Ricetta dell' amico Enzo Quinto
Ingredienti:
- un grosso cardo di circa 2 kg
- 2 limoni
- un cucchiaio di farina
- Per la salsa
- 12 grossi spicchi d’aglio
- 100 g di acciughe sotto sale
- 120 ml di olio extravergine d’oliva
- una bella noce di burro
Per pulire il cardo, elimino una o due coste esterne se le sento vuote,
poi scarto la sommità di costa con le foglie e la radice.
Taglio le coste a pezzi lunghi un palmo e, slabbrando con un coltellino, tiro via tutti i filamenti duri e fibrosi (da quelle più tenere anche la pellicina interna molto amara).
Via via che sono pronti immergo i cardi in acqua acidulata con il succo di limone.
Metto un cucchiaio di farina in una pentola e, mescolando con la forchetta, la diluisco con poca acqua fredda, poi aggiungo il succo di un limone e circa 3 litri di acqua.
Porto a ebollizione, unisco una manciatina di sale e immergo i cardi.
Quando riprende il bollore, abbasso la fiamma e faccio cuocere per un’ora o anche di più (provo la cottura infilando in una costa un coltellino che non deve incontrare resistenza).
Se uso la pentola a pressione i tempi sono naturalmente molto ridotti.
A cottura ultimata, li tiro su con la schiumarola e li faccio ben sgocciolare nel colapasta, poi li accomodo in una legumiera, li copro con un foglio di alluminio e li tengo in caldo nel forno tiepido.
Per la salsa, spello gli spicchi d’aglio, elimino il germoglio e li taglio a fettine sottili raccogliendoli in una casseruolina con l’olio.
Pongo la casseruolina in un’altra contenente acqua in ebollizione e lascio cuocere per una mezz’ora, fino a che l’aglio sarà tenerissimo (con questo metodo, l’olio rimane a bassa temperatura facendo cuocere perfettamente l’aglio senza farlo soffriggere).
Nel frattempo raschio un po’ le acciughe, le sciacquo rapidamente, le asciugo e le sfiletto.
Quando l’aglio è pronto, unisco le acciughe e, mescolando, continuo a far cuocere la salsa per pochi minuti, il tempo che le acciughe si disfino formando una crema molto profumata.
Fuori dal fuoco, completo la salsa con il burro fresco e la verso caldissima sui cardi.
Piemonte