Anolini

Da: La Gazzetta di Parma

Di ricette di anolini ce ne sono diverse: noi abbiamo voluto affrontare la questione con un omaggio a Guglielmo Capacchi, che esattamente 30 anni fa descrisse così la querelle nel libro "La cucina popolare parmigiana", edito dall'Artegrafica Silva, che la Gazzetta offrì in omaggio ai propri abbonati per il 1985. 

Ecco le sue parole:

Prima di fare un breve, ma inevitabile cenno sulle periodiche, 

violente polemiche che di tanto in tanto si scatenano a proposito di anolini,

dò qui di seguito la mia ricetta:

Per 5 persone
Per il ripieno: 

• 700 gr. di polpa di manzo o di asinina (coscia) 
• 100 gr. di burro 
• 1 cipolla 
• 1 cucchiaio di salsa di pomodoro 
• Vino rosso (possibilmente barolo) 1-2 bicchieri 
• 2 chiodi di garofano 
• 1 litro di brodo di manzo 
• sale e pepe 
• 180 gr. di pane grattugiato 
• 160 gr. di parmigiano grattugiato 
• 4 uova intere 
• un vago sentore di noce moscata. 

Per la sfoglia: 

• 600 gr. di farina 
• cinque uova intere 
• sale

Si scioglie il burro in una casseruola e vi si fa appassire a fuoco basso il trito di cipolla, 

carota e sedano; si aggiunge quindi la carne insieme con i due chiodi di garofano 

(indispensabili se si è usata la carne asinina, facoltativi col manzo) e il pepe 

(un po' più abbondante nel caso dell'asinina). 

La carne va coperta col brodo di manzo. 

Si chiuderà la stracottiera con alcuni fogli di carta vegetale pressati da una ciotola di terracotta permeabile (o con una fondina incrinata) in cui si versa buon vino rosso 

(barolo o barbera della miglior qualità). 

In mancanza del coperchio adatto, di tanto in tanto si verserà nella terrina un goccio dello stesso vino. 

Il fuoco deve rimanere basso e il tempo di cottura non deve essere inferiore alle 10 ore nel caso del manzo (12 ore per l'asinina). 

Quando necessario, aggiungere un po' di brodo e, a circa 6-7 ore dall'inizio della cottura, 

1 cucchiaio di salsa di pomodoro sciolta in acqua calda.

In uno stracotto ben riuscito, la carne deve essere divisa in filacce, dentro un sugo denso; 

quest'ultimo va recuperato. 

I brandelli di carne rimasta devono essere premuti leggermente dentro lo schiacciapatate o in un grosso colino, in modo da recuperare il sugo che ancora trattengono. 

A questo punto, la parvenza di carne che è rimasta va tranquillamente buttata via, poiché è assurdo pensare di reimpiegarla o, peggio ancora, tritarla e unirla al ripieno. 

Al sugo dello stracotto di aggiungono: 

• il pangrattato
• il formaggio parmigiano grattugiato (stravecchio!)
• quattro uova intere 
• pochissima noce moscata. 

Si deve ottenere un'amalgama soda ed omogenea. 

Se necessario, aggiungere pane e formaggio.

Si prepara la sfoglia con gli ingredienti indicati, quindi si formano tante liste di circa 9 cm. di larghezza; sulla metà di esse, ad intervalli di 5 cm. l'uno dall'altro, si distribuiscono mucchietti di ripieno 

(1 cucchiaino abbondante ciascuno), si ripiega su di essi una falda della striscia e si preme intorno al ripieno in modo da far uscire l'aria e da assicurare la massima coesione durante la cottura. 

Si dividono l'uno dall'altro mediante il classico stàmp ädj anolén o, in mancanza di meglio, 

con un bicchierino da liquore.

Gli anolini vanno leggermente infarinati in modo che non si attacchino l'un con l'altro, 

quindi si cuociono in buon brodo di manzo e cappone, o manzo e gallina. 

Si servono in brodo con altro parmigiano grattugiato.

Alcune osservazioni
Alla carne dello stracotto, molti aggiungono quella di un salsicciotto pelato e sminuzzato. 

Altri, e sono sempre troppi, si ostinano a mettere nel ripieno la carne dello stracotto: questo può significare solo che lo stracotto non è riuscito bene, quindi si è mantenuto compatto invece di sfarsi completamente, oppure che l'abitudine a confezionare i più sbrigativi (ma più insulsi) cappelletti non consente più di distinguere la differenza 

tra un piatto d'alta cucina, anche se popolare, 

ed un qualunque tipo di raviolo fatto a un tanto al metro. 

Questione non di gusti, ma di gusto.

Sul tempo di cottura, il citato Petroni crede che tante ore siano sciupate: "pensate lo spreco di tempo in questa preparazione se poi magari si usa pangrattato non perfetto e quindi capace per sé di rovinare tutta la preparazione" . 

Si rimane allibiti, di primo acchito, ma se poi si vede che per lo stesso autore è "ottima la pentola a pressione: 30 minuti ed è tutto pronto" e che la stessa pentola è consigliata per la preparazione del  "brodo basse" (p. 83), tanto non c'è problema "di mettere la carne ad acqua calda o fredda... è indifferente" , non ci si deve meravigliare di nulla, neanche che per lo stracotto degli anolini secondo lui, bastino 4 ore!

Quando nel 1980 uscì il libro di Laura Terenzani, si vide che alla voce "Stracotto e pieno per anolini", la dose di carne per 4 persone era "500 gr. di carne di cavallo un po' gommosa", Apriti cielo! 

Ne venne fuori una tale polemica sulle colonne della "Gazzetta di Parma", che a un certo punto diversi lettori scrissero al giornale al grido di "basta con gli anolini!", e fortunatamente venero ascoltati. 

La questione è molto semplice: a partire dal 1881 circa, si utilizzò anche la carne equina per lo stracotto (qualsiasi stracotto), dato il suo minor costo (si parla del secolo scorso...). Niente di scandaloso, quindi; lo dico con tutta obiettività, anche se non mangio e non mangerò mai carne di cavallo.