Gozzo di Oneglia

Ingredienti per quattro persone:

• 3 teste di insalata belga
• g. 300 di mascarpone
• g. 150 di patè di olive taggiasche
• 12 gamberetti sgusciati
• 24 olive taggiasche in salamoia

Staccare le 12 migliori foglie dall'insalata belga, lavarle ed asciugarle bene
Mescolare il mascarpone con il patè di olive
Stendere l'impasto ottenuto nell'incavo delle foglie di insalata
Decorare con i gamberetti e le olive

Questa ricetta elaborata dal webmaster di taggiasca.com, a cui tutti chiedono perché continua a fare pagine Web invece di aprire un ristorante, permette di preparare un antipasto estremamente veloce, saporito e scenografico con una spesa irrisoria.
Per chi non avesse dimestichezza con i termini marinareschi, 
il "gozzo" è la tipica barca da pesca ligure.
(Liguria)

Olive in salamoia (Liguria)

Questo metodo è senza soda caustica, ma con 2 salamoie di sale, 
necessitano due fasi di lavorazione.
Ingredienti in proporzione:

• kg. 1 di olive
• l. 1 di acqua
• g. 150 di sale grosso
• rosmarino
• timo
• santoreggia
• alloro

Preparazione:

Portate a bollore l'acqua con gli aromi e il sale, in proporzione al peso delle olive, 

lasciate raffreddare e versate sulle olive (lavate e messe già nei vasi di vetro).

Lasciatele in questa salamoia per 40 giorni.

Trascorso questo tempo, 

preparate la seconda salamoia con lo stesso procedimento della prima,

ma con minor sale g. 80/100 per litro di acqua.

Lasciate trascorrere 2 mesi prima di consumarle.

(Liguria)

Variazioni: aggiungere all'acqua gli aromi che più vi sono graditi: 
alloro, rosmarino, timo, etc.etc.etc....

Olive in salamoia (Calabria)

Ingredienti in proporzione:

• kg. 1 di olive grosse 
  
• g. 30 di soda caustica 
• l. 2 di acqua 

Per la salamoia:

• 2 teste di aglio 
• un mazzetto di finocchietto 
• g. 80 di sale 
• l. 1 di acqua 

Preparazione: Pulite le olive dalle fogli e lavatele. Versate l'acqua necessaria in un contenitore di terracotta o di ceramica, scioglietevi la soda caustica con un mestolo  (munitevi di guanti e fate molta attenzione). Versate nell'acqua le olive, giratele sempre col mestolo e lasciatele a bagno per 12 ore. Versate il liquido e sciacquate con acqua fresca e passate da un contenitore all'altro, fino a quando l'acqua sarà chiara. Lasciatele ancora un giorno nell'acqua fresca. Scolatele dall'acqua, mettetele nel vaso a chiusura, alternando con finocchietto e spicchi di aglio. Preparate la salamoia, portate a bollore l'acqua e versatevi il sale, versate il liquido bollente sulle olive, chiudete e lasciate raffreddare. Le olive si possono consumare da subito, appena fredde. Non hanno una conservazione lunga. (Calabria)

Olive in salamoia (con soda caustica)

Ingredienti in proporzione: 

• kg. 1 di olive
  
• g. 25/30 di soda caustica
• l. 1 di acqua

Preparazione:

In un contenitore di plastica sciogliere

 la soda caustica nell’acqua 

(la soda caustica sprigiona calore, usate sempre i 

guanti e riparate gli occhi, magari con un paio di 

occhiali), quando il liquido è freddo  aggiungere le olive.

Il tempo di “cottura” varia dalle 2 alle 8 ore a 

seconda del tipo e del grado di maturazione delle olive.

Dopo due ore si può verificare se l’oliva è pronta

(se scalfendone  la polpa  con l’unghia  il nocciolo rimane pulito si 

passa alla seconda fase), altrimenti si lasciano  ancora a ''bagno''.

Quando l’oliva “ è cotta” si sciacqua bene sotto l’acqua corrente 

poi si mette a spurgare in un contenitore di plastica, coperta di acqua fresca (mettere 

un peso sopra in modo che le olive rimangano sempre sotto il livello dell'acqua). 

Si cambia l’acqua 2 volte al giorno per almeno 7 giorni e 

comunque  fino a che l’acqua rimane “chiara” per almeno 12 ore.

Dopo questa fase si mettono le olive nei barattoli, 

si aggiunge l’aglio e il finocchietto selvatico e si  coprono con la salamoia.

Per fare la salamoia:

Si  bollire nell’acqua il sale  e quando è completamente fredda si verso nei barattoli 

ricoprendo le olive.

Ingredienti per la salamoia in proporzione:

• l. 1 d’acqua
• g. 50  di sale
• aglio
• finocchio selvatico

Dopo un paio di settimane sono già ottime da consumare.

Nota: come per il nocino che si devono raccogliere le noci per S.Giovanni (24 giugno),
per le olive è S.Francesco (4 ottobre il giorno consigliato per la raccolta).

Olive in salamoia dell'Anita

Ingredienti:

• olive nere (appena raccolte)
  
  
• sale grosso
• finocchio selvatico
• fette di limone e di arance (biologiche)






• aglio a volontà

Preparazione:

Mettete a strati le olive, sale grosso, 

fette di limone e arance (con la buccia), 

aglio e pezzi di finocchio selvatico.

Chiudete il vaso e scuoterlo e girarlo tutti i giorni.

Togliere il liquido che si forma, tutti i giorni 

(se non si scola il liquido, si forma la muffa).

Mettete un foglio di carta forno tra il vaso e il coperchio, 

serve pure a non far cadere le olive e 

gli aromi quando si scola il liquido.

Dopo circa 25/30 giorni sono pronte da mangiare 

(raggrinzite e saporitissime).

(sono pronte quando raggrinziscono e rimangono tenerine, è possibile che il tempo sia 

minore, praticamente quando non si forma più liquido).


Grazie ad Anita 

(è una ricetta antica della Romagna

Salamoia (preparazione)

Ingredienti:

• 1 litro di acqua fredda
• g. 150 di sale
• 1 uovo crudo

Preparazione:
Aggiungere il sale alla quantità di liquido necessaria (che vi serve).
La giusta salinità è raggiunta quando un uovo crudo galleggia.

Corniole in salamoia

E' una preparazione curiosa che trasforma questi frutti dimenticati, 

in delicatissime «olive». 
Si procede in questo modo: 
Si raccolgono le corniole quando sono ancora un poco acerbe, si lavano, 
si asciugano e si mettono in un liquido preparato con acqua e sale da cucina in notevole quantità.  

Per stabilire quando la salamoia ha raggiunto il giusto grado di salinità, 
basta immergervi un uovo crudo; 
se galleggia, il composto è pronto per accogliere le corniole che devono essere appena coperte dal liquido. 
Aggiungere qualche foglia di alloro e un pizzico di semi di finocchio; 
chiudere ermeticamente e lasciare in riposo in luogo buio per un mese. 

Ogni volta che si tolgono le corniole dalla salamoia per mangiarle, 
passarle più volte sotto l’acqua corrente.

La proporzione dell'acqua e sale è circa:
1 litro di acqua 
g. 150 di sale