Ingredienti per crema :
- l. 1/2 di Latte intero
- g, 130 di Zucchero
- g. 125 di Tuorli (circa 7)
- g. 40 di Amido di riso
- Baccello di vaniglia + semi
- 1/2 Scorza di limone
Se volete una crema più dura sostituite l'amido di riso con il mais, fate solo attenzione che addensa molto, ma NON usate la fecola di patate perché si si addensa ma dopo tende a rilasciare acqua, e quando va in frigo specialmente se fare delle crostate con la frutta bagnerebbe!
Per fare la crema, mettere a scaldare in un pentolino sottraendo il 10% del latte e mettere i semi e anche il baccello e fare bollire così da ottenere come un'infusione di Vaniglia.
In un altro recipiente scaldiamo il restante latte con la scorza di limone dopo di che unire i due liquidi.
Sbattere le uova con zucchero, unire l'amido, e velocemente il latte mescolando sempre per evitare che si formino dei grumi.
Rimettere tutto il composto nel tegame poi sul fuoco continuando a mescolare, appena inizia ad addensare va tolta e messa in una bacinella fredda anche di freezer in modo da abbassare subito la temperatura così che smetta di cuore e continuando a raffreddarsi velocemente, rimane liscia e vellutata e diventa lucida.
La crema è pronta quando assume un colore lucido.
Attenzione con la farina di mais che addensa molto velocemente va tolta dal fuoco spesso.
Se si vuole una crema più grassa e corpossa il latte si dimezza a a 250 ml. e si sostituisce con la panna.
In questo caso la vaniglia semi+baccello si farà bollire con la panna perché più ricca di grassi e proteine e da più risalto al sapore.
Pasticciotti Leccesi
- g. 500 di farina 0
- g. 200 di zucchero semolato
- scorza di mezzo limone grattugiata non trattato
- g. 250 di strutto a temperatura ambiente
- un pizzico di sale
- g. 120 uova se non arrivate a peso aggiungete acqua ben fredda
- semi di 1 baccello di vaniglia
- amarene sciroppate q.b (per chi le vuole)
In una ciotola mettere lo strutto insieme allo zucchero semolato e mescolare energicamente, il pizzico di sale, e i semi del baccello di vaniglia e la scorza di limone grattugiato.
Amalgamare bene il tutto.
Pesare le uova, circa 2 se non si raggiunge il peso, si mette la differenza in acqua 4 grammi se la differenza è molto elevata si rompe un altro uovo e se ne usa una parte.
Mescolare anche le uova al composto a mano sarà faticoso, deve diventare una crema può aiutare con le fruste ma a bassissima velocità. quando tutto è amalgamato si unisce la farina e di crea un impasto omogeneo che si porterà sulla spianatoia, senza lavorarlo e scaldarlo troppo.
Dopo si mette in pellicola a riposo in frigo per almeno 2 ore.
Meglio un giorno per l'altro.
Per la crema, uso la ricetta sopra ma con farina di mais.
Successivamente, si crea una sorta di salame, si tagliano a fette, spesse si modo che schiacciandole con le mani gli si da la forma ovoidale dei tipici stampi, si riveste gli stampi precedentemente unti con un po' di strutto (pochissimo), si fora con la forchetta e si mette la crema comprendo bene l'intero stampo.
Infine si copre con altra pasta sigillando bene.
Prima di infornare si bucherella con uno stuzzicadenti la superficie.
Se si vuole si può mettere meno crema, circa la metà e mettere 2/3 amarene con il suo sugo.
Cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 20 minuti, saranno pronti quando la calotta sarà dorata.
Lo spessore della pasta non deve essere superiore a 2/2,5 millimetri.
Di: Cristina Venturi
(Puglia)
