Dado granulare di verdure

 Dado granulare per brodo di verdure.

• 2 carote
• 2 patate
• 2 zucchine
• 8 datterini
• 1 spicchio aglio
• 1 mazzetto prezzemolo
• 1 mazzetto basilico
• 100 g sedano
  
  
  
• 100 g zucca
• 1 cipolla
• 1 cucchiaio di olio evo
• sale fino(25% del peso totale delle verdure pulite)

Pulire e le verdure e farle a pezzetti.

Mescolare olio e sale.

Frullare tutto.

Mettere il composto su una teglia da forno e fare andare a 120° C, statico, per 3/4 ore fino a che inizia a seccare e diventare dorato.

Poi frullare e la polvere, se ancora umida, va messa nuovamente in forno a 120° C fino a completa asciugatura.

Quando è asciutta e fredda frullare di nuovo e mettere la polvere in un vaso di vetro.

La cottura dipende molto dal forno quindi controllare spesso e regolatevi.

La percentuale di sale è modificabile secondo i gusti (io uso pochissimo sale di solito).

Anche le verdure possono essere variate a piacere.

Di: Roberta Bassi

Non va tenuto in frigorifero, ma in un luogo asciutto.

Crema pasticcera al microonde

 Ingredienti:

• 4 tuorli
• g. 50 di amido di mais
  
  
  
• g. 100 di zucchero
• g. 0,500 di latte
• Buccia di limone

Preparazione:

Con la frusta mescolare i tuorli con la maizena, poi lo zucchero e a seguire il latte.

Mettere nel microonde alla massima potenza, in totale 4 minuti, ma ogni minuto mescolare con la frusta.

Con la stessa tecnica si fa pure la besciamella. 

Caramello al microonde

Mettere 100 g. di zucchero e 3 cucchiai di acqua ed un cucchiaino di succo di limone in un contenitore adatto al microonde.

Mettere alla massima potenza  (750 watt) per 3/5 minuti mescolando ogni tanto.
Scaduto il tempo, lasciare raffreddare in modo che diventi scuro.

Macarons

Ricetta di Fabiola Hop-Panzavolta

È una ricetta un po lunga, mi raccomando, 

 seguite tutto esattamente come è scritto:

Ingredienti:

g. 200 di farina di mandorle 

g. 200 di zucchero a velo

g. 150 di albumi

ml. 55 di acqua

g. 200 di zucchero semolato

Colorante a piacere

Per prima cosa mescolare con una spatola la farina di mandorle, lo zucchero a velo, metà albumi (75gr) e il colorante fino ad ottenere una massa omogenea. 

Mettere un pentolino sul fuoco con l'acqua e lo zucchero semolato e portare a 121 gradi (importante) . 

Nel frattempo montate il resto degli albumi con un pizzico di sale. 

Quando lo sciroppo di zucchero ha raggiunto i 121 gradi versatelo a filo nell'albume montato a neve senza mai spegnere le fruste fino a che la massa non si è raffreddata ( avete ottenuto cosi la meringa italiana).

Unite la meringa un po alla volta al mix di farina ( con la spatola) , mescolare bene e trasferire il tutto in una sac a poche con beccuccio liscio del diametro di 1cm. Sulla placca da forno rivestita di carta forno,  formare i macarons (diametro di 3.5cm) poi picchiare un paio di volte la placca sul tavolo per fare fuoriuscire l'aria. Lasciare asciugare i macarons a temperatura ambiente fino a che non appiccicano più al tatto. 

Infornare a 150 gradi per 15-17 minuti.

Per la crema ho mescolato 250 g.di mascarpone con 1/2 barattolino di crema al pistacchio

Ricetta di Fabiola Panzavolta

Grissini farciti

  Ingredienti:

• g. 500 di farina metà 00 e metà manitoba
  
  
  
  
  
• un po' più di mezzo cubetto lievito di birra
• g. 80 di strutto
• acqua q.b. circa ml. 300

Un paio di cucchiaini di sale, volendo si può cambiare lo strutto con l'olio evo.

Farcitura secondo i vostri gusti, vengono bene anche con le noci, prima lievitazione 3 ore, poi si formano i grissini, si coprono e si fanno lievitare per un'ora, cottura a 180 gradi ventilato.

Tabella dose per Pan di Spagna e preparazione

 Teglia dm      uova         zucchero          farina            persone

18 cm               3                90 g.                 90 g.             6

20 cm               4              120 g.               120 g.             8

22 cm               5              150 g.               150 g.            10

24 cm               6              180 g.               180 g.            12

26 cm               7              210 g.                210 g.           14

28 cm               8              240 g.                240 g.           16

30 cm               9              270 g.                270 g.           18

Proporzioni di 1 uovo, 30 g. di zucchero, 30 g. di farina
*Variazioni; metà farina e metà amido di mais op. di fecola
*Preparazione:
Montare nella planetaria o con le fruste lo zucchero con le uova intere (molto bene), devono quadruplicare il volume, per10' circa.
A mano aggiungere poco per volta la farina setacciata, 

dal basso verso l'alto delicatamente.
Imburrare la teglia adatta al composto.
In forno caldo a 180° per 35' circa, non aprire il forno nei primi 30'.

Grissini

 Ingredienti:

• g. 200 di farina
• g. 100 di semola
  
  
  
• 1 bustina di lievito x torte salate
• ml. 150 di acqua
• ml. 40 di olio evo
• 1 cucchiaio di zucchero
• g. 4 di sale
• rosmarino q.b.
• olive q.b.

Preparazione: Impastare le farine setacciate col lievito, aggiungendo l'acqua e l'olio, il sale da ultimo. Dividere in tre parti l"impasto in uno aggiungete le olive tritate in un'altra rosmarino tritato e nell'altro nulla.

Impastate e fate i grissini appena fatti infornate a forno caldo a 160° per 15/20 minuti a secondo del forno controllare ogni tanto senza aprire il forno.

Agnolotti del Plin (ripieno)

Ingredienti:

• g. 400  noce di manzo
• g. 100 g cipolla bianca
  
  
  
• g. 20  farina di grano tenero tipo 00
• ml. 200  vino rosso
• g. 70 cervella di vitello
• g. 50  parmigiano reggiano
• g. 8  sale e pepe
• ml. 20 olio extravergine di oliva

Procedimento:
Tagliare la carne a pezzetti e la cipolla a julienne.

Passare la carne nella farina e con un setaccio rimuovere l’eccesso. 

Scaldare una casseruola con un filo d’olio e rosolare la carne. 

Una volta che questa sarà ben rosolata, aggiungere la cipolla e sfumare con il vino rosso. 

Far evaporare l’alcol del vino e continuare la cottura con il brodo. 

Una volta cotta la carne, unire la cervella e spegnere il fuoco.

La carne dovrà essere ben cotta e il liquido ristretto. 

Macinare finemente la carne, insaporire il tutto con il parmigiano reggiano e, 

se necessario, con sale e pepe.  

La sfoglia deve essere sottile. 

Generalmente si condisce con il burro fuso.     

(Piemonte)     

Staccante (per ungere teglie)

 Ingredienti:

• ml. 120 di olio di semi
  
  
  
• g. 70 di farina
• g. 50 di burro

Preparazione:
Frullare il tutto fino ad avere un composto omogeneo.
Spenellare nelle teglie con un pennello.
Si conserva in frigorifero per 2 mesi.
Si può congelare in contenitori piccoli e usarlo quando serve.

Ripieno per tortellini di una nonna Bolognese e chiusura

 Di: Cristina Venturi

Mia nonna mi ha lascito questa ricetta e io la adoro!

Fatti domenica, Tortellini per Natale pronti!

(Ricetta originale depositata Bologna)

200 gr di mortadella Alcisa

200 gr di prosciutto crudo 30 mesi (se non lo trovate va bene anche un 24 mesi non troppo all'inizio troppo salato o troppo vicino al gambuccio troppo dolce.

200 gr di lombo di maiale in fettine di maiale compreso di grasso 

250 di parmigiano reggiano 24 mesi (meglio sarebbe 30 mesi)

1 uovo

Noce moscata qb

Rosolate il lombo con gli odori 1 aglio e 1 ciuffo rosmarino e 1 foglia di salvia 1 pizzico di sale (non cuocetelo troppo mi raccomando)

Grattugiare il parmigiano.

Dopo di che, si procede nel macinare la carne! La mortadella solo un passaggio e la mettete da parte. Poi macinate il lombo ormai freddo, e dopo il prosciutto. Riprendete i due e li ripassate.

In una ciotola mettete la mortadella, il lombo e prosciutto macinati, il parmigiano, noce moscata, e l’uovo! La noce moscata si deve percepire ma non deve predominare, (Assaggiate! Magari la mettete, poi aspettate un paio di ore! Ri-assaggiate, nel dubbio aggiungete e rimpastaste)Mescolate il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Dopo lo chiudete in un recipiente chiuso e lo fate riposare per almeno 12 ore in frigo.

Con i “rimasugli”della pasta, i mal tagliati che andranno nei fagioli 

Fatti asciugare girandoli di tanto in tanto vanno poi in freezer, pronti per Natale con il brodo di cappone

Frolla (base)

Ingredienti:

• g. 400 di farina 00       
  
  
                    
• g. 200 zucchero a velo              
• g. 100 amido di mais                          
• g. 250 burro freddo    
•   3 tuorli ed 1 uovo intero                  
•  1 pizzico di sale                  

Preparazione:
Unite  le farine mescolate bene dopo tagliate a pezzetti il burro unitelo alle farine e con i polpastrelli sbriciolate fino ad ottenere un composto sabbioso vi sembrerà parmigiano grattugiato, per ultimo unite le uova al centro delle farine.

Usate un mestolo per non riscaldare l'impasto.

Fate assorbire  il composto alle uova fino a che potete prendere l'impasto con le mani formate la palla e ponetela in frigo almeno mezz'ora.

Poi procedete per l'uso che volete.

Conversioni dei lieviti e uso

 Da: Misya

Focaccia con formaggio

Ingredienti e preparazione per 3/4 persone:

Servono g. 500  di farina 00, aggiungi un pò di olio (due o tre cucchiai) un cucchiaio da cucina scarso di sale e acqua fredda. 

Impasta tutto per 5-10' finchè otterrai un impasto abbastanza morbido; 

 fai una palla e lascia riposare per circa 15/20 minuti (anche meno se è troppo molla); 

dividi in due la pasta e fai due piccole palle che farai riposare per circa 5 minuti. 

A questo punto prendi una delle due palle e schiacciala con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile poi tirala con le nocche delle dita e "allargala" fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (spess 1 mm anche meno); 

Stendila sul tegame, lasciandola debordare, che avrai preventivamente ben unto con olio (abbonda); a questo punto metti circa 1/2 Kg di stracchino del tipo molle sulla sfoglia tirata a piccoli pezzettini grossi come una piccola noce fino a riempire il tegame uniformemente.

Con la seconda palla fai un'altra sfoglia ancora più sottile della prima e stendila  sopra coprendo il tutto e lasciandola debordare dal tegame anche questa; a questo punto fai circa 5 o 6 buchi sulla sfoglia strappandola con le mani (buchi circa 1 cm di diametro, poi schiaccia un pò il tutto con le dita e condisci la focaccia con olio e sale sulla superficie.

Ora si  lascia riposare circa 5 minuti e poi avendo prima schiacciato i bordi del tegame, elimina la pasta in esubero dai bordi dello stesso; metti in forno al massimo della temperatura (250-300 gradi) e fai cuocere per circa 7 o 8 minuti e 

comunque fino a quando non raggiunge un colore dorato.
Sforna e buon appetito (ti conviene aspettare due minuti prima di tagliarla, corri il rischio di perdere il formaggio.

La teglia deve avere i bordi molto bassi.

Sale e aglio

Ingredienti:

• Sale grosso
  
  
  
  
• Aglio

Preparazione:
Mettere il sale e l'aglio nel frullatore, far andare per qualche minuto.
Metterlo in forno caldo al minimo, su carta forno, livella dolo.
Ripassarlo nel frullatore e conservarlo in un vaso di vetro.
Sempre pronto per l'uso. 

Base per Strudel

Ingredienti:

• g.300 di farina
• g.50 di burro
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 pizzico di sale
• acqua tiepida, q.b. poca

Lavorate l'impasto molto bene e lasciatelo riposare, 
nel frattempo preparate il ripieno.

Pasta per torte salate

Ingredienti:

• g. 250 di farina
• 4 cucchiai di olio
• sale q.b.
• ml.  120 di acqua tiepida

Preparazione:
Si impasta tutto insieme e poi si lascia riposare per 30' prima dell'uso.

Lievito madre

dopo aver provato un altro tipo di lievito madre, ed esperimento non riuscito, ora proverò questo....mi sembra più attuabile anche se più lungo come procedimento
 (Ricavato dal video dello chef Barbato)

Giorno 1
Acqua nat t° ambiente 25 g
Farina 0 proteine 11/12 %   50 g
Miele 5 g
Unire gli ingredienti ed impastare sul tagliere fino a formare una pallina omogenea, rigirarla più volte su se stessa e metterla in un barattolo chiuso da una garza ed un elastico per 48 ore.

Giorno 2 XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

Giorno 3
Aprire, con un cucchiaio rompere la crosta e unire
Acqua 30 g ed agitare leggermente il vaso ogni 3’ per 15’ poi unire
Farina 30 g e mescolare bene il tutto.
Richiudere ed attendere altre 48 ore.

Giorno 4 XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

Giorno 5
Aprire, con un cucchiaio rompere la crosta e unire
Acqua 30 g ed agitare leggermente il vaso per 10’ poi unire
Farina 40 g e mescolare bene il tutto.
Richiudere ed attendere altre 24 ore.

Giorno 6
Aprire, e senza rompere la crosta unire
Acqua 25 g, agitare leggermente per 3’ poi rompere ed aggiungere
Farina 50 g e questa volta mescolare rapidamente per 1’
Richiudere ed attendere 24 ore.

Giorno 7
Aprire, rompere, aggiungere
Acqua 20 g, mescolare e versare il composto in una ciotola e unire
Farina 60 g, mescolare rapidamente e versare tutto sul tagliere.
Impastare ed inizialmente sarà molto appiccicoso quindi aiutarsi con una spatola da dolci.
Creare solita pallina facendogli una croce sopra con una lama e mettere in un vaso più grande.
Richiudere ed attendere 24 ore.

Giorno 8
Aprire, rompere, aggiungere
Acqua 25 g, mescolare e versare il composto in una ciotola e unire
Farina 65 g, mescolare rapidamente e versare tutto sul tagliere.
Impastare ed aiutarsi con una spatola da dolci.
Creare solita pallina facendogli una croce sopra con una lama e mettere nel vaso .
Richiudere ed attendere 24 ore.

Giorno 9
Acqua 70 g
Farina 55 g
Versare il lievito nella ciotola, unire l’acqua e miscelare bene, poi farina e formare la crema.
Versare nel nuovo barattolo e disporlo al solito posto per 2 ore semichiuso.
Poi chiudere e mettere in frigorifero sull’ultimo ripiano per 72 ore

Giorno 10 XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

Giorno 11 XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

Giorno 12
Prendere il barattolo dal frigo e lasciarlo riposare per 2/3 ore a temperatura ambiente.
Mescolare e versando nella ciotola pesare parte del lievito che vogliamo tenere (il rimanente lo utilizziamo, vedi procedura sotto, altrimenti lo si butta).
Aggiungere acqua al 50% del peso del lievito e mescolare, poi
aggiungere farina stesso peso del lievito e mescolare (idratazione al 50%).
Lasciare riposare semichiuso per 2 ore poi rimettere in frigo.

RIPETERE LA PROCEDURA DEL GIORNO 12 ALTRE 3 VOLTE A DISTANZA DI 15 GG

A questo punto il rinfresco lo si può fare una volta al mese con idratazione al 100%

Pesare il lievito ed aggiungere = peso dell’acqua e = peso della farina


Prelievo di lievito per usi in cucina

Pizza
55 g di Madre
55 g di Farina
40 g di Acqua
Idratazione al 70%
Avremo così 150 g di lievito pronto per una pizza in teglia grande.

150 g Lievito
600 g Farina
15 g Sale
420 g Acqua

Toccu de fugassa (focaccia di Chiavari)

Versione "breve" da fare a casa, suggerita dal panificio Barbieri di Chiavari

Ingredienti:
g. 350  farina comune da pane

g. 200  acqua a temperatura 30°
g. 18  di olio
g. 7  di sale
g. 3 di zucchero
g. 15  di lievito

Impastare farina con acqua, olio, zucchero e sale,
unire in un secondo momento il lievito e incordare bene.
Appiattire leggermente su un piano infarinato e sistemare sulla teglia, bel oliata, ungere entrambi i lati.
Coprire con pellicola e lasciare riposare 45 minutiin forno con la luce accesa.

Stendere delicatamente, a mano, la focaccia sulla teglia, coprendo più superficie possibile, coprire con pellicola e fare fare un secondo riposo di 45 minuti, sempre in forno con luce accesa.

Stendere bene la focaccia agli angoli della teglia, mettere sopra 70/80 g. d'acqua (nella quale avrete sciolto 7 g. di sale) e olio a piacere, spargere il liquido con le mani uniformemente, nel frattempo "bucate" la superficie con i polpastrelli. 
Coprire ancora con pellicola per il terzo e ultimo riposo sempre di 45 minuti, sempre in forno.

Scaldare il forno a 220° ventilato, infornare per 12/15 minuti.
(Liguria)

Pane toscano

Ricetta pane toscano:

• g. 700 di farina
• g. 50 di olio extravergine
• g.10 di sale  (solo se lo si vuole salato)
  
• ml. 450 di acqua 
• 1 cubetto lievito 

Preparazione: 
In una ciotola versate la farina il sale l'olio e il lievito sbriciolato,
a filo versate l'acqua fino a formare un impasto un po'appiccicoso.
Ponetelo su carta forno nella teglia del forno, dando la forma desiderata.
Lasciate lievitare in forno spento fino al raddoppio.
Spolveratelo con un pò di farina per dare effetto toscano.
Accendete il forno a 250° per 10', infornate, dopo 10' abbassate a 200° 
45' dovrebbero essere sufficienti.
Si possono dividere in panetti più piccoli.

(il pane toscano tipico è sciocco, cioè senza sale, io l'ho messo a voi l'opzione)

Pizza col lievito fatto in casa (in mancanza del solito lievito)

Ingredienti:

• g. 400 di farina (non integrale)
  
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 tazze di acqua 
• 1 cucchiaino di sale
• 1/2 cucchiaino di zucchero di canna
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• 1 cucchiaino di succo di limone op. di aceto

Procedimento:
Amalgamare il tutto e lasciare riposare coperto con un telo per 1 ora.
Stendere l'impasto con i polpastrelli, in una teglia unta.
Condire a piacere.
in forno caldo per 20' circa.