Sformato di patate

 Ingredienti:

• kg. 1 di patate lessate
• 2 uova
• g. 50 di parmigiano grattugiato
  
  
  
  
  
• ml. 100 di latte
• g. 200 di prosciutto cotto a dadini (o altro salume)
• g. 300 di scamorza a dadini (o altri formaggi)
• burro q.b.
• pangrattato q.b.
• sale  q.b.
• pepe q.b.
• maggiorana q.b. op timo

Preparazione:
Lessate le patate in acqua con il sale.
Sbucciarle e passarle o schiacciarle, unirvi i formaggi e i salumi
da ultimo le uova, salare, pepare e la maggiorana o il timo.
Imburrare e spolverare di pane grattugiato, versarvi il composto ottenuto.
Livellare il tutto, metterci qualche noce di burro.
In forno caldo a 180° per 30'/40'.

*Naturalmente si possono variare le verdure o aggiungerne altre.

Pomodori ripieni di riso

 Vari modi:
1) Svuotare i pomodori e metterli capovolti con una presa di sale. 

Frullate il ripieno con capperi aglio olio, metteteli in una ciotola, aggiungiungete un cucchiaio di riso a persona e del parmigiano. In frigo x un'ora, poi riempire i pomodori, io dentro metto anche un po' di mozzarella. 

In forno 40 minuti a 180. Poi dipende anche dal forno.

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2) Abbondante basilico, prezzemolo ed aglio

Svuoto i pomodori. 

Frullo la polpa del pomodoro tolta da dentro con basilico, prezzemolo, aglio, condisco con sale pepe e olio, aggiungo al pomodoro frullato il riso (una cucchiaiata per pomodoro) lascio insaporire un’oretta minimo il riso, riempio i pomodori, copro con coperchio tagliato al pomodoro, un po’ d’olio e sale sopra e in forno a cuocere.

Insalata di patate Kartoffelsalat

 Insalata di patate - Kartoffelsalat

Ingredienti (4 persone)

• 800 g. di patate sode o mediamente sode
  
  
  
• 40 g. di cipolla
• 5 cucchiai di olio
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco
• 1 spruzzo di senape
• ½ litro di brodo di carne
• prezzemolo, erba cipollina, sale, pepe bianco

Insalata di patate tedesca e tirolese – Kartoffelsalat ricetta originale – Insalata di patate austriaca

Per preparare la vera insalata di patate tirolese i trucchi sono due:

1) Scegliere la patata giusta. E’ importantissimo scegliere una tipologia di patata adatta alle insalate. Sono perfette le patate rosse o comunque quelle sode alla cottura. Assolutamente non quelle farinose.

2) Utilizzare il brodo di carne per condire l’insalata. Anche questo è molto importante. Serve a mantenere le fette di patate perfette senza abbondare troppo di olio. Insieme agli altri ingredienti darà orgine al sughetto in cui le patate sono immerse. In questo modo si potrà avere una cremosissima Insalata di patate tedesca senza maionese.

Lavate le patate e fatele cuocere in acqua bollente salata. Una volta preso il bollore, coprite la pentola con un coperchio (lasciando uno sfiato) e continuate la cottura a fiamma media. Vi serviranno ca. 35 minuti, a seconda della dimensione delle patate. Cercate sempre di scegliere patate della stessa dimensione.

Nel frattempo tagliate la cipolla a dadini e tagliate finemente il prezzemolo e l’erba cipollina.

Quando le patate sono cotte, lasciatele raffreddare un pochino e poi levate la buccia. Devono essere ancora tiepide. Tagliatele a fette di ca. ½ cm.

In un ciotola mettete la cipolla, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1 cucchiaio di erba cipollina, l’olio, l’aceto, 1 spruzzo di senape (1 cucchiaino), un pizzico di sale, una spolverate di pepe bianco e 400 ml di brodo di carne caldo (ne lascio sempre un pochino). E’ importante che il brodo sia caldo.

Mischiate tutto per bene e versate il condimento sopra le fette di patate ancora tiepide.

Amalgamate bene, aggiustate di sale e l’insalata di patate tirolese è pronta! Lasciatela raffreddare in frigorifero per qualche ora, mescolando ogni tanto per consumarla al meglio e in modo che le patate assorbano la crema in cui sono immerse!
Di: Nellamaria Rosin
(trentino AltoAdige)

Valerianella / soncino

Insalata con valerianella

Ingredienti x 2 pp

• g. 150 di valerianella
• 1/2 mela tagliata a tocchetti
• g. 30 di parmigiano a scaglie
• olio evo
• aceto balsamico

La Valerianella locusta, conosciuta come valerianella o songino è un’erba ottima da consumare cruda, viene coltivata e la si trova in commercio un po’ ovunque ed in tutte le stagioni, ma quella che cresce spontanea ha tutt’altro sapore; già a fine inverno, prima che la pianta fiorisca, si possono raccogliere le foglioline tenerissime che io adoro in insalata con la semplice aggiunta di olio, limone e sale.

Patate a fisarmonica

Ingredienti in ordine di preparazione:

• patate
• rosmarino
• salvia
• sale
• olio
• fontina
• speck
• pepe (a gradimento)

Preparazione:

Sbucciate le patate, sbollentate 5',
fate dei tagli, facendo attenzione a non arrivare fino in fondo ma fermandosi mezzo cm. prima.
Le farcite alternando rosmarino e salvia,
 salate e  oliatele con  un filo d'olio, infornate per 35' a 200°.
Toglietele dal forno, aggiungete delle fettine di fontina e dello  speck.
Ponete nuovamente in forno per altri 10' a 200°.
Tolte dal forno, spolverizzate con il pepe nero se lo gradite.

Cardo al latte

Ingredienti:

• cardi 
• olio q.b.
• latte q.b.
• sale q.b

Preparazione:
Tagliare a pezzetti il cardo farlo bollire in acqua per 10 minuti.
Soffrigge in olio per qualche minuto in un tegame infine si copre il cardo con latte.
Salare e far cuocere, finché non é quasi asciutto,  circa  80/70 minuti a fuoco non altissimo.

Nota: in questo modo si fanno pure le carote.

Cardi gratinati al forno

Da: Gambero Rosso

Ingredienti:

• 1 kg circa di cardi gobbi
•  2 limoni
•  1 bicchiere di latte
•  g. 50  di burro
• 1 cucchiaio di farina
• 1 manciata di parmigiano grattugiato
• noce moscata
• sale

Mondate i cardi scartando le coste eventualmente sciupate la parte delle foglie e la radice. Tagliate le coste a pezzi rimuovendo contemporaneamente tutti i filamenti duri e fibrosi. 

Via via che sono pronti, immergeteli in acqua acidulata con succo di limone perché non anneriscano. 

In una pentola diluite la farina con poca acqua fredda, sbattendo con una forchetta per sciogliere i grumi, aggiungete il succo di un limone quindi aggiungete con circa due litri d'acqua. 

Salate e fate prendere l'ebollizione quindi immergetevi i cardi sgocciolati e, quando l'ebollizione riprende, abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciateli cuocere fino a quando saranno teneri [da mezz'ora a un'ora]. 

Preparate un besciamella con 30 g di burro, la farina e il latte, salatela e profumatela con una grattatina di noce moscata. 

Imburrate generosamente una pirofila e accomodatevi i cardi ben sgocciolati. Spolverateli con il parmigiano e copriteli con la salsa. 

Mettete la pirofila nel forno a 200° e fate gratinare la superficie. 

Un altro modo molto gustoso per cucinare i cardi gobbi: fondere il burro in una padella e farvi sciogliere delle acciughe dissalate quindi unire i cardi lessati come sopra e farli ben insaporire nella salsetta. 

Servirli caldi spolverati di parmigiano.

(Piemonte)

Patate speziate alla curcuma

Da: Greenme.it

PATATE SPEZIATE ALLA CURCUMA

Ottima variante delle tradizionali patate ripassate in padella. 

Una ricetta semplicissima che può salvare in quelle situazioni in cui serve un contorno da preparare agevolmente e con qualcosa che si ha sempre in casa: le patate.
Ingredienti: patate 250 grammi, 1 cipolla piccola, curcuma mezzo cucchiaino o più ( a seconda dei vostri gusti), olio extra vergine, pepe nero e peperoncino qb.
Preparazione: le scelte sono due, o lessate prima un po’ le patate e poi le ripassate semplicemente in padella, oppure (come generalmente faccio io) le tagliate a pezzetti piccoli e le cuocete direttamente in padella aggiungendo un po’ d’acqua. 

Ma partiamo dall’inizio: pelate la cipolla e tagliatela a pezzetti piccoli, fate un soffritto leggero utilizzando l’olio extravergine. Una volta dorata aggiungete le patate a pezzetti, acqua a coprire e lasciate cuocere per circa 20 minuti, se necessario aggiungendo altra acqua.

 Una volta che le patate sono pronte, fatele rosolare un po’ e infine aggiungete pepe, peperoncino e curcuma!

Cardi con bagna cauda

Ricetta dell' amico Enzo Quinto

Ingredienti:

• un grosso cardo di circa 2 kg
• 2 limoni
• un cucchiaio di farina
• Per la salsa
• 12 grossi spicchi d’aglio
• 100 g di acciughe sotto sale
• 120 ml di olio extravergine d’oliva
• una bella noce di burro

Preparazione:

Per pulire il cardo, elimino una o due coste esterne se le sento vuote, 

poi scarto la sommità di costa con le foglie e la radice. 

Taglio le coste a pezzi lunghi un palmo e, slabbrando con un coltellino, tiro via tutti i filamenti duri e fibrosi (da quelle più tenere anche la pellicina interna molto amara).

 Via via che sono pronti immergo i cardi in acqua acidulata con il succo di limone.

Metto un cucchiaio di farina in una pentola e, mescolando con la forchetta, la diluisco con poca acqua fredda, poi aggiungo il succo di un limone e circa 3 litri di acqua.

 Porto a ebollizione, unisco una manciatina di sale e immergo i cardi. 

Quando riprende il bollore, abbasso la fiamma e faccio cuocere per un’ora o anche di più (provo la cottura infilando in una costa un coltellino che non deve incontrare resistenza). 

Se uso la pentola a pressione i tempi sono naturalmente molto ridotti.

A cottura ultimata, li tiro su con la schiumarola e li faccio ben sgocciolare nel colapasta, poi li accomodo in una legumiera, li copro con un foglio di alluminio e li tengo in caldo nel forno tiepido.

Per la salsa, spello gli spicchi d’aglio, elimino il germoglio e li taglio a fettine sottili raccogliendoli in una casseruolina con l’olio. 

Pongo la casseruolina in un’altra contenente acqua in ebollizione e lascio cuocere per una mezz’ora, fino a che l’aglio sarà tenerissimo (con questo metodo, l’olio rimane a bassa temperatura facendo cuocere perfettamente l’aglio senza farlo soffriggere). 

Nel frattempo raschio un po’ le acciughe, le sciacquo rapidamente, le asciugo e le sfiletto. 

Quando l’aglio è pronto, unisco le acciughe e, mescolando, continuo a far cuocere la salsa per pochi minuti, il tempo che le acciughe si disfino formando una crema molto profumata. 

Fuori dal fuoco, completo la salsa con il burro fresco e la verso caldissima sui cardi.

Piemonte

Cipolle candite (confit di cipolle)

Preparatevi in casa il confit di cipolla, dolce e sciropposa. 

Cipolle candite, il gusto dolce caramellato, va molto bene con foie gras, faraona e anche con arrosto di maiale. 
Ideale per ricette dolci / salati, 
aiuta a portare un po 'di originalità in ogni piatto o antipasto. 
Questo confit va molto bene con foie gras, 
faraona e anche con arrosto di maiale
Ingredienti:

• 600 g di cipolle
• 5 dl di vino rosso (Bordeaux)
• un po 'di sherry o aceto di vino
• miele
• burro
• sale e pepe

Fase1

Mettere le cipolle, vino e aceto con un po 'd'acqua 

(non necessario se le cipolle sono congelati) in una casseruola.

Fase2

Lasciate lentamente cuocere coperto per 30 minuti.

Fase 3Aggiungi in 2 cucchiai. cucchiaio di miele.

Fase 4Continuare la cottura a fuoco basso fino a 
quando la cipolla è trasparente, 

permette circa 45 minuti.

Fase 5Quindi, aggiungere una buona noce di burro.

Fase 6Aggiungere sale e pepe a proprio piacimento.

Fase 7Controllare la fine della cottura.

Fase 8Lasciare raffreddare i vostri cipolline in un barattolo in frigorifero.

Fase 9È pronto! Ora è possibile godere la vostra confit di cipolla. 
Buon appetito

È inoltre possibile utilizzare cipolle rosse o cipolle dolci delle Cévennes. Se le cipolle si aggrappano alla padella durante la cottura, versate un po 'd'acqua per inumidire. cipolle candite sono un ottimo accompagnamento per il foie gras, in particolare al momento del Natale e Capodanno, Natale o Capodanno. Questo confit può essere refrigerato per 1 / 2 mesi, non di più. 
Vino si consiglia un tipo di rosso secco Haut-Médoc, Pécharmant o Fitou. 

Da: www.cuisineaz.com

Insalata di patate e cipolle

Ingredienti:

• patate lessate
• cipolla affettata (meglio se di Tropea)
  
• senape

Preparazione:
lessate le patate e tagliatele  a tocchetti, unitevi la cipolla.
Condite con senape q.b.

*Variazioni:
sostituite la senape con pancetta appena scottata, e spolverate con un trito di prezzemolo.

Patate al tartufo

 Ingredienti (per 4 persone):

 • 400 g di patate
 • 40 g di burro 
• sale e pepe q.b. 
• tartufo nero q.b. 
• succo di ½ limone 
• grana grattugiato 
Mettete le patate in una pentola piena d’acqua fredda salata e, dal momento in cui l’acqua inizierà a bollire, fatele cuocere per 15 o 20 minuti circa. 
Scolate quindi le patate, fatele intiepidire leggermente, sbucciatele e tagliatele in fette di 3-4 mm circa di spessore. 
Mettete il burro in un tegame capiente su un fuoco di media intensità e, 
appena si sarà sciolto, unite le patate, lasciandole cuocere, rigirandole delicatamente, fino a quando non risulteranno ben dorate. 
Togliete quindi le patate dal fuoco, guarnitele con tartufo bianco tagliuzzato o grattugiato con l’apposito strumento, insaporitele con sale, pepe e una manciata di formaggio grattugiato e condite con qualche goccia di succo di limone. 
Servite le patate al tartufo tiepide.

Da: AutunnoSlow.net 

Involtini di maiale, mele e noci

Ingredienti (per 4 persone): 
• 300 gr di lonza di maiale 
• 30 gr di cipolle 
• 20 ml di brandy 
• 250 ml di brodo vegetale caldo 
• olio extravergine d'oliva, sale e pepe 
• 10 gr di miele 
• alloro, cannella e bacche di ginepro 

Farcitura: 
• 200 gr di mele 
• 30 gr di noci già sgusciate 
• 20 gr di burro 
• 20 ml di brandy

Contorno: 
• 200 gr di mele 
• 300 gr di patate 
• 20 gr di burro
• 30 ml di olio extravergine d'oliva 
Per il contorno: 
Sbucciate la patate e tagliatele a spicchi. 
Fatele cuocere 5-10 minuti in acqua bollente e scolatele. 
Sciogliete nel pentolino il burro con l’olio e la cannella. 
Su una teglia, rivestita con carta da forno, mettete gli spicchi di patate. 
Tagliate anche la mela a spicchi, eliminando i semi e lasciando la buccia. 
Mettetela sulla teglia insieme alle patate. 
Spennellate con il composto di burro, olio e cannella. 
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 10-15 minuti. 
Per il ripieno: 
In una padella sciogliete il burro con la cannella, 
aggiungete le noci tritate e le mele tagliate a cubetti piccoli. 
Dopo un minuto, aggiungete il brandy. 
Coprite e lasciate cuocere dieci minuti (le mele si devono ammorbidire). 
Prendete le fette di  lonza di maiale, mettetele in carta da forno e 
battetele con un batticarne per renderle più sottili e tenere. 
Mettete parte del ripieno sulle fette di lonza. 
Arrotolate gli involtini: 
Potete fermarli con stuzzicadenti o chiuderli con lo spago. 
In una padella scaldate l’olio e rosolate l’alloro spezzettato, 
la cipolla tritata e le bacche di ginepro. 
Fate rosolare gli involtini da tutti i lati. 
Sfumate con il brandy. 
Appena il brandy sarà evaporato, aggiungete il brodo, 
coprite e lasciate cuocere gli involtini circa 15 minuti. 
Trascorso tale tempo, togliete gli involtini, 
filtrate il fondo di cottura e 
aggiungete il miele. 
Servite gli involtini di maiale con il contorno di mele e patate e 
irrorate tutto con il fondo di cottura al miele.

Da: Autunnoslow.net
Nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi e Appennino romagnolo

Clafoudis salato (Flognarde aux petit pois) di Ambra

 Ingredienti:

• 5 zucchine (op. altre verdure)
• 2 uova
• fiori di zucca
• g. 100 di scamorza affumicata
• g. 50  di parmigiano grattugiato
• g. 100  di farina 00, op. integrale
• ml. 200  di latte
• g. 50 di ricotta vaccina
• sale pepe
• 1 noce di burro

Preparazione:
Saltate per 5' le zucchine tagliate a rondelle, salate e pepate, lasciate insaporire.
Imburrate una pirofila, 
fate uno strato di zucchine, uno di fiori di zucca e scamorza affumicata, 

fino ad esaurimento degli ingredienti.

In una ciotola  sbattete le uova con il parmigiano grattugiato, 

aggiungete la farina, la ricotta e il latte.
Versate il composto nella pirofila e ponete in forno caldo a 170° per 30' circa.

Salsa coi finferli

Ingredienti:

• g. 400 di funghi finferli
• 1 spicchio d'aglio schiacciato in camicia

  

  
  

• 1 cucchiai d'olio extravergine d'oliva + 1 giro finale
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco
• cl. 50 di vino bianco
• sale e pepe q.b.

per la pasta:

• * g. 200 di tagliolini o altro formato
• *parmigiano (opzione)Preparazione

Preparazione: 

10minuti    

Cottura: 10minuti  

Pronta in:20minuti (compresa la pasta)

Usando un panno umido e uno spazzolino, pulite bene i funghi eliminando ogni residuo terroso. 

Fate molta attenzione a non danneggiarli, visto che sono molto delicati e si sfaldano facilmente e soprattutto NON utilizzate acqua che li ammollerebbe troppo a scapito del gusto. 
Tagliateli a fettine non troppo piccole.

*Mettete sul fuoco l'acqua per la pasta e nel frattempo che preparate il condimento.

In una padella larga su fuoco medio fate imbiondite l'aglio nell'olio, unito ai gambi tritati del prezzemolo. Quando sfrigola, unite i funghi e con un cucchiaio di legno, mescolateli delicatamente in modo che si insaporiscano con l'olio. Dopo 2 minuti circa, versate il vino e alzate la fiamma. Lasciate sobbollire per 2-3 minuti a fuoco alto, in modo da sfumare il vino, quindi riportate su fiamma media e proseguite per 5 minuti ancora. Quando i funghi appariranno morbidi (ma non sfatti), salate e spegnete il fuoco.

Procedimento per condire la pasta

*Scolate la pasta al dente e unitela alla padella con i funghi, insieme ad un paio di mestoli di acqua di cottura. Cospargete con il prezzemolo rimasto, finemente tritato, e saltate il tutto velocemente su fuoco medio per non oltre 30 secondi. Impiattate, aggiungete un altro giro di olio fresco e servite. Se gli ospiti lo gradiscono, possono aggiungere del parmigiano, ma non troppo in modo da non coprire il sapore inconfondibile di questi meravigliosi funghi.

*Nota: L'aglio lo infilo con lo stuzzicadendi ...

in modo da eliminarlo facilmente (non a tutti è gradito).

Carciofi all’arancia

Ricetta tunisina pubblicata dal New York Times, quotidiano statunitense.

Ingredienti per 4 o 6 persone
• 1 limone e mezzo
• 4 carciofi grandi
• olio d’oliva
• 2 spicchi d’aglio schiacciato
• 90 ml di spremuta d’arancia
• sale e pepe
• la scorza di 2 arance
• coriandolo
• 1 cucchiaio di zucchero
• 4 foglie di menta fresca

Preparazione
Pulire i carciofi, eliminando i gambi, 
le foglie più dure e le spine e tagliando le punte alle foglie più morbide. 
Tagliare i carciofi in quattro e togliere la barba. 
Disporli in una ciotola con un litro d’acqua e un limone spremuto. 
Rosolare l’aglio per un minuto con due cucchiai d’olio d’oliva. 
Aggiungere 80 ml di spremuta d’arancia e quella di mezzo limone, 
il sale, il pepe e mescolare. 
Scolare i carciofi e aggiungerli al soffritto con 60 ml d’acqua. 
Coprire con un foglio di carta da forno umida e un coperchio e cuocere a fuoco basso per 25 o 30 minuti finché i carciofi saranno morbidi. 
Nel frattempo mescolare la scorza delle arance, il coriandolo, lo zucchero e tre cucchiai di spremuta d’arancio. 
Cuocere a fuoco medio per circa dieci minuti fino a ottenere una salsa sciropposa. Assaggiare e se è troppo amara aggiungere dello zucchero. 
Togliere i pezzi di scorza e disporli in un piatto. 
Mettere i carciofi nello sciroppo e cuocere fino a 
ottenere una glassatura riducendo la salsa. 
Correggere il condimento con sale, pepe, limone spremuto e olio d’oliva. 
Disporre nel piatto con la scorza, 
lasciare raffreddare e cospargere di menta fresca prima di servire.

Da: Internazionale, numero 558, 24 settembre 2004

Zucchine trifolate

Ingredienti:

• kg. 1 di zucchine (io adoro le più chiare)
  
  
  
• 1 spicchio di aglio
• prezzemolo 
• olio e.v.o 
• sale

Preparazione:
Lavate le zucchine, affettatele sottilmente (3/4 mm.) e aggiungetele in padella dove, 
con l'olio avrete rosolato l'aglio e il prezzemolo tritati.
Mescolate spesso in modo che non si spappolino.
Salate solo a fine cottura per evitare che le zucchini rilascino liquido.
E' un ottimo contorno, molto versatile, nel senso che potete usarle così, 
op. per una frittata, o per torte salate.

Moongacho gathi. Curry con dal e cocco

Ricetta di Deepa Awchat pubblicata da Times of India, quotidiano indiano.

Ingredienti per 4 persone
• 120 g di farina di cocco
• 1 cucchiaino di coriandolo
• 1 cucchiaino di peperoncino
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• 8 granelli di pepe nero
• 10 g di tamarindo in polvere
• 200 g di fagioli di soia
• 1 cucchiaio di zucchero grezzo
• 60 ml di olio
• 1/2 cucchiaino di semi di senape
• 1 pizzico di assafetida (o aglio in polvere)
• 8 foglie di curry
• 20 noci di acagiù messe a mollo
• sale

Preparazione
Macinare le noci di acagiù e unire la farina di cocco, il coriandolo, il peperoncino, la curcuma e il tamarindo fino a ottenere una polvere omogenea. 
Preparare il dal: fare bollire i fagioli di soia in una piccola quantità di acqua; aggiungere la polvere di spezie, lo zucchero grezzo, una presa di sale e fare cuocere per cinque minuti. 
Scaldare l’olio in una padella e far soffriggere i semi di senape, l’assafetida e le foglie di curry. 
Versare l’olio profumato nel dal e mescolare bene. 
Guarnire con noci di acagiù. Servire caldo.

Internazionale, numero 423, 8 febbraio 2002