Apfelbrot, Pan di mele

 Ingredienti per due stampi classici da plumcake:

• kg. 1 di mele renette
• g. 200 di zucchero
• g. 500 di farina bianca
• 1 e 1/2 bustine di lievito
  
  
  
• 1 cucchiaio di cacao amaro
• g. 250 di uva sultanina
• g. 125 di frutta secca a piacere ( nocciole, noci, mandorle... Tritate grossolanamente o lasciate intere)
• 1 presa di chiodi di garofano pestati e ridotti in polvere
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 2 stampi per plum-cake

Esecuzione

Grattugiate le mele con i fori grandi di una grattugia e raccogliete la polpa in una terrina capiente, mescolate allo zucchero e lasciate macerare per una notte al fresco.

Il giorno dopo mescolate alle mele tutti gli altri ingredienti, compreso il succo che si sarà formato, da ultimo aggiungete il lievito, amalgamate l'impasto, versatelo negli stampi da plum- cake e cuocete in forno già caldo a 200*C per un'ora circa.

Pan bauletto (in fornetto Versilia e non)

 Ingredienti:

• g. 500 di farina 0
• ml. 350 di latte 
• g. 12 di lievito
• g. 40 di zucchero
• g. 10 di sale
• g. di burro

preparazione:

Sciogliere il lievito con 1 cucchiaino di zucchere e un po' di latte tiepido

Versare la farina, lo zucchero e il latte in una ciotola op. nell'impastatrice.

Unire il  lievito.
Imburrare lo stampo ed unire il resto nell'impastatrice e da ultimo il sale.
mettere il composto in forno con la luce accesa per 60 minuti.
Stendere l'impasto in una sfoglia, arrotolare e metterlo nella teglia a lievitare per 2 ore.
Accendere il forno a 180 gradi per 30 o piu minuti.
Io l' ho cotto nel versilia per 5 minuti a fiamma media per 5 °, poi a 50'  al minimo e 5' medio.

Pane alle olive o alle noci (forno Versilia 26)

 Ingredienti:

• 
  g. 500 di farina (io 00 non avevo altro)
  
  
  
  
  
  
  
  
• ml. 350 acqua tiepida
• 1 bustina di lievito di birra secco
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di sale
• ml. 20 di olio più quello per ungere il fornetto
• g. 100 di olive op. noci o ciò che desiderate
  Preparazione:

Fate sciogliere il lievito in ml. 50 di acqua tiepida (presa dai 350), aggiungete lo zucchero e mescolate bene, lasciate agire per 10'.

Aggiungere la farina, l'acqua e da ultimo l'olio col sale.
Amalgamare bene, io l'ho fatto con l'impastatrice.
Nel frattempo ho acceso la luce del forno normale.
Ho messo l'impasto in una ciotola ricoperto con pellicola e messo in forno a

lievitare fino al raddoppio, circa 2 ore.
Versato l'impasto sulla spianatoia, fatto le pieghe, poi messo le olive e rifatto pieghe.
Diviso l'impasto in 6 palline quasi uguali.
Messe nel fornetto unto bene, messo in forno a lievitare per 1 ora circa, sempre con la luce accesa.
Messo lo spargi fiamma sul fuoco più piccolo, e messo sopra il fornetto col suo coperchio.
A fiamma alta io per 5 minuti (la prossima volta 10), poi al minimo per 70'.
Sembrava crudo invece cotto bene asciutto e soffice.

Pane di San Petronio

 

Parmigianini delle Sorelle Simili . Parmesan bread of Simili Sisters

Ho già parlato delle Sorelle Simili in altre ricette. Sono una coppia molto famosa di cuoche Bolognesi, conosciute soprattutto per i loro fantastici prodotti da forno. Tra questi, probabilmente tra i più famosi, ci sono i Parmigianini.

Sono panini supersoffici che contengono una buona quantità di Parmigiano grattugiato, che oltre a dare un bel colore alla pasta conferisce un sapore unico. Trascrivo qui di seguito la ricetta originale del libro “Pane e Roba Dolce”.

Ingredienti:

• 1 kg di farina 00 di forza (600 farina 00 e 400 gr Manitoba)
• 400 gr acqua, circa
• 75 gr di lievito di birra
• 150 gr di burro
• 50 gr di strutto
• 15 gr di sale fino
• 100 gr zucchero semolato
• 180 gr parmigiano grattugiato (cioè il 10% del peso della pasta)
• 1 uovo per spennellare

Fare la fontana, amalgamare al centro tutti gli ingredienti e impastare per 10-12 minuti battendo energicamente fino a ottenere un impasto tenero ma non appiccicoso. Formare una palla, coprire a campana e far lievitare per 50-60 minuti. Stendere la pasta, cospargerla bene con il Parmigiano su tutta la superficie, pressandolo per farlo penetrare nell’impasto, arrotolare e lavorare fino ad incorporare il formaggio. Dividere la pasta a pezzetti, fare dei rotolini, accostarli gli uni agli altri, tagliarli trasversalmente formando degli gnocchetti e pennellarli con un uovo intero sbattuto, quindi sollevarli con la spatola e disporli un poco distanziati sulla teglia. Fare lievitare 15-20 minuti, poi inserire la teglia dentro un’altra teglia al fine di creare un migliore riparo alla base della pasta che, essendo ricca di formaggio, tende a colorarsi troppo, prendendo, così, un sapore leggermente amaro. Infornare a 180° per 12-15 minuti.

Grissini farciti

  Ingredienti:

• g. 500 di farina metà 00 e metà manitoba
  
  
  
  
  
• un po' più di mezzo cubetto lievito di birra
• g. 80 di strutto
• acqua q.b. circa ml. 300

Un paio di cucchiaini di sale, volendo si può cambiare lo strutto con l'olio evo.

Farcitura secondo i vostri gusti, vengono bene anche con le noci, prima lievitazione 3 ore, poi si formano i grissini, si coprono e si fanno lievitare per un'ora, cottura a 180 gradi ventilato.

Focaccia (facile)

 Ingredienti:

• g. 500 farina Manitoba
  
  
  
• ml. 380 acqua tiepida
• g. 3 Lievito di birra secco
• g. 8 di zucchero
• g. 10 di  sale
• g. 30 di olio evo

Alla farina aggiungere il lievito e lo zucchero e (sciolti in poca acqua tiepida) mescolare bene con un cucchiaio poi il resto dell'acqua tiepida e prima che il composto sia completamente amalgamato va messo il sale e l'olio. 
Coprire la ciotola con pellicola e metterla in forno a lievitare con la sola luce accesa.

Lasciare  lievitare 2 ore.

(deve raddoppiare). 
 Stenderla in una teglia unta.

A lievitare ancora 60 minuti in forno con luce accesa. 

Fare i buchi con le dita e sopra un pochino di olio/acqua (1 tazzina da caffè), rosmarino e poco sale grosso. 

In forno a 230 gradi per 25 minuti (a metà forno).

Il bello è che non ti sporchi neanche le mani solo per fare i buchi.

*a piacere aggiungere olive, pomodori o altro.

Grissini

 Ingredienti:

• g. 200 di farina
• g. 100 di semola
  
  
  
• 1 bustina di lievito x torte salate
• ml. 150 di acqua
• ml. 40 di olio evo
• 1 cucchiaio di zucchero
• g. 4 di sale
• rosmarino q.b.
• olive q.b.

Preparazione: Impastare le farine setacciate col lievito, aggiungendo l'acqua e l'olio, il sale da ultimo. Dividere in tre parti l"impasto in uno aggiungete le olive tritate in un'altra rosmarino tritato e nell'altro nulla.

Impastate e fate i grissini appena fatti infornate a forno caldo a 160° per 15/20 minuti a secondo del forno controllare ogni tanto senza aprire il forno.

Canederli allo spek

 Ingredienti e preparazione:

g. 300/400 di pane secco tagliato a pezzettini lasciato ad ammorbidire nel latte, 

1 uovo e sale.

Soffriggere mezza cipolla in una noce di burro. 

Rosolare leggermente speck a dadini e poi a freddo mettere tutto insieme con l’aggiunta di un cucchiaio di farina ed un po’ di erba cipollina o prezzemolo. 

Se è troppo morbido aggiungere un po’ di pane grattugiato. 

Con le mani umide creare le palle di pane. 

Io le metto distanziate su un piatto in congelatore e poi quando sono duri li passo in un sacchetto.

Li cuocio nel brodo e poi li condisco con il burro fuso !

Trentino/AltoAdige

Panini al latte

Ingredienti:

• g. 500  di farina
• ml. 300  di latte 
  
  
  
• 1 lievito 
•  2 cucchiai di zucchero 
• mezzo yogurt magro 
• un pizzico di sale 
•  due cucchiai di olio

 Preparazione: 

Sciogliete  il lievito nel latte, con lo zucchero, lo yogurt e il pizzico di sale.

Unite la farina e l'olio, lasciate lievitare.

Fate  le palline e cuocete in forno per una ventina di minuti, sulla superfice spennellate con un uovo sciolto nel latte.

Focaccine soffici

Ingredienti:

• ml. 125 di acqua tiepida
  
• ml. 125 di latte tiepido
• g. 10 di lievito di birra
• 1 cucchiaio di zucchero
• 2 cucchiai di sale
• g. 50 di olio d'oliva
• g.  400 di farina
  opzione (si possono aggiungere 100 g. di fiocchi di patate e ml. 30 di latte o acqua)

Sciogli il lievito nell'acqua, latte e zucchero. 
Unisci a metà farina e metà d'olio amalgama e 
unisci il restante olio e farina. 
Fai riposare 40 minuti. 
Stendi ad un altezza di 2 cm. e fai i dischi. 
Mettili in una teglia e fai riposare per 1 ora e mezza. 
Prima di cuocerli fai le fossette, informa a 170°per 25min.

Panini

Ingredienti:

• g. 600 di farina 00
• ml. 350 di acqua tiepida
• g. 15 di sale
• g. 20 di olio EVO
• g. 12 di lievito di birra

Preparazione:
Sciogliere il lievito nell'acqua appena tiepida.
Impastare la farina col sale, l'olio e l'acqua col lievito.
Lasciare lievitare per 2 ore.
Dividere l'impasto per formare i panini, inciderli, spolverarli di farina.
Lasciarli livietare fino al raddoppio nel forno con luce accesa.
In forno già caldo a 200° per 30'/40'.

Pane toscano (con un po di sale)

Ingredienti:

Biga (pre-impasto):

• g. 175  di farina 0
• ml. 100  di acqua
• g. 1  di lievito fresco
• g. 3 di sale (x rallentare la crescita)

Lasciare lievitare per 12/14 ore a temperatura ambiente
Impasto:
Biga: (lasciatelo nella ciotola dell’impastatrice così da sporcare solo quella), aggiungere:

• g. 250  di farina 0
• ml. 125  di acqua

Formare i filoni o le pagnotte e  lievitare.
In forno a 200’ x 15 minuti, 
poi abbassare il forno a 175’ x altri 30 min. 
la cottura deve essere  fatta con un pentolino con due dita di acqua in forno per mantenere la giusta umidità.

Toccu de fugassa (focaccia di Chiavari)

Versione "breve" da fare a casa, suggerita dal panificio Barbieri di Chiavari

Ingredienti:
g. 350  farina comune da pane

g. 200  acqua a temperatura 30°
g. 18  di olio
g. 7  di sale
g. 3 di zucchero
g. 15  di lievito

Impastare farina con acqua, olio, zucchero e sale,
unire in un secondo momento il lievito e incordare bene.
Appiattire leggermente su un piano infarinato e sistemare sulla teglia, bel oliata, ungere entrambi i lati.
Coprire con pellicola e lasciare riposare 45 minutiin forno con la luce accesa.

Stendere delicatamente, a mano, la focaccia sulla teglia, coprendo più superficie possibile, coprire con pellicola e fare fare un secondo riposo di 45 minuti, sempre in forno con luce accesa.

Stendere bene la focaccia agli angoli della teglia, mettere sopra 70/80 g. d'acqua (nella quale avrete sciolto 7 g. di sale) e olio a piacere, spargere il liquido con le mani uniformemente, nel frattempo "bucate" la superficie con i polpastrelli. 
Coprire ancora con pellicola per il terzo e ultimo riposo sempre di 45 minuti, sempre in forno.

Scaldare il forno a 220° ventilato, infornare per 12/15 minuti.
(Liguria)

Pane toscano

Ricetta pane toscano:

• g. 700 di farina
• g. 50 di olio extravergine
• g.10 di sale  (solo se lo si vuole salato)
  
• ml. 450 di acqua 
• 1 cubetto lievito 

Preparazione: 
In una ciotola versate la farina il sale l'olio e il lievito sbriciolato,
a filo versate l'acqua fino a formare un impasto un po'appiccicoso.
Ponetelo su carta forno nella teglia del forno, dando la forma desiderata.
Lasciate lievitare in forno spento fino al raddoppio.
Spolveratelo con un pò di farina per dare effetto toscano.
Accendete il forno a 250° per 10', infornate, dopo 10' abbassate a 200° 
45' dovrebbero essere sufficienti.
Si possono dividere in panetti più piccoli.

(il pane toscano tipico è sciocco, cioè senza sale, io l'ho messo a voi l'opzione)

Pizza col lievito fatto in casa (in mancanza del solito lievito)

Ingredienti:

• g. 400 di farina (non integrale)
  
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 tazze di acqua 
• 1 cucchiaino di sale
• 1/2 cucchiaino di zucchero di canna
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• 1 cucchiaino di succo di limone op. di aceto

Procedimento:
Amalgamare il tutto e lasciare riposare coperto con un telo per 1 ora.
Stendere l'impasto con i polpastrelli, in una teglia unta.
Condire a piacere.
in forno caldo per 20' circa. 

Pane Toscano

Ingredienti:
Per la biga: 

• g. 175  farina 
• ml. 100  di acqua
• g. 1  di lievito di birra
• un goccio di olio extravergine di oliva

Preparazione:
Far lievitare un paio d'ore fuori frigo, poi mettere in frigo per almeno 12 ore
Dopodiché formare l'impasto con  la biga,
g. 250  farina e ml. 125 di acqua.
Quando l'impasto è liscio fare le pieghe e mettere a lievitare per altre 6 ore a temperatura ambiente o in frigo se si vuole aumentare il tempo di lievitazione.
Mettere a lievitare per altri 60'.
Accendere il forno al massimo. 
Rovesciare l'impasto nella teglia rovente (messa in forno per almeno mezz'ora) e cuocere per i primi 15' al massimo coperto dalla stagnola, poi a 220 per altri 15' sempre coperto.
Poi si scopre e si abbassa a 200 per 10' e gli ultimi 10' a 180 gradi.

Se non avete la pentola giusta, usate quella a cerniera per i dolci.
Per la farina ho scritto 0, l'importante che abbia un contenuto proteico alto.

Panini al formaggio

Ingredienti:

• g. 600 di semola
• ml. 300 di acqua
• g. 6 di lievito 
• g. 10 di zucchero
• 1 uovo intero
• 60 di olio di mais
• g. 6 di sale
•  g. 25  di parmigiano grattugiato
• 1/2 cucchiaio di origano

Per la copertura: 

• 1 albume
• 2 cucchiai di parmigiano miscelato con mezzo cucchiaio di origano

Procedimento: 
Dal totale prendete  50 ml. di acqua, sciolgliete il lievito e aggiungete 50 g. di farina, lasciate lievitare per qualche ora. 
Setacciate la semola in un contenitore, aggiungete il parmigiano con l' origano, l'uovo, l'olio, il lievitino, lo zucchero, metà dell'acqua e incominciare ad impastare, aggiungete il sale e il resto dell'acqua.
Amalgamate bene tutti gli ingredienti,  versate l'impasto sull'asse e lavorarlo finché risulta una pasta bella liscia, mettete in una ciotola infarinata, coprite e lasciate raddoppiare. 
Riprendete il panetto, pesarlo e dividerlo in 12 o più pezzi dello stesso peso, formate dei panetti, lasciare riposare 15'. 
Riprendete ogni panetto, schiacciarlo con le mani, avvolgerlo su se stesso, chiudendolo bene, mettere in teglia con carta forno, spennellare con l'albune e ricoprire di formaggio miscelato con l'origano, fate dei tagli, coprite e lasciate riposare per un'ora . 
Portate la temperatura del forno a 200°, arrivata a temperatura, abbassate a 180* e cuocere per 20'-25'.

Pane alle olive (op. alle noci)

Ingredienti:

• g. 500 farina 
• ml. 200 di acqua 
• 1 cucchiaino di  sale 
• 1 cucchiaino di  zucchero 
• 3 cucchiai di olio 
• g. 4 di lievito  
• g. 50 olive (op. noci o altro)

Preparazione:
Preparre il lievitino con ml. 50 di acqua tiepida, sciogliervi il lievito, poi aggiungrvi 50 g. di farina e lasciare crescere per qualche ora.
Quando sarà raddoppiato il volume, aggiungervi tutti gli ingredienti, meno le olive  che unirete per ultimo tagliate a rondelle far lievitare fino a raddoppio.
Prendere la pasta fare dei panini, far lievitare per circa 2 ore.
In forno 200° per circa 40 minuti.

Treccia di pan brioche

Ingredienti:

• g. 500 di farina 00
• ml. 200 di latte
• g. 6 di lievito di birra fresco
• g. 80 di zucchero
• 1 uovo
• g. 20 di burro fuso e freddo
• 1 pizzico di sale
• g. 150 di uvetta ammollata (in acqua tiepida o rum, op. gocce di cioccolata)

Preparazione:
Sbriciolare il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero preso dal totale.
Una volta sciolto unire la farina, lo zucchero, l'uovo, il burro, 
il sale e impastare a lungo fino ad ottenere un impasto asciutto e elastico.
Riporre in una terrina unta e porre a lievitare fino al raddoppio in forno spento con luce accesa.
Sgonfiare poi il panettone unire l'uvetta strizzata e asciugata.
Impastare bene e dividere il composto in 3 pezzi.
Creare dei filoncini che andremo ad intrecciare, 
poi spennellare con latte e riporre a lievitare fino al raddoppio.
Cuocere a 200 gradi per circa 45 minuti coprendo con alluminio se la superficie tenda a colorirsi troppo (il tempo e'indicativo e condizionato alla potenza del proprio forno).
Fare intiepidire su una gratella.
Spolverare con zucchero a velo.