Pattona

 Di: Paola Ampollini 

5S1po

Questa ricetta è della mia famiglia da 4 generazioni e oltre. Ricetta povera con solo 4 ingredienti, ma vi assicuro molto buona.

La Pattona:

• g. 500 farina di castagne
• l.1,5 di acqua (più o meno secondo la qualità della farina)
• 1 pizzico di sale
• 2 cucchiai di olio d'oliva (non EVO, che da noi si usava dire l'oli bon si comprava sciolto e serviva molto raramente)

Per cucinare si usavano strutto, lardo e buter zete', quello che oggi chiamiamo chiarificato.

Versare la farina in una ciotola, aggiungere l'acqua e mescolare molto bene con una frusta; passare attraverso un colino per eliminare le impurità e per sciogliere i grumi.

Aggiungere il sale e 2 cucchiai di olio.

Mescolare per far amalgamare l'olio e, coperto, tenere al fresco tutta la notte.

Versare in una teglia ben oleata o foderata con carta forno sempre unta.

In forno a 210 gradi per circa 60 minuti.

Regolatevi secondo il vostro forno e con la prova stecchino (non sarà mai asciutto ma dovrà stare bene in piedi).

Lasciar raffreddare nel forno e poi gustare.

È la ricetta dei venditori di pattona di una volta.

Se la volete più alta dovete usare una teglia più piccola e aumentare il tempo di cottura.

No latte, zucchero, lievito, pinoli, uvetta o rosmarino.

Sugo con porcini secchi

Per 4 persone

• g. 30  di funghi secchi
  
  
  
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 cucchiaio di triplo concentrato
• pizzico di zucchero
• Acqua tiepida

Preparazione:

In un tegame coprirne il fondo con olio extra vergine.

Pulire l'aglio togliendo anche l'anima e con lo spremi-aglio mettere la polpa nell'olio.

Accendere il fuoco e farla soffriggere fino a prendere colore (ma poco).

 A questo punto strizzare i funghi precedentemente ammollati e mischiarli a aglio e olio.

Mescolare in modo che i funghi si insaporiscano. 

In una tazza con l'acqua dei funghi (passata al colino) sciogliere il triplo concentrato e metterlo poi nel tegame.

Aggiungere il pizzico di zucchero, coprire il tegame e far cuocere fino a quando avrà raggiunto il grado di cottura che più vi piace!!

Ovviamente non fate asciugare troppo il sugo. 

Variazioni: si possono aggiungere salsiccia, pancetta, speck, etc. etc......

Gnocchi di castagne

 Ingredienti:

• kg. 1  di patate lessate 
  
  
  
• g. 200 di farina 00
• g. 200 di farina di castagne
• 1 uovo

Preparazione:

Impastare il tutto. 

Tagliare i bigoli a losanghe, op. come quelli di patate. 

Condire con un sughetto di salvia tritata, pancetta affumicata  e pinoli, passati in padella, op. con funghi.

Torta di marroni (Mugello)

Gli ingredienti per l'impasto

• 
• kg. 1 di passato di marroni
• 1 litro di latte
• 4 uova
• g. 400 di zucchero
• 1 bustina di vanillina
• 1/2 bicchiere di rhum
• 2 cucchiai di alchermes
• un pizzico di sale
• buccia grattugiata di un limone

Gli ingredienti per la sfoglia: 200 gr di farina, 1 noce di burro, latte e acqua quanto basta

Preparazione:

Castrare i marroni, soprattutto se ancora freschi, e scottarli su fiamma viva per 2 o 3 minuti utilizzando la padella bucherellata (oppure passarli al forno a microonde).

Quindi procedere alla sbucciatura.

Bollirli in acqua salata per un’ora circa.

Scolarli e passarli al setaccio molto fine.

Mescolare la purea di marroni con lo zucchero, la vanillina, la buccia di limone, il rhum e l’alchermes.

Sbattere le uova e aggiungerle all’impasto.

Lasciare riposare per circa due ore.

Unire il latte e rimestare bene.

Nel frattempo impastare la farina con una noce di burro, il latte e acqua quanto basta per ottenere una sfoglia da tirare col matterello.

Rivestire quindi con questa sfoglia la teglia compresi i bordi.

Versare quindi il composto di marroni nella teglia non superando l’altezza di 4 cm.

Cuocere in forno già caldo a 120° per circa 3 ore facendo attenzione che il composto non raggiunga mai l’ebollizione.

Controllare la cottura immergendovi uno stecchino da denti che, a giusta cottura, dovrà uscire completamente pulito.

Questa torta deve essere tagliata fredda meglio il giorno dopo la cottura.

(Toscana/Mugello)

Castagne e Rum

Castagne arrostite, ben sbucciate, nei barattoli con Rum.

zucchero, cannella, miele

Se volete meno alcool fate uno sciroppo di Rum,

facendo bollire acqua e zucchero, poi a freddo unire il Rum, per chi piace bello carico e mettete un cucchiaino di cannella bello pieno e due cucchiaioni di miele buono (quello grezzo). Lasciare riposare 3 mesi prima d'uso. Ideale come regali di Natale

Biscotti cuore di castagne

Ingredienti:

• g. 300 di purea di castagne (circa 1 kg di castagne fresche)
  
  
  
•  3 cucchiai di zucchero a velo 
• 1 cucchiaino di rum
• g. 300 di cioccolato fondente
• ml. 250  di panna fresca 
• 1 cucchiaio di zucchero a velo

 Preparazione:

Lavare le castagne e metterle in pentola coprendole d' acqua appena prende il bollore fare cuocere 45 minuti e scolare .

Togliere la buccia esterna e la pellicina , passarle nel passaverdure dove otterrete la purea aggiungere lo zucchero a velo e il rum.

Mettere il composto in frigo per 30 minuti, trascorso il tempo con l'impasto formare dei cuori con le mani, metterli nuovamente in frigo per altri 30 minuti e nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato immergere i cuori nel cioccolato fuso e appoggiarlo su carta forno a far solidificare il cioccolato.

Montare la panna e decorare con panna montata dopo averli messi nei pirottini di carta.

Porcini sott olio

 Fate bollire mezzo l di aceto e mezzo di vino bianco con una manciata di sale grosso.

 Tagliate i funghi a pezzi li mettete nel liquido che bolle per 3 - 4 minuti.

Li scolate con un mestolo bucato e li mettete ad asciugare su di un canovaccio. Quando sono  asciutti metteli nei vasi sterilizzati, aggiungendo pepe, cannella e una foglia d'alloro, aglio, peperoncini, chiodi di garofano o altro a vostro gradimento. e ricoprite di olio di semi.

Tortelli alla lastra e Torta Rosa di castagne

Da: Geo e Geo
Dallo splendido borgo di Portico di Romagna (FC) è arrivato MATTEO CAMELI, che ha cucinato per noi due gustosi piatti della tradizione romagnola. In attesa di andare a trovarlo nel suo ristorante per provarli di persona, ecco le ricette!

TORTELLI ALLA LASTRA
Per 6 persone
Per la sfoglia:
500 g farina
q.b. acqua
2 pizzichi sale

Impastare il tutto per 5 minuti fino ad avere un impasto omogeneo e lasciare riposare un’ora coperto con della pellicola in frigo.

Per il ripieno:
100 g pancetta
2 coste sedano
2 carote
1 cipolla grande
q.b. foglie basilico
1 pizzico noce moscata
q.b. sale e pepe
100 g passata di pomodoro
1 kg patate

40 g parmigiano grattugiato
20 g pecorino di fossa grattugiato

Mettere un filo d’olio in una padella e fare rosolare bene la carne rigata. Aggiungere la cipolla e poi la carota, il sedano e il basilico tritati come per un soffritto e fare rosolare. A questo punto aggiungere la noce moscata, il sale e il pepe e poi la passata di pomodoro.
A parte mettere a bollire le patate senza buccia, in acqua leggermente salata.
Schiacciare le patate bollite, unirle al soffritto insieme ai formaggi e mescolare bene.
Tirare una sfoglia e coprirne una metà con il ripieno ancora tiepido. 

Coprire con l’altra meta della sfoglia e 

con una rotella tagliare dei quadrati di 8 cm per lato circa. 

Cuocere da entrambi i lati sopra una lastra di pietra oppure su una padella antiaderente.

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TORTA ROSA DI CASTAGNE
Per 6 persone
500 g castagne bollite
2 bicchierini alchermes
3 uova intere
5 tuorli
2 bicchierini rum
1 pizzico sale

3 bustine zucchero vanigliato
1,5 lt latte
200 g zucchero semolato

Procedimento:
Schiacciare le castagne e scioglierle nel latte.
A parte mischiare i 5 tuorli, le 3 uova , lo zucchero vanigliato e quello semolato e amalgamare il tutto molto bene e aggiungere il rum e l’alchermes continuando a mischiare.
Con un colino a trama fine versare le castagne sciolte nel latte e mischiare tutti gli ingredienti insieme.
Prendere una teglia grande imburrata e versare il tutto colandolo di nuovo con il colino fine.
Mettere in forno appena tiepido e come minimo farla cuocere per 3 ore.
Provare con uno stecchino per vedere se è cotto, se viene su pulito è cotta.
Lasciare raffreddare e tagliare poi ad esagoni.
(Romagna)

Ravioli di castagne (pasta)

Ingredienti per 4 pp.:
(personalmente ne faccio quantitativi maggiori che poi congelo)
per l'impasto:

• g. 40 di farina di castagne
• g. 40 di semola di grano duro
• g. 60 di farina 00
• 2 uova
• 1 pizzico di sale fino

per il ripieno:

• g. 250 di ricotta
  
• g. 50 di speck op. di pancetta affumicata passata in padella e tritata
• g. 40 di parmigiano
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Varianti : gorgonzola e noci, op. ricotta e spinaci

per il condimento:

• burro e salvia

Preparazione:

In una ciotola abbastanza capiente, miscelate le farine, aggiungete le uova.
Lasciate riposare l'impasto in frigorifero, minimo 30'.
Nel frattempo preparate il ripieno.

Tirate la pasta e ponete una noce di ripieno a distanza regolare su metà sfoglia, coprite con l'alta metà.
Con le dita fate fuoriuscire l'aria attorno al ripieno.
Con la spronella tagliare fra i ripieni.
Versare i ravioli in acqua bollente (abbondante) salata e portare a cottura (quando galleggiano sono da scolare).

Condirli con burro e salvia nella padella dove avete sciolto il burro, bastano 2 minuti.
Servirli.

Usate sempre poca farina di castagne in percentuale (ha poca consistenza)

Le puttanacce (antichissima della Romagna)

• Ingredienti:
• farina di mais q.b. (non istantanea, non esisteva)
• farina bianca q.b.

Preparazione:
Impastare il tutto, tirare una sfoglia di 3 mm. circa, tagliarla a rombi.
Cuocerla in acqua bollente salata.
Condirla con un sugo preferibilmente salsiccia e funghi con molto concentrato,
in modo che sia molto rosso.

Mirtilli e gelato

Ingredienti:

• mirtilli freschi (1 confezione x 2 persone)
• gelato ai mitilli, o a piacere
  
• 2 cucchiaini di zucchero
• acqua q.b.

Preparazione:
Lavate i mitilli, metteteli in un contenitore,
aggiungete  lo zucchero e acqua, quel tanto che basta a ricoprire la metà dei mirtilli.
L'acqua serve ad eliminarne la disidratazione.
Al momento di servirli aggiungete le palline del gelato sopra.
A vostro gradimento eliminate il liquido.

Uovo alla Coque con guscio, ripieno al tartufo

Di:Giovanna Malvicino (Grazie)
Eccovi il mio uovo sorpresa. 
Armatevi soprattutto di santa pazienza e mano ferma e farete bella figura. 

Occorrente:

uova freschissime a temperatura ambiente, un tartufo bianco o nero secondo stagione e possibilità, una grattugia finissima, colla alimentare oppure un impasto sodo di acqua e farina, una siringa da iniezioni con ago non troppo sottile. 


Procedimento: si lavorano le uova una alla volta. 
Con l'ago della siringa praticate due forellini alle due estremità dell'uovo. 
Soffiate in uno dei forellini, il contenuto dell'uovo uscirà dall'altro foro, mettetelo in una ciotola. 
Con la grattugia riducete il tartufo in modo finissimo, mescolate il grattato all'uovo e mescolate bene, deve essere il più possibile omogeneo. 
Ora togliete l'ago alla siringa, assorbite con lo stantuffo il contenuto della ciotola, ora la parte difficile.
Spingendo delicatissimamente lo stantuffo, ricacciate dentro il guscio che avete vuotato il contenuto della siringa. 
Potete allargare di pochissimo il forellino a cui appoggiate la siringa. 
Ora chiudete i forellini con colla alimentare o con l'impasto di farina e acqua. 
Attendete qualche minuto che asciughi e cuocete l'uovo alla coque normalmente. 
Non preoccupatevi se esce un po' di albume, però tenete la fiamma al minimo.
Servite l'uovo nel portauovo accompagnato da fettine di pane tagliate a striscioline oppure con grissini. Ecco fatto . gli ospiti stupiranno. 
Ammè Cracco mi fa un baffo!

Crostata di mirtilli (antica)

Ricetta
3 tazze di more fresche
1 tazza di zucchero granulato

g. 100 di burro
1 cucchiaio di cannella
1 cucchiaio di vaniglia
2 tazze di succo di ananas o succo di mela (il succo conserva il sapore naturale della frutta)
2 cucchiai di amido di mais

Combinare tutti gli ingredienti (tranne l'amido di mais) in una casseruola e portare a ebollizione
Aggiungi l'amido di mais 
E lasciare cuocere fino a addensare
Versare in teglia con impasto di frolla sotto
Aggiungi crosta superiore e spennellate con burro fuso e zucchero alla cannella
Cuocere in forno a 175° per 45 minuti o fino al marrone dorato

Old school blackberry cobbler
Recipe
3 cups of fresh blackberries
1 cup granulated sugar

4 oz butter
1 tablespoons cinnamon
1 tablespoons vanilla
2 cups pineapple juice or apple juice (juice preserves the natural fruit flavor)
2 tablespoons cornstarch
Combine all ingredients( except cornstarch)in a boiler and bring to a boil
Add cornstarch ( slurry)
To pot and cook until thicken
Pour into baking dish with raw bottom pie dough
Add top crust and brush with melted butter and cinnamon sugar
Cook in 350 degree oven for 45 minutes or until golden brown

Dal: Web

Tagliatelle ai porcini

Ingredienti:
Pasta all’uovo (per 4 persone)

• 3 uova
• 300 gr farina 00
Sugo ai porcini:
 • 500 gr di funghi porcini freschi 
• 2 spicchi di aglio 
• olio e sale q.b. 
• prezzemolo tritato 
• ½ bicchiere di vino bianco 
• 1 bicchiere di polpa di pomodoro 
Per la pasta: 
Disponete la farina a fontana e unite le uova al centro. 
Impastate per circa 10 minuti. 
Se la pasta dovesse risultare troppo morbida aggiungete un po’ di farina; 
se troppo soda un po’ d’acqua. 
Fate una grossa palla e lasciatela riposare coperta per almeno un quarto d’ora. 
Poi tirate la pasta a sfoglia sottile e, a seconda delle necessità, ricavate tagliatelle, pappardelle, quadrucci, ecc. 
Per il sugo: 
Tagliate i porcini a pezzi e metteteli a rosolare in una padella con olio, sale, due spicchi di aglio e un po’ di prezzemolo tritato. 
Aggiungete il mezzo bicchiere di vino bianco e il bicchiere di polpa di pomodoro lasciando cuocere i porcini finché il sugo non si ritira. 
In una pentola a parte fate cuocere la pasta al dente e poi saltatela in padella con il sugo ai porcini per qualche minuto.
Spolverate il tutto con un trito finissimo di prezzemolo e servite caldo.

Da: Autunnoslow.net
Nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi e Appennino romagnolo

Confettura e liquore di more

Ingredienti per confettura

• kg. 1 di more
• g. 500 zucchero
• succo di un limone

Preparazione:

Pulite le more e lavatele accuratamente.

Mettete le morein una pentola con poca acqua e cuocetele finché si sarà ammorbidite.

Aggiungete il succo del limone e portate a bollore,
abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa 15 minuti.

Passate la frutta al setaccio (non gettate i semini che vi rimangono), aggiungete lo zucchero,
rimettete la pentola sul fuoco vivace e fate sobbollire mescolando continuamente.

Appena la confettura avrà raggiunto la giusta consistenza 

(mettendo una goccia di confettura su un piattino questa dovrà rapprendersi in pochissimo tempo) spegnete la fiamma ed invasate subito.

Capovolgete i vasi finché la marmellata si sarà completamente freddata e 

riponetela in un luogo fresco e buio.

Ingredienti per il liquore:

• Semini rimasti
• l. 1 di alcool a 95°

per lo sciroppo:

• l. 0,700 di acqua
• g. 400 di zucchero

Preparazione:
Mettete in infusione i semini con l'alcool a macerare per 2 settimane.
Preparare lo sciroppo, portando a bollore lo zucchero con l'acqua.
Lasciare raffreddare il tutto.
Unite lo sciroppo all'infuso.
Filtrate il tutto.
Imbottigliate e lasciate riposare per alcuni mesi prima dell'uso.

Liquore di Prugnolo

Di : Emilio Scudellari

Mettete in un vaso capiente circa mezzo chilo di bacche di Prugnolo,
raccolte in ottobre, aggiungete un litro di Alcool, 
qualche Chiodo di Garofano , 
e solo la parte gialla della buccia di un Limone,
chiudete il vaso e fate macerare per 30 giorni in luogo fresco. 
Trascorsi questi giorni fate sciogliere in una pentola 400 grammi di Zucchero in un litro d’Acqua. 
Filtrate il macerato ed unitelo allo sciroppo freddo, 
imbottigliate e lasciate riposare al buio per 30 giorni.

Patate al tartufo

 Ingredienti (per 4 persone):

 • 400 g di patate
 • 40 g di burro 
• sale e pepe q.b. 
• tartufo nero q.b. 
• succo di ½ limone 
• grana grattugiato 
Mettete le patate in una pentola piena d’acqua fredda salata e, dal momento in cui l’acqua inizierà a bollire, fatele cuocere per 15 o 20 minuti circa. 
Scolate quindi le patate, fatele intiepidire leggermente, sbucciatele e tagliatele in fette di 3-4 mm circa di spessore. 
Mettete il burro in un tegame capiente su un fuoco di media intensità e, 
appena si sarà sciolto, unite le patate, lasciandole cuocere, rigirandole delicatamente, fino a quando non risulteranno ben dorate. 
Togliete quindi le patate dal fuoco, guarnitele con tartufo bianco tagliuzzato o grattugiato con l’apposito strumento, insaporitele con sale, pepe e una manciata di formaggio grattugiato e condite con qualche goccia di succo di limone. 
Servite le patate al tartufo tiepide.

Da: AutunnoSlow.net 

Involtini di maiale, mele e noci

 Ingredienti (per 4 persone): 
• 300 gr di lonza di maiale 
• 30 gr di cipolle 
• 20 ml di brandy 
• 250 ml di brodo vegetale caldo
• olio extravergine d'oliva, sale e pepe 
• 10 gr di miele 
• alloro, cannella e bacche di ginepro 
Farcitura: 
• 200 gr di mele 
• 30 gr di noci già sgusciate 
• 20 gr di burro 
• 20 ml di brandy Contorno: 
• 200 gr di mele 
• 300 gr di patate 
• 20 gr di burro 
• 30 ml di olio extravergine d'oliva
Per il contorno: 
Sbucciate la patate e tagliatele a spicchi. 
Fatele cuocere 5-10 minuti in acqua bollente e scolatele. 
Sciogliete nel pentolino il burro con l’olio e la cannella. 
Su una teglia, rivestita con carta da forno, mettete gli spicchi di patate. 
Tagliate anche la mela a spicchi, eliminando i semi e lasciando la buccia. 
Mettetela sulla teglia insieme alle patate. 
Spennellate con il composto di burro, olio e cannella. 
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 10-15 minuti. 
Per il ripieno: 
In una padella sciogliete il burro con la cannella, 
aggiungete le noci tritate e le mele tagliate a cubetti piccoli. 
Dopo un minuto, aggiungete il brandy. 
Coprite e lasciate cuocere dieci minuti (le mele si devono ammorbidire). 
Prendete le fette di lonza di maiale, mettetele in carta da forno e battetele con un batticarne per renderle più sottili e tenere. 
Mettete parte del ripieno sulle fette di lonza. 
Arrotolate gli involtini: potete fermarli con stuzzicadenti o chiuderli con lo spago. 
In una padella scaldate l’olio e rosolate l’alloro spezzettato, la cipolla tritata e le bacche di ginepro. Fate rosolare gli involtini da tutti i lati. 
Sfumate con il brandy. 
Appena il brandy sarà evaporato, aggiungete il brodo, coprite e lasciate cuocere gli involtini circa 15 minuti. 
Trascorso tale tempo, togliete gli involtini, filtrate il fondo di cottura e aggiungete il miele. 
Servite gli involtini di maiale con il contorno di mele e patate e irrorate tutto con il fondo di cottura al miele. 
Da: AutunnoSlow.net

Cuciarul e balus

I cuciarul e al balus.... Ormai ci siamo!!

Di: Giorgio Rossini

IN ROMAGNA LI FACCIAMO ANCORA-------"I CUCIARUL IN TE VÈN".

" I “Cuciarul” sono un piatto a base di castagne secche spellate e seccate,
quindi ammollate e lessate in acqua o vino aromatizzato. 

Un tempo i contadini romagnoli li preparavano,
mangiavano e offrivano agli ospiti durante le lunghe veglie invernali,
assieme alle castagne arrostite (Caldarroste) e alle castagne bollite in acqua con l’aggiunta di foglie di alloro (Balotte). 

Venivano anche servite in una zuppiera posta al centro della tavola come accompagnamento alla pasta in brodo rigorosamente fatta a mano dalle azdore o arzdore (reggitore), le massaie che presiedevano al governo della casa."

(Romagna)

Minestra di castagne

Ingredienti (per 4 persone): 
• 300 gr di castagne essiccate 
• 1 cipolla 
• 20 gr di burro 
• 1,5 l di latte 
• timo 
• sale 
Sciacquate le castagne secche e 
mettetele in ammollo in acqua tiepida per 10 ore per farle rinvenire. 
Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente. 
Fate fondere il burro in una casseruola, unite la cipolla e lasciatela appassire a fiamma bassa per circa 7-8 minuti, mescolando di tanto in tanto perché non imbiondisca. 
Aggiungete le castagne, scolatele, asciugatele con un canovaccio e fatele insaporire per qualche minuto; 
salate, bagnate con il latte (o se preferite altrettanta acqua) e portate a ebollizione, quindi regolate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco molto basso e a recipiente coperto per 1 ora, o fino a quando le castagne saranno tenere; 
infine, passate la preparazione al passaverdura. 
Una volta pronta, lasciate riposare la minestra 10 minuti. 
Servitela nei piatti fondi o nelle ciotole individuali guarnite con timo fresco e una castagna lessata.

Da: Autunnoslow.net
Nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi e Appennino romagnolo