Artusi - Principii o antipasti

Principii o antipasti sono propriamente quelle cosette appetitose che s'imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d'Italia. 
Le ostriche, i salumi, tanto di grasso, come prosciutto, salame, mortadella, lingua; quanto di magro: acciughe, sardine, caviale, mosciame (che è la schiena salata del tonno), ecc., possono servire da principio tanto soli che accompagnati col burro. 
Oltre a ciò i crostini, che vi descriverò qui appresso, servono benissimo all'uopo.

n. 108 CROSTINI DI CAPPERI
n.  109 CROSTINI DI TARTUFI
n.  110 CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO
n.  111 CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO CON LA SALVIA
n.  112 CROSTINI DI BECCACCIA
n.  113 CROSTINI DIVERSI
n.  114 SANDWICHS
n.  115 CROSTINI DI FEGATINI E ACCIUGHE
n.  116 CROSTINI DI MILZA
n.  117 CROSTINI FIORITI
n.  118 BACCALÀ MONTEBIANCO

Artusi
per l'etichetta ''principii''
le ricette sono numerate dalla n. 108 alla n. 118
in più c'è la n. 247
digitate nel blog, nello spazio di ricerca '' Artusi n.......''

Baccalà montebianco (Artusi n. 118)

Com'è bizzarra la nomenclatura della cucina! 
Perché montebianco e non montegiallo, come apparisce dal suo colore quando questo piatto è formato? 
E i Francesi come hanno potuto, facendosi belli di un traslato de' più arditi, stiracchiare il vocabolo corrispondente in Brandade de morue? Brandade, dicono essi, deriva da brandir, muovere, scuotere, vibrare una spada, un'alabarda, una lancia ed armi simili, e infatti qui si brandisce; ma che cosa? 
Un povero mestolo di legno. 
Non si può negare che i Francesi non siano ingegnosi in tutto!
Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzione, perché il baccalà così trattato perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile.

Baccalà polputo, ammollito, grammi 500.
Olio sopraffino, grammi 200.
Panna o latte eccellente, decilitri l.

La detta quantità nettata dalla spina, dalle lische, dalla pelle e dai nerbetti, che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340 circa.
Dopo averlo così curato, pestatelo nel mortaio e poi ponetelo in una casseruola, insieme con la panna, sopra a un fuoco non troppo ardente, rimestando continuamente. 
Quando avrà assorbito la panna, o latte che sia, cominciate a versar l'olio a centellini per volta, come fareste per la maionese, sempre lavorandolo molto con l'arma brandita, cioè col mestolo, onde si affini e non impazzisca. 
Levatelo quando vi parrà cotto al punto e servitelo freddo con un contorno di tartufi crudi tagliati a fette sottilissime, oppure con crostini di pane fritto, o crostini di caviale. 
Se è venuto bene non deve ributtar l'olio quando è nel piatto.
Questa quantità potrà bastare per otto persone.

Crostini fioriti (Artusi n. 117)

Questi crostini sono di facile fattura, belli a vedersi e discretamente buoni.
Tagliate della midolla di pane finissimo alla grossezza di un centimetro, dandole la forma di mandorle o di quadretti. 
Spalmateli di burro fresco e distendeteci sopra due o tre foglie di prezzemolo, contornandole con filetti di acciuga, in forma di biscioline.

Crostini di milza (Artusi n. 116)

Milza di castrato, grammi 120.
Acciughe, n. 2.

Levate la pelle alla milza e cuocetela col burro e sugo di carne. 
In mancanza di questo, servitevi di un battutino di poca cipolla, olio, burro, sale, pepe e spezie per condimento. 
Tritate poi ben fine questi ingredienti insieme colle acciughe, rimetteteli al fuoco nell'intinto che resta, unendovi un cucchiaino di pangrattato per legarli insieme, e, senza farli più bollire, spalmate con essi delle fettine di pane, fatte prima asciugare al fuoco senz'arrostire ed unte col burro.

Crostini di fegatini e acciughe ( Artusi n. 115)

Fegatini di pollo, n. 2.
Acciughe, n. 1.

Cuocete i fegatini nel burro e quando l'avranno tirato bagnateli con brodo; unite una presa di pepe, ma punto sale. 
Quando sono cotti tritateli fini insieme coll'acciuga lavata e nettata; 
poi rimettete il battuto nel tegamino dove sono stati cotti i fegatini, aggiungete un altro po' di burro, scaldate il composto al fuoco senza farlo bollire, e spalmate con esso delle fettine di midolla di pane fresco.

Sandwichs (Artusi n. 114)

Possono servir di principio alla colazione o di accompagnamento a una tazza di the. 
Prendete pane finissimo di un giorno, o pane di segale, levategli la corteccia e tagliatelo a fettine grosse mezzo centimetro e all'incirca lunghe 6 e larghe 4. 
Spalmatele di burro fresco da una sola parte e appiccicatele insieme mettendovi framezzo una fetta sottile o di prosciutto cotto grasso e magro, o di lingua salata.

Crostini diversi (Artusi n. 113)

Il pane che meglio si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma, all'uso inglese. Non avendone, prendete pane di un giorno, con molta midolla, e riducetelo a fette quadre, grosse un centimetro, che spalmerete co' seguenti composti ridotti come ad unguento:

CROSTINI DI CAVIALE. Tanto caviale e tanto burro mescolati insieme; e se il caviale è duro lavorateli un poco al fuoco, con un mestolo, a moderato calore.
Se invece del burro vorrete servirvi di olio, aggiungete qualche goccia d'agro di limone e immedesimate bene i tre ingredienti.

CROSTINI DI ACCIUGHE. Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le lische; poi tritatele colla lunetta, aggiungete burro in proporzione, e stiacciate il composto con la lama di un coltello da tavola per ridurlo una pasta omogenea.

CROSTINI DI CAVIALE, ACCIUGHE E BURRO. Mi servirei delle seguenti proporzioni, salvo a modificarle secondo il gusto:

Burro, grammi 60.
Caviale, grammi 40.
Acciughe, grammi 20.

Fate un miscuglio di tutto e lavoratelo per ridurlo fine e liscio.

Crostini di beccaccia (Artusi n. 112)

Sbuzzate le beccacce e levatene le interiora gettando via soltanto la estremità del budello che confina coll'ano. 
Unite alle medesime i ventrigli, senza vuotarli; qualche foglia di prezzemolo e la polpa di due acciughe per ogni tre interiora. 
Sale non occorre. 
Tritate il tutto ben fine colla lunetta, poi mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e una presa di pepe, bagnandolo con sugo di carne.
Spalmate con questo composto fettine di pane a forma gentile, arrostite appena, e mandate questi crostini in tavola accompagnati dalle beccacce che avrete cotto arrosto con qualche ciocchettina di salvia e fasciate con una fetta sottile di lardone.

Crostini di fegatini di pollo con la salvia (Artusi n.111)

Fate un battutino con pochissima cipolla e prosciutto grasso e magro. Mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben rosolato gettateci i fegatini tritati fini insieme con delle foglie di salvia (quattro o cinque per tre fegatini potranno bastare). 
Conditeli con sale e pepe e, tirato che abbiano l'umido, aggiungete un altro poco di burro e legateli con un cucchiaino di farina; poi bagnateli col brodo per cuocerli, ma prima di ritirarli dal fuoco versateci tre o quattro cucchiaini di parmigiano grattato e assaggiateli se stanno bene di condimento.
I crostini formateli di midolla di pane raffermo, grossi poco meno di un centimetro e spalmateli generosamente da una sola parte col composto quando non sarà più a bollore. 
Dopo diverse ore, allorché sarete per servirli, o soli o per contorno all'arrosto, frullate un uovo misto a un gocciolo d'acqua e, prendendo i crostini a uno a uno, fate loro toccar la farina dalla sola parte del composto, poi immergeteli nell'uovo e buttateli in padella dalla parte del composto medesimo.

Crostini di fegatini di pollo (Artusi n. 110)

Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella d'acqua. 
Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno, e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d'olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto piccante o nauseante. 
A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, tritateli fini colla lunetta. 
Rimetteteli al fuoco nell'intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli, ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine e uniteci un po' d'agro di limone.
Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.

Crostini di tartufi n. 109 )

Prendete a preferenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali: in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele appena e così a bollore ungetele col burro. 
Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al n. 269 e bagnateli coll'intinto che resta.