Confettura di Natale

 Confettura di NATALE Di : Valerio D'Agnese

Come promesso ripropongo la ricetta per le tantissime che ancora non hanno la ricetta.Mi raccomando leggetela altrimenti la richiedete mille volte.

L'anno scorso avevo postato l'eterna marmellata di "Vin brule' ",quest'anno propongo la "Confettura di Natale". È una confettura,che non faccio da almeno 6 anni,e mi è ritornata in memoria.Buonissima,vi profumera' la casa in modo incredibile,vi sembrerà che Natale sia domani.E' un ottimo regalo assieme a un vasetto di quella al vin brule'.Ultimo vantaggio di questa confettura,vi permette di recuperare tutta la frutta secca, la frutta,il vino e i liquori,che sono sempre presenti in abbondanza,e che immancabilmente avanzano

Ha una conservazione lunghissima 2/3anni.

Non fatevi spaventare dal numero di ingredienti

1 arancio succo e scorza

1 limone succo e scorza

2 mele BEN mature

3 pere BEN mature

2 hg di prugne secche

2 hg albicocche secche

2hg fichi secchi

100g uvetta

100g noci tritate grosse al coltello

1kg zucchero

1 stecca cannella

4 anici stellati

12/15 chiodi garofano

1/4 di cucchiaino di noce moscata

2 bicchieri di vino misto(avanzi vari,bianchi,passito....)

1 bicchiere rhum

Pentola,mettere pere e mele pulite ma con la buccia,tagliandole in quarti e poi fettine da 2mm.Coprire con un po' di zucchero,e versarci sopra succo di limone e di arancio.Tagliare a tocchetti tutta la frutta secca e aggiungerla in pentola con le scorze di limone e arancio,meno le noci.Aggiungere tutte le spezie,coprire con lo zucchero,versarci sopra il vino,ma non il rhum.Lasciare riposare qualche ora(una notte meglio ancora).Pentola con coperchio sul fuoco(medio)mescolare facendo sciogliere completamente lo zucchero,poi mescolare solo di tanto in tanto,dopo 1/2ora aggiungere il rhum.Continuare cottura( dopo 1h togliere coperchio),ci vorranno circa 2h/2h un quarto,verso fine cottura togliere TUTTE le spezie,e aggiungere le noci.ATTENZIONE, è una marmellata che solidifica abbastanza,regolatevi dalle bolle più che dalla prova piattino.

Imbarattolate fate barattoli da 230ml ne usciranno 10/11

*io ho messo meta zucchero, x me va bene cosi Ho affettato col robot, con il supporto affettare

Tutte le reazioni:

68

Apfelbrot, Pan di mele

 Ingredienti per due stampi classici da plumcake:

• kg. 1 di mele renette
• g. 200 di zucchero
• g. 500 di farina bianca
• 1 e 1/2 bustine di lievito
  
  
  
• 1 cucchiaio di cacao amaro
• g. 250 di uva sultanina
• g. 125 di frutta secca a piacere ( nocciole, noci, mandorle... Tritate grossolanamente o lasciate intere)
• 1 presa di chiodi di garofano pestati e ridotti in polvere
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 2 stampi per plum-cake

Esecuzione

Grattugiate le mele con i fori grandi di una grattugia e raccogliete la polpa in una terrina capiente, mescolate allo zucchero e lasciate macerare per una notte al fresco.

Il giorno dopo mescolate alle mele tutti gli altri ingredienti, compreso il succo che si sarà formato, da ultimo aggiungete il lievito, amalgamate l'impasto, versatelo negli stampi da plum- cake e cuocete in forno già caldo a 200*C per un'ora circa.

Pane di Natale

 Ingredienti:

• kg. 1,200 di farina Manitoba

2 bustine  e mezzo di lievito Mastro fornaio

• g. 450 zucchero
• g. 100 di cioccolato in polvere
• g. 500 di uvetta sultanina
• 2 scatoline di canditi
• 2 scatoline di cilegie candite
• g. 150 di noci
• g. 70 di pinoli
• g. 100 di mandorle
• 1 vasetto di marmellata di amarene
• 1 vasetto di saba
• ml. 350 di latte
• g. 200 di burro
• g. 250 di fichi

Preparazione:
Sciogliere il lievito in poco latte.
Mettere l'uvetta a bagno nella saba.
Unire il latte, il burro, il tutto in planetaria.
Unire la farina e la cioccolata in polvere, lo zucchero, lasciare incordare bene il tutto, unendo man mano  gli ingredienti molli, poi pian piano tutti. 
Dividere il composto in più teglie, decorando il sopra con noci, mandorle e pinol o a vostro gradimento.
Lasciare lievitare.
In forno a 180° per 50'.

(Emilia/Romagna)

Galantina di pollo

Di: Patrizia Tartagni

 Ricordo con nostalgia i miei Natali di bambina: ci svegliavamo un po’ più tardi e andavamo a messa a piedi con i vestiti “nuovi”, poi tornavamo a casa e nonna iniziava a preparare la tavola e il cibo, sistemava la cucina e chiacchierava con noi bimbe, mentre il nonno si fumava tranquillamente il suo sigaro toscano, il consueto regalo di Natale di noi bimbe.

Poi nel pomeriggi si giocava a tombola con i fagioli e mi ricorderò sempre cosa diceva mio nonno: “mi raccomando non perdeteli che poi li dobbiamo mangiare”.

Recitavamo le poesie imparate a scuola e si intonavano canti natalizi.

Mangiavamo rigorosamente i cappelletti in brodo con il cappone, il lesso, le patate lesse cotte nel brodo, la galantina e i dolci fatti a mano dalla nonna.

Tanta frutta secca e mandarini.

Così vorrei proporre questo pranzo a Natale.

Non saremo in tanti ma ci saranno i cappelletti in brodo con il cappone, il lesso, le patate lesse, la galantina e i dolci fatti a mano da questa nuova nonna, cioè io.

E in questi giorni sto provando a preparare la galantina e in vecchie ricette di nonna, scritte a mano scrupolosamente, ho trovato la sua ricetta.

Successo garantito!

Per 6 persone:

• 1 Pollo
• g. 200 di lombo di maiale
• g. 100 di fesa di vitello
• g. 100 di prosciutto cotto
• g. 100 di mortadella
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla
• ml. 200 di Marsala secco
• g. 30 di pistacchi sgusciati
• 2 uova
• sale e pepe qb

Ho chiesto al macellaio di disossare il pollo perché io avrei fatto un disastro e in una pentola capiente ho fatto il brodo con le ossa e le verdure mondate e lavate.

Ho tagliato a piccoli pezzi il lombo di maiale, la fesa di vitello e 200 g. di petto del pollo e ho messo la carne a marinare con il marsala per due ore che poi ho tritato molto finemente.

Ho aggiunto metà del prosciutto cotto tritato e le uova, mescolato bene e regolato di sale e pepe.

Ho tagliato il restante prosciutto e la mortadella a listarelle.

Ho sbollentato i pistacchi per un minuto, eliminato la pellicina e li ho tritati grossolanamente.

Sulla battilarda ho steso il pollo, appiattendolo con un batticarne e farcendolo con metà del composto di carni miste.

Ho messo sopra metà della mortadella e del prosciutto cotto a listarelli, dei pistacchi e ho proseguito con un secondo strato.

Ho richiuso il pollo formando un cilindro, inizialmente bloccando le estremità con stuzzicadenti.

Poi ho cucito con dello spago per alimenti per chiudere tutte le estremità.

Con un ago ho praticato dei piccoli fori sulla pelle del pollo e ho avvolto il rotolo in un canovaccio di cotone pulito legato bene alle estremità.

Nel brodo filtrato ho fatto cuocere la galantina di pollo per due ore.

Ho scolato e lasciato riposare 20 minuti, ho tolto il canovaccio e messo il rotolo su un tagliere con un peso sopra e fatto raffreddare per 4 ore.

Tagliato a fette di circa mezzo centimetro è pronto per essere servito.

Kougelhoff D'Alsazia

 Kougelhoff D'Alsazia

ricetta del maestro Giorilli trasformata e adattata da Luisa Taranto

g. 400 di farina forte w 300 (circa 13 prot)

ml. 120  di latte

g. 120 di pasta madre bella arzilla

g. 140 di  uova

g. 8  di sale

g. 80  di zucchero

g. 140 di burro

ml. 20 di rum

g. 120 di cioccolato oppure uvetta (lavata e messa a bagno in acqua calda per 15/ 20 min e poi strizzata) albicocche, mirtilli , cioccolato bianco. 

Insomma quello che più vi piace

lamelle di mandorle o mandorle intere e burro per lo stampo

zucchero a velo

per chi usa licoli : 160 g. licoli (ricordate i tre rinfreschi consecutivi ) meno 40 g. latte

per chi farà poolish: 60 g.  di acqua 60 g. di farina 1 g. ldb ( da preparare 4 h prima di impastare e usare al precollasso )

stampo per il Kougelhoff di diametro 22 cm e altezza 11

chi non ha lo stampo può usare uno classico per ciambella diametro 24 cm

Nella ciotola della planetaria inseriamo la farina, il latte il lievito e meta' delle uova. 

Mescoliamo. 

Dopo aver ottenuto un impasto bello liscio e omogeneo inserite le rimanenti uova alternandole con lo zucchero.

 Incordiamo controlliamo la maglia glutinica e la temperatura dell'impasto che non deve superare i 24 gradi.

 A questo punto aggiungiamo un po alla volta il burro a temperatura ambiente. 

Non aggiungiamo altro se il precedente non e stato assorbito. 

Finito il burro mettiamo il sale facciamo girare il tempo che venga assorbito.... Terminiamo con il rum e le sospensioni che preferite.

Ribaltiamo l'impasto su un piano da lavoro facciamo una piega a tre pirliamo e mettiamo in un contenitore leggermente unto adatto alla lievitazione.

Lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Raddoppio avvenuto ribaltiamo l'impasto diamo una piega e pirliamo, lasciamo riposare 5/10 minuti e formiamo praticando un buco al centro dell'impasto per inserirlo nello stampo.

Facciamo lievitare fino al bordo a temperatura ambiente coperto... Oppure in forno spento scoperto.

Inforniamo a 180 gradi per 35/40 minuti... 

Weihnacht's Stollen

 

Di: Michelle Becker

Dolce nordico dalle mie par"Weihnacht's Stollen"

Ricetta della mia cara mamma che non c'è più

• g. 500 di Farina 00
• 
  g. 175 di Burro
• g. 200 di Zucchero
• g. 250 di Quark o Ricotta
• 2 uova
• 1 bustina di lievito
• 1 fialetta di Rhum
• 1 fialetta di Mandorla Amara
• g. 125 di Uvetta (a chi non piace l'uvetta può mettere delle goccie di cioccolato fondente)
• g. 125 di Nocciole

A chi piace può mettere 125 g. di canditi (a me non piacciono allora metto 1 fialetta di essenza di arancia)

Una volta fatto l'impasto fare riposare per 20 minuti a temperatura ambiente, dividere in due, manipolare leggermente con un po' di farina (ma non troppo), stendere col mattarello 2cm di altezza poi piegarlo in due come fate con la piadina lasciando circa 1cm dal bordo.

Fare la stessa cosa con l'altra metà

Infornare preriscaldato statico 160° per 45 minuti circa

Lasciare raffreddare completamente, spolverare con zucchero a velo, chiudere in carta stagnola poi in pellicola e lasciare insaporire per almeno 5-6 gg.

Panone

 Di: Patrizia Carata

kg. 1  di farina

g. 300 di zucchero

g. 50  di zucchero vanigliato

g. 150  di burro

1/4 di latte

1 bicchiere di vino rosso

g. 400  di mostarda

2 uova

g. 50  di cacao amaro

g. 20 di spezie

2 bustine di lievito per panoni

g. 100 di cioccolato fondente

g. 300 di uvetta

g. 100  di pinoli

g. 200  di mandorle

Frutta disidratata a piacere

Cottura in forno a 180 gradi per 45 min

Appena tolti dal forno spennello la superficie con miele

Nella ricetta originale ci sono anche cedro e frutta candita ma io non li metto perché non piacciono (li uso solo in superficie per ornamento) per questo motivo metto la frutta disidratata di vari tipi.
(Emilia/Romahna  Bologna)

Pandoro (Sorelle Simili)

Lievitino

1. g. 15 di lievito di birra fresco
   
   
   
   
   
   
2. g. 60  di acqua tiepida
3. g. 50  di farina (metà manitoba e metà 00
4. 1 cucchiaino di zucchero
5. 1 tuorlo

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida,unire lo zucchero, il tuorlo, la farina e si impasta fino ad amalgamare bene il tutto. 

Far lievitare per un'oretta circa.

1° impasto

• g. 200 di farina (metà manitoba, metà 00) 
• g. 3 di lievito
• g. 25 di zucchero
• g. 30 di burro
• 2 cucchiai di acqua
• 1 uovo

Nella planetaria si scioglie il lievito nella poca acqua e si aggiunge il lievitino poi unire metà della farina e man mano che si assorbe unire la restante. 

Quando è ben assorbita si aggiunge l'uovo,l o zucchero poi il burro morbido e si lascia incordare aumentando la velocità. 

Possono essere necessari diversi minuti prima di avere l'incordatura. 

É molto importante che l'impasto incorda per la riuscita della ricetta.
Lasciare riposare sino al raddoppio coperto con un panno.

Il 1°impasto è pronto.

Si capisce quando è incordato che tirando l'impasto é elastico fino a diventare sottile e trasparente. 

Occorrono circa 10 minuti. 

2° impasto

• g. 200 di farina (metà manitoba e metà e metà 00)
• g. 100  di zucchero
• 2 uova
• 1 cucchiaino raso di sale fino 
•  una stecca di vaniglia.

Unire al 2° impasto la farina piano piano facendo andare la planetaria a bassa velocità, unire alternando le uova e lo zucchero aspettando l'assorbimento poi il sale, i semini di vaniglia o l'aroma pandoro. 

Incordare aumentando la velocità a 4 per circa 10 min e a incordatura avvenuta, estrarre l'impasto e dare una forma tondeggiante. 

Ungere bene la ciotola della planetaria e rimetterci l'impasto a lievitare coperto e al caldo (forno con luce accesa) fino al raddoppio, circa un'ora. 

Dopodiché riporre in frigo per circa 10/12 ore.
Trascorso il riposo in frigo, si stende l'impasto dando la forma di un quadrato, al centro mettere 

• g. 140 di burro a pezzetti a temperatura ambiente. 

Ora si portano i 4 lembi del quadrato al centro e chiudere bene i bordi per non far uscire il burro. 

Fasciare in pellicola e riporre in frigo per 20/30 minuti.

Prendere il quadrato dal forno e stenderlo a rettangolo e piegare a 3. 

Riporre nuovamente in frigo per 20/30 minuti.
Prendere il rettangolo dal frigo,stenderlo e piegarlo nuovamente a 3. Mettere in frigo per 20/30 minuti.
Imburrare lo stampo da 1 kg ma se ne avete 1  da g. 750 meglio conviene dividere l'impasto in 2 se non volete che esploda il fondo del pandoro in cottura.

 Quindi inserire l'impasto con le pieghe sù mettere a lievitare per almeno 5 ore nel forno con luce accesa.
Infornare in forno già caldo a 180° per 15 min poi altri 15/20 a 160°.

 Dopo i primi 15 min coprire con stagnola per non far scurire troppo.. appena sfornato, dopo qualche minuto  spolverare  bene di zucchero a velo (se vanigliato è meglio) inserito nuovamente nello stampo e fate raffreddare sul davanzale come Nonna Papera .

Spolverate nuovamente di zucchero a velo, inserite in un sacchetto di plastica da frezeer, chiuso fino almeno il giorno dopo. 

Biscotti (goffrati)

 Ingredienti:

• g. 400/425 farina (3 tazze e 1/2 )
  
  
  
• g. 220 burro non salato (1 tazza)
• g. 175 zucchero a velo (1 tazza e 1/3 )
• 1 uovo
• 1 estratto a piacere
• 1 pizzico di sale

Preparazione:
Montare zucchero e burro.
Unire l'uovo  e l'estratto, da ultimo la farina setacciata col sale.

Lasciare riposare in frigorifero.
Stendere l'impasto.

Accendere il forno.

Tagliare i biscoti con stampini a rilievo.
Porre in forno preriscaldato a 200° per 8'/10'.

Arance essicate (metodo di essicazione)

Ingredienti:

• arance
• un coltello affilato
  
• carta forno
• un termosifone o un forno

Scegliete le giuste arance, quelle con meno imperfezioni e buchi sulla buccia e  che non siano troppo mature,  devono essere sode.

lavate accuratamente il vostro frutto e tagliate a fette regolari  di circa mezzo centimetro di spessore. 

Ponete quindi le fette su una griglia in modo che perdano il succo in eccesso.

Oppure sistematele tra due fogli di carta assorbente per circa 60'.
I metodi di essiccazione sono 2

1) Metodo lento
è quello graduale, quindi se potete aspettare e non avete urgenze, è preferibile usare questo metodo usando un termosifone. Mettete una striscia di carta forno sopra il termosifone, affinché le gocce d'arancia non finiscano dentro il calorifero, quindi disponetevi sopra le fette, facendo molta attenzione a non sovrapporle. Aspettate una decina di giorni e le vostre arance essiccate saranno pronte!
2) Metodo veloce
In forno, dopo aver lasciato sgocciolare le fette per 60',
passatele da ambo i lati nello zucchero a velo.
Disponete le fette su carta forno, in forno al minimo per circa 2 ore.

Pandolce

Pandolce
Ingredienti per 4 persone:

•  ½ kg. farina
• 40 gr. lievito di birra
• 200 gr. zucchero
• 150 gr. burro
• 100 gr. uvetta
• 100 gr. pinoli
• 30 gr. di cedro candito a pezzetti
•  mezzo bicchiere di latte
• acqua

Preparazione:
Stemperate il lievito nel latte e impastatelo con metà della farina, 
poi lasciate lievitare per circa un'ora. 
Unite all'impasto la rimanente farina, il burro, 
lo zucchero e gli altri ingredienti, e impastate bene a lungo, 
quindi sistemate l'impasto in un tegame unto di burro. 
Lasciate riposare due ore ben coperto in ambiente caldo. 
Praticate sulla sommità dell'impasto tre tagli a triangolo ed infornate a 240°
 per 45 minuti. 
Il pandolce è stato nel secolo passato il grande protagonista della cena di Natale, 
col ramoscello d'olivo piantato in cima: è il più giovane dei commensali che lo toglierà, procedendo poi a tagliare le porzioni, che il più anziano provvederà a distribuire.

(Liguria)

Vino della Vigilia

Da: Barbanera
Volete vivere un Natale secondo tradizione? 

Ecco la ricetta del “Vino della Vigilia”, un vino che si beve quando si torna infreddoliti dalla messa di mezzanotte per scaldarsi.

Per 18 persone: 

• 1 bottiglia di vino bianco 
• 1 bottiglia di vino rosso
• 31 cl. di vermouth dolce rosso 
• 3 cucchiaini di Angostura
• 6 strisce di scorza d'arancia 
• 8 chiodi di garofano
• 1 bastoncino di cannella 
• 8 baccelli di cardamono tritati
• 120 g. di zucchero

Per guarnire: limone, lime, arancia e mela.

Versare il vino bianco e quello rosso in una casseruola grande. 

Aggiungere vermouth, Angostura, scorza d'arancia, chiodi di garofano, cannella e cardamono. 

Riscaldare a fuoco lento fino a che sia caldissimo ma non portare ad ebollizione. 

Togliere la casseruola del fuoco, coprire con un coperchio e lasciare freddare. 

Filtrare il vino in un recipiente. 

Prima di servire mettere il vino in una pentola pulita, aggiungere l'uva passa e lo zucchero. 

Riscaldare lentamente fino a che lo zucchero non sia sciolto e 

il vino risulti abbastanza caldo. 

Guarnire con fettine di frutta e servire in bicchieri o tazzine da punch.

Anolini

Da: La Gazzetta di Parma

Di ricette di anolini ce ne sono diverse: noi abbiamo voluto affrontare la questione con un omaggio a Guglielmo Capacchi, che esattamente 30 anni fa descrisse così la querelle nel libro "La cucina popolare parmigiana", edito dall'Artegrafica Silva, che la Gazzetta offrì in omaggio ai propri abbonati per il 1985. 

Ecco le sue parole:

Prima di fare un breve, ma inevitabile cenno sulle periodiche, 

violente polemiche che di tanto in tanto si scatenano a proposito di anolini,

dò qui di seguito la mia ricetta:

Per 5 persone
Per il ripieno: 

• 700 gr. di polpa di manzo o di asinina (coscia) 
• 100 gr. di burro 
• 1 cipolla 
• 1 cucchiaio di salsa di pomodoro 
• Vino rosso (possibilmente barolo) 1-2 bicchieri 
• 2 chiodi di garofano 
• 1 litro di brodo di manzo 
• sale e pepe 
• 180 gr. di pane grattugiato 
• 160 gr. di parmigiano grattugiato 
• 4 uova intere 
• un vago sentore di noce moscata. 

Per la sfoglia: 

• 600 gr. di farina 
• cinque uova intere 
• sale

Si scioglie il burro in una casseruola e vi si fa appassire a fuoco basso il trito di cipolla, 

carota e sedano; si aggiunge quindi la carne insieme con i due chiodi di garofano 

(indispensabili se si è usata la carne asinina, facoltativi col manzo) e il pepe 

(un po' più abbondante nel caso dell'asinina). 

La carne va coperta col brodo di manzo. 

Si chiuderà la stracottiera con alcuni fogli di carta vegetale pressati da una ciotola di terracotta permeabile (o con una fondina incrinata) in cui si versa buon vino rosso 

(barolo o barbera della miglior qualità). 

In mancanza del coperchio adatto, di tanto in tanto si verserà nella terrina un goccio dello stesso vino. 

Il fuoco deve rimanere basso e il tempo di cottura non deve essere inferiore alle 10 ore nel caso del manzo (12 ore per l'asinina). 

Quando necessario, aggiungere un po' di brodo e, a circa 6-7 ore dall'inizio della cottura, 

1 cucchiaio di salsa di pomodoro sciolta in acqua calda.

In uno stracotto ben riuscito, la carne deve essere divisa in filacce, dentro un sugo denso; 

quest'ultimo va recuperato. 

I brandelli di carne rimasta devono essere premuti leggermente dentro lo schiacciapatate o in un grosso colino, in modo da recuperare il sugo che ancora trattengono. 

A questo punto, la parvenza di carne che è rimasta va tranquillamente buttata via, poiché è assurdo pensare di reimpiegarla o, peggio ancora, tritarla e unirla al ripieno. 

Al sugo dello stracotto di aggiungono: 

• il pangrattato
• il formaggio parmigiano grattugiato (stravecchio!)
• quattro uova intere 
• pochissima noce moscata. 

Si deve ottenere un'amalgama soda ed omogenea. 

Se necessario, aggiungere pane e formaggio.

Si prepara la sfoglia con gli ingredienti indicati, quindi si formano tante liste di circa 9 cm. di larghezza; sulla metà di esse, ad intervalli di 5 cm. l'uno dall'altro, si distribuiscono mucchietti di ripieno 

(1 cucchiaino abbondante ciascuno), si ripiega su di essi una falda della striscia e si preme intorno al ripieno in modo da far uscire l'aria e da assicurare la massima coesione durante la cottura. 

Si dividono l'uno dall'altro mediante il classico stàmp ädj anolén o, in mancanza di meglio, 

con un bicchierino da liquore.

Gli anolini vanno leggermente infarinati in modo che non si attacchino l'un con l'altro, 

quindi si cuociono in buon brodo di manzo e cappone, o manzo e gallina. 

Si servono in brodo con altro parmigiano grattugiato.

Alcune osservazioni
Alla carne dello stracotto, molti aggiungono quella di un salsicciotto pelato e sminuzzato. 

Altri, e sono sempre troppi, si ostinano a mettere nel ripieno la carne dello stracotto: questo può significare solo che lo stracotto non è riuscito bene, quindi si è mantenuto compatto invece di sfarsi completamente, oppure che l'abitudine a confezionare i più sbrigativi (ma più insulsi) cappelletti non consente più di distinguere la differenza 

tra un piatto d'alta cucina, anche se popolare, 

ed un qualunque tipo di raviolo fatto a un tanto al metro. 

Questione non di gusti, ma di gusto.

Sul tempo di cottura, il citato Petroni crede che tante ore siano sciupate: "pensate lo spreco di tempo in questa preparazione se poi magari si usa pangrattato non perfetto e quindi capace per sé di rovinare tutta la preparazione" . 

Si rimane allibiti, di primo acchito, ma se poi si vede che per lo stesso autore è "ottima la pentola a pressione: 30 minuti ed è tutto pronto" e che la stessa pentola è consigliata per la preparazione del  "brodo basse" (p. 83), tanto non c'è problema "di mettere la carne ad acqua calda o fredda... è indifferente" , non ci si deve meravigliare di nulla, neanche che per lo stracotto degli anolini secondo lui, bastino 4 ore!

Quando nel 1980 uscì il libro di Laura Terenzani, si vide che alla voce "Stracotto e pieno per anolini", la dose di carne per 4 persone era "500 gr. di carne di cavallo un po' gommosa", Apriti cielo! 

Ne venne fuori una tale polemica sulle colonne della "Gazzetta di Parma", che a un certo punto diversi lettori scrissero al giornale al grido di "basta con gli anolini!", e fortunatamente venero ascoltati. 

La questione è molto semplice: a partire dal 1881 circa, si utilizzò anche la carne equina per lo stracotto (qualsiasi stracotto), dato il suo minor costo (si parla del secolo scorso...). Niente di scandaloso, quindi; lo dico con tutta obiettività, anche se non mangio e non mangerò mai carne di cavallo.