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sabato 14 dicembre 2013

Il brodo di giuggiole

Il brodo di giuggiole

















Frutto oblungo, carnoso, bruno rossiccio, con polpa bianco verde e nocciolo duro. 
Il sapore è acidulo dolciastro alla maturazione e decisamente dolce nelle giuggiole appassite, considerate una vera golosità, simili ai datteri.
Del giuggiolo, originario dell’Oriente, ed introdotto nei paesi latini al tempo di Augusto, scrive il medico senese Pietro Andrea Mattioli (1500-1577): “Gitta fuori i fiori della medesima origine delle foglie, pallidi e moscosi, onde nascono poi le Giuggiole simili alle olive, prima verdi, poi bianchiccie e nell’ultimo prima gialle e poi rosseggianti, nelle quali è dentro il nocciolo, come d’olive.
Quelle che non sono ben mature hanno la polpa verde al gusto bruschetta, ma nelle mature è gialla e dolce, onde si conosce che le Giuggiole sono temperate così nel calido, come nell’humido. ... Colgonsi le Giuggiole l’Autunno nelle fine di Settembre insieme con i lunghi picciuoli da cui nascono, e legansi in mazzi e sospendonsi per alquanti giorni al sole, e poi a i palchi delle case e come, e come sono impassite, si spiccano da i picciuoli, e conservasi nelle casse per i bisogni.
In Puglia e altri luoghi, dove se ne ricolgono gran quantità, le distendono in su le grati intessute di venchi al sole, fino che si secchino”.
Le piante di giuggiolo erano un tempo presenti in tutta la Romagna dove crescevano rasentando una parete della casa colonica rivolta al sole. E più era intensa la calura e più le sue foglie luccicavano. 
Foglie che apparivano tardi e cadevano presto così da ispirare una regola salutare alla civiltà contadina romagnola: Smânte quând us amâna e’ zòzle e amânte quând ch’u se smâna” (Svestiti quando si veste il giuggiolo e rivestiti quando si spoglia).
Nel dialetto romagnolo la giuggiola viene definita in più modi – zèzla, zôzla e zézuula – e curiosamente le due zeta le troviamo anche nel termine latino zizyphus vulgaris che a sua volta discende dal greco zìzyphos e due zeta sono anche nel siriaco zuzfa.
Origini e precedenti così importanti non hanno però salvato il termine da distorsioni popolaresche come giuggiolone, termine che indica una persona alquanto ingenua, lenta e non particolarmente sveglia di mente.
Da ricordare anche l’espressione esclamativa “zezula!“, detta con tono di ammirazione e sorpresa per sottolineare un fatto importante o il passaggio di una bella donna o anche nell’assaggiare una dolcissima giuggiola appassita.
Un boccone agognato un tempo dai bambini ai quali si imponeva di sputare i noccioli per salvare l’intestino perchè il nocciolo duro ed appuntito e’ fôra el budèl .
Le giuggiole, secondo la tradizione, vanno raccolte il 29 settembre – San Michele – come consiglia il proverbio: Par San Michél,/ la zôzla ‘te panir (Per San Michele,/ la giuggiola nel paniere).
Oltre ad essere consumate al naturale, appena mature od appassite, le giuggiole sono utilizzate in pasticceria per confezionare canditi, sciroppi e bevande liquorose. 
Possono essere anche consumate seccate in forno con fichi secchi e datteri.
Un uso tradizionale è la preparazione del brodo di giuggiole che secondo alcuni studiosi non è altro che una deformazione del detto toscano “Andare in brodo di succiole”, piccole castagne dolci.
Del brodo di giuggiole, da non confondere con un liquore molto diffuso in Veneto, 
esiste una ricetta popolare romagnola ed una che rimanda alla corte dei Gonzaga 
dove il brodo di giuggiole era utilizzato per intingere i biscotti secchi.
Per quest’ultima ricetta occorrono:

  •  un chilo di giuggiole appassite e snocciolate mediante una sbollentata
  •  un cotogno
  •  un limone
  • g.  300 di zucchero
  • g. 300  di chicchi di uva bianca e vino della stessa uva o comunque bianco


Mettere in un pentola le giuggiole, la scorza del limone, 
l’uva e il cotogno sbucciato e tagliato a pezzetti, 
aggiungendo acqua fino a ricoprire il tutto. 
Far bollire una decina di minuti, 
 passare il tutto e rimettere in pentola aggiungendo lo zucchero. 
Far bollire per circa un’ora, 
fino ad ottenere una sorta di sciroppo aggiungendo la necessaria 
 quantità di vino e quindi invasare. 
(Beppe Sangiorgi)

giovedì 8 novembre 2012

Le ricette dell'Artusi (sciroppi dal n. 723 al n. 731)

Le ricette dell'Artusi
per l'etichetta ''sciroppi''
sono numerate dalla n. 723  alla n. 731
digitate nel blog, nello spazio di ricerca ''n.   Artusi''

Gli sciroppi di frutta acidule, sciolti nell'acqua fresca o gelata, sono bibite piacevoli e refrigeranti, molto opportune negli estivi ardori; ma è bene farne uso dopo compiuta la digestione perché, essendo alquanto pesanti allo stomaco pel molto zucchero che contengono, facilmente la disturbano.


n.  723   Siroppo di lampone    
n.   724   Acetosa di lampone     
n.   725   Siroppo di ribes             
n.   726   Siroppo di cedro           
n.   727   Marena                          
n.   728   Marena da trastullarsi           
n.   729   Orzata                            
n.   730   Claret cup  (bibita Inglese)       
n.   731   Sapa              

venerdì 22 giugno 2012

Sciroppo alla menta

Ingredienti:

  • g. 100 di foglie di menta
  • 1/4 di litro di acqua
  • g. 500 di zucchero
Preparazione:
Sciroppo alla menta
Pestare nel mortaio le foglie di menta con un po' di zucchero,
(si può usare il mixer, e 100 g. di zucchero), lasciare riposare un ora, in modo che la menta rilasci gli oli essenziali.
Mettere la poltiglia ottenuta in una pentola con l'acqua e il resto di zucchero, portare a bollore.
Appena bolle spegnere e lasciare raffreddare.
Filtrare con una garza (a volte serve filtrare 2 volte).
Imbottigliare, conservare in luogo fresco.




















Sciroppo

Ingredienti:


  • g. 500 di zucchero
Esistono 3 tipi di sciroppo:

Quello leggero: cotto con g. 900 di acqua, ideale per addolcire una macedonia e preparazioni simili.

Quello medio: cotto con g. 600 di acqua, ottimo per cuocere frutta.

Quello denso: cotto con g. 500 di acqua, indicato invece per cuocere frutta acidula, diluire passati di frutta e preparare gelati e sorbetti.

In tutti i casi mettete sul fuoco lo zucchero con il quantitativo 
d'acqua indicato e portate a ebollizione, 
raggiungendo una temperatura di 102°-104°.
Se non avete il termometro a immersione, 
raccogliete un po' di zucchero in un cucchiaio e fatelo cadere:
se forma un filo piccolo e continuo la temperatura è quella giusta.
Cuocete per un minuto, 
il tempo necessario perché lo zucchero si sciolga completamente.
Per fermare la cottura, immergete la casseruola in acqua fredda.

Da: La cucina Italiana, ricette d'oro

Sciroppo di orzata (latte di mandorle)

Ingredienti:

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  • kg. 2 di zucchero
  • g. 175 di mandorle dolci (spellate)
  • g. 25 di mandorle amare (spellate)
  • g. 1 di gomma adragante + 5 g. di gomma arabica per ogni litro
  • alcune gocce di acqua di fiori di arance
  • acqua q.b.
Preparazione:
Schiacciate al mortaio le mandorle, aggiungendovi un po' di zucchero 
(circa 100g.).
Quando sono ridotte in poltiglia, 
pesarle e aggiungervi 1/4 del peso di acqua(es. 200g di poltiglia, 50 g. di acqua).
Continuate a pestare, ripesate ancora e unite la stessa quantità di acqua, pestare ancora.
Mettere il composto ottenuto in una pentola col resto dello zucchero e portare a bollore.
Passare lo sciroppo al setaccio con una garza.
Lasciare raffreddare, unire le gocce di acqua di fiori di arancio.
Imbottigliare, per evitare che le mandorle salgano in superficie, aggiungervi le gomme.

Sciroppo di lamponi

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Ingredienti:

  • kg. 4 di lamponi freschi
  • kg. 1,5 di zucchero per ogni litro di liquido
  • 1 litro di acqua
Preparazione:
In una pentola capiente versare i lamponi, puliti e l'acqua.
Portare a bollore e continuare la cottura per 10 minuti.
Versare il composto ottenuto in un colino ricoperto con della garza, fare sgocciolare.
Versare il liquido in pentola con lo zucchero 
( ad ogni litro di liquido ottenuto, 
aggiungervi kg. 1,5 di zucchero), 
portare a bollore, spegnere e schiumare.
A freddo imbottigliare, chiudere e conservare al fresco.

Sciroppi di frutta preparati a freddo

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Gli sciroppi di frutta preparati a freddo sono 
ottimi per profumare gelati e creme,
per dare loro il sapore del frutto fresco.


Ingredienti:

  • kg. 1 di frutta fresca mista
  • kg. 2 di zucchero fine
Preparazione:
Pulire e lavare la frutta.
Metterla in una ciotola a strati con lo zucchero.
Tenere in luogo fresco per 24 ore, mescolando ogni tanto con una spatola.
Mettere il composto sopra a un colino e fare sgocciolare senza pigiare.
La purea sgocciolata versarla in un vaso a chiusura ermetica.
Conservare in luogo fresco.

Tabella sciroppo baumè


Lo sciroppo baumè è una soluzione a base d'acqua e zucchero che viene preparata e 
utilizzata per diverse preparazioni. 
Lo sciroppo baumè viene preparato in base alle esigenze con l'areometro Baumè che misura la densità dello zucchero. 
Ecco la tabella per preparare lo sciroppo baumè senza l'ausilio del pesasciroppo.


GRADI BAUME'              DENSITA'           ACQUA                 ZUCCHERO
      30                              1262                         1LT.                       1,35KG.
      25                              1209                         1LT.                       1KG.
      23                              1189                         1LT.                         900G.
      22                              1179                         1LT.                         800G.
      17                              1133                         1LT.                         700G.
      16                              1124                         1LT.                         600G.

giovedì 21 giugno 2012

Sciroppo di limone

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Stesse dosi e stesso procedimento dello sciroppo alle arance.
Sostituire le arance coi limoni.

Sciroppo alla fragola

Ingredienti:

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  • kg. 1,800 di fragole
  • kg. 2 di zucchero (a cubetti)
  • l'acqua necessaria per sciogliere lo zucchero
Preparare uno sciroppo a 30° e versarlo in una terrina contenente le fragole ben pulite.
Passarlo in un'altra ciotola, per alcune volte, da una all'altra  ogni 15'.

Portarlo a bollore e spegnere.
Dopo 24 ore, passate il composto al setaccio, aggiungete altro zucchero se necessario, per portarlo a 31°.
Filtrare, lasciare raffreddare e imbottigliare.
Conservare al fresco.
Lo sciroppo si deve imbottigliare completamente freddo, altrimenti fermenta.

Sciroppo di caffè

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Ingredienti:

  • g. 300 di caffè macinato al momento
  • kg. 1,750 di zucchero (lo zucchero per fare lo sciroppo, deve essere sempre a cubetti)
  • 1 litro e 200 dl di acqua
Preparazione:
Mettere il caffè con l' acqua in infusione, portare a bollore.
Versarvi lo zucchero e portare a bollore sempre mescolando.
Filtrare con della garza e lasciare raffreddare.
Imbottigliare e conservare in luogo fresco.

Sciroppo di arancia

Ingredienti:
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  • litri 1 di succo di arancia
  • kg. 1,750 di zucchero(a cubetti)
Preparazione:
Spremere le arance fresche e lasciare riposare il succo in una ciotola,
fino a che le pellicine salgono in superficie.
Filtrare il succo con una garza.
Versare il liquido filtrato in una pentola con lo zucchero.
Portare a bollore, mescolando, appena inizia il bollore spegnere il fuoco.
Schiumare e filtrare.
Lasciare raffreddare e imbottigliare.
Conservare in luogo fresco.


sabato 11 febbraio 2012

Sapa (Artusi n. 731)

La sapa, ch'altro non è se non uno sciroppo d'uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. 
È poi sempre gradita ai bambini che nell'inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti.
Ammostate dell'uva bianca, possibilmente di vigna, di buona qualità e ben matura, e quando sarà in fermentazione da circa ventiquattr'ore, estraetene il mosto e passatelo da un canovaccio. 

Mettete questo mosto al fuoco e fatelo bollire per molte ore fino a consistenza di sciroppo, che conserverete in bottiglie.

Claret cup (bibita inglese) (Artusi n. 730)

Per questa bibita, che merita di esser descritta perché piacevole e di facile esecuzione, occorre vino rosso di ottima qualità. 
Può servire tanto il bordò quanto il chianti, il sangiovese e simili.

Vino, decilitri 5.
Acqua, decilitri 5.
Limoni, n. 5.
Zucchero bianco, grammi 500.

Fate bollire lo zucchero nell'acqua cinque minuti. 

Tolto dal fuoco, strizzate in questo sciroppo i limoni e versateci il vino, poi passatelo da un pannolino. 
Rimettetelo al fuoco per farlo bollire adagio 25 minuti e diaccio che sia imbottigliatelo. 
Servitevene allungato coll'acqua e raffrescato col ghiaccio in estate. Dovendolo conservare a lungo, tenetelo in cantina.

Orzata (Artusi n. 729)

Mandorle dolci con 10 o 12 amare, grammi 200.
Acqua, grammi 600.
Zucchero bianco, fine, grammi 800.
Acqua di fior d'arancio, due cucchiaiate.

Sbucciate le mandorle e pestatele nel mortaio, bagnandole ogni tanto coll'acqua di fior d'arancio.
Allorché saranno ridotte a pasta impalpabile, scioglietele con un terzo della detta acqua e passatene il sugo da un canovaccio strizzandolo bene. Rimettete nel mortaio la pasta asciutta rimasta nel canovaccio, macinatela col pestello; poi scioglietela con un altro terzo dell'acqua e passatene il sugo. 

Ripetete la stessa operazione per la terza volta, mettete al fuoco tutto il liquido ottenuto, e quando sarà ben caldo versate lo zucchero, rimestatelo e fatelo bollire per venti minuti circa. 
Diaccio che sia, imbottigliatelo e conservatelo in luogo fresco. 
Se fatta in questo modo, vedrete che l'orzata non fermenta e potrete conservarla a lungo, ma però non quanto gli sciroppi di frutta. 
Oltre a ciò viene di tale sostanza che pochissima, sciolta in un bicchier d'acqua, basta per ottenere una bibita eccellente e rinfrescante. 
Fatta coi semi di popone, viene anche più delicata.

Marena da trastullarsi (Artusi n. 728)

La marena più signorile è quella sopra descritta, ma se la desiderate da bere e da mangiare, come usa in alcuni paesi, mescolate in quella precedentemente descritta delle ciliege giulebbate nella proporzione seguente.

Ciliege marasche, chilogrammi 1,500.
Zucchero finissimo in polvere, chilogrammi 2.

Levate i gambi alle ciliege e tenetele al sole per cinque o sei ore. 

Poi mettetele al fuoco con un pezzetto di cannella e quando avranno buttato una certa quantità di umido, versate in esse lo zucchero, avvertendo di mescolare adagio per conservare le ciliege intere. 
Quando saranno divenute grinzose ed avranno preso il color bruno levatele e servitevene per l'uso indicato.

Marena (Artusi n. 727)

Prendete ciliege marasche vere, le quali, benché mature, devono essere molto agre. Levatene i gambi e disfatele come l'uva quando si pigia per fare il vino; poi mettete da parte una manciata di noccioli per l'uso che vi dirò in appresso e riponete le ciliege con un bel pezzo di cannella intera in luogo fresco, entro a un vaso di terra per aspettarne la fermentazione, la quale deve durare almeno quarantott'ore; ma dal momento che le ciliege hanno cominciato ad alzare, affondatele e mescolatele di quando in quando. 
Ora occorrerebbe uno strettoio per estrarne il sugo; ma, se manca, servitevi delle mani strizzando le ciliege a poche per volta entro a un canovaccio rado.
Il bello di questi sciroppi, come vi ho detto, è la limpidezza, e però quando il sugo ha riposato decantate la parte chiara, e l'altra che resta passatela più volte per filtro di lana. 

Ottenuto così il liquido depurato, mettetelo al fuoco nelle seguenti proporzioni e col rammentato pezzo di cannella.

Sugo depurato, chilogrammi 6.
Zucchero bianchissimo in polvere, chilogrammi 8.
Acido citrico, grammi 50.

Per versare lo zucchero e l'acido citrico aspettate che il liquido sia ben caldo e poi mescolate spesso onde lo zucchero non si depositi in fondo e non prenda di bruciato. 

La bollitura dev'esser breve; quattro o cinque minuti sono bastanti a incorporare lo zucchero nel liquido.
Una bollitura prolungata farebbe perdere l'aroma al frutto, mentre che una insufficiente produrrebbe col tempo la deposizione dello zucchero. Quando levate la marena dal fuoco, versatela in vaso di terra e imbottigliatela diaccia. 

Tappate le bottiglie con sughero senza catrame e conservatele in cantina dove tanto la marena che gli sciroppi si manterranno inalterati anche per qualche anno.
Per ultimo v'indicherò l'uso dei noccioli su ricordati.

Questi asciugateli al sole, poi stiacciateli e levatene grammi 30 di mandorle, le quali pesterete finissimo in un mortaio e mescolerete alle ciliege prima della fermentazione. 
Col loro grato amarognolo queste mandorle servono a dar più grazia allo sciroppo.

Siroppo di cedro (Artusi n. 726)

Limoni di giardino, n. 3.
Zucchero bianco fine, grammi 600.
Acqua, un bicchiere da tavola che corrisponde a decilitri 3 circa.

Levate dai limoni, senza strizzarla, la polpa interna nettandola bene dalle pellicole e dai semi.
Mettete l'acqua al fuoco colla buccia di uno dei detti limoni tagliata a nastro e sottilmente col temperino e quando comincia a bollire versate lo zucchero. 

Aspettate che dia qualche bollore, poi levate la buccia e versate la polpa dei limoni. 
Fate bollire finché lo sciroppo siasi ristretto e cotto al punto, il che si conosce dalla perla che fa bollendo e dal colore di vino bianco che acquista.
Conservatelo in vaso possibilmente di vetro, per prenderlo a cucchiaiate e scioglierlo nell'acqua fresca: si ottiene cosi una bibita eccellente e rinfrescante la quale resto meravigliato che manchi fra le bibite dei caffè, in diverse province d'Italia.

Siroppo di ribes (Artusi n.725)

Questo frutto, contenendo in sé molto glutine, richiede una lunga fermentazione; tantoché se sciogliete dello zucchero nel succo del ribes appena spremuto e lo mettete al fuoco, otterrete non uno sciroppo, ma una gelatina.
Disfate il ribes ne' suoi grappolini come fareste ammostando l'uva e lasciatelo in luogo fresco entro un vaso di terra o di legno. 
Quando avrà cominciato a fermentare (il che può avvenire anche dopo tre o quattro giorni) affondatene il cappello e rimestatelo con un mestolo due volte al giorno, continuando questa operazione finché avrà cessato di alzare. 
Poi passatelo per canovaccio a poco per volta, strizzandolo bene colle mani, se non avete uno strettoio, e passate il succo spremuto da un filtro anche due o tre volte, e più se occorre, per ottenere un liquido limpidissimo. 
Ponetelo quindi al fuoco e, quando comincia ad entrare in bollore, versate lo zucchero e l'acido citrico nelle seguenti proporzioni:

Liquido, chilogrammi 3.
Zucchero in polvere bianchissimo, chilogrammi 4.
Acido citrico, grammi 30.

Girate continuamente il mestolo onde lo zucchero non si attacchi, fatelo bollir forte per due o tre minuti, assaggiatelo per aggiungere altro acido citrico, se occorre, e quando è diaccio imbottigliatelo e conservatelo in cantina.
Vi avverto che il bello di questi siroppi, è la limpidezza e per ottenerla è bene abbondare nella fermentazione.

Acetosa di lampone (Artusi n. 724)

Questa acetosa si forma sostituendo all'acido citrico aceto di vino d'ottima qualità, che va versato nello sciroppo di lampone quando si leva dal fuoco. La dose dell'aceto regolatela coll'assaggio, ponendone cioè, poco da prima ed assaggiando lo sciroppo in due dita d'acqua per aumentarne la dose al bisogno. 
Questa bibita riescirà più rinfrescante delle altre ed ugualmente piacevole.