Sweet and sour

Da: Barman

Preparazione: Sweet and sour

Per velocizzare il lavoro prima del servizio è consigliabile preparare una miscela di limone e zucchero chiamata sweet and sour, questa serve per tutti quei cocktail dove è previsto appunto limone e zucchero ad esempio: Gin Fizz, Daiquiri o i cosiddetti sour.

Bisogna fare molta attenzione nel fare questo preparato in quanto se si sbagliano le proporzioni, il nostro lavoro di tutta la giornata rischia di compromettere tutti quei cocktails con questi ingredienti, col risultato di fare dei drink asprissimi o troppo dolci.
  
Consigliamo di utilizzare del limone liofilizzato poiché ci assicura uno standard nel lavoro quotidiano cosa che i limoni freschi non ci garantiscono; in quanto in ogni stagione dell’anno le qualità di limoni cambiano, quindi sarebbe difficile offrire un prodotto sempre con le stesse caratteristiche organolettiche, visto che ogni qualità di limoni è differente l’una dall’altra.  
Come procedere per un litro di Sweet and sour:

Sciogliere la bustina di limone liofilizzato nell’acqua (vedi l’etichetta per la dose).
Con l’aiuto di una caraffa versare 335 ml di sciroppo di zucchero e 665 ml di limone preparato in precedenza agitare bene o frullare il tutto nel blender per alcuni secondi.
Con questo sistema possiamo fare anche altri preparati come lo sweet and lime.

Cuba libre e altri

Ingredienti

• cl. 5  di rum chiaro
• cl. 12  di Cola
• cl. 1  di succo di lime

Procedimento

Servire in un bicchiere highball con ghiaccio, guarnire con una fetta di lime
.

Varianti

Alcuni barman ritengono apprezzabile l'aggiunta di 1 o 2 gocce di angostura prima della miscelazione; 

se invece si aggiungono o sostituiscono ad uno dei due componenti originali altri ingredienti si ottengono queste varianti:

• Cuba libre pestato, con l'aggiunta di mezzo lime tagliato in quattro parti e un cucchiaio di zucchero di canna. Nella preparazione del Cuba libre pestato l'aggiunta dello zucchero di canna e la necessità di integrarlo agli altri ingredienti con una miscelazione più marcata contribuisce a diminuire l'effervescenza e a modificare la dolcezza del cocktail, motivo per cui alcuni barman la ritengono una preparazione non ottimale.
• Rum e Cola, chiamato anche coca e rum, prevede l'utilizzo di cola e rum, eliminando il lime
• Cuba libre cubano, con 3-4 once di rum ambrato e l'aggiunta dello sweet'n'sour.
• Cubotto, preparato sostituendo alla cola il chinotto.
• Cubanta, preparato sostituendo alla cola la Fanta.
• Cobra, preparato sostituendo al rum il Braulio.

Queste ultime tre sono varianti locali, servite soprattutto in alcuni locali milanesi

Da segnalare c'è una modifica più consistente, 

che ha portato alla nascita di un vero e proprio nuovo cocktail: il Santo Libre.

Il Santo Libre è un cocktail appartenente alla categoria dei long drink a base di rum e Sprite - gassosa.

Nasce dalla modifica del più famoso cuba libre in cui però si utilizza la cola.

Deve il suo nome all'isola di Santo Domingo dove è stato inventato e dove, chiaramente, è famosissimo..

L'esigenza di chiamare il cocktail in maniera differente è dovuta dalla chiara indicazione di origine del Cuba libre e quindi era necessario sottolineare il diverso luogo di provenienza...

Il Santo Libre è molto meno conosciuto del "fratello maggiore" ma si sta lentamente diffondendo grazie a tutte le persone che, visitando la repubblica dominicana, 

lo scoprono e lo apprezzano.

La ricetta prevede:

• 4/10 di rum Blanco
  
• 6/10 di Gassosa
• Limon (lime)
• Servire in tumbler alto colmo di ghiaccio dopo aver miscelato delicatamente senza shaker.

Varianti

L'unica variante consiste nell'utilizzo di rum ambrato al posto di quello blanco.

Alcuni barman ritengono apprezzabile l'aggiunta di 1 o 2 gocce di angostura prima della miscelazione.
Da: Wikipedia

*preparazione dello Sweet and sour:
http://esmeralda-rosa.blogspot.it/2015/07/sweet-and-sour.html

Sorbetto Di Malvasia

Ingredienti:

• 1 bottiglia di Malvasia
• g. 150 di zucchero

Preparazione:
Accendete il refrigeratore, pulsante freddo, 
dopo 5 minuti puntate il tempo a 45',
mettete in funzione le pale e versate gli ingredienti.

Sorbetto al Gutturnio o al Grignolino

Ingredienti:

• 1 bottiglia di Gutturnio dei Colli Piacentini (o Grignolino)
• 1 limone (succo)
• g. 150 di zucchero

Preparazione:
Accendete il refrigeratore, pulsante freddo.
Dopo 5' versate tutti gli ingredienti, puntate 45' mettete in funzione la pala.
E' indicato a metà pasto per un pranzo informale, 
o come dessert accompagnato da fragole fresche.
I sorbetti alcoolici si sciolgono velocemente.
Consigliabile lasciarli in gelatiera fino al momento di servirli.

Vino della Vigilia

Da: Barbanera
Volete vivere un Natale secondo tradizione? 

Ecco la ricetta del “Vino della Vigilia”, un vino che si beve quando si torna infreddoliti dalla messa di mezzanotte per scaldarsi.

Per 18 persone: 

• 1 bottiglia di vino bianco 
• 1 bottiglia di vino rosso
• 31 cl. di vermouth dolce rosso 
• 3 cucchiaini di Angostura
• 6 strisce di scorza d'arancia 
• 8 chiodi di garofano
• 1 bastoncino di cannella 
• 8 baccelli di cardamono tritati
• 120 g. di zucchero

Per guarnire: limone, lime, arancia e mela.

Versare il vino bianco e quello rosso in una casseruola grande. 

Aggiungere vermouth, Angostura, scorza d'arancia, chiodi di garofano, cannella e cardamono. 

Riscaldare a fuoco lento fino a che sia caldissimo ma non portare ad ebollizione. 

Togliere la casseruola del fuoco, coprire con un coperchio e lasciare freddare. 

Filtrare il vino in un recipiente. 

Prima di servire mettere il vino in una pentola pulita, aggiungere l'uva passa e lo zucchero. 

Riscaldare lentamente fino a che lo zucchero non sia sciolto e 

il vino risulti abbastanza caldo. 

Guarnire con fettine di frutta e servire in bicchieri o tazzine da punch.

Daiquiri

Da: Ricette e tradizioni di Romagna

Vin Brulè

Ingredienti per 8/10 persone:

• l. 1 di vino rosso, buono
• g. 250 di zucchero
• 10 chiodi di garofano
• 1 pezzetto di cannella
• 2 limoni, op. arance

Preparazione:
Mettete sul fuoco, in una casseruola, il vino con lo zucchero, i chiodi di garofano, 
la cannella e la buccia di un agrume tagliata sottile.
Fate bollire 10', se volete accendete un fiammifero e accostatelo 
alla superficie del liquido affinché prenda fuoco.
Filtrate e servite con una fettina di agrume.

Il vino nella Storia

Da: I Nobili della Massetta

IL VINO NELLA STORIA

Il vino è conosciuto dai tempi più antichi; impiegato sin dal 4° millennio avanti Cristo dai Cinesi, 

poi dai Sumeri e dagli Egizi,

 (questi ultimi ci hanno lasciato testimonianze dove il "vino dolce del Nilo" è 

definito come un nettare d'ineguagliabile bontà). 

Storicamente certe sono le conoscenze enologiche degli etruschi che lo producevano regolarmente; 

fu anche largamente utilizzato da popoli antichi come i Greci ed i Romani.

L'importanza sociale che questa bevanda andò ad assumere nell'antichità, 

fu tale da giustificare la presenza di un suo dio; il dio Bacco appunto.

Pensiamo anche a quella che fu la rilevanza mistica del vino agli albori del Cristianesimo.

Non a caso 

Cristo trasformò l'acqua in vino e non viceversa, sarebbe stato (già all'epoca) impensabile 

vivere un avvenimento mondano, come appunto era un matrimonio, senza la bevanda che favoriva i 

contatti umani e la socializzazione. 
D'altro canto nel cristianesimo il vino ha segnato anche 

avvenimenti tragici e definitivi; nell'ultima cena con gli apostoli Gesù versò il vino e lo definì "suo 

sangue" conferendogli un valore simbolico clamoroso, 
tradizione che tutt'oggi vive ed è presente nel 

rito dell'offertorio al momento della comunione.

Divenuto bevanda tipicamente mediterranea, 

si è diffuso anche tra popolazioni geograficamente più distanti.

Nello scorrere dei secoli il vino è stato considerato a seconda della cultura, 

delle consuetudini e delle religioni dei vari popoli, 

fonte di gioie e di salute ma anche responsabile di mali morali e fisici.

Negli ultimi 40 anni, ha subito nel nostro paese una forte riduzione dei consumi, 
passati dagli oltre 70 

litri pro capite della fine degli anni ‘60 ai 45 scarsi di oggi.

Contestualmente dobbiamo prendere atto che nello stesso periodo le superfici "vitate" 

sono scese da 1.300.000 ettari a circa 800.000.

La riduzione delle capacità produttive e dei consumi, hanno però sortito un effetto positivo; 

in Italia si sta bevendo sempre meno, ma di pari passo la qualità dei vini prodotti è di anno in anno 

migliore, al punto che i tradizionali maestri francesi, 

oramai, in qualche caso cominciano a diventare allievi.

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Il vino è una sostanza complessa che nonostante contenga discrete quantità di potassio, altri sali minerali e vitamine, ha un apporto di sostanze nutrienti sostanzialmente trascurabile. 
Nonostante ciò mantiene un ruolo di primissima importanza nella dieta alimentare. Studi di assoluta attendibilità, dimostrano che il vino, disponendo di talune proprietà fisiologiche in relazione all'alcol etilico e ad altre sostanze minori presenti,(Glicerolo, catechine, tannini ecc.). Se consumato in quantità moderate può ridurre i rischi di malattie coronariche, sembra anche che svolga un'attività preventiva contro la formazione di trombi all'interno dei vasi sanguigni.
In generale l'assunzione di uno o due bicchieri di vino rosso ai pasti accrescono le quantità di colesterolo buono (HDL) riducendo il rischio di infarto.
Altri studi ancora in corso, stanno evidenziando possibili effetti positivi anche per il morbo di Alzheimer, per il Diabete e l'osteoporosi. Dulcis in fondo, non è assolutamente certo che il consumo moderato di vino faccia ingrassare; un bicchiere di vino rosso contiene in media 150 calorie ma dato che la metabolizzazione dell'alcol avviene nell'organismo in maniera particolare, dette calorie sono assimilate solo parzialmente e comunque tale da escludere effetti molto calorici, atti quindi a stimolare un consistente accumulo adiposo. 
Per quanto riguarda le controindicazioni bisogna puntualizzare che è sempre dannoso bere in forti quantità, soprattutto per le persone che soffrono di ipertensione arteriosa, malattie epatiche, per le donne in gravidanza o in fase di allattamento, per i bambini e gli adolescenti e per tutti coloro che si apprestino a svolgere attività che richiedano concentrazione; ad esempio la guida di un veicolo.

Enologia (parte uno)

PARTE UNO

INTRODUZIONE

Questo lavoro,non ha la pretesa di rappresentare nulla d’innovativo o di "mai visto", ci sono in circolazione centinaia di cose simili; vuole solo trattare l'affascinante argomento vino, senza saccenza, con umiltà, sperando che i termini usati siano di facile ed immediata comprensione per tutti. 
Quello che qui è riportato, non è altro che il frutto di tanti anni di vita, vissuta lavorando, a contatto di enologi e cantinieri, intenditori veri o presunti, grandi ristoratori, 
Gourmet e wine Maker; tutti comunque, a me vicini in un comune amore per l'enologia, per le tradizioni culinarie di questo meraviglioso paese e per tutto quello che l'enogastronomia da sempre rappresenta nella cultura del nostro popolo. Vorrei che questa (per me) notevole fatica finisse tra le mani di persone comuni, che di vino sanno poco e niente e che da ciò traggano lo stimolo e l'interesse per continuare ad approfondire le proprie conoscenze usando mezzi e strumenti, magari, didatticamente più qualificati. 
Se, grazie a questo mio piccolo vademecum, anche una sola persona comincerà ad avere con il vino un "rapporto" più maturo e motivato, a proporre in tavola qualche giusto abbinamento servendo il vino nei bicchieri più appropriati., a conservare correttamente le eventuali "bottiglie" di un certo pregio che ognuno di noi, prima o poi si ritrova in casa, allora avrò, con grandissima soddisfazione raggiunto il mio scopo.

IL VINO

Alla semplice domanda; "che cosa è il vino"? 
Dovremmo rispondere che il vino è il prodotto della fermentazione alcolica dell'uva. Anche se ciò risponde a verità, è giusto aggiungere che le conoscenze tecniche acquisite negli ultimi decenni, consentono di andare ben oltre e di affermare quindi che il vino è costituito principalmente da acqua (80% 90%) non che da parecchie centinaia d'altre sostanze che possono essere cosi raggruppate: alcoli, zuccheri, gomme e pectine, acidi organici, sostanze azotate, sostanze tanniche e coloranti, minerali, componenti dei bouquet. Gran parte di queste sostanze derivano dal mosto altre si formano dalla trasformazione del mosto durante la fermentazione. 
Passiamo ora brevemente in rassegna le principali tecniche di vinificazione.

VINI ROSSI

1) Tecnica tradizionale: si ha quando il vino rosso è ottenuto dalla fermentazione alcolica del mosto, tappa essenziale per l'estrazione di pigmenti responsabili del colore e di tutti gli elementi di gusto e d'aroma.
2) vinificazione con rimontaggio automatico: i vantaggi di questa tecnica consistono principalmente nel limitare i tempi di macerazione e di completare la fermentazione senza le parti solide.In effetti, i vini ottenuti con tempi di macerazione molto brevi (40/50)ore, favoriscono l'estrazione di sostanze quali gli antociani (coloranti naturali del vino) e i tannini, tali da conferire al vino stesso la struttura necessaria per l'invecchiamento.
3) Vinificazione con macerazione a caldo: consiste nel riscaldare l'uva pigiata per un tempo di circa 30 minuti con temperature comprese tra i 50 e i 70°c. La termo vinificazione è molto utile nel caso si debbano utilizzare uve non in perfetto stato di conservazione.
4) Vinificazione a macerazione carbonica: ideata da Pasteur questa tecnica consiste nel sistemare le uve intere e in stato di salute ottimale dentro un contenitore d'acciaio, in assenza d’ossigeno. Nel medesimo sono poi immesse un certo numero d' atmosfere d'anidride carbonica, qui l'uva rimane per un periodo variabile che va da poche ore ad alcuni giorni ad una temperatura di 25/30°C. Durante questa fase intervengono tutta una serie di reazioni biochimiche naturali( impossibili da spiegare in cosi poco spazio) che conferiscono al vino che ne deriva una fragranza ed un bouquet insoliti oltre ad uno stato evolutivo più avanzato rispetto ai vini prodotti tradizionalmente; questo li rende vini di "pronta beva" non adatti all'invecchiamento. Tali vini sono chiamati "NOVELLI"

VINI ROSATI

Sono vini che in base alla tonalità del loro colore sono definiti come: chiaretti, rosati, o cerasuoli. 
Sono preparati con le seguenti tecniche:
1) Vinificazione in bianco (ossia in assenza di bucce) d'uve rosse, il prodotto cosi ottenuto è tagliato (sino al raggiungimento della tonalità di colore desiderata) con vino rosso ottenuto da vinificazione tradizionale.
2) vinificazione in rosa: ovverosia vinificazione d' uve rosse con breve macerazione della vinaccia a temperatura controllata, quindi filtraggio del vino non appena si sia raggiunto il grado di "rosa" desiderato la fermentazione prosegue poi in assenza di bucce con aggiunta di lieviti selezionati.

VINI BIANCHI

Sono vini particolarmente delicati soggetti a facile ossidazione e ad instabilità chimica e biologica. 
La produzione di questi vini presuppone l'adozione d' attrezzature importanti, prerogativa di cantine di una certa entità.
Le tecniche di vinificazione sono cosi riassumibili.
1) Vinificazione in bianco (in assenza di bucce) d' uve bianche o rosse; quindi fermentazione dei mosto cosi ottenuto con aggiunta di lieviti selezionati.
2) Fermentazione d' uve bianche a contatto con le bucce per un breve periodo a bassa temperatura controllata (crio macerazione). 
Questa moderna tecnica enologica permette di esaltare le caratteristiche tipiche del vitigno conferendo al vino profumi ed aromi straordinari.

Da: I Nobili della Massetta

Ad ogni vino le sue uve

AD OGNI VINO LE SUE UVE!!!

Cominciamo questa carrellata di vini che hanno un nome diverso 

dalle uve che li compongono, per primi mettiamo i casi, diciamo cosi, CLAMOROSI

Chianti, Brunello di Montalcino, Nobile di Montepulciano, Morellino di Scansano:


Tutti vinificati con uve SANGIOVESE, 

in percentuali che variano dall' 85% sino al 100% dei Chianti Riserva e 

del Brunello di Montalcino

Amarone della Valpolicella:


Uve, Corvina, Rondinella, Molinara,(percentuali variabili)

Bardolino Doc e superiore, Valpolicella Doc e Superiore:


Stesse uve dell' Amarone.

Andiamo in Piemonte; 

chi non ha mai sentito parlare di Barolo e di Barbaresco? 

Ebbene ambedue questi vini sono vinificati con uve di;


Nebbiolo, il vino poi prende il nome del territorio di origine, appunto, 

il Barbaresco ed Il Barolo. 


Anche in Valtellina troviamo le uve di Nebbiolo (localmente denominato Chiavennasca) 

e vi si producono vari vini che poi prendono il nome dalla micro zona di produzione; 


Abbiamo cosi L'INFERNO, La SASSELLA, Il GRUMELLO; ed infine il principe dei vini 

Valtellinesi Lo SFURSAT. 

Zone e tecniche di vinificazione ben distinte, ma tutti con la stessa uva 

Nebbiolo ................

Proseguiamo con gli uvaggi che compongono alcuni dei principali vini Italiani:


FRASCATI; Malvasia Bianca di Candia: 50.0 %


Trebbiano Toscano: 10.0% - 20.0 %


Malvasia del Lazio (Puntinata): 10.0% - 40.0 %


Greco, Trebbiano giallo, Bellone e Bombino Bianco fino a un massimo del 30 %; in tale 

ambito le altre varietà di vitigni a bacca bianca, idonei alla coltivazione nella Regione 

Lazio, presenti nei vigneti, possono concorrere sino ad un massimo del 15 %

ed ora uno dei vini bianchi Italiani più famosi nel mondo.

ORVIETO; Trebbiano o Procanico: minimo 20% massimo 40%

Grechetto: minimo 40%.

Altri vitigni non aromatici e idonei alla coltivazione in Umbria: massimo 40%.

Il LAMBRUSCO, è il vino Italiano più venduto nel mondo.

Ma un uva che si chiami Lambrusco non esiste, esistono molti blende per fare un 

lambrusco, comunque l'uvaggio più utilizzato è il seguente: Salamino di S.Croce - 

Uva di Sorbara - Ancellotta - Malbo gentile

Trebbiano modenese - Sangiovese - Merlot - Sauvignon

Il disciplinare è ampio, sono le singole aziende a gestire gli uvaggi.


Vino Soave Doc e Soave superiore Doc:

La Garganega rappresenta la percentuale maggiore,in percentuali minori, 

massimo un 30% in totale, si possono utilizzare; trebbiano di Soave, 

Chardonnay, pinot Bianco.

restiamo in Veneto con il,

Bianco di Custoza,

vitigni con i quali è possibile produrre il bianco di Custoza, sono tantissimi, 

infatti questo vino è sempre diverso da azienda ad azienda

Trebbiano Toscano: 10.0% - 45.0%

Garganega: 20.0% - 40.0%

trebbianello, biotipo locale del Tocai Friulano: 5.0% - 30.0%

Bianca Fernanda - clone locale del cortese: 0.0% - 30.0%

malvasia, chardonnay, pinot bianco, riesling italico e manzoni bianco, 

da soli o congiuntamente: 0.0 - 30.0%

Da : I Nobili della Massetta

Vino da meditazione

"Vino da meditazione" è un'espressione moderna, 

affermatasi in Italia a partire dagli anno '70.

Fino a quel periodo, la cultura enologica esprimeva vini concepiti 

per essere bevuti 

esclusivamente ai pasti; insomma, il vino andava bevuto a tavola, 

indissolubilmente dal consumo di cibo. 

Questo anche perché la struttura dei vini dell'epoca - anche per le 

tecniche produttive - era tale da non consentire il consumo del 

vino "da solo": 

infatti i vini avevano spesso eccessi o carenze 

(ad esempio, squilibri in termini di acidità, tannini, 

zuccheri residui) 

che li rendevano facilmente fruibili solo se accompagnati 

ad una pietanza 

(ad esempio, un vino eccessivamente acido veniva mascherato 

abbinato ad un piatto 

molto grasso, affinché grassezza e acidità si annullassero a vicenda).

Con l'avvento di produzioni tecnicamente più moderne, sono apparsi i vini "da 

meditazione", quelli cioè che potevano essere bevuti anche da soli, senza aver 

necessariamente bisogno di essere accompagnati da cibo in quanto equilibrati e 

gradevoli in se per se. 

La mente, pertanto, non assorbita dall'atto alimentare, poteva pensare ad 

altro e magari lasciarsi cullare dall'effetto "letterario" dell'alcol.

Il fenomeno dei vini da meditazione ha investito in primis i vini dolci, 

in passato solo zuccherosi ed ossidati 

(e pertanto bisognosi di un pò di pasticceria per scendere in gola); i 

nuovi vini dolci erano e sono bevibili da soli: non più ossidati, profumi più freschi e 

fragranti, più acidità, zuccheri residui più bilanciati. 

Insomma, la chiave di lettura del vino da meditazione è l'equilibrio.

Ecco perché, oggi, si può parlare di vino da meditazione anche per un vino non 

necessariamente dolce, ma comunque estremamente morbido quale, ad esempio, un 

Amarone della Valpolicella, Uno Sfursat della Valtellina, alcuni super tuscan 

particolarmente morbidi. 

I Nobili della Massetta, hanno nella loro gamma uno straordinario 

vino da meditazione; 

La Cuvée "il Baldone" vinificato con una parte delle uve passita nella pianta.

Cin Cin!

Da: I Nobili della Massetta

Vino ''Biologico o Biodinamico''

ANCORA QUALCHE ALTRA INFORMAZIONE SUL VINO COSIDDETTO "BIOLOGICO O BIODINAMICO" 

Premetto che concordo con quanto viene affermato sulle operazioni di marketing che possono “celarsi” dietro l’iniziativa di vino libero (biologico)
Per dovere di completezza d’informazione però devo sottolineare che, contrariamente a quanto si dice o meglio non si dice, relativamente alla SO2 (anidride solforosa), anche il vino BIO ne può contenere in misura rilevante.
Ovviamente i livelli rispetto al vino tradizionale sono inferiori ma comunque molto significativi, tanto è vero che anche il vino bio deve dichiarare in etichetta la presenza di tale sostanza.
Inoltre non deve passare l’idea che le uve BIO siano coltivate senza apporto o uso di prodotti fitosanitari, ed infine che il vino BIO sia prodotto senza impiego di additivi.
Naturalmente tutto permesso dalla normativa di riferimento e di conseguenza tutto lecito.
Quindi nessun desiderio di puntare il dito censorio contro il vino proveniente dall'agricoltura biologica o contro chi lo produce, ma il desiderio forte di fare chiarezza in un settore per nulla trasparente dove l'improvvisazione la fa da padrona e dove troppo spesso passano notizie verso l'inesperto consumatore, imprecise, confuse e spesso mendaci. 
Questo atteggiamento finisce per danneggiare, oltre i consumatori, anche le aziende vitivinicole "Serie" che con tanto impegno e sacrificio, immettono al consumo ottimi vini, non meno sani dei sedicenti "vini biologici"

Da: I Nobili della Massetta