dopo aver provato un altro tipo di lievito madre, ed esperimento non riuscito, ora proverò questo....mi sembra più attuabile anche se più lungo come procedimento
(Ricavato dal video dello chef Barbato)
Giorno 1
Acqua nat t° ambiente 25 g
Farina 0 proteine 11/12 % 50 g
Miele 5 g
Unire gli ingredienti ed impastare sul tagliere fino a formare una pallina omogenea, rigirarla più volte su se stessa e metterla in un barattolo chiuso da una garza ed un elastico per 48 ore.
Giorno 2 XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
Giorno 3
Aprire, con un cucchiaio rompere la crosta e unire
Acqua 30 g ed agitare leggermente il vaso ogni 3’ per 15’ poi unire
Farina 30 g e mescolare bene il tutto.
Richiudere ed attendere altre 48 ore.
Giorno 4 XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
Giorno 5
Aprire, con un cucchiaio rompere la crosta e unire
Acqua 30 g ed agitare leggermente il vaso per 10’ poi unire
Farina 40 g e mescolare bene il tutto.
Richiudere ed attendere altre 24 ore.
Giorno 6
Aprire, e senza rompere la crosta unire
Acqua 25 g, agitare leggermente per 3’ poi rompere ed aggiungere
Farina 50 g e questa volta mescolare rapidamente per 1’
Richiudere ed attendere 24 ore.
Giorno 7
Aprire, rompere, aggiungere
Acqua 20 g, mescolare e versare il composto in una ciotola e unire
Farina 60 g, mescolare rapidamente e versare tutto sul tagliere.
Impastare ed inizialmente sarà molto appiccicoso quindi aiutarsi con una spatola da dolci.
Creare solita pallina facendogli una croce sopra con una lama e mettere in un vaso più grande.
Richiudere ed attendere 24 ore.
Giorno 8
Aprire, rompere, aggiungere
Acqua 25 g, mescolare e versare il composto in una ciotola e unire
Farina 65 g, mescolare rapidamente e versare tutto sul tagliere.
Impastare ed aiutarsi con una spatola da dolci.
Creare solita pallina facendogli una croce sopra con una lama e mettere nel vaso .
Richiudere ed attendere 24 ore.
Giorno 9
Acqua 70 g
Farina 55 g
Versare il lievito nella ciotola, unire l’acqua e miscelare bene, poi farina e formare la crema.
Versare nel nuovo barattolo e disporlo al solito posto per 2 ore semichiuso.
Poi chiudere e mettere in frigorifero sull’ultimo ripiano per 72 ore
Giorno 10 XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
Giorno 11 XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
Giorno 12
Prendere il barattolo dal frigo e lasciarlo riposare per 2/3 ore a temperatura ambiente.
Mescolare e versando nella ciotola pesare parte del lievito che vogliamo tenere (il rimanente lo utilizziamo, vedi procedura sotto, altrimenti lo si butta).
Aggiungere acqua al 50% del peso del lievito e mescolare, poi
aggiungere farina stesso peso del lievito e mescolare (idratazione al 50%).
Lasciare riposare semichiuso per 2 ore poi rimettere in frigo.
RIPETERE LA PROCEDURA DEL GIORNO 12 ALTRE 3 VOLTE A DISTANZA DI 15 GG
A questo punto il rinfresco lo si può fare una volta al mese con idratazione al 100%
Pesare il lievito ed aggiungere = peso dell’acqua e = peso della farina
Prelievo di lievito per usi in cucina
Pizza
55 g di Madre
55 g di Farina
40 g di Acqua
Idratazione al 70%
Avremo così 150 g di lievito pronto per una pizza in teglia grande.
150 g Lievito
600 g Farina
15 g Sale
420 g Acqua
(Ricavato dal video dello chef Barbato)
Giorno 1
Acqua nat t° ambiente 25 g
Farina 0 proteine 11/12 % 50 g
Miele 5 g
Unire gli ingredienti ed impastare sul tagliere fino a formare una pallina omogenea, rigirarla più volte su se stessa e metterla in un barattolo chiuso da una garza ed un elastico per 48 ore.
Giorno 2 XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
Giorno 3
Aprire, con un cucchiaio rompere la crosta e unire
Acqua 30 g ed agitare leggermente il vaso ogni 3’ per 15’ poi unire
Farina 30 g e mescolare bene il tutto.
Richiudere ed attendere altre 48 ore.
Giorno 4 XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
Giorno 5
Aprire, con un cucchiaio rompere la crosta e unire
Acqua 30 g ed agitare leggermente il vaso per 10’ poi unire
Farina 40 g e mescolare bene il tutto.
Richiudere ed attendere altre 24 ore.
Giorno 6
Aprire, e senza rompere la crosta unire
Acqua 25 g, agitare leggermente per 3’ poi rompere ed aggiungere
Farina 50 g e questa volta mescolare rapidamente per 1’
Richiudere ed attendere 24 ore.
Giorno 7
Aprire, rompere, aggiungere
Acqua 20 g, mescolare e versare il composto in una ciotola e unire
Farina 60 g, mescolare rapidamente e versare tutto sul tagliere.
Impastare ed inizialmente sarà molto appiccicoso quindi aiutarsi con una spatola da dolci.
Creare solita pallina facendogli una croce sopra con una lama e mettere in un vaso più grande.
Richiudere ed attendere 24 ore.
Giorno 8
Aprire, rompere, aggiungere
Acqua 25 g, mescolare e versare il composto in una ciotola e unire
Farina 65 g, mescolare rapidamente e versare tutto sul tagliere.
Impastare ed aiutarsi con una spatola da dolci.
Creare solita pallina facendogli una croce sopra con una lama e mettere nel vaso .
Richiudere ed attendere 24 ore.
Giorno 9
Acqua 70 g
Farina 55 g
Versare il lievito nella ciotola, unire l’acqua e miscelare bene, poi farina e formare la crema.
Versare nel nuovo barattolo e disporlo al solito posto per 2 ore semichiuso.
Poi chiudere e mettere in frigorifero sull’ultimo ripiano per 72 ore
Giorno 10 XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
Giorno 11 XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
Giorno 12
Prendere il barattolo dal frigo e lasciarlo riposare per 2/3 ore a temperatura ambiente.
Mescolare e versando nella ciotola pesare parte del lievito che vogliamo tenere (il rimanente lo utilizziamo, vedi procedura sotto, altrimenti lo si butta).
Aggiungere acqua al 50% del peso del lievito e mescolare, poi
aggiungere farina stesso peso del lievito e mescolare (idratazione al 50%).
Lasciare riposare semichiuso per 2 ore poi rimettere in frigo.
RIPETERE LA PROCEDURA DEL GIORNO 12 ALTRE 3 VOLTE A DISTANZA DI 15 GG
A questo punto il rinfresco lo si può fare una volta al mese con idratazione al 100%
Pesare il lievito ed aggiungere = peso dell’acqua e = peso della farina
Prelievo di lievito per usi in cucina
Pizza
55 g di Madre
55 g di Farina
40 g di Acqua
Idratazione al 70%
Avremo così 150 g di lievito pronto per una pizza in teglia grande.
150 g Lievito
600 g Farina
15 g Sale
420 g Acqua