Minestrine di semolino

Ingredienti:
dose per 1 bimbo e per 1 adulto più consistente

• g. 50           g. 80 di semolino
  
• ml.  300      ml. 250 di acqua
• sale q.b.
• parmigiano
• olio evo q.b.

Preparazione:
Portate a bollore l'acqua col sale, versate  a pioggia il semolino mescolando, lasciate cuocere per 2/3', fino a quando risulterà cremosa.
Servirla calda cosparsa di parmigiano e un filo di olio extravergine.
*Quando avevo i miei figli piccoli, prima di versarvi il semolino, aggiungevo dei pisellini, o carote grattugiate.

Zuppa imperiale rossa ( soppa impariela rossa)

Ingredienti:

• 8/10 uova in base alla grandezza
• g. 250 semolino (o +, non deve essere molle)
• g. 250 parmigiano grattugiato
• g. 100 di burro
• 1/2 tubetto di ortolina o di concentrato di pomodoro
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b. (se si gradisce)

Preparazione:
Ammorbidire il burro, unirvi il concentrato sciolto in 1 cucchiaio di acqua tiepida).
Sbattere le uova, unirvi il semolino col parmigiano e la noce moscata amalgamati assieme, sempre mescolando.
Unirvi da ultimo il burro amalgamato col concentrato.
Versare il composto sulla placca del forno foderata con carta forno inumidito.
Mettere in forno caldo a 180° per 15'circa.
Lasciare raffreddare.
Tagliare a cubetti.
Versarla nel brodo bollente,
quando sale in superfice spegnere ed è  pronta.
(si può congelare e versare da gelata nel brodo bollente)

A piacere cuocerli con la zuppa imperiale classica e con la verde.
(Romagna)
*(se lo desiderate, unite le 3 zuppe di colori diversi ed otterrete la zuppa imperiale primavera)

*http://esmeralda-rosa.blogspot.it/2018/03/zuppa-imperiale-verde-sopra-imparera.html
*http://esmeralda-rosa.blogspot.it/2011/09/zuppa-imperiale.html?q=zuppa+imperiale

Zuppa imperiale verde (soppa impariela verda)

Ingredienti:

• 8/10 uova
• g. 250 di spinaci
  
• g. 250 di semolino (se lento, aggiungerne, io 100 g. in +)
• g. 250 parmigiano grattugiato
• g. 100 di burro
• noce moscata
• sale q.b.

Preparazione:
Lessare gli spinaci, strizzarli, passarli in padella col burro, 
frullare il tutto.
Unire il semolino, il parmigiano, le uova, 
la noce moscata e il sale.
Amalgamare bene il tutto.
Foderare la placca del forno, versarvi il composto ottenuto, livellare con le mani umide di acqua.
Porre in forno caldo a 180 ° per 15' circa.
Quando sarà  fredda tagliarla a cubetti.

Volendo si può congelare e versare da congelata nel brodo bollente.
A piacere cuocerli con la zuppa imperiale classica e con la rossa.
(Romagna)

*Se troppo lento l'impasto aggiungete semolino, ho dovuto modificare, ero partita con g. 250 di semolino e 8 uova, ho aggiunto altri 100 g. di semolino.

*se desiderate fare la ''zuppa imperiale primavera'' unite le 3 zuppe
*http://esmeralda-rosa.blogspot.it/2018/03/zuppa-imperiale-rossa-soppa-imparera.html
*https://esmeralda-rosa.blogspot.it/2011/09/zuppa-imperiale.html?q=zuppa+imperiale

Passatelli senza glutine

Ingredienti per 2 persone:

• 2 uova
• g. 100 di mais tostato (si trova per impanature)
• g. 20 di farina di riso op. amido di mais
• g. 80 di parmigiano grattugiato
• buccia di limone grattugiata
• sale q.b.
• pizzico di noce moscata

Preparazione:

Impastate il tutto, lasciate riposare per almeno 60' in frigorifero.

Se avete il ferro, preparateli con quello, 

oppure con lo schiaccia patate direttamente nel brodo bollente.

Appena affiorano, spegnete il fuoco sotto.

Lasciate riposare 2' prima di servirli.

Nota: 

Se avete del pane senza glutine, grattugiatelo (da secco) e sostituite il mais tostato.

Riso in brodo con le ossa del maiale

Riso in brodo con le ossa del maiale

Quando si "smetteva"il maiale, un tempo si preparava questo piatto:
si faceva un brodo con le ossa della schiena (e’ s-cnèl), dove resta attaccata una certa quantità di carne magra, che poi si mangiava ben calda cosparsa di sale grosso.

Si fanno bollire le ossa con gli odori 

per circa tre ore.
Poi si sgrassa un po', si passa al colino e vi si fa cuocere il riso( 50-70 gr. a persona, secondo la densità voluta).
Quando il riso è quasi cotto si aggiungono due uova sbattute con tre- quattro cucchiai di grana e un pizzico di noce moscata.
Si rimescola, si porta a cottura e si serve ben caldo…..buonissimo!

Da:La campagna appena ieri

* ''smetteva'' =macellava

Cappelletti in brodo di cappone

Ingredienti per 4 persone.
Per il brodo: 

• ½ cappone,
• 1 kg. punta di petto o doppione di manzo
• 5 pomodorini
• 1 carota
• 1 costa di sedano, 
• ½ cipolla
• acqua e sale q.b.

Per la sfoglia: 

• g. 400 di farina tipo 00
• 4 uova
• un pizzico di sale

Per il ripieno: 

• g. 50  polpa di vitello
• g. 50  petto di cappone
• g. 100 formaggio morbido di mucca
• g. 100 di Parmigiano Reggiano grattugiato
• g. 100 g. ricotta di mucca
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• sale
• pepe 
• noce moscata e buccia di limone grattugiata q.b.

Preparazione.
Per il brodo: 
In una pentola porre tutti gli ingredienti ben lavati, aggiungere l’acqua fredda, 
portare a bollore e continuare lentamente la cottura per 3-4 ore, 
schiumando di tanto in tanto.
Per il ripieno: 
Tagliare le carni a cubetti e rosolare in
padella con il cucchiaio d’olio extravergine di oliva, condire
con sale e pepe, far raffreddare e tritare finemente
assieme al formaggio di mucca, aggiungere l’uovo, il
Parmigiano, la noce moscata, il limone e amalgamare
bene, incorporare la ricotta.
Per la sfoglia: 
Disporre la farina a fontana, aggiungere
le uova, il sale e impastare fino ad ottenere un impasto
morbido e liscio, far riposare per 15 minuti coperto con un panno umido. 
Stendere la pasta con il matterello finche
non si ottiene una sfoglia dello spessore di 0,5 mm circa.
Tagliare la sfoglia in quadrati di 5 cm, porre una nocciola
di ripieno al centro e chiudere a triangolo, unire le due
estremità e formare il cappello.
Filtrare il brodo in un tegame largo, portarlo ad ebollizione,
versare i cappelletti (15-20 per porzione), alla ripresa del
bollore abbassare la fiamma e farli cuocere lentamente
coperti con un coperchio. 
Quando sono al dente spegnere il fuoco, 
lasciarli riposare qualche minuto poi versare nella zuppiera e servire.

(Povero cappone, castrato il giorno di San Rocco 16 agosto)

Cappelletti romagnoli (senza carne)

Ingredienti per una persona, per 35 cappelletti:

• 1 uovo
  
• g. 80 di farina 00
• g. 20 di farina di semola 
• sale 

Per il ripeno:

• g. 35 di ricotta buona, meglio il raviggiolo
• g. 35 di parmigiano reggiano grattugiato
• g. 35 di formaggio morbido (casatella)
• sale q.b.
• noce moscata q.b.
• (alcuni aggiungono 1 uovo per un ripieno per 10 persone, io non lo metto)

Preparazione:

Preparate il ripieno, mixando gli ingredienti e 
lasciate riposare anche 24 ore in frigorifero (in questo modo gli ingredienti insaporiscono).

Preparate la pasta, lasciatela riposare 30' minimo.

Stendetela col matterello o con la sfogliatrice.

Tagliate con una formina rotonda del dm.

5/6 cm. , ponetevi una noce di ripieno, chiudete a mezza luna, 

congiungete le 2 estremità (io li taglio rotondi, ma il classico è quadrato).

Versateli in un buon brodo bollente, appena salgono in superficie, 

mescolate, spegnete il fuoco.

Lasciate riposare 2' prima di servirli.

Nota: naturalmente se li tagliate più piccoli, il numero sarà maggiore.

Zuppa Imperiale (Tubino Bo.)

Dosi per 10 persone:

• 10 uova
• 10 cucchiai di Parmigiano Reggiano DOP
• 10 cucchiai di farina “00”
• 1 bustina di lievito
• noce moscata q.b.
• sale e pepe q.b

Preparazione:

Frullare tutti gli ingredienti nel mixer. 

Rivestire una teglia con carta da forno. 

Versare il composto ottenuto e infornare a 180° C per ½ ora (il preparato deve assumere un colore ambrato).
Tagliare a cubetti la zuppa imperiale e servire in brodo caldo o in vellutata di verdure di zucchine, 

funghi e porri.

Del: Ristorante ''Tubino'' (S.Pietro in Casale Bologna)

Da: Tipicoatavola.it

(Emilia/Romagna)

Cappelletti in brodo di cappone (La luna nel pozzo)

Dosi per 4 persone 

Per la sfoglia

•  g. 300  di farina
• 3 uova

Per il ripieno

•  g. 200  di polpa di maiale
•  g. 200 di polpa di vitello
•  g. 200  di prosciutto di Parma 24 mesi
•  g. 50  di mortadella
•  g. 300 di formaggio parmigiano
• una grattata di noce moscata
• 1 cucchiaio di olio d’oliva extra vergine
• abbondante brodo di cappone
• sale q.b.

Preparazione:

Spezzettare il maiale e il vitello e scottarli in una casseruola 

con un filo d’olio per una decina di minuti. 

Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Aggiungere il prosciutto e la mortadella sminuzzati, poi incorporare il parmigiano. 

Passare il composto ottenuto al tritacarne un paio di volte, 

amalgamare bene e regolare di sale. 
Preparare  una sfoglia sottile e ricavare dalla sfoglia tanti quadrati del lato di 3 cm; 

disporre nel centro di ciascun quadrato una “nocciola” di ripieno. 

Richiudere ogni quadrato avvolgendolo attorno al dito mignolo, 

in modo da ottenere un cappelletto minuscolo. 
Cuocere i cappelletti in abbondante brodo di cappone e servirli ben caldi.

Di: La luna nel pozzo 

(Ostellato Ferrara)

Da: Tipicoa tavola.it

(Emilia/Romagna)

Tortellini in brodo di cappone

Dosi per 4 persone:

Per il brodo

• ¼ di cappone o gallina
• g. 200  di carne di manzo
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 pomodoro
• 1 gambo di prezzemolo
• sale q.b.

Per il ripieno

• g. 100  di carne di manzo
  
• g. 100  di pollo
• g. 100  di maiale
• g. 100 di mortadella
• g. 100 di prosciutto crudo
• g. 50  di Parmigiano Reggiano
• 1 uovo
• noce moscata q.b.
• sale e pepe q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.

Per la pasta

• g. 300  di farina “00”
• 3 uova intere

Preparazione:

Per il brodo: usare una pentola con circa 6 litri di acqua fredda, 

unire tutti gli ingredienti e portare a bollore molto lentamente 

facendo cuocere per circa 3 ore.

Per il ripieno: 

Fare rosolare bene, con un goccio d’olio extravergine di oliva, tutta la carne; 

lasciare raffreddare e passare nel tritacarne aggiungendo il prosciutto e la mortadella. Amalgamare il composto con il formaggio, l’uovo, la noce moscata grattugiata, sale e pepe.

Per la pasta: stendere la farina sul tagliere a forma di fontana e al 

centro rompervi le uova. 

Impastare fino ad ottenere un composto uniforme. 

Tirare la pasta sfoglia sottile e formare dei quadretti di 3 cm di lato, 

mettendo al suo interno un po’ di ripieno. 

Chiudere il quadretto di pasta a triangolo e far aderire i bordi, 

poi afferrare le estremità e, aiutandosi con il mignolo, 

congiungerle dando la forma tipica del tortellino.

Cuocerli nel brodo caldo.

Vini d'accompagnamento:
Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC

Di: Ristorante L'incontro (Carpi Modena)

Da: Tipicoatavola.it

(Emilia/Romagna)

Zuppa imperiale in brodo (Trattoria Via Serra Bo.)

Dosi per 6 persone:

Per la pasta

• 5 uova gialle
•  g. 100  di Parmigiano Reggiano stagionato
• noce moscata q.b. (poca)
• sale q.b.
• 1 pizzico di lievito
• 1 pizzico di bicarbonato
• g. 50  di burro fuso
• g. 150  di farina “00”

Per il brodo

• mezza gallina o ½ cappone piccolo
• 500 gr di doppione
• 1 osso gelatinoso
• 1 carota
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla
• 2 chiodi di garofano
• 1 crosta piccola di Parmigiano

Preparazione:

Per il brodo: mettere tutti gli ingredienti in circa 3 lt. d’acqua fredda, 

salare e far sobbollire per circa 3 ore. 

Schiumare di tanto in tanto e filtrare.

Per la pasta: montare le uova con il sale. 

Aggiungere un etto di Parmigiano Reggiano, 

una grattata di noce moscata e mescolare. 

Poi unire un pizzico di bicarbonato e un pizzico di lievito, 

aggiungere il burro fuso e i 150 g. di farina “00” e amalgamare il tutto. 

Versare il composto in una teglia imburrata e cuocere in forno a 170° C per 15 minuti. 
Far raffreddare e tagliare a cubettini piccoli.

Servire la zuppa imperiale nel brodo caldo.

Vini d'accompagnamento:
Lambrusco di Sorbara DOC

Di: Trattoria di Via Serra (Bologna)

Da: Tipicoatavola.it

(Emilia/Romagna)

((Nota...personalmente ho sempre usato il semolino, mai la farina 00, 
ne' il lievito e neanche il bicarbonato))

Passatelli in brodo

Dosi per 2 persone:

Per i passatelli

• 2 uova
•  g. 100  di Parmigiano Reggiano grattugiato
•  g. 100  di pangrattato di pane duro
• 1 nocetta di burro
•  g. 30 di farina
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di noce moscata

Per il brodo di carne (per 4 persone circa)

• 1 osso di manzo
•  g. 300  di doppione di manzo
• ¼ di cappone
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 spicchio di cipolla
• sale q.b.
• 1-2 pomodorini
• 1,5 lt di acqua

Preparazione:

Per i passatelli: mescolare su un tagliere il pan grattato e il 

Parmigiano Reggiano grattugiato, poi aggiungere le uova, il burro, il sale e la farina. Impastare il tutto formando una palla e lasciare riposare in frigo per 15 minuti. 

Poi utilizzare l’apposito attrezzo per ricavare i passatelli.

Per il brodo: far bollire l’acqua in una pentola e aggiungervi le verdure, le carni e salare. Far bollire il brodo per 4 ore schiumandolo e aggiungendo acqua se cala molto.

Cuocere i passatelli nel brodo in bollore, quando vengono a galla sono pronti per essere serviti.

Vini d'accompagnamento:
Colli Bolognesi DOC Pignoletto fermo

Di:La Barattina (Trebbo di Reno, Castel Maggiore Bologna)

Da Tipicoatavola.it

(Emilia/Romagna)

Bigoli con l'anatra

Ingredienti:

•  g. 500 di bigoli
•  5 cucchiai di grana grattugiato 
  

Per il brodo: 

•  1 anatra muta di peso medio
•  1 costa di sedano
•  1 carota
•  1 cipolla sale

Per il sugo: 

•  le frattaglie dell’anatra (cuore, fegato, stomaco ect.)
•  2 foglie di salvia
•  1/2 bicchiere di vino bianco secco 
•  g. 30 di burro
•  3 cucchiai di olio e.v.o.
•  sale e pepe

Preparazione:
Pulite l’anatra, fiammeggiatela e svuotatela delle frattaglie, mettendole da parte. 
Ponetela poi in una pentola con dell’acqua salata, il sedano, la carota e la cipolla sbucciata e fatela cuocere per circa un’ora, calcolando il tempo dall’inizio dell’ebollizione. 
Quando sarà cotta, togliete l’anatra dalla pentola e mettetela da parte.

Passate il brodo attraverso un colino fine.

Per il sugo:
Mettete l’olio e il burro in un tegame e fatevi soffriggere la salvia e le frattaglie dell’anatra.
Appena la carne prende colore, irrorate con il vino, insaporite con sale e pepe e portate a cottura per circa mezz’ora, bagnando eventualmente con un po’ di brodo d’anatra caldo.

Quando il sugo sarà pronto, portate a bollore il brodo d’anatra, gettatevi i bigoli e lasciateli cuocere al dente.
Scolateli col mestolo forato e conditeli con il sugo di frattaglie, completando con una buona spolverata di formaggio grattugiato.

(Veneto)

Nota: Il brodo non gettatelo, ma usatelo per una minestrina in brodo.
Pure l'anatra non gettatela, se non volete mangiarla lessata, passatela in forno,
per darle una parvenza di arrosto.

Potage di lattuga

Ingredienti per 4 persone

• 3 cespi di lattuga
• g. 30  di burro
  
• 2 cucchiai di farina
• 1/2 litro di latte
• 1/2 litro di brodo di carne
• 1 tuorlo
• formaggio grattugiato
• sale e pepe

Preparazione:

Versate in una pentola il latte e il brodo, portate a bollore, salate e lessatevi la lattuga per 5 minuti. 
Quindi, frullatela. 
In un tegame fate sciogliere il burro, unite la farina, continuate a mescolare e, quando ha preso colore, diluitela con il frullato di lattuga. 
Regolate il sale e pepe, cuocete per 15 minuti.

In una zuppiera amalgamate il tuorlo con il formaggio e poi, mescolando, 
versatevi a poco a poco la crema di lattuga calda.


La lattuga è la più amata dagli italiani, seguita da scarola e indivia. 
Come tutte le insalate, la parte più pregiata è il cuore e, 
se si sfoglia fino a quel punto, maggiore sarà la bontà di questa delicata crema.

Da: Il cucchiaio d'argento

Zuppa di piselli e miglio

Ingredienti:

• g. 200 di Miglio
  
• g. 200 di piselli
• 1 Porro
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 spicchio
• Prezzemolo
• Grana grattugiato
• Olio
• Sale e pepe

Mettete il miglio a bagno in acqua fredda per 30 minuti. 
Mondate la cipolla, il porro, la carota e la costa di sedano. 
Tritateli grossolanamente e fateli appassire con un filo di olio di oliva in un tegame ampio che dovrà contenere tutta la zuppa. 
Quando accennano a colorarsi, unite l’aglio tritato, il miglio scolato e bagnate immediatamente
con 1 litro e 1/4 di acqua bollente. 
Fate cuocere per mezz’ora.
Salate e quindi aggiungete i piselli e lasciate cuocere per altri 15 minuti. 
Unite il prezzemolo tritato, il pepe appena macinato e servite con un filo di buon olio di oliva delicato. 
Servire con il grana grattugiato.
Da: La prova del cuoco

Minestra alla Cinesina

Ingredienti per 4 persone:

• g. 150 di capelli d'angelo
• 2 patate
• 1 cipolla
• olio q.b.
• 1 dado
• 1 bustina di zafferano
• parmigiano grattugiato

Preparazione:
Versate l'olio in una pentola e fate rosolare per alcuni minuti la cipolla tritata e le patate tagliate a dadini.
Aggiungete la pasta, 1 litro e mezzo circa di acqua bollente e il dado.
Verso fine cottura aggiungete lo zafferano.
A piacere grattugiatevi il parmigiano.

Zuppa alla pavese

Ingredienti per 4 persone

Zuppa alla Pavese

• 1 litro e mezzo di brodo di carne o di dado
• 4 uova
• 8 fette di pane casereccio
• 8 cucchiai di parmigiano
• burro (per ungere il pane)
• sale a piacere
• pepe a piacere

 Preparazione

Preparare il brodo di carne o di dado.
Nel frattempo scaldare il forno e riporvi le 8 fette di pane che dovranno abbrustolire e diventare ben croccanti.
Una volta pronte, toglierle dal forno e ungerle con il burro, quindi riporle in una scodella da brodo o semplicemente in un piatto fondo.
A questo punto, aprire l’uovo (uno per piatto) proprio sopra le fette di pane, facendo attenzione a non romperlo, unire i 2 cucchiai di parmigiano (per ogni porzione) e versarvi sopra il brodo bollente delicatamente, quindi salare e pepare a piacere.
Servire la zuppa molto calda, al limite, riporre la scodella nel forno per mantenerla calda.
Da:Il giornale del cibo
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La Zuppa alla Pavese è un piatto tradizionale della gastronomia pavese e ha origini molto antiche. Nonostante si trovi con una certa facilità sui ricettari di cucina tipica, difficilmente viene proposto nei menù dei ristoranti della zona.
Sarebbe invece molto interessante poterlo ordinare in un ristorante o un’osteria del pavese, anche se è un piatto povero che chiunque di noi può realizzare.
La tradizione racconta che durante la battaglia di Pavia (1525), Francesco I di Francia venne fatto prigioniero e condotto in un cascinale della zona.
La padrona di casa, presa alla sprovvista dall’inaspettata “visita”, per ristorarlo preparò un piatto utilizzando solo ciò che aveva a disposizione in casa e così nacque la zuppa.
Francesco I, tornato in patria dopo la prigionia, ripropose il piatto che entrò così nella storia giungendo fino ai giorni nostri. 
La zuppa alla pavese è un piatto semplice e veloce da realizzare ma è molto gustoso e sostanzioso.

Zuppa di broccoli

Ingredienti:


zuppa di broccoli



• g. 300 di broccoli
• 2 patate lessate
• g. 50 di formaggio (Gouda op. simile)
• 2 cucchiai di panna da cucina
• acqua di cottura dei broccoli
• 1 dado
• curry
• noce moscata
• sale e pepe

Preparazione:
Col mixer, frullate i broccoli e le patate con un po' di liquido di cottura dei broccoli.
Versate la purea ottenuta in una casseruola (misurando, e versando liquido fino ad ottenere 3/4 di litro), il dado e portate a bollore.
Aggiungete il formaggio sminuzzato, il sale, pepe, 
curry e noce moscata e la panna.
Servite bollente con dei crostini.