Di: Martino Ragusa
Per fare questo sontuoso piatto, orgoglio della cucina pugliese, a rigore occorrerebbe aprire le cozze a vivo con un coltellino appuntito. Un’operazione non facilissima dalla quale potete esonerarvi facendole aprire sul fuoco.
In questo modo disporrete del liquido di apertura delle cozze che potrete utilizzare per salare la tiella.
informazioni aggiuntiv
Ingredienti per 4 persone
- g. 350 di riso arborio
- g. 600 di patate
- kg. 1,5 di cozze
- g.500 di pomodori ramati maturi o di pomodorini
- 1 cipolla rossa di Tropea
- g. 50 di pecorino grattugiato (o un misto di pecorino e parmigiano)
- 2 spicchi d'aglio
- g. 30 di prezzemolo
- pepe
- sale
Preparazione:
Lavate bene le cozze e togliete il filamento.
Spazzolatele con una brusca da cucina o strofinatele con la retina di acciaio
per togliere le eventuali incrostazioni.
Mettetele a spurgare per un paio di ore in acqua e sale,
poi sciacquatele bene in più acque.
Se rinunciate a aprirle a vivo, mettetele sul fuoco dentro a
tegame assieme a uno spicchio di aglio e a un mazzetto di prezzemolo, senza acqua.
Coprite e fate cuocere per circa 5 minuti mescolandole ogni minuto,
questo tempo è sufficiente a farle aprire.
Scartate quelle che non si sono aperte.
Scartate da ognuna la valva senza mollusco.
Filtrate l'acqua che si è depositata nel fondo del tegame attraverso un colino ricoperto con un tovagliolo bianco bagnato o un foglio di carta da cucina bianca.
Riservatela perché la adopererete come liquido di cottura e al posto del sale.
Fate un battuto piuttosto fine con l’aglio e il prezzemolo.
Affettate la cipolla non troppo sottilmente.
Pelate le patate e tagliatele a fette piuttosto sottili, di circa 2-3 millimetri si spessore. Cospargete di olio di oliva il fondo di una teglia rotonda e ricopritela con le cipolle affettate che cospargerete col pecorino.
Irrorate con un filo di olio e sovrapponete uno strato di pomodori a fette o pomodorini tagliati a metà.
Cospargete con il battuto di aglio e prezzemolo e bagnate con un po' di acqua di cottura delle cozze.
Sovrapponete uno strato di patate affettate e disponete sopra queste le mezze valve e cospargete con riso, altro battuto di prezzemolo e aglio, formaggio e pepe.
Formate un altro strato con i pomodori che condirete come il primo.
Continuate con un altro strato di patate che coprirete con altre cozze e riso che condirete con il battuto, il formaggio.
Irrorate con un filo di olio e andate avanti fino a esaurimento degli ingredienti terminando con uno strato misto di patate e pomodori conditi con il battuto e il formaggio. Infine aggiungete, versandola in un angolo della teglia, tanta acqua quanta ne occorre a coprire la preparazione.
Chiudete la teglia con un doppio strato di carta di allumino e infornate a 200 gradi,
in forno assolutamente preriscaldato.
Dopo 20 minuti abbassate il forno a 180 gradi.
Trascorsi altri 15 minuti togliete la carta e controllate che non sia necessario aggiungere un po’ di acqua bollente.
Continuate a cuocere per altri 10 – 15 minuti, finché il riso non è cotto e la superficie ben dorata.
Da: Il giornale del cibo
(Puglia)
