Albóndigas

Ricetta messicana pubblicata da La Nación, quotidiano argentino.

Le albóndigas sono delle polpette di manzo tradizionalmente cotte nel brodo. 
Sono un piatto molto popolare in Messico, ma anche negli Stati Uniti, 
dove la carne bovina viene spesso sostituita da maiale, pollo o agnello. 
Le albóndigas fritte o in salsa sono più rare.

Ingredienti
Per le polpette:
• kg. 5 di manzo magro macinato
• 3 cucchiai di mollica di pane messa a mollo nell’aceto
• 1 cucchiaio di senape
• 2 uova
• origano
• farina
• olio
• sale
• pepe

Per la salsa:
• 1 carota grattugiata
• 5 cipolla rossa
• kg. 5 di pomodori maturi
• 1 foglia di alloro
• sale
• zucchero

Preparazione
Mischiare la carne, il pane e la senape. 
Condire con molto pepe, il sale e l’origano. 
Aggiungere un uovo intero e un tuorlo. 
Montare la chiara a parte. 
Formare delle polpette con le mani infarinate e passarle nella chiara e nella farina. 
Pelare e togliere i semi ai pomodori. 
Tagliarli finemente. 
Soffriggere la cipolla, aggiungere i pomodori, 
l’alloro, il sale e un pizzico di zucchero. 
Bagnare con un po’ di acqua e soffriggere per cinque minuti 
prima di aggiungere le albóndigas. 
Cuocere e servire con le verdure. 
In alternativa alla salsa di pomodoro, 
le polpette si possono friggere da sole e 
servire con fette di arancia cruda e peperoncino rosso.

Da: Internazionale, numero 486, 1 maggio 2003

Polpette di salmone affumicato

Ingredienti per 4 persone:

• g. 600  di filetto di salmone
• g. 100  di mollica di pane
• latte
• pangrattato
• 1 tuorlo
• 1 limone
• olio
• sale
• pepe bianco

Preparazione:
Tritate i filetti di salmone. In una ciotola mettete la mollica di pane a bagno con un po’ di latte, poi strizzatela e amalgamatela con il salmone tritato. Unite il tuorlo, regolate il sale e il pepe, mescolate. Con il composto ottenuto, preparate quattro o più polpette tonde e schiacciate. Passatele nel latte, poi nel pangrattato mescolato con metà buccia di limone grattugiata. Scaldate un filo d’olio in un tegame e cuocetevi le polpette, girandole da entrambi i lati in modo che siano ugualmente dorate. Asciugatele delicatamente su carta da cucina, disponetele sul piatto da portata, guarnite con fettine di limone e servite.

Da: Cucchiaio d'argento

Polpette di agnello con yogurt al curry

Ricetta egiziana pubblicata da Al Ahram weekly, settimanale del Cairo.

La gastronomia egiziana è lo specchio della sua società: 

subisce influenze della cucina greca, turca, libanese, siriana e israeliana.

Per le polpette:
• g. 500 di agnello macinato
• 1 cipolla tritata
• 1 cucchiaino di aglio schiacciato
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaio di prezzemolo
• 1 cucchiaio di aneto
• 1 cucchiaio di semi di coriandolo appena macinati
• sale e pepe
• origano
• noce moscata

Per la salsa di yogurt:
• g. 680  di yogurt magro
• 1 cucchiaino di farina di mais
• 1 cucchiaino di curry in polvere
• 1 cipolla tritata
• g. 60  di menta o coriandolo fresco
• olio
• sale e pepe
• pepe della Giamaica o un misto di cannella, noce moscata e chiodi di garofano

Mescolare l’agnello con le spezie per la carne. 
Fare delle polpette grandi come noci. 
Fare bollire un litro d’acqua, aggiungere l’alloro e immergere delicatamente le polpette. Cuocere a fuoco medio per circa dieci minuti. 
Togliere e mettere da parte. 
Soffriggere la cipolla con l’olio. 
Aggiungere l’aglio, condire con sale, pepe e pepe della Giamaica e mescolare. 
Mischiare lo yogurt con la farina di mais e il curry e unire il tutto al soffritto. 
Continuare a mescolare finché la salsa diventa densa. 
Aggiungere le polpette e ridurre il fuoco. 
Coprire e cuocere per circa venti minuti, mescolando ogni tanto. 
Cospargere di menta o coriandolo e servire caldo accompagnandolo con il riso.

Da: Internazionale, numero 579, 25 febbraio 2005

Kofta mlebissa

Ricetta saudita pubblicata da Al Ahram Hebdo, settimanale egiziano in francese.

La cucina saudita usa molti ingredienti tipici del Medio Oriente. 
Come in Libano, in Turchia e in Siria, anche qui si mangiano spesso grigliate di agnello, di pollo o di manzo accompagnate da riso, lenticchie, ceci o chicchi di grano chiamati burghul. 
I piatti, come queste polpette e il famoso kabsah (la specialità nazionale a base di pollo, agnello, riso, limone e molti odori), sono spesso profumati con la cannella.

Ingredienti per 5 persone
• g. 750 di carne macinata
• 3 cipolle tritate
• 4 cucchiai di riso
• mezzo mazzo di prezzemolo
o di aneto tritati
• 2 cucchiai di menta fresca tritata
• sale e pepe
• 1 cucchiaino di cannella
• 5 uova
• un bicchiere di farina
• 1 cucchiaino di lievito
• 3 bicchieri e mezzo di olio vegetale
• 1 bicchiere d’acqua calda

Preparazione
Sciacquare il riso e mescolarlo con la carne, il prezzemolo, la menta, 
la cipolla, il sale e il pepe. 
Dividere il composto in polpettine e disporle in una casseruola. 
Versarvi mezzo bicchiere d’acqua calda. 
Coprire e lasciare cuocere a fuoco basso finché le polpette si saranno ammorbidite. Ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare. 
Scaldare l’olio in una padella. 
Mescolare le uova con la farina, il lievito e il resto dell’acqua calda. 
Spalmare l’impasto sulle polpette e friggerle. 
Servire molto caldo.

Da: Internazionale, numero 541, 28 maggio 2004

Polpette Svedesi

Per preparare le polpette svedesi che hanno ottenuto così tanto successo nei punti vendita Ikea, basta utilizzare materie prime di qualità e le spezie giuste.
Tempo di prep: 50 minuti

Ingredienti per 4 persone

• g. 150  di carne macinata di vitello
• g. 150  di carne macinata di manzo
• g. 200  di carne macinata di maiale
• 1 panino raffermo
• 1 bicchiere di latte
• 1 cipolla piccola
• 1 uovo intero
• 2 patate medie
• g. 80  di panna
• 1 pizzico di sale
• 200 g di burro
• q.b. noce moscata
• 1/2 bicchiere di marsala
• q.b. prezzemolo fresco tritato
• 1 cucchiaino di pimento (tipico pepe giamaicano)

Preparazione

Lessate le patate, sbucciatele e riducetele a pezzetti. 

Affettate la cipolla e fatela soffriggere in 30 g. di burro. 

In una capiente terrina unite i tre tipi di carne macinata, 

aggiungete la mollica del panino precedentemente ammorbidita nel latte, 

l’uovo e un pizzico di sale. 

Cominciate ad impastare gli ingredienti, 

aggiungete poi i pezzetti di patate e la cipolla rosolata prima ed amalgamate bene il tutto.
Aromatizzate con la noce moscata e il pepe giamaicano. 

Con l’impasto ottenuto ricavate tante piccole palline del diametro di circa 3 centimetri. In una padella di ferro sciogliete il burro e fate rosolare le polpette a fiamma dolce avendo cura di rigirarle spesso.
Fate cuocere per circa 15 minuti e sfumatele con il marsala.
Trasferite le polpette in un piatto, versate la panna nel loro fondo di cottura, aggiungete il prezzemolo tritato e un altro pizzico di noce moscata.
Amalgamate con un cucchiaio di legno, allungate con due cucchiai di acqua e rimettete le polpette nella padella. 

Portate a cottura finale per altri dieci minuti e servite le polpettine insieme al loro sughetto accompagnate dalla tipica marmellata rossa di lyngon, un frutto che ricorda molto il mirtillo, reperibile proprio nei punti di ristorazione Ikea.
Le polpette svedesi sono ottime anche gustate con una gelatina di ribes o con una semplice purea di patate aromatizzata con aneto fresco, con foglioline di menta o con semi di finocchio. 

Un vino che si abbina meravigliosamente alle gustose polpette svedesi dell’Ikeaè il Barbera, un rosso corposo dal profumo intenso, particolarmente indicato per tutti i piatti a base di carni rosse.

Consigli e suggerimenti

Se volete realizzare un piatto più leggero, potete cuocere le polpette svedesi nel brodo bollente e farle poi insaporire in un fondo di panna diluito con mezzo bicchiere di vino bianco secco con l’aggiunta di una spolverata di foglioline di prezzemolo e di menta tritate.

Da:Wuhu.it

Bignole al formaggio

Ottima la ricetta di Barzetti...ve la consigliamo!


Ingredienti per 6 persone:

• g. 225  di farina “00” 
• g. 150  di gruviera 
  
• g. 90  di burro
• 3 uova 
• ml. 750  di latte 
• pangrattato
• Olio di arachidi 
• 4 foglie di alloro
• 1 sedano fresco
• sale e pepe

Procedimento

Scaldare il latte con il burro, un pizzico di sale e le foglie di alloro. 
Al raggiungimento dell’ebollizione eliminare le foglie di alloro e 
versare la farina a pioggia. 
Cuocere per circa 4/5 minuti, 
continuando a mescolare con un cucchiaio di legno per ottenere un composto sodo ed omogeneo. 
Quando il composto si distaccherà dai bordi della casseruola, 
togliere dal fuoco, aggiungere il gruviera grattugiato, amalgamare e lasciare intiepidire. 
Unire i tuorli uno alla volta e mescolare per rendere il composto omogeneo.
Una volta raffreddato, dividere, con l’aiuto di due cucchiai, il composto in palline, passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio di arachidi fino a doratura.
Scolare e servire accompagnando con sedano fresco tagliato a bastoncini.
Da: La prova del cuoco

Polpette in carpione

Ingredienti:

• g. 150 di carne macinata di vitello
  
• g. 150 di carne macinata di maiale
• 2 fette di pancarré
• trito di prezzemolo, timo, ½ spicchio d’aglio
• 2 scalogni
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• menta
• g. 60 di farina
• 1 uovo
• 1 bicchiere di vino bianco
• ½ bicchiere aceto bianco
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Preparazione:


Sminuzzare il pane e bagnarlo in poca acqua, unire i due tipi ci carne macinata, 
l’uovo, il trito di prezzemolo timo e aglio, sale e pepe. 
Amalgamare bene, formare le polpettine grosse come noci, 
infarinare e cuocere in padella con olio caldo per 10 minuti.
Asciugare le polpette su carta assorbente.
Nella stessa padella appassire gli scalogni a spicchi, le carote e il sedano tagliati a bastoncini, 
irrorare con il vino e l’aceto, unire qualche foglia di menta, salare e pepare e cuocere per 10 minuti.
Versare il carpione sulle polpette e lasciare raffreddare.
Da: La prova del cuoco

Ziti al forno

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:

• g. 500 di ziti

Per la salsa:

• 1/4 di cipolla bianca
• 2 salsicce
• ½ bicchiere di vino bianco
• kg. 1 di passata di pomodoro
• sale e pepe q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.

Per le polpettine:

• g. 300 di macinato di manzo
• g. 50  di pangrattato
• 1 cucchiaio di grana grattugiato
• 2 uova
• prezzemolo tritato q.b.
• sale e pepe q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.
• Inoltre:
• 1 mozzarella grande
• 2 uova sode
• grana grattugiato q.b.

Procedimento

In una casseruola soffriggere dolcemente la cipolla tritata in olio extravergine di oliva, aggiungere le salsicce private del budello e sgranarle con l’aiuto di una forchetta. 

Sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare quindi aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e pepe e cuocere a fuoco dolce e con coperchio per 20’ circa.
In una terrina schiacciare il macinato di manzo con una forchetta, unire le uova, il pangrattato, il grana, un pizzico di sale e pepe e il prezzemolo tritato. 

Amalgamare bene gli ingredienti quindi formare delle polpette della grandezza di una nocciola. 

Friggerle in olio extravergine ben caldo, scolarle e lasciarle asciugare su carta assorbente.
Spezzare gli ziti con l’aiuto delle mani, cuocerli in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
In una pirofila stendere uno strato di salsa di pomodoro, aggiungere la metà degli ziti, parte delle polpettine, 1 uovo sodo tagliato a fettine, la metà della mozzarella tagliata a pezzettini, una spolverata di grana e coprire con il sugo.

 Formare un secondo strato e terminare con una generosa spolverata di grana. Infornare a 200° per 30’. 

Da: La prova del cuoco

Malfatti

Ingredienti per 6 persone:

• g. 600 di spinaci
• g. 250 di farina bianca
• g. 200 di ricotta fresca
• g. 150 di burro
• g. 120 di parmigiano
• 3 uova
• 1 cipollina
• noce moscata
• sale e pepe

Preparazione:
Pulite e lavate molto bene gli spinaci.
Lessarli senza acqua, scolarli, strizzarli e tritarli.
Fateli soffriggere con 30 g. di burro e con la cipolla incisa in 4, poi la toglierete.
Lasciate raffreddare.
In una ciotola versate gli spinaci, la ricotta, metà parmigiano, noce moscata, due uova intere e un tuorlo e 200 g. di farina, salate e pepate.
Lavorate bene l'impasto.
Formate dei gnocchetti della grandezza di una noce, passateli nella farina rimasta.
Lessateli in acqua bollente salata, quando affiorano in superficie,
scolateli e conditeli col resto del burro fritto e il resto del formaggio grattugiato.
Tenerli in caldo in forno per 5', per lasciarli insaporire.
Servirli subito, in modo che non perdano in bontà.

Variante: Si può sostituire la ricotta con mascarpone,
oppure con mollica di pane imbevuta di latte e strizzata.
In alcune zone chiamano ''malfatti'' i 
raviolini ripieni di un composto ottenuto con ricotta,
erbette e dadini di prosciutto crudo.
Questi ravioli si condiscono con burro fuso e parmigiano grattugiato.
E' una ricetta in uso anche in Piemonte ma la sua provenienza
appartiene sicuramente alla Lombardia.

Da: Le Ricette Regionali Italiane.

Polpette di vitello alla francese (Fricadelles de veau)

Ingredienti:

• g. 400 di vitello magro
• g. 250 di lardo molto magro (op. filetto di maiale)
• g. 100 di mollica di pane (bagnata nel brodo e strizzata)
• 1 cipolla grossa (tritata e cotta nel burro)
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• noce moscata
• pepe
• sale
• 2 uova intere
• g. 100 di strutto op. olio per friggere
• brodo
• farina

Preparazione:

Tritare le carni, aggiungervi la mollica di pane, la cipolla cotta e fredda, il prezzemolo, il sale, il pepe, la noce moscata e le uova sbattute.

Mescolare bene il tutto, 
formare tante palle del peso di circa 90 g. e passarle nella farina, appiattirle.

Soffriggerle nel grasso, dorarle da ambo le parti, 
aggiungervi il brodo in modo che siano coperte a filo.

Far cuocere per 30' circa a calore medio.

Servirle con la sua salsa.

Zuppa di polpette

Ingredienti per 8 persone:

Carne di tacchino	g 800
Albumi d’uovo	n. 2
Spicchi d’aglio	n. 4
Pane grattuggiato	n. 1
Olio d’oliva
Brodo di pollo
Pepe macinato
Fagiolini
Carote	n. 4
Pomodori	n. 4
Cipolle	n. 2
Pasta	g 250

Preparazione:
Preparare le polpette: mescolare la trita di tacchino con gli albumi d’uovo, il pane grattuggiato e 2 spicchi d’aglio tritati.
Dividere in 32 polpette.
Distribuire su una grande pentola con olio d’oliva e cuocere a fuoco medio fino a che le polpette non risultino imbrunite da tutti i lati.
Aggiungere 2 litri di brodo di pollo, 3 tazze di acqua, 2 tazze di fagiolini, carote tagliate, cipolle tritate e i rimanenti spicchi d’aglio. Cuocere e portare ad ebollizione.
Ridurre il fuoco e attendere che le verdure si ammorbidiscano e riportare a ebollizione.
Aggiungere la pasta (per es. degli spaghetti spezzati) e il pomodoro tritato.
Ridurre calore e far cuocere la pasta è al dente.
Assaggiare per il sale e pepare.

Contenuto per una porzione:

Calorie 270
Glucidi g 30,2
Proteine g 19
Lipidi g 8,7

Questa ricetta pubblicata da DiabeticGourmet.com

Polpette di Carne

Ingredienti:

• g. 300 di manzo tritato                                                                                              
• g. 200 di maiale tritato                                                                                               
• 1 patata lessa                                                                                                     
•  g.100 prosciutto                                                                                                              
•  uova  2                                                                                                                                  
•  2 manciate di pecorino                                                                                                 
•  pangrattato q.b.
•  olio q.b.
•  sale q.b.
•  pepe q.b.

Procedimento:

Amalgamare bene i macinati,
col prosciutto tritato,                                                  

le uova, la patata schiacciata, ed il pecorino,                                                   

formare delle palline e schiacciarle,                                                               

passarle nel pangrattato, friggerle.                                                                           

Fare un sughino con un po' di brodo e ortolina e finire di cuocere.

Polpette della nonna

Ingredienti

•  g. 300 di carne macinata
•  2 pugni di parmigiano
•  prezzemolo tritato
• 2 cucchiai di besciamella
• sale e pepe
• vino 1 bicchiere bianco secco

Ingredienti per besciamella:

• g. 10 burro
• g. 10 farina
• ml. 100 di latte è un mezzo bicchiere

Procedimento:
Preparate la besciamella,  molto soda.                  
Amalgamate tutti gli ingredienti (meno il vino)
rosolarle col burro o con olio,
da ambo i lati, molto lentamente.
Aggiungete il vino e lasciate evaporare.

*Consigliati: Vini bianchi morbidi dai profumi evoluti.