Le fondamenta della cucina salata!

 Da:Ricette facili e consigli professionali

Tre impasti versatili, semplici e indispensabili per creare pane, street food e lievitati che profumano di casa.

Dal gusto inconfondibile dei **pretzel**, alla morbidezza del **naan**, fino alla fragranza della **pita**… ogni impasto è un piccolo universo di possibilità!

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**Descrizione**

Questa raccolta riunisce impasti fondamentali, perfetti per chi ama mettere le mani in pasta.

Ingredienti semplici, proporzioni equilibrate e risultati sempre affidabili: la base per ricette tradizionali e moderne da portare in tavola con orgoglio.

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**INGREDIENTI**

**Impasto per Pretzel**

• 4 tazze di farina

• 1 tazza e 1/2 di acqua tiepida

• 1 cucchiaio di zucchero

• 1 bustina di lievito secco

• 2 cucchiai di burro fuso

• 1/2 bicchierino di bicarbonato *(per la bollitura)*

• Sale grosso

### **Impasto per Naan**

• 4 tazze di farina

• 1 tazza di yogurt

• 1 tazza di latte in polvere

• 1 tazza di acqua tiepida

• 1 cucchiaino di lievito

• 2 cucchiaini di ghee o burro

• 1 cucchiaio di zucchero

### **Impasto per Pita**

• 4 tazze di farina

• 1 tazza e 1/2 di acqua calda

• 1 bustina di lievito secco

• 1 cucchiaio di zucchero

• 1 cucchiaio di olio d’oliva

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## **Preparazione Base**

Mescolare gli ingredienti secchi in una ciotola capiente

Aggiungere gradualmente i liquidi fino a formare un impasto omogeneo

Impastare fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica

Lasciare riposare o lievitare secondo la ricetta

Procedere con formatura e cottura specifica per ogni impasto

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**Conclusione**

Imparare questi tre impasti significa avere tra le mani la chiave per infinite preparazioni deliziose.

Con poche mosse puoi trasformare ingredienti semplici in pane, focacce e street food che profumano di tradizione e creatività.

Torta di patate e carote

 Ingredienti:

• 5 Patate
• 1 confezione di carote
  
• g. 150 di spek
  
• 1 scamorza
• sale pepe q.b.

Preparazione:
Lessare le patate con sale grosso q.b., sbucciarle e passarle allo schiacciapatate.

Sbucciare le carote, lessarle con un po di sale grosso, io le ho passate con lo sciaccia patate, ma forse è meglio col mixer ( i miei ospito han detto meglio cosi).
Tagliare a dadini la scamorza.

Unire tutti gli ingredienti, compreso lo spek, salare e pepare.
Versare in una pirofila e porre in forno caldo per 45 °
Servire tiepido.

NB: per me visivamente non inspirava gran che, per i miei ospiti: (spaziale)

Torta salata con pere, gorgonzola e noci

 Ingredienti:

• 1 frolla (op a scelta 1  brisee o 1 sfoglia) io fatta con frolla
• g .300 di pere
• g. di gorgonzola
• g. 50 di noci pulite e tritate
• g. 150 di panna da cucina (op. latte)
• 2 uova
• g. 30 di parmigiano grattugiato
• sale e pepe qb

Preparazione:
Stendere la frolla, bucherellarla coi rebbi di una forchetta.
Pelare e affettare le pere.
Amalgamare tutti i restanti ingredienti.
Stendere x bene le pere sulla frolla e versarvi il composto ottenuto.
In forno a 170°/180° per 30/40'

Torta di riso salata (senza pasta matta)

 Ingredienti:

• g. 300 di riso
• 3 uova op. 4
• 1 bicchiere di latte
• g. 100 circa parmigiano grattugiato q.b.
  
  
  
• burro q. b.
• olio q.b.
• sale q.b.
• pane grattugiato q.b.
  
  

Preparazione:
Portare a bollore dell'acqua in una pentola, salare e versarvi il riso.
Dopo 8' scolare e mettervi un po' di burro e un po' di olio, lasciare intiepidire.
Aggiungervi 3 uova, il parmigiano e il latte e sale se necessita.
Ungere bene una teglia e cospargere con pane grattugiato.
Versare il composto ottenuto nella teglia.
A piacere si può aggiungere in superficie un uovo sbattuto con un pò di olio.  
In forno a 170° fino alla doratura della superficie.
(Alta val di Taro- EmiliaRomagna- Liguria)

Carciofina

 Ingredienti:

• 1 pasta briseè op. pasta matta
  
  
  
• g. 500 di carciofini surgelati
• g. 200 di pancetta affumicara
• g. 200 di panna da cucina
• 1/2 bicchiere di latte
• 1 manciata di parmigiano
• sale q.b.
• pepe q.b.
• olio q.b.
• acqua q.b.
• vino bianco q.b.
  Preparazione:
  In una padella versate un po' di olio versatevi i carciofini ancora gelati, appena saranno sgelati mettervi la pancetta e un pochino di acqua.
  Versatevi una spruzzata di vino bianco, io non l'ho messo perchè non l'avevo.
  Salate e pepate.
  In tutto 15'/20'.
  Lasciate raffreddare poi unite panna e latte.
  Stendete la pasta briseè sulla teglia, forate con una forchetta.
  Versatevi tutto il composto e piegate i bordi della briseè verso l'interno.
  In forno caldo 179°/180° per 40 '.
  Io l'ho fatta per un antipasto

Pasta frolla salata

 Ingredienti:

• g. 300 di farina 00
• g. 150 di burro
• g. 120 di uova (2)
• g. 100 di parmigiano grattugiato
• Lievito ( mezzo cucchiaino solo se da cotta deve stare in frigorifero)
  
  

Preparazione:
Amalgamare tutti gli ingredienti, 
avvolgere in pellicola e lasciarla riposare 60' in frigorifero.

Stenderla tra 2 fogli di carta forno e appoggiarla sulla teglia per cuocerla, ma prima di metterla in forno fatela riposare 30'- 40' in frigorifero.

In forno per 20'-25' a 180°.
Una volta cotta, farcitela con formaggio spalmabile 300 g. e 150g. di panna liquida, da montare insieme.
Guarnite con verdure e salumi a piacere

Colomba Salata (torta salata se non si ha lo stampo della colomba)

Ingredienti:

• ml. 250 latte
• ml. 40 olio di semi op. burro morbido
  
  
  
• 2 uova 
• g. 250 farina
• g. 50 parmigiano grattugiato
• 1 lievito per torte salate
• g. 200 di cotto a dadini
• g. 200 di scamorza a dadini
• 2 zucchine a dadini op. grattugiate (o altra verdura a piacere)
• sale q.b.
• A piacere qualche gheriglio di noce

preparazione:

Uova, olio di semi, sale e parmigiano frullare il tutto, unendo piano piano piano il latte.
Unirvi a piccole dosi la farina col lievito e da ultimo cotto, scamorza e zucchine.
In forno caldo a 180 per 40'/46', io l'ho cotto nel Versilia 26 imburrato e infarinato.

io l'ho cotto nel versilia ma, serve mettere striscie di carta forno alla base , difficolta a staccarsi, 50' poco più del minimo su fornello del caffè.

Wool-roll-bread (Brioche salata)

 Da: Le Mille Ricette

Per la pasta Brioche:

• ml. 250 latte tiepido
• g. 10  lievito di birra fresco
• g. 250  farina 00
• g. 250  farina Manitoba
• g. 10  sale
• 1 uovo intero
• 1 cucchiaio zucchero
• g. 40  burro morbido

Per farcire:

• g. 250 di salumi misti
• g. 150 di formaggi misti

Per spenellare:

Latte q.b.

Preparazione:

In una ciotola capiente sciogliere il lievito con latte tiepido ed un cucchiaio di zucchero più tre pugni di farina presi dal totale; coprire e far attivare il lievito per circa 20 minuti.Aggiungere l’uovo e il sale, mescolare e poco alla volta incorporare la farina; quando inizia a prendere consistenza unire pian piano il burro morbido e freddo.Versare il composto su di un piano leggermente infarinato e lavorarlo un po’; quando è bello liscio e sodo formare una pagnottella e metterla in una ciotola pulita e infarinata, far lievitare il panetto coperto, fino al raddoppio per circa 2-3 ore.

Tagliare a piccoli pezzetti i salumi ed i formaggi.

Riprendere la pagnottella di impasto e dividerla in 6 pezzi da 140 grammi ognuno; formare delle palline, farle lievitare al coperto per 20 minuti.

Con il matterello stendere ogni pallina a formare un ovale, con un taglia pizza o un tarocco tagliare tante striscioline, tipo frange da un lato dell’ovale, mettere al centro un po’ di farcitura, poi ripiegare i bordi laterali per evitare fuoriuscita del ripieno e arrotolare su se stesso, tipo cornetto.

Posizionare in una teglia rotonda uno vicino all’altro, coprire con un telo e far lievitare per 1 ora.
Spennellare con poco latte fresco la superficie, Infine cuocere in forno caldo modalità statica a 180 gradi per circa 20-25 minuti.

Torta di verza di Bardi (depositata)

 

Ricetta originale depositata nel registro DE.CO. del comune di Bardi

Cornetti sfogliati salati

 Di: Monica Pisaniello 

Ingredienti per circa14 cornetti 

• g. 400 di farina '00' io Caputo cuoco 
• g. 100 di farina '0' Manitoba io Caputo oro

  

  Foto di Natalia Catellani

  
  
• ml. 240 di acqua a temperatura ambiente 
• ml. 40 di olio evo
• g. 10 di lievito di birra fresco 
• g. 4 di malto diastasico o miele
• g. 8/10 di zucchero semolato 
• g. 10  di sale 

E inoltre 

Per sfogliare

g. 250 di burro (io Santa Lucia Galbani)

Procedimento: 

Nella ciotola della planetaria munita di gancio, mettiamo l'acqua, il lievito e lo zucchero e iniziamo a girare per far sciogliere il lievito e lo zucchero.

Gradatamente e sempre continuando a mescolare, aggiungiamo la farina ed impastiamo fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.

Uniamo poi l'olio a più riprese e lasciamolo incorporare ben bene.

In ultimo aggiungere il sale e lavoriamo ancora fino al completo assorbimento.

Dobbiamo ottenere un panetto morbido, liscio e lucido.

Preleviamo il nostro panetto e diamogli la classica forma a palla.

Avvolgiamolo in pellicola ben stretta e lasciamolo a temperatura ambiente x 45 minuti.

Trasferiamo in frigorifero per 3 ore.

Nel frattempo diamo la forma al burro mettendolo tra 2 fogli di carta forno.

Dobbiamo ottenere un quadrato di 20c m × 20cm.

Riponiamo in frigorifero.

Trascorse le 3 ore trasferiamo l'impasto su una spianatoia infarinata e sempre con il mattarello stendiamolo in modo da ottenere un quadrato 30x30 cm.

Incassiamo il burro e procediamo con la prima piega a 3 + riposo in frigorifero di 45 minuti.

Seconda piega a 3 + riposo in frigorifero per 45 minuti.

Terza ed ultima piega a 3 e riposo in frigorifero 2 ore.

 A questo punto siamo pronti per formare i nostri cornetti salati.

 Riprendiamo quindi il panetto e stendiamolo ad uno spessore di circa 2-3 mm fino ad ottenere un rettangolo largo 25/28 cm e lungo 70/75cm.

Ricaviamo dei  triangoli di 10 cm. di base.

Arrotoliamo e formiamo i ns cornetti.

Spennelliamo con olio evo e cospargiamo con semi di sesamo.

A questo punto, se vogliamo, possiamo congelarli direttamente.

Altrimenti facciamo lievitare 7/8 ore ed inforniamo in forno preriscaldato ventilato a 190° per 15/18 minuti o comunque fino a doratura desiderata.

*Si possono fare anche con 2 paste sfoglie, ne escono 16 in ogni sfoglia.

Focaccia con formaggio

Ingredienti e preparazione per 3/4 persone:

Servono g. 500  di farina 00, aggiungi un pò di olio (due o tre cucchiai) un cucchiaio da cucina scarso di sale e acqua fredda. 

Impasta tutto per 5-10' finchè otterrai un impasto abbastanza morbido; 

 fai una palla e lascia riposare per circa 15/20 minuti (anche meno se è troppo molla); 

dividi in due la pasta e fai due piccole palle che farai riposare per circa 5 minuti. 

A questo punto prendi una delle due palle e schiacciala con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile poi tirala con le nocche delle dita e "allargala" fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (spess 1 mm anche meno); 

Stendila sul tegame, lasciandola debordare, che avrai preventivamente ben unto con olio (abbonda); a questo punto metti circa 1/2 Kg di stracchino del tipo molle sulla sfoglia tirata a piccoli pezzettini grossi come una piccola noce fino a riempire il tegame uniformemente.

Con la seconda palla fai un'altra sfoglia ancora più sottile della prima e stendila  sopra coprendo il tutto e lasciandola debordare dal tegame anche questa; a questo punto fai circa 5 o 6 buchi sulla sfoglia strappandola con le mani (buchi circa 1 cm di diametro, poi schiaccia un pò il tutto con le dita e condisci la focaccia con olio e sale sulla superficie.

Ora si  lascia riposare circa 5 minuti e poi avendo prima schiacciato i bordi del tegame, elimina la pasta in esubero dai bordi dello stesso; metti in forno al massimo della temperatura (250-300 gradi) e fai cuocere per circa 7 o 8 minuti e 

comunque fino a quando non raggiunge un colore dorato.
Sforna e buon appetito (ti conviene aspettare due minuti prima di tagliarla, corri il rischio di perdere il formaggio.

La teglia deve avere i bordi molto bassi.

Pasta per torte salate

Ingredienti:

• g. 250 di farina
• 4 cucchiai di olio
• sale q.b.
• ml.  120 di acqua tiepida

Preparazione:
Si impasta tutto insieme e poi si lascia riposare per 30' prima dell'uso.

Baciocca (torta salata)

Questa è la bacciocca alla Ambrogino..mio suocero,
il mio secondo papà..ottimo cuoco ,aveva un ristorante a Villanoce,
in Val d'Aveto..ho imparato guardando e quindi non conosco le

dosi..la condivido così, poi la baciocca è come le lasagne..in ogni casa è diversa..io prendo due grosse cipolle e le faccio appassire in padella con olio e sale,
aggiungo un etto di pancetta e un trito abbondante di rosmarino e aglio..quando il tutto è appassito spegnere e aggiungere circa 250gr di ricotta. 
Nel frattempo preparare la sfoglia con farina, acqua, sale e olio..stenderla sottilmente, affettare le patate, lasciare a bagno per eliminare l'amido, scolarle, condirle con olio, sale e pepe, mescolarle al composto di ricotta e stenderle sulla sfoglia
..cuocere per circa quaranta minuti..
Di Maria Teresa Rossi
(appennino Emilia/liguria)

Spianata sfogliata

Di: Paola Paola
Ingredienti:

• kg. 1 di farina 
• 0,30 gr di sale
• g.15 di zucchero
• g. 90  di strutto
• g. 20 di lievito di birra
• ml. 500 di acqua tiepida

Preparazione:
Versare nella ciotola della planetaria la farina,
lo strutto, e il sale, sciogliere il lievito e lo zucchero nell'acqua tiepida e impastare per circa 5 minuti.
Versare l'impasto sulla spianatoia infarinata e dividere in due l'impasto formare due pagnotte e coprire con pellicola alimentare, 
lasciando riposare per circa 15 minuti stendere l'impasto con il mattarello e spalmare un velo di strutto, arrotolare e formare una chiocciola metterla in una teglia appena oliata, spalmare ancora con un velo di strutto e coprire con pellicola alimentare (io uso i sacchetti per congelatore),
lasciare lievitare per circa un'ora, poi con le mani schiacciare bene partendo dal centro fino ad arrivare ai bordi cercando di livellare bene formare con le dita delle fossette e cospargere con rosmarino coprire e lasciare lievitare per almeno 1 ora e 30 minuti (deve raddoppiare).
Poco prima di infornare cospargere con sale grosso,
cuocere a 180 gradi per circa 20 minuti deve essere dorata.

Pasta Brisèe

Ingredienti

• 300 g di farina di tipo 1 o 2
• Pizzico di sale e bicarbonato
  
• 80 g di olio EVO (op. burro)
• 100/120 g circa di acqua (da aggiungere poco alla volta)
• 2 cucchiai aceto mele

Procedimento

Chissà quante volte l’avrete utilizzata per le vostre torte salate.
Se volete provare a fare la pasta brisé in casa.
Impastate tutti gli ingredienti e lasciate riposare per un’ora prima di utilizzarla. 

Una volta stesa potrete farcirla con verdure, formaggi freschi o quello che preferite.

Infornate a 180 gradi per circa 45/50 minuti.

Note:

• Alcuni, per impastare, utilizzano acqua fredda di frigorifero..
• L’impasto va lavorato il tempo strettamente necessario per compattarsi e non di più.
• È possibile congelare la pasta brisée.
  Farla scongelare in frigorifero prima di utilizzarla.

Torta salata ripiena di carote e malva

Torta salata ripiena di carote e malva

Ingredienti per l'impasto:

• g. 250 di farina integrale
• mezza bustina di lievito  
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• mezza tazza di acqua e sale

Ingredienti per il ripieno:

• g. 500 di carote
• g. 200 di foglie di malva
• 1 spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Preparazione:
In una terrina preparate l'impasto: mettete la farina a fontana e formate al centro una piccola conca. Aggiungete il lievito al cremontartaro, l'olio, un pizzico di sale. 
Amalgamate gli ingredienti versando a piccoli sorsi l'acqua. 
Impastate sini a formare un panetto liscio e compatto, che lascerete riposare per mezz'ora. 
Intanto preparate il ripieno.
In una casseruola fate rosolare in poco olio uno spicchio di aglio, poi unite le carote grattugiate con un pizzico di sale e a cottura quasi ultimata la malva spezzettata. 
Aggiustare di sale e insaporire il ripieno con un pizzico di pepe nero. 
In una teglia bassa "da pizza" stendete l'impasto, dopo aver unto ed infarinto l'intera superficie. 
La pasta tende a sbriciolarsi, dunque non fate uso del mttarello. 
Allargatela piano piano con i polpastrelli delle dita, sino ad ottenere una sfoglia sottile di 4-5 mm di spessore. 
Ricoprite la pasta con il ripieno di carote e malva ed infornate la torta salata a 200 gradi per 30-40 minuti.
Da: Terranuova.it