Tagli del coniglio

Il coniglio lo si acquista per lo più spellato: se si cucina a pezzi,
è necessario sapere come tagliarlo
per non sbriciolare le piccole ossa, molto fragili.
Dopo aver appoggiato il coniglio sul tagliere, togliere le frattaglie
(fegato, cuore e rognoncini).
Individuare esattamente la giuntura del collo ed eliminare
la testa, usando un coltello ben affilato con la lama larga.
Le spalle possono essere tagliate dopo che è stata
eliminata la testa; le cosce possono essere divise ancora
in due parti
La schiena può essere tagliata in quattro o cinque parti  a
seconda della grossezza dell’animale.
Il coniglio può essere cucinato anche intero,

se la ricetta lo richiede.
In questo caso conviene utilizzare un animale giovane  e
questo lo si trova normalmente in qualsiasi supermercato.
CONIGLIO INTERO
Se è giovane può essere cucinato anche intero.
SPALLE
Si tagliano dopo aver eliminato la testa
FRATTAGLIE
Fegato, cuore e rognoncini
COSCE
Possono essere divise ancora in due parti
SCHIENA
Può essere tagliata in quattro o cinque pezzi, a seconda
della grossezza dell’animale. 

Tagli del pollo

Del pollo si mangia praticamente tutto; alcuni pezzi si possono acquistare anche separatamente, a seconda dei piatti che si devono preparare: - le zampe, normalmente destinate alla produzione di farine per uso zootecnico, si possono utilizzare nella preparazione di un brodo piuttosto gelatinoso; la poca polpa contenuta può essere utilizzata per l'insalata di pollo; - le alette, sono le ali private della schiena, ma con la pelle; - le ali, sono le ali attaccate alla parte di schiena adiacente, con la pelle; - il petto, comprende i muscoli del petto, con le relative ossa e senza la pelle;  è considerata la parte più pregiata dell'animale; - le frattaglie, dette anche rigaglie, comprendono fegato, cuore, stomaco muscolare; - i fusi, parti degli arti posteriori che hanno come base ossea la tibia (dal ginocchio in giù); - le sopracosce, sono le parti terminali della schiena, che si basano sulle anche

Tagli di carne d'agnello

1) TESTINA

2) COLLO

3) COSTOLETTE del COLLO

4) COSTINE

5) FILETTO

6) SELLA

7) SPALLA

8) PETTO o PANCIA

9) COSCIOTTO o QUARTO

10) PEDUCCIO

Si dice "barone d'agnello" il pezzo di agnello che comprende i due cosciotti e la sella, ed "epigramma d'agnello" una cottura preparata con costolettine e petto d'agnello.
Si definisce agnello il piccolo della pecora sino all'età di un "anno": dopo diventa un montone o una pecora. 
L'agnello deve essere consumato molto fresco, il mercato fornisce questa carne tutto l'anno, ma è preferibile evitare di mangiarne in luglio e agosto, perchè nei mesi caldi la qualità è inferiore. Alcuni tagli di agnello sono eccellenti per preparare pietanze economiche. 
Il collo, per esempio, darà un ottimo stufato. Il petto, disossato e arrotolato, viene cotto arrosto molto lentamente. 
Chiedere al macellaio di disossarlo perchè possiede coltelli più affilati, ed eventualmente anche di arrotolarlo e legarlo. 
Per una famiglia non numerosa si chieda per arrosto un pezzetto di spalla, di stinco, di collo o lombata.
Per la preparazione e la cottura si segue lo stesso procedimento del manzo, tenendo però il forno a temperatura moderata e calcolando 25 minuti per ogni 500 gr., più altri 25 minuti. 
Questo tempo vale per pezzi da più di un chilogrammo; per peso inferiore cuocete in teglia coperta per 1 ora e mezzo, sempre con forno riscaldato precedentemente e a temperatura moderata. 
Togliere poi il coperchio e far cuocere ancora per 45 minuti. Si serve con salsa alla menta, gelatina di ribes rosso e gelatina di mele.

COME DEVE ESSERE LA CARNE DI AGNELLO: C'è chi predilige la carne tenera e delicata dell'agnellino di latte, quello cioè che ha solo poco più di un mese di vita e che nell'Italia Centrale viene denominato "abbacchio" e chi invece acquista quella dell'agnello che già bruca l'erba.
La differenza tra le due carni, consiste nel fatto che quella di agnellino di latte è rosa chiaro e pressochè priva di grasso, mentre quella di agnello è più saporita, di colore simile a quella di vitello ed ha una parte di grasso che deve essere chiaro. 
L'agnello è il piccolo della pecora sino ad un anno di età, dopo è chiamato montone o pecora. 
La quantità di carne per persona è di circa 250 g. con l'osso. 

Tagli di carne suina

1 Testa - 2 Guanciale, gola - 3 Lardo - 4 Coppa - 5 Lombo o lonza - 6 Costine - 7 Spalla - 8 Zampa - 9 Zampino - 10 Filetto - 11 Culatello - 12 Pancetta - 13 Coscia, prosciutto.




Filetto:
va dall'estremita' della spalla alla prima costola e corrisponde al filetto del bovino; e' un taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.


Lonza o lombata:
si suddivide in tre parti: carre', lonza e capocollo; dal carre' si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usata per alcuni tipi di salame crudo); la lonza, si puo' consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrossatura, la coppa.


Carre':
e' il proseguimento della lombata nella regione del dorso (parte anteriore della schiena); tagliandolo a fette, si ottengono i nodini e le braciole; puo' essere disossato ed arrostito intero (arista).


Coppa:
rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile alla produzione del salame crudo.


Cosciotto:
e' una carne delicata usualmente destinata alla produzione del prosciutto e puo' essere anche cucinata fresca (intera, arrosto o allo spiedo).


Spalla:
dalla spalla si ottiene il "prosciutto cotto di spalla"; altrimenti, si suddividono le due parti che la compongono: la fesa ed il muscolo; con la prima, piu' pregiata e tenera, viene prodotto il salame crudo; con il secondo, piu' duro, vengono preparati prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel).


Costine o puntine:
E' la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare; e' un taglio economico, povero di carne e ricco di tessuto connettivo; le costine sono molto saporite se cotte alla griglia.


Gola e guanciale:
ricavato dal collo, e' meno grasso e piu' delicato del lardo; si usa per il salame crudo, ma poiche' tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare il cotechino e lo zampone.


Pancetta:
ricavata dal ventre del maiale, ha uno spessore di grasso inferiore al lardo ed un maggiore contenuto di tessuto muscolare sia del lardo che del guanciale; acconciata, speziata ed arrotolata viene usata fresca oppure salata e/o affumicata per insaporire numerosissime ricette.


Testa:
e' un taglio poco pregiato; generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in parte per la consumazione umana ed in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico.


Piedini:
le zampe, private delle unghie, sono utilizzate per insaccare le carni (zampone); si cucinano con tutte le cotenne e percio' devono essere liberate del grasso con una lessatura prolungata.


Grasso:
si distinguono diversi tipi di grasso: il lardo, il lardello, la sugna, il grasso duro di schiena, il grasso di gola; vengono tutti utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e crudi; dalla sugna, dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto.


Cotenna:
e' la pelle del maiale ripulita e raschiata dalle setole; macinata, e' uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale; generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna che ricopre la spalla.


Frattaglie:
la lingua va nella testa in cassetta, il cervello e' utilizzato nei sanguinacci ed il fegato nelle "frisse"; cio' che non e' destinato all'alimentazione umana (ossa, coda, unghie, sangue, setole) viene trasformato da aziende specializzate in farine per nutrire gli animali.


La carne suina deve essere consumata sempre ben cotta, al fine di evitare il rischio di parassitosi intestinali.


Per una cottura alla griglia, sono consigliate le braciole, le bistecche (di lonza, di filetto e di carre');
per una cottura arrosto, sono adatti il carre', il filetto, la lonza, le costine ed il cosciotto (la cottura in forno fornisce carni piu' morbide di quella a fuoco vivo, considerando il fatto che le carni suine, in genere, sono comunque tendenzialmente piu' asciutte di quelle bovine);
per una cottura in umido, i tagli piu' indicati sono la lonza, il cosciotto, la spalla, i piedini e la testina;
per la frittura, infine, sono ottimi i tagli piu' teneri come i nodini, il filetto, la lonza e le braciole.

Tagli di carne bovina

1 Lombata - 2 Filetto - 3 Scamone - 4 Girello - 5 Fesa esterna - 6 Noce - 7 Fesa interna - 8 Pesce - 9 Geretto posteriore -10 Pancia - 11 Fesone di spalla - 12 Copertina - 13 Girello di spalla - 14 Taglio reale - 15 Sottospalla - 16 Geretto anteriore - 17 Braciole - 18 Petto - 19 Collo.


Lombata (o lombo):
di prima categoria, e' uno dei tagli piu' classici, gustosi e pregiati; quando la lombata e' intera sull'osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina; se la lombata e' disossata, si puo' cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche); e' il classico roast-beef che gli inglesi preferiscono cotto e gli italiani, invece, al sangue.

Filetto:
e' la parte piu' nobile e pregiata dell'animale, che sta sotto la lombata; consistendo in muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio e' particolarmente tenera e succosa; la parte anteriore del filetto e' adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini; dal bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg. di carne.

Scamone (o pezza):
grosso taglio di prima categoria, formato da grandi masse muscolari situate vicino all'anca; e' molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast-beef; le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche.

Girello:
taglio di seconda categoria, di forma tronco-conica, fa parte del muscolo semitendinoso della coscia; e' generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti; potrebbe essere confuso con il filetto, se ben frollato e tagliato, ma se ne distingue per la minore tenerezza e succulenta.

Fesa esterna (o controgirello):
e' un taglio di prima categoria, pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.

Noce (o tracoscio):
e' un taglio di prima categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all'inizio dell'anca; si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine.

Fesa interna (o scannello):
e' uno dei tagli piu' pregiati, di prima categoria, formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia; abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta a varie utilizzazioni, dalle classiche bistecche e fettine alle cotolette; se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno bistecche al sangue.

Pesce (o campanello):
e' un piccolo taglio di seconda categoria, molto apprezzato, costituito dall'insieme dei muscoli vicino alla gamba; se ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure; inoltre e' un buon pezzo da consumare bollito.

Geretto posteriore (o pulcio):
Taglio di terza categoria, detto anche muscolo, e' la parte superiore della gamba; anatomicamente e' l'organo di trasmissione dell'animale, costituito da quel gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l'impulso, lo fanno muovere; e' particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perche' fra un muscolo e l'altro c'e' un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte.

Pancia (o spuntatura di lombo):
e' un taglio di terza categoria, molto grasso e solcato da cartilagini; richiede una certa cura nella preparazione culinaria; con le parti meno pregiate si puo' fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragu' e polpettoni.

Fesone di spalla:
in generale, pur rientrando nella seconda categoria di carni bovine, occorre dire che questo taglio non ha nulla da invidiare alle parti posteriori; una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette; le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger e ragu'.

Copertina (o polpa di spalla):
e piu' specificatamente
- copertina o palotta di spalla: questo taglio anteriore si presta a meraviglia per preparare il bollito e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;
- muscolo di spalla: e' simile, come caratteristiche gastronomiche, al taglio precedente; il valore nutritivo e' lo stesso delle corrispondenti parti posteriori, ma il costo e' sensibilmente piu' basso; e' adatto alla preparazione di vari spezzatini.

Girello di spalla (o sbordone):
la carne di girello di spalla si puo' confondere con le parti dei girello di coscia, tant'e' simile come qualita'; con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti nonche' bolliti o stracotti.

Taglio reale (o spuntature):
taglio di seconda categoria, e' costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale; piu' precisamente, e' ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori.

Sottospalla (o fracosta):
e' un taglio di seconda categoria, molto adatto per bolliti.

Geretto anteriore (o muscolo anteriore):
e' un taglio di terza categoria, come quello posteriore; e' costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco.

Braciole (o costa):
rientra nei tagli di seconda categoria; si puo' utilizzare per preparare dei composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace.

Petto:
e piu' specificatamente
- punta di petto: di seconda categoria ed economico, e' il taglio migliore per preparare il bollito; puo' essere usata anche per arrosti e se ne puo' ottenere un buon brodo;
- fiocco: e' un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso; e' particolarmente adatto per bolliti.

Collo:
e' un taglio di terza categoria, ma la sua carne e' gustosissima; e' formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore piu' magra e quella inferiore piu' venata di grasso; non e' adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragu'.




Per le loro caratteristiche compositive ed organolettiche, i tagli bovini sono a volte suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza qualita'; la classificazione e' basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantita' di grasso e di altro tessuto connettivale presente:


PRIMA QUALITA':
Filetto, Roastbeef, Fesa, Sottofesa, Scamone, Noce, Magatello.

SECONDA QUALITA':
Fesone di spalla, Fusello, Copertina di spalla, Polpa di spalla o brione, Coste della croce, Reale, Biancostato, Pesce.

TERZA QUALITA':
Punta, Punta di petto, Collo (parte piu' vicina alla testa), Geretti, Coda.