Crostini Medioevali in agrodolce

Ingredienti:

• g. 150 di burro (g. 100 + g. 50)
  
• g. 100 di zucchero
• g. 100 di prosciutto crudo
• g.  50 di uvetta (ammollata nell'aceto per 30 minuti)
• 5 cucchiai di aceto di vino bianco op. di mele + 2 bicchieri
• 2 cucchiaini di farina
• g. 50 di pinoli
• 9 fette di pane in cassetta (anche integrale)
• pepe 

Preparazione:
In una casseruolina, mettete 100 g. di burro, 
i pinoli e lo zucchero, 
fino a chè inizierà a caramellare.
Unite l'uvetta con l'aceto e la farna, 
mescolate facendo addensare e non creare grumi.
Quando il composto sarà addensato, 
aggiungete il prosciutto tritato finemente, 
spolverizzate di pepe e togliete dal fuoco.
Con un tagliapasta rotondo del dm. 5/6 cm. 
tagliate dalle fette di pane i crostini (18 = 3 a persona) e 
bagnateli con l'aceto.
Fate sciogliere il resto del burro in una padella, friggetevi i crostini e, 
quando saranno dorati, poneteli ad asciugare su carta assorbente.
Spalmateli col composto, serviteli caldi op. tiepidi.

(Emilia/Romagna)

Barocco festa della donna

Ogni preparazione del cuoco seicentesco non è più, come un tempo, il risultato di una misurata attività volta a valorizzare le caratteristiche di ciascun alimento, ma è concepita come una complessa costruzione, frutto di un elaborato percorso cerebrale, nella quale intervengono più componenti, sovente sposati con intenti contrastanti, come impone la nuova sensibilità barocca. 
Nei grandi piatti da portata, il cuoco accosta sapori e 
profumi differenti soffocandoli con abbondanti dosi di zucchero, 
cannella, acqua rosata, spezie.

Lasagne di magro

4-6 persone:

• g. 200  di pan grattato 
• 5 mandorle pelate e 10 noci
• 4 spicchi d’aglio
•  olio
• g. 150 parmigiano grattugiato
• g. 150 burro
•  2 cucchiaini pepe nero in grani
• 1 cucchiaino maggiorana secca

Per la sfoglia delle lasagne:
g. 400 di farina
 4 uova

Procedere con la preparazione della sfoglia che si farà riposare per mezz’ora e che si stenderà e taglierà a forma di lasagna. 
Lessarle poi in abbondante acqua salata e procedere alternando uno strato di lasagne per spolverizzate di formaggio grattugiato, qualche fiocchetto di burro e uno strato di pangrattato condito.

Per preparate tale condimento si deve innanzitutto far asciugare per dieci minuti il pangrattato nel forno già caldo; poi dopo aver tritato gli spicchi d’aglio e fatti dorare in 100 g. di burro e due cucchiai di olio, aggiungere il pangrattato e farlo tostare qualche minuto. 
Alla fine unire le mandorle e le noci pestate, il pepe macinato fine e la maggiorana. Far amalgamare tutti gli ingredienti e usare questo condimento per ogni strato di lasagne già condite con burro e parmigiano. 
Concludere con uno strato di solo lasagne ricoperte di parmigiano e fiocchetti di burro. 
Far cuocere in forno già caldo a temperatura media per 45 minuti.
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Branzino agli agrumi

• kg. 1,5 di branzino
• 1 lattuga romana
•  3 arance
• ½ limone
•  prezzemolo
•  maggiorana
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaio di aceto bianco
• olio
• sale e pepe

Pulire bene il pesce privandolo delle squame e adagiarlo in un tegame capiente strizzandovi sopra il succo di due arance. 
Lavare bene la lattuga romana, separare le foglie e stenderle sul fondo del tegame da forno in modo da formare un letto piuttosto spesso su cui andrà adagiato il branzino dopo averlo salato e farcito con prezzemolo tritato e maggiorana condendo il pesce e la lattuga con poco d’olio a filo. 
Preparare a parte  una salsa mettendo a cuocere un cucchiaio di olio. Il succo di una arancia e quello di mezzo limone. 
Far evaporare per cinque minuti e versare poi lo zucchero e un cucchiaio di aceto.
Far cuocere lentamente per cinque minuti. 
Mettere il pesce nel forno e lasciarlo a calore medio per venti minuti. 
Quando e’ cotto spinarlo, privarlo della pelle e sui filetti versare la salsa calda preparata a parte.
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Porri al miele

• kg. 1 di porri
•  4 cucchiai di aceto bianco
• 1 cucchiaio di miele
• sale
• pepe 
• olio di oliva

Prendere 1 kg di porri non troppo grossi e lessarli per 15 minuti, scolarli bene e tagliarli a metà e salarli. 
Mettere sul fuoco 4 cucchiai di aceto bianco e stemperare un cucchiaio di miele. 
Condire i porri con questa salsa aggiungendo una spolverata di pepe e olio di oliva a filo.
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Torta di ricotta  e cannella

Per 8 persone:

g. 750 di ricotta freschissima
g. 400 di zucchero
12 uova
1 limone
1 stecca di vaniglia
2 cucchiai di cannella macinata fine
1 cucchiaio di cannella macinata grossolanamente

Preparare innanzitutto la pasta frolla (400 g. farina, 150 g. burro, 100 g. zucchero, 
2 uova) e metterla riposare per mezz’ora. 
Passare la ricotta con il passaverdura in modo da aver una pasta omogenea e cremosa. Aggiungere lo zucchero e le uova già ben montate, la polvere di cannella sia quella fine che quella pestata grossolanamente. 
Amalgamare ogni cosa per ottenere una crema fluida e densa. 
Foderare uno stampo con la pasta-frolla e versarvi la crema di ricotta. 
Ricoprire con un'altra sfoglia bucando qua e la’con una forchetta. 
Infornare nel forno già caldo e cuocere per 50 minuti a calore moderato.

spunti da Il Barocco in tavola di R.Riccio.Ed.Atesa

Festa della donna Apicio

Insalata di pollo all’apiciana Sala cattabia Apiciana

adicies in mortario apii semen, puleium aridum, mentam aridam, gingiber, coriandrum uiridem, uuam passam enucleatam, mel, acetum, oleum et uinum. conteres. adicies in caccabulo panis Picentini frustra, interpones pulpas pulli, glandulas haedinas, caseum Uestinum, nucleos pineos, cucumeres, cepas aridas minute concisas. ius supra perfundes. insuper niuem sub hora asparges et inferes.

Per 4 persone:

100 gr. animelle di vitello, ½ cucchiaio di aceto, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 cucchiaio di burro, 200 gr di petti di pollo, 1 cucchiaio di burro sale e pepe, 1 cucchiaino di foglie di sedano,

1 cucchiaino di di melissa, 1 cucchiaino di menta, 1 cucchiaino di coriandolo, ½ cucchiaino di zenzero, 2 cucchiai di uva sultanina, 2 cucchiaini di miele liquido, 4 cucchiai di aceto, 4 cucchiai di olio oliva leggero, 100 gr di pecorino, 1 cetriolo, 1 cipolla, 2 cucchiai di pinoli, 1 dl di latte, ¼ di cucchiaino di miele, 4 fette di pane integrale.

Ammorbidire le animelle lasciandole per 2 ore in acqua fredda e successivamente, per un’altra ora in mezzo litro d’acqua cui è stato aggiunto mezzo litro di aceto. Messe le animelle in una pentola contenete 1 lt. d’acqua con 1 cucchiaio di sale e un cucchiaino di succo di limone, tenerle per 15 minuti sul fuoco, senza mai arrivare a far bollire l’acqua. Far raffreddare il tutto, estrarre le animelle e togliere loro, con attenzione, la pellicola esterna. Dopo aver tagliato le animelle in bocconcini, saltarle nel burro caldo insaporendo delicatamente con il pepe. Tagliare a bocconcini il pollo e farla ben rosolare nel burro insaporendo con sale e pepe. Preparare la salsa unendo le foglie di sedano finemente tritate, melissa, menta, coriandolo, zenzero, uva sultanina, miele, aceto di vino e olio di oliva leggero. Preparare un piatto per persona con una fetta di pane imbevuta in latte e miele. Sulla fetta disporre la carne fredda, alla quale avrete precedentemente unito cubetti di pecorino, i pinoli, il cetriolo tagliato a fettine sottilissime e la cipolla tritata fine. Sul tutto verrà versata la salsa ed il piatto sara’ servito freddo. 

Si tratta di un piatto molto impegnativo ma ne vale proprio la pena. 

Piselli o fave alla maniera di Vitellio Pisam Vitellianam sive fabam pisam coques, lias. teres piper, ligusticum, gingiber, et super condimenta mittis uitella ouorum, quae dura coxeris, mellis uncias III, liquamen, uinum et acetum. haec omnia mittis in caccabum et condimenta quae triuisti. adiecto oleo ponis ut ferueat. condies pisam, lias si aspera fuerit. melle mittis et inferes. 
Per 4 persone:
 300 gr di piselli secchi o fave, due tuorli di uova sode, ½ cucchiaio di sedano montano, un pizzico di zenzero in polvere, un pizzico di pepe, 2 cucchiai di vino bianco asprigno, 1 cucchiaio di aceto di vino, ½ cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di olio di oliva

Immergere i piselli o le fave per 12 ore circa in acqua minerale. Trascorso questo tempo cuocerli a fuoco lento per un’ora e mezza circa in acqua. Nel frattempo tritare finemente i tuorli d’uovo e il sedano fresco. In una pentola di piccole dimensioni mettere vino, aceto, miele e olio e scaldare il tutto. Aggiungere poi i tuorli, il sedano, il pepe e lo zenzero in polvere. Sgocciolare accuratamente i piselli o le fave e passarli al frullatore ottenendo una purea. Mescolare bene tutti gli ingredienti e mettere di nuovo sul fuoco, insaporire e servire. 

Uno sformato dolce Patina uersatilis uice dulci nucleos pineos, nuces fractas et purgatas, attorrebis eas, teres cum melle, pipere, liquamine, lacte, ouis, modico mero et oleo. 

Per 4 persone:
 4 uova, 4 cucchiai di miele, 1 cucchiaio di pinoli tostati e pestati, 20 gr di nocciole o mandorle tostate, 1 pizzico di pepe. 1 pizzico di sale, 1 dl di latte, 2 cucchiai di Marsala, 1 cucchiaino di farina gialla a grana fine, 1 cucchiaio di burro 

Battere a schiuma i tuorli con il miele, aggiungere gli altri ingredienti e unire delicatamente  le chiare d’uovo montate a neve e la farina gialla. Imburrare uno stampo e disporre l’impasto, mettendo in un forno ove possibile, accendendo solo piastra termica superiore, a 220°C per circa 15 minuti. Girare lo stampo su un piatto e servire subito.

spunti tratti da " La cucina dell'antica Roma" Ed.G.Tommasi

Zuppa di farro del Gladiatore

Il Gladiatore (2000)

Regia: Ridley Scott con Russel Crowe e Richard Harris.

Ha un carisma straordinario, non solo per gli spettatori del mondo latino, 

la storia e la personalità di Maximus, il generale artefice della vittoria dei romani contro popoli ribelli, perseguitato dalla follia di Commodo. 

Gli ingredienti del successo mondiale della pellicola sono molteplici, da quelli storici a quelli intimisti e romantici, che contribuiscono a disegnare un film nel quale conta non solo la forza fisica ma anche quella dell’animo.

Ciotole di zuppa di farro erano il cibo corroborante consumato dai gladiatori prima dei combattimenti al Colosseo.

Preparazione

Far ammorbidire il farro a bagno nell’acqua per pochi minuti. 

Rosolare in una padella spicchi d’aglio con dell’olio d’oliva, aggiungervi poi il farro e far tostare bene. 

Togliere l’aglio dalla padella, unire rosmarino, sale, pepe e naturalmente dell’acqua necessaria a rendere la consistenza di zuppa. 

Il farro và cotto pochissimo e servito fumante, in ciotole, irrorato con olio d’oliva

Herbolata de maio (M.Martino XIV secolo)

L'erbolata era una ricetta molto comune, legata ai mesi primaverili e qui collegata specificatamente al mese di maggio. Poteva essere preparata con diversi tipi di erbe e compare in molti ricettari.

Nel Libro de la cocina del XIV secolo è così descritta:

Di tutti i fiori e altre più erbe, quali che tu vuoli, puoi fare erbolato con cascio  e ova e spezie..
Piglia altretanto cascio frescho como è dito di sopra et pistalo molto bene, et habi quindici o sidici bianchi d'ova con un quarto vel circha di bon lacte; et pigliarai de le vietole in bona quantità, cioè per la maiore parte, et de la maiorana pocha, salvia assai, menta pocha, petrosillo assai. Et tutte queste herbe pistarai insieme molto bene premendone fora il sucho, et passandolo per la stamegna. Il qual sucho mettirai insieme con le cose sopra ditte mettendo con esse meza libra di bono strutto, overo butiro frescho; et prendirai poche foglie di petrosillo, et pochissime foglie de maiorana, et con un coltello le tagliarai et le battirai più menute che sia possibile, et macinarale molto bene nel mortale incorporandole con le sopra ditte cose, agiongendovi meza oncia di zenzevero biancho, et otto oncie di zuccharo. Et fa' che tutta questa composizione sia ben mescolata in uno vaso, il quale metterai sopra le brascie lontano da la fiamma del focho, menando continuamente col cocchiaro, o altro intrumento atto a questo, tanto che ti para che se incomenci a pigliare a modo d'un brodetto. Et facto questo haverai apparecchiata in la padella una pasta sottile, et mettirali dentro queste cose sopra ditte, cioè pieno, daendoli il focho temperatamente ad ascio di sotto et di sopra. Et quando ti pare che sia presa abastanza, cavala fore, et metteli di sopra del zuccharo fino et dell'acqua rosata. Et simile torta o herbolata che vogliamo dire, quanto è più verde, tanto è migliore, et mostra più bella

Si tratta quindi di una torta, una pietanza molto apprezzata che poteva essere dolce o salata.


formaggio fresco
albumi
latte
bietola
maggiorana
salvia
menta
prezzemolo
strutto (burro)
zenzero
zucchero
pasta sfoglia o frolla

Prendi tanto formaggio fresco  (700 g.) e sminuzzalo molto bene e prepara quindici o sedici albumi e all'incirca un quarto di latte; prendi un buon quantitativo di bietole,  abbastanza salvia e prezzemolo, e poca menta e maggiorana. 
Pesta tutte queste erbe facendone fuoriuscire il succo e passalo al setaccio. Aggiungi il succo agli ingredienti precedenti assieme a mezza libbra (220 g.) di strutto, oppure di burro; prendi ancora qualche foglia di prezzemolo e pochissima maggiorana, tritali con il coltello e fai un battuto finissimo pestato nel mortaio da incorporare poi agli altri ingredienti, aggiungendo mezza oncia (15 g.) di zenzero e otto (180 g.)di zucchero.
 Mescola bene il composto in un recipiente che metterai al fuoco lontano dalla fiamma, mescolando continuamente con un cucchiaio o un altro utensile adeguato, fino a quando incomincia a rapprendersi divenendo denso come un brodetto. Concluse queste operazioni fodera una padella con della pasta sottile e riempila con il composto, scaldandola lentamente sia sotto che sopra. 
Quando ti sembra che si sia rappresa sufficientemente, toglila dal fuoco e aggiungi di sopra zucchero. 
Questa "erbolata" è tanto più buona  quanto è più di colore verde.

Da:SapereSapori

Plàtina, Martino da Como, Mastro Berardo e le ciliegie nella ''gastronomia di corte

Plàtina, Martino da Como, Mastro Berardo.. e le ciliegie nella "gastronomia di corte"

Tre grandi cuochi a confronto su un ingrediente comune: la ciliegia
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La torta di ciliegie di Plàtina  (1421-1481)
Piglia delle ciliegie, leva il nocciolo e pestale ben bene nel mortaio con delle rose rosse, poi aggiungi del cacio grattato o del cacio fresco, un poco di pepe, un poco di zenzero e quattro uova sbattute, mescola bene poi spalma di grasso una casseruola, mettici un fondo di pasta e versaci la composizione, poi cuoci a fuoco lento, e quando la levi dal fuoco versaci sopra dello zucchero che avrai sciolto in acqua di rose

Per 4 persone

200 gr di farina, 80 di burro, ½ dl d’acqua, 1 pizzico di sale, 1 kg di ciliegie, 8 cucchiai di petali di rosa rossa, 200 gr di mascarpone, 1 pizzico di pepe, ½ cucchiaino di zenzero, 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di acqua di rose.

Impastare la farina con il burro unendo l’acqua e il sale. 
Lasciar riposare la pasta in frigorifero per un’ora poi stenderla e foderare una teglia imburrata. 
Snocciolare le ciliegie, levare il bordo bianco ai petali di rosa e pestarli insieme alle ciliegie. 
Con il mascarpone, il pepe il sale lo zenzero grattugiato e le uova sbattute fare una glassa, mescolarla bene alle ciliegie e ai petali di rosa e distribuirlo sul fondo della pasta stesa. 
Cuocere in forno a 180° per 40 minuti poi cospargere di zucchero e spruzzarla con acqua di rose
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Per fare torta di ciliege. Martino da Como (sec.XV)

Habi le cerase de le più negre che tu trovi, et cavatene fora le ossa macinarale molto bene nel mortale, et habi de le rose roscie battute molto bene col coltello, con un pocho di cascio frescho et un pocho di bon cascio vecchio, agiongendoli de le spetie, cioè canella, zenzevero, et pocho pepe, et del zuccharo; et mescolarai molto bene tutte queste cose, agiongendovi etiam tre o quattro ova secundo la quantità che vorrai fare, et con la crosta di sotto la metterai a cocere a bello agio in la padella. Et quando sia cotta gli metterai di sopra del zuccharo et dell'acqua rosata

Per 6 persone

Pasta frolla: 300 g di farina, 100 gr.di zucchero, 150 gr.di burro, 2 tuorli d’uovo, scorza grattugiata di limone

Per il ripieno: 300 gr di ciliegie snocciolate, 300 gr di ricotta freschissima, 150 gr di zucchero, 2 uova, un pizzico di cannella in olvere, un pizzico di zenzero fresco grattugiato, 1 cucchiaio di acqua di rose.

Tritare le ciliegie, setacciare bene la ricotta e, sempre mescolando, unire le uova intere, lo zucchero, la cannella, lo zenzero, l’acqua di rose e infine le ciliegie.  Dividere in due pezzi la pasta frolla. Stenderne una parte in una teglia imburrata, versarvi il composto di ricotta e ciliegie livellandolo.

Stendere la pasta rimasta e con una rotellina formare strisce da disporre a grata sulla crostata. 
Mettere in forno preriscaldato a 200° per 45 minuti. 
Far raffreddare e servire.
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Salsa di visciole dal manoscritto di Mastro Berardo

Per 4 persone:

300 gr di visciole fresche, ¼ lt di acqua, 20 gr di burro, 1 fetta di pane bianco, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, 1 pizzico di pepe nero, 1 pizzico di cannella, 1 cucchiaio di miele, 1 pizzico di sale

Togliere il nocciolo alle visciole lavate e metterle a bollire nell' acqua. 
Passare al setaccio quando cotte, raccogliere il succo e ridurle in purea. 
Rimettere tutto a cuocere aggiungendo il pane bianco sminuzzato, 
il miele e le spezie continuando a cuocere la salsa fino a ridurre di 2/3 il volume.
La salsa, servita calda, si accompagna perfettamente alla selvaggina.

Da: SapereSapori

Pere sciroppate al vino

Piglia una buona libra della sopradette frutte pelate, 
eccetto delle marene, 
che non van pelate senza picolli, 
e ponilo in una pigniata con libra meza di zuccaro, 
e un pezzo di cannella, intiera, e mezzo bicchiero d'acqua rosata, 
e quattro oncie di butiro fresco,
e ponilo al fuoco, e falli levare il boglio si che habbi quasi la cotta della salsa reale, 
e ponelli poi le frutta, e lascialle boglier  fino che seran cotte."

La ricetta è tratta dallo scritto di Messisbugo che fu scalco ed amministratore ducale alla corte degli Estensi di Ferrara (XVI secolo). 
La ricetta in originale e anche per altri tipi di frutta fresca (ciliegie, prugne, ecc.). 
E' una ricetta molto delicata, di piacevole gusto e raffinata. 
Gli ingredienti sono: 
pere, zucchero, burro, vino rosso, acqua di rose, cannella. 
Dopo aver pulito le pere, tagliarle in quattro parti per il lungo, levando il torsolo. 
Portare ad ebollizione il vino rosso nel quale deve essere messo il burro, lo zucchero, l'acqua di rose, la cannella. 
Immergere le pere e fare cuocere per 20-30 minuti sino a che le stesse pere non sono divenute di un bel colore rosa. 
Scolate le pere e servitele.
Queste pere vanno servite fredde, tuttavia potete utilizzare anche il sugo di cottura, 
trasformandolo in una crema da versare sulle pere stesse.
Dopo aver scolato le pere, nel brodo di cottura aggiungete farina di mandorle, 
aggiustate di zucchero (se necessario), 
quindi fate bollire sino ad ottenere una crema dalla giusta densità 
(volendo, potete aggiungere un liquore aromatizzato…..). 
Versate questa crema ben calda sulle pere fredde e servite…..

C. Messisbubugo (1515-1548)

Sogliole al succo d'arancia amara

Sogliole al succo d'arancia amara

Vogliono esser fritte e di sopra gli buttarai un poco di sal trito, di suco di naranci o dell'agresto, et del petrosillo tagliato pure assai.

Lavare, asciugare e salare le sogliole Scaldare l'olio nella padella a fiamma bassa quando e' caldo dorare le sogliole, quando son pefettamente dorate, abbassare la fiamma e bagnare col succo di arancia amara, cospargere di prezzemolo tritato. Servire ancora calde

Da Libro de Arte Coquinaria Maestro Martino da Como 

Insalata reale

dal Rinascimento...

Insalata reale:

In una insalatiera mettere cubetti di pane casereccio abbrustolito, 
lattuga tagliata sottile, prezzemolo tritato, 
cime di cavolfiore lessato, carote sottilmente tagliate, 
alici a pezzetti, grani di melograno, capperi, pistacchi, 
uova lessate a fettine e qualche scampo. 
Aromatizzare con foglioline di menta e condire con olio, aceto e sale.
Da: SapereSapori

Torta Bianca (Al bussilàn)

Ricetta dei monaci cistercensi dell'Abbazia di Fontevivo
"Al Bussilàn" tipico del territorio di Fontevivo, è legato alla tradizione della Festa di Primavera

Una ricetta tipica del territorio di Fontevivo, cittadella a pochi chilometri dalla via Emilia e da Parma è legata alla tradizione della Festa di Primavera. Stiamo parlando della “Torta Bianca” dei monaci cistercensi dell'Abbazia di Fontevivo.

“Bianca” perché pura, semplice, soffice e lieve, non farcita: ovvero in linea con la regola “ora et labora” dei frati che avevano messo al bando eccessi e sregolatezze anche in cucina.

La storia di Fontevivo, ovvero “viva fonte” è legata alla suggestiva e raccolta abbazia fondata nel 1142 da 12 monaci provenienti dalla prestigiosa Chiaravalle della Colomba, su un terreno donato dal vescovo di Parma Lanfranco e da Delfino Pallavicinis.
Lo ha ricordato l’assessore alla Cultura Franco Ballarini rispolverando curiosità e ricette del paese e consigliando una visita alla suggestiva chiesa abbaziale, fulcro del territorio circostante. 

“Il dolce tipico pasquale di Fontevivo ancora oggi in vendita in forni e pasticcerie del paese è la cosiddetta torta bianca, chiamata in dialetto locale “Al Bussilàn” – ha spiegato Ballarini - Risale all'epoca dei monaci ed è attestata da documenti già nel medioevo. Le “rezdore” di Fontevivo la preparano spesso in casa, proprio per l'economia degli ingredienti e la facilità della preparazione”.

Ma se oggi si utilizzano misure standard, i monaci avevano un metodo tutto personale nel regolare ingredienti e tempi: una sorta di conteggio da Archimede Pitagorico accompagnava la realizzazione della torta in base alla grandezza che si voleva ottenere e al numero delle persone che ne dovevano mangiare.

Ecco allora la regola cistercense dei frati di Fontevivo per la Torta Bianca:

“Il frate cuoco realizzava un dolce detto al Bussilàn, 
una torta bianca che doveva evocare purezza in chi la assaggiava. 
Si sceglieva e si pesava il numero delle ova (uova) e 
questo valore serviva per determinare il peso degli altri ingredienti. 
La misura del butìr (burro) doveva corrispondere a metà del peso delle uova. 
Stesso peso delle uova dovevano avere farina, 
zucchero o eventualmente miele. 
Si impastavano tutti gli ingredienti e dopo la lievitazione coperta da un panno 
si metteva il dolce a cuocere nel forno”. 
Ben si capisce che punto di partenza di tutta la ricetta è il peso delle uova…

Fontevivo propone questo dolce durante la Festa di Primavera che si protrae con iniziative, manifestazioni, concerti, appuntamenti culturali e folcloristici per alcuni fine settimana primaverili.

Il Comune di Fontevivo è socio dell'Associazione dei Castelli del Ducato di Parma e Piacenza ed è ammesso alla importante rete grazie a due prestigiosi tasselli storico-artistico-culturali: l'Abbazia Cistercense e il Collegio dei Nobili.

Nel toponimo ricorre il concetto dell'acqua come viva fonte della saggezza. Il territorio di Fontevivo è situato tra il fiume Taro e il torrente Stirone, nella bassa parmense, in quel pezzo di Emilia ricca di colture agricole estensive, biologiche, fontanili e risorgive.
È il risultato di sedimentazioni pluriennali di corsi d'acqua, rivoli, torrenti. Venne bonificato dai monaci cistercensi che fondarono l'imponente chiesa abbaziale, ancora oggi il più apprezzabile monumento del paese.
Del grande complesso abbaziale di Chiaravalle della Colomba, la chiesa di Fontevivo ha mantenuto integro il suo aspetto romanico.
La pianta della chiesa è a croce latina e le decorazioni scultoree sono semplici e suggestive nella loro forza.
In una nicchia, nella seconda navata di destra, si trova una statua in pietra policroma attribuita allo scultore Benedetto Antelami, La Madonna col Bambino.

da:TurismoParma.it

Torta Abbaziale

Di:Augusto Tocci
Ingredienti:

• pane grattugiato
• zucchero
• cannella in polvere
• uvetta passa
• mele
• burro (opzione)

Preparazione:

Mescolare 2 parti di pane grattugiato con 1 parte di zucchero e cannella in polvere.

Sbucciare e affettare le mele.

Distribuite a strati in una tortiera il pane grattugiato, zucchero e cannella,

 poi uno strato di mele, una spolverata di uvetta, ancora col pane e procedere fino a terminare gli ingredienti.

Da ultimo il pane (se lo desiderate, distribuite qualche noce di burro).

Ponete in forno a calore non troppo alto per 20' circa a 150°.

E' una preparazione medioevale.

Gamberi all'italiana

Gamberi all'italiana da L'Apicio Moderno di Francesco Leonardi (1740-1800)

Levate le piccole zampe e le barbe a dei gamberi, metteteli in una cazzarola con poco olio, uno o due bicchieri di vino bianco, il sugo di mezzo limone, petrosemolo, cipollette, una punta d’aglio, un poco di dragoncello e di basilico, il tutto trito, sale e pepe schiacciato e fate bollire a fuoco allegro e consumare al punto di una piccola salsa; aggiustateli quindi sopra un piatto, aspargeteli sopra ovunque colla salsa e servite.

Da: SapereSapori.it

Torta alla panna

Torta alla panna ( P. de la Varenne 1618-1678)

Fai bollire un mezzo litro di panna in una casseruola, pigliane un poco e mischialo a quattro rossi d’uovo, poi aggiungi un pezzetto di marzapane pestato, e quando e’ tutto ben mescolato, monta ben bene e mescola sul fuoco finché non si rafferma, quindi fai uno strato di pasta, ponici sopra la crema e cuoci a fuoco lento.

Per 4 persone
Per la pasta:

• g. 300  di zucchero
• 5 uova
• 5 cucchiai di acqua
• g. 250 di farina
• 1 pizzico di sale
• g. 7 di lievito in polvere
• Per il ripieno:
• dl. 5 di panna
• 4 tuorli
• g. 50 di marzapane
• g. 20 di zucchero al velo o 20 g. di cacao in polvere

Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’acqua fino ad ottenere un composto spumoso. Mescolare la farina con il sale e il lievito, 
aggiungere la crema di tuorli e infine incorporare delicatamente 
gli albumi montati a neve. 
Versare in una terrina imburrata e infarinata e 
cuocere in forno a 160° per 50 minuti. 
Far bollire la panna per 5 minuti; 
sbattere i tuorli e sbriciolare il marzapane, 
prendere 4 cucchiai di panna, 
farli raffreddare un po’ e mescolarli ai tuorli sbattuti e al marzapane. 
Versare il tutto nella panna bollente e 
far bollire piano per 10 minuti senza smettere di mescolare. 
Lasciar raffreddare e mettere in frigorifero. 
Quando si sara’ raffreddata, tagliare la torta, 
farcirla con la panna e cuocerla nel forno per altri 10 minuti. 
Prima di servire cospargere con zucchero al velo o cacao in polvere.

Da: SapereSapori

Zuppa di gamberi

Zuppa di gamberi (anno 1535)

Questa ricetta e’ stata tratta da un libro di cucina del convento di Tegernsee, 

sulle Alpi Bavaresi, e fatto assolutamente insolito indica le quantità occorrenti.

Per 4 persone

• 10 gamberi di fiume (oppure 8 scampi e g. 200 di gamberi)
• 5 litro d’acqua
• 1/2 litro di brodetto
• 3 cucchiai di burro fuso
• 2 carote
• ½ gambo di sedano
• 1 porro
• 2 scalogni
• dl. 2 di vino bianco secco
• 1 panino al latte
• dl. 1 di brodo
• paprica rosa
• pepe
• sale
• 2 o 3 fette di pane.

Far bollire l’acqua e immergere i gamberi e farli cuocere per 5 minuti; 

lasciar raffreddare l’acqua ed estrarre i gamberi, sgusciarli, 

privarli di coda e chele e conservarne la polpa. 

Mettere le chele in un mortaio, aggiungere il burro e pestare tutto finemente. 

Lavare le carote, scalogni, sedano, porro e affettarli molto finemente. 

Mettere in un tegame le chele con il burro e farle dorare, 

aggiungere poi le verdure sminuzzate e 50 g. di polpa di gambero e 

soffriggere qualche minuto spegnendo la cottura con il vino bianco. 

Aggiungervi il brodetto, condire con paprica, 

pepe e sale coprire la pentola e continuare la cottura a 

fuoco lento per altri 30 minuti. 

Nel frattempo  ammorbidire il panino nel brodo e 

quindi tritarlo nel frullatore; tostare le fette di pane e tagliarle a dadini. 

Filtrare il brodetto di gamberi passandolo al setaccio, 

aggiungere la “crema” di pane mescolando e rimettere la pentola 

con il brodetto sul fuoco; aggiungervi la polpa dei gamberi 

alzare la fiamma per qualche minuto e versare immediatamente 

la zuppa e servirla ben calda dopo aver aggiunto i dadini di pane tostato.

Dal  manoscritto del convento benedettino di Tegernsee (anno 1535)
Da: SapereSapori

Sogliola in salsa di pera

Sogliola in salsa di pere (Frantz de Rontzier 1590 ca.) 

Si cuociano le pere nel vino assieme al pane bianco, 

si filtri con garza, poi si cuocia dentro la sogliola fresca, 

si condisca con burro e zenzero pestato.

Per 4 persone

• 4 filetti di sogliola
• 1 pera
• g. 20 di pane senza crosta
• dl. 1 di vino bianco
• dl.1 di acqua
• sale
• pepe
• 1 cucchiaio di burro
• 1 pizzico di zenzero

Sbucciare la pera e tagliarla a pezzetti e cuocerla per 10 minuti 

assieme al pane in acqua e vino bianco. 

Filtrare, far bollire di nuovo se necessario allungare con acqua e 

insaporire con sale e pepe. 

Aggiungere i filetti di sogliola e far cuocere 5 minuti. 

Scaldare il burro, 

rosolarvi lo zenzero e versare la salsa sul pesce prima di servire.

Da: SapereSapori

Aragoste ripiene

Aragoste ripiene ( B. Scappi ca.1500-1577)

Piglisi l’aragosta migliore e facciasi lessare con acqua e sale, 

cavinosi le polpe dalla coda e nettasi il corpo lasciando la scorza intera. 

Battasi la polpa minuta e facciasi composizione con essa polpa battuta, cacio grattato, uova e erbette e empiasi la scorza di tal composizione. 

Leghisi e facciasi friggere in olio o burro e quando sara’ cotta, 

servasi  calda con saporetti in piatti.

Per 4 persone

• 1 aragosta 
• 4 tuorli
• 2 cucchiai di prezzemolo
• 1 cucchiaio di citronella
• 1 cucchiaio di sedano di montagna
• 1 cucchiaio di basilico
• 4 cucchiai di parmigiano

Riempire una pentola grande di acqua salata, 

portare a bollore e immergere l’aragosta. 

Farla cuocere per un quarto d’ora, poi toglierla dall’acqua, 

scolarla ed estrarre la carne dalla coda senza danneggiare la corazza. 

Tritare finemente la polpa, mescolarvi i tuorli, 

gli odori tritati e il parmigiano e riempire la corazza con il composto. 

Avvolgere l’aragosta in pellicola d’alluminio e cuocerla sulla griglia per 10 minuti o immergerla di nuovo e farla bollire per 10 minuti (avvolgendola, l’aroma di questa carne pregiata rimane inalterato).

Da: SapereSapori

Sfogliata di pesce

Sfogliata di pesce    (Plàtina 1421-1480)

Piglia un pesce, lavalo bene, taglialo lungo le lische, cospargilo di sale, 

avvolgilo in una pasta grossa e cuocilo nel forno

Per 4 persone

• g.600 di filetto di pesce (es. persico)
• sale
• pepe
• 2 cucchiai succo di limone
• olio per friggere

Per la pasta:

• g. 200 di farina
• 1 cucchiaino di sale
• dl. 2,5  di birra bianca
• 2 cucchiai di olio di oliva
• 3 albumi

Viene proposta una pasta alla birra secondo gli adattamenti tedeschi del Plàtina.

Mescolare la farina con il sale e incorporarvi lentamente la birra, 

alla fine aggiungere l’olio d’oliva perché la pasta risulti elastica, 

coprirla e lasciar riposare per 30 minuti. 

Montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente.

Tagliare a meta’ i filetti, cospargerli di sale, 

pepe e succo di limone e avvolgerli nella pasta stesa con il matterello; 

friggerli nell’ olio caldo per 10  minuti.
Da: SapereSapori