamento:
Spumante Metodo Classico di uve Pignoletto

Di: Ristorante Nuova Roma (Tignano Roma/Sasso Marconi Bologna)

Da: Tipicoatavola.it

(Emilia/Romagna)