STRUFOLI PERUGINI D.O..C.

Di: Spartaco Fattorini 

STRUFOLI PERUGINI D.O..C.

A casa Coluzzi sempre fatti così.

Io continuo a farli secondo questa ricetta.

Niente cartine.

Il segreto è (nel manico della padella) nella frittura.

Devono crescere come un soufflé ( la chiara d'uovo li fa crescere).

Non vengo bucati ma leggeri.

Mai come quelli della zia Maria Coluzzi.

Frappe (piê frèta dôlza)

Per Carnevale la piê freta dôlza (pizza fritta dolce) era un classico delle donne romagnole. La ricetta, anche se le azdore non seguivano ricette scritte ma l’esperienza, è piuttosto semplice.

Ingredienti:

• 1 kg di farina
• succo di 3 arance
  
  
  
• 3 cucchiai di olio
• 4 uova
• 1″pugno” di zucchero
• 1 bustina di lievito per preparazioni dolci
• 1 bustina di lievito per preparazioni salate
• 2/3 cucchiai di Cognac.

Prima di servire:

• Alchermes a piacere
• zucchero a velo

Preparazione:

Impastare la farina e tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un bel panetto omogeneo e sodo.

Con il mattarello stendere la pasta e con la rotella dentata tracciare dei rombi di medie dimensioni.

Friggere in olio bollente.

Cospargere con Alchermes e zucchero semolato e servire in tavola.

Un avvertimento: quando viene presentata e assaggiata è facile che crei una golosa dipendenza.

Fritole (Venezia)

 Ricetta:di Alessia Tagliapietra

• 1/4 di litro acqua
  
  
  
• g. 50 burro
• 1 pizzico di sale
• g. 150 farina
• g. 50 frumina
• g. 100 zucchero a velo vanigliato
• g. 50 zucchero
• 1 fiala aroma di limone
• 3 uova
• 1 cucchiaino di lievito per dolci vanigliati
• g. 100 uvetta (oppure gocce di cioccolato fondente oppure pezzettini molto picccoli di mele)
• mezza tazzina di grappa (io ho usato rhum pampero)

Lava ed asciuga l’uvetta.

Porta acqua burro e sale ad ebollizione.

togliere dal fuoco ed aggiungere farina e frumina setacciate un po’ per volta e mescolare usando lo sbattitore elettrico con i ganci per impastare fino ad ottenere una palla.

Rimettere sul fuoco per 1 minuto.

Spostare la palla in una terrina ed aggiungere zucchero, zucchero a velo e aroma mescolando con lo sbattitore. Poi aggiungere un po’ per volta le uova.

Il composto deve sembrare quello di una torta, deve filare.

Per ultimo aggiungi il lievito e l’uvetta ( o cioccolato, mele)

Riscalda l’olio (io ho usato semi girasole) finché lo sttuzzicadenti se immerso fa le bollicine.

Con due cucchiaini fai le palline, consiglio non troppo grandi sennò dentro rimangono crude.

Tuffa le palline nell’olio, consiglio max 7 per volta.

Cucina per 6-9 minuti finché non diventano belle dorate (un po marroncine).

Lasciale scolare nel passino.

Rotolale nello zucchero.

Mangiale .

Cappelletti dolci fritti o al forno

Ingredienti per il ripieno:

• g. 250 di ricotta 
• 3 tuorli 
  
• g. 70  zucchero 
• cannella
•  2 cucchiai di rum 
•  uvetta 
• 1 mela grattugiata

Per la pasta:

• g. 300 di farina 00
• g.100 di zucchero 
• mezzo bicchiere di vino bianco 
• g. 50 di burro 
• 1 uovo pizzico del sale
•  la buccia di limone

olio per friggere e zucchero a velo per spolvero finale
variazioni di ripieno: marmellate di vari gusti, creme, nutella etc. etc.
cottura pure in forno oltre alla frittura

Sanguinaccio e Guanti (dolci regionali Campani)

Da: Geo e Geo

I DOLCI DI CARNEVALE CAMPANI

Di: Maria Teresa Costagliola in compagnia di Daniele De Michele (Don Pasta)

SANGUINACCIO
ingredienti
500 ml di latte
250 g di zucchero

100 g cacao dolce
100 g cacao amaro
100 g di cioccolato fondente fuso
65 g di amido di mais
50 g di sugna
40 g di cedro candito
a piacere pinoli e uva passa (versione al forno)

Procedimento:
In una zuppiera mescolare lo zucchero, l’amido di mais e il cacao (dolce e amaro) e versare poco alla volta il latte, mescolando di continuo finché il composto non sarà ben amalgamato.
Con un coltello sminuzzare il cioccolato fondente in piccoli pezzi. Trasferite i pezzetti di cioccolato in un pentolino e farlo sciogliere a bagnomaria. Una volta fuso e tiepido, amalgamarlo con gli altri ingredienti, insieme alla sugna. Versare il sanguinaccio in una casseruola e farlo addensare su una fiamma bassa fino a quando non diventa crema. Togliere il sanguinaccio dal fuoco e farlo raffreddare, continuando a rimestare di tanto in tanto. Aggiungere il

cedro candito tagliato a pezzetti e servire con i guanti.
La stessa ricetta può essere cotta al forno, procedendo come segue:
Cospargere con pochissima sugna il fondo di un ruoto di cm 26 e versare il sanguinaccio aggiungendo pinoli e uva passa. Infornare il sanguinaccio a 180° per 20-25 minuti circa fino a che si addenserà. Far raffreddare e servire a fette con i guanti.

GUANTI
ingredienti
500 g di farina
4 uova
1 cucchiaio di sugna

1 tazzina di vino bianco
1 pizzico di sale
q.b. scorza di limone grattugiata
abbondante olio di arachidi o sugna per friggere
q.b. zucchero a velo per spolverare

Preparazione:
Setacciare la farina, fare una fontana, aggiungere prima le uova e poi tutto il resto degli ingredienti. Iniziare a impastare con una forchetta per amalgamare parte della farina, poi quando, diventa abbastanza consistente, impastare con le mani. Ripiegare e appiattire più volte senza tirare la pasta per una decina di minuti. Formare una palla e lasciar riposare per 15 minuti. Poi con una mattarello tirare una sfoglia molto sottile: non sarà difficile perché la pasta risulta molto elastica. Con una rotella dentellata ritagliare dei grossi rombi, grandi quanto una mano e praticare un’incisione al centro.
Mettere a scaldare l’olio o la sugna in una padella di circa 28 cm di diametro e quando ha raggiunto la temperatura procedere alla frittura di 2-3 guanti alla volta. Una volta tuffato nell’olio, con la forchetta tenerli immersi per far sì che il grasso bollente li ricopra completamente: questo accorgimento favorisce la formazione uniforme delle bolle su entrambi i lati. Man mano che i guanti sono pronti, trasferirli prima in un grande colino adagiandole verticalmente e poi in un piatto largo. Solo al momento di servirli spolverarli di zucchero a velo o semolato, accompagnando con il sanguinaccio.
(Campania)

Rose di Carnevale

Ingredienti :

• 2 uova medie
  
• 220 gr di farina 00
• 2 cucchiaini di zucchero semolato
• il succo di 1/2 arancia circa15ml.
• olio per friggere
• zucchero a velo
• crema pasticcera
• marmellata a piacere

Preparazione:
Per prima cosa sciogliere bene lo zucchero nel succo d'arancia versare tutti gli ingredienti in un mixer fino a formare una palla.
Versare il tutto sulla spianatoia infarinata e lavorare per un po impastando a mano.
Lasciare riposare per 30 minuti coperto con pellicola alimentare e stendere il più sottile possibile deve essere quasi un velo (io per aiutarmi divido a metà l'impasto),
 una volta steso prendere 3/4 formine di misure diverse e ritagliare la pasta per prima cosa mettere il fiore grande, bagnare al centro con un po di albume, mettere sopra il fiore medio e bagnare anche questo.
Infine posare sopra il fiore più piccolo, premere leggermente con un dito, friggere in olio molto caldo tenendo premuto il centro del fiore con un manico di legno.
Una volta cotti spolverizzare con lo zucchero a velo e farcire a piacere.

Frittelle di carnevale con ricotta

Ingredienti:

• g. 500 di ricotta 
• g. 250 di farina (o senza glutine)
• un pizzico di sale
• mezza bustina di lievito
• 5 cucchiai di zucchero =125 g.
• 5 uova
• scorza di limone grattugiata, op. di arancia
• cannella
• olio per friggere
• zucchero a velo x spolvero finale

Ingredienti per circa 60 frittelline
Preparazione:
Amalgamare gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo.
Lasciare riposare 15'/20'.
Versare a cucchiaiate nell'olio bollente.
Depositarle su carta assorbente e servirle cosparse di zucchero a velo.

Castagnole Veneziane

• Di: Serenella Spalla (Ricetta e Foto)le quantità si calcolano "a uovo".
  

  

  
  per ogni uovo intero ci va
  un cucchiaio e mezzo di zucchero,
  uno di olio di semi e
  un po' di liquore (la quantità dipende dal gusto),
  in genere uso il cognac.
  si mescola e si aggiunge farina finchè si ottiene una crema filante.
  Si fa scaldare bene l'olio in padella e si butta giù a cucchiaiate.
  va cotta molto velocemente perchè all'interno deve rimanere una crema cruda (quindi olio molto caldo e cottura veloce girando presto la castagnola.
  una volta scolate si spennellano di alchermes da entrambi i lati e si spolvera di zucchero a velo.
  sono una sorta di bomboloni, insomma, con la crema cruda all'interno
  

  e sono informi, il bello è proprio nel fatto che hanno cornetti ed imperfezioni.
  (Veneto)

Grazie  a Serenella Spalla 

Frittelle dolci

Ingredienti

• g. 175 di farina 00
• g. 75 di zucchero
• 1 uovo intero
• 1 bustina di zafferano
• 1 bustina di vanillina
• 1 arancia buccia grattugiata
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• ml. 200 di panna da cucina 

e inoltre:

• olio per friggere
• zucchero per la superfice

Preparazione:

Unite tutti gli ingredienti in una ciotola.
Mescolate con un cucchiaio quando la crema è omogenea, versatela in una sacca.
Friggete le vostre frittelle a fiamma dolce, devono cuocere delicatamente.
Girateli sempre finchè si vede che sono belle dorate e gonfie
(l'olio deve essere caldo quando si versa il composto,
dopo la fiamma va abbassata altrimenti si bruciano e dentro restano crude).

Non serve lievitazione.
Si può usare un cucchiaio e vengono rotondi
o nella sacca da pasticcere vengono allungati.
(Sardegna)

Frittelle di mele

Ingredienti:

• g. 250 di farina 00
  
• 2 uova
• g. 30 di burro
• latte q.b. (op. birra)
• 4 mele
• 1 limone, o 1 arancia
• semi di finocchio (anice), op. altre spezie
• 3 cucchiai di zucchero di canna
• 1 pizzico di sale
• olio per friggere

Preparazione:
Sbucciate le mele, eliminate il torsolo, e tagliate a rondelle.
Irroratele col succo del limone, spezie e lo zucchero, lasciate macerare per 60'.
Preparate la pastella con farina, uova, burro, pizzico di sale, 
buccia del limone e unite latte o birra se serve (lasciate riposare la pastella per 60').
Versate le mele nella pastella.
Ora scaldate l'olio e friggete le frittelle, versandole nell'olio molto caldo, 
aiutandovi con un cucchiaio.
Servitele subito e cosparse di zucchero.

Stelle filanti, coriandoli e chiacchere colorate

Non c'è Carnevale senza CHIACCHIERE! 

Franco Aliberti le prepara per noi, ma alla sua maniera, quindi "chiacchiere svuota-dispensa": è una ricetta studiata per finire quello che abbiamo in casa. E' un impasto perfetto per due cotture diverse: la frittura classica, tipica del Carnevale, e la cottura in forno!

Ingredienti:

• g. 250 di farina 00
  
  
• g. 25 di avanzi di vino o fondi di liquore
• g. 100 di cioccolato (quello che abbiamo in casa)
• 1/2 litro di olio di semi (quello che abbiamo in casa)
• g. 50 di zucchero
• g. 1 di sale
• g. 1 di buccia di limone
• g. 25 di burro
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1 uovo
• zucchero a velo q.b.

1.Lavorare a mano o in una planetaria con l’uso della foglia tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto
(l'olio va bene di qualunque tipo, basta che non sia d'oliva.
Il burro deve essere assolutamente morbido se no non si amalgama bene. E lo zucchero non deve stare mai a contatto con l'uovo direttamente: lo zucchero cuoce l'uovo)
2.Appiattire l'impasto con le mani
3.Coprire con la pellicola e lasciar riposare per un' ora circa in frigo
4.Stendere ad uno spessore di 1mm con il mattarello
5.Bucherellare la pasta 
(Anche questo accorgimento serve ad alleggerire la pasta. I buchi consentono di non far entrare troppo olio)
6.Tagliare a piacere a rombi col coltello o con una rotellina rigata
7.Scaldare l'olio a 175°
8.Cuocere le chiacchiere girandole man mano
(mezzo minuto da un lato e mezzo dall'altro)
9.Sgocciolare bene su carta assorbente
Se volete cuocerle in forno:
10.Spruzzare le chiacchiere con un po’ d'acqua
(Così si creeranno le famose bollicine. Nella frittura l'umidità è data dallo shock termico, che in forno non abbiamo)
11.Metterle in forno per 180° per 10' circa
12.Sciogliere a bagnomaria il cioccolato 
13.Con l’aiuto di una forchetta creare delle strisce di cioccolato sulla superficie facendo cadere in modo veloce il cioccolato
14.Quando saranno raffreddate spolverare con zucchero a velo

Ingredienti per stelle filanti  e coriandoli

g. 400 di impasto per chiacchere

g. 200 di 4 marmellate di colori diversi
1/2 litro di olio di semi (quello che abbiamo in casa)

15. dividere l'impasto delle chiacchiere in 4 parti
16. unire a ciascun impasto una marmellata diversa per ottenere quattro differenti colorazioni
(Marmellata di ciliegie - colore rosa/rosso; marmellata di mirtilli - colore violetto; marmellata albicocca - colore arancione; marmellata kiwi - colore verde)
17. stendere sottilmente i quattro impasti come le chiacchiere
18. tagliare a striscioline gli impasti stesi
19. avvolgere le striscioline ad uno stampino da cannolo
20. con l’aiuto di una bocchetta liscia piccola o di un coppapasta da sac à poche ricavare dall’impasto avanzato tanti coriandoli.
21. friggere insieme sia stelle filanti che coriandoli.

Testo e foto da: Detto Fatto

Frati fritti

Da: Ricette di Sardegna
Is Parafrittus o frati fritti (chiamati anche per errore fatti fritti ) sono un dolce tipico sardo che veniva preparato nel periodo del carnevale.

Ingredienti:

• 100 gr di zucchero
• 4 uova
• 1 Kg. di farina
• 1/2 litro di latte
• 60 gr di lievito di birra
• 100 gr di strutto
• 1 limone scorza grattugiata
• 2 arance scorza grattugiata e succo
• 1 bicchierino di filu e ferru o acquavite

Preparazione:
In un recipiente versate lo zucchero con le uova, iniziate ad impastare il tutto a mano, dopodiché aggiungete la farina e il latte dentro il quale avrete sciolto il lievito di birra. Mettete lo strutto, la scorza grattugiata del limone, delle arance e il succo delle sole arance, e per ultimo il filu e verru. 

Lavorate l’impasto per 10 minuti buoni, ricordatevi che più lo lavorate e migliori saranno i risultati, poi avvolgete il recipiente con uno strofinaccio e sopra di esso una coperta calda, e lo lasciate lievitare per 2 ore e mezza circa, in luogo caldo se avete il caminetto anche meglio lo sistemate sopra ad una sedia davanti ad esso. 

Finita la prima lievitazione prendete pezzi di impasto un pò per volta, li stendete con il mattarello con spessore di 2 cm circa e create delle ciambelle con il buco al centro, le mettete sopra ad altri strofinacci sistemati su un tavolo, dove precedentemente avrete messo della farina e li fate lievitare per un altra ora. 

Riscaldate abbondante olio e iniziate a frigge, aiutandovi con un mestolo di legno li dovete far dorare da una parte e poi dall’altra, infine li scolate su carta assorbente, e ancora caldi li passate nello zucchero.

(Sardegna)

Castagnole con ricotta di pecora

Ingredienti per 25 castagnole:

• g. 300 di farina 00
• g. 300 di zucchero
• 3 uova
• 1/2 bustina di lievito
• g. 300 di ricotta di pecora
• 2 limoni non trattati
• 2 arance non trattate
• 2 cucchiai di rhum
• olio per friggere
• 1 stecca di vaniglia

Preparazione:
Frullare (con la frusta), zucchero, uova, unire la ricotta e montare bene.
Aggiungere all'impasto, sempre frullando, farina, lievito, 
scorza di limone e delle arance, la vaniglia e il rhum.
Scaldare bene l'olio e con l'aiuto di 2 cucchiai formare delle 
palline direttamente nell'olio bollente.
Scolarle, e deporle su carta assorbente da cucina, 
spolverare con zucchero a velo.