KNÖDEL ( CANEDERLI)

Di Simonetta Venieri

KNÖDEL ( CANEDERLI)

Secondo una leggenda, che mi raccontò la mia nonna, sono nati quando un’ostessa, per accontentare dei lanzichenecchi di passaggio, impastò i pochi ingredienti che aveva in dispensa, formando delle palline che faceva cuocere in acqua.

Che il canederlo abbia una lunga tradizione e storia nel Südtirol è confermato da un affresco nella cappella del maniero di Hocheppan ad Appiano, risalente al XIII secolo, che mostra oltre alla nascita di Gesù Cristo anche la “mangiatrice dei canederli”, che pare sia la più remota testimonianza dell’esistenza del canederlo.

Nelle case contadine faceva parte del menù settimanale. Canederli di speck e canederli preparati con la farina di frumento, però, venivano gustati soltanto le domeniche e nelle giornate di festa.

Nei giorni feriali, tra cui il martedì e il giovedì, il canederlo era fatto con farine ritenute meno preziose, tipo di grano saraceno, di segale, di orzo, con l’aggiunta di formaggio.

Esistono anche canederli senza il pane come ingrediente principale, per esempio quelli con la pasta di patate e i canederli di ricotta.

Queste sono le mie ricette tramandate dalla mia nonna.

CANEDERLI DI SPECK IN BRODO

( Speckknödelsuppe)

PER 4 persone:

500g di pane bianco raffermo tagliato a dadini piccolissimi ( detto pane per canederli )

100g di speck a dadini piccolissimi

1/2 mazzetto di erba cipollina fresca tagliata finemente

350ml di latte

4 uova

sale

1 cucchiaio di farina

1 litro di brodo di carne

PREPARAZIONE

In una ciotola verso il pane, lo speck e l’erba cipollina.

Mescolo il latte con le uova e il sale, li unisco al pane e mescolo con cura il tutto.

Con le mani umide formo dei canederli. (Rotondi o ovali).

Quando bolle l’acqua salata verso i canederli e li faccio cuocere per 15-20 minuti.

Porto ad ebollizione il brodo di carne e servo i canederli col brodo.

CANEDERLI DI SPINACI

( Spinatknödel)

PER 4 persone:

400g di pane per canederli a dadini piccolissimi

sale

2 cucchiai di burro

1 cipolla tritata finemente

300-400g di spinaci crudi in foglie

1 porro crudo tagliato a dadini

1 spicchio d’aglio tritato fine

prezzemolo tritato

4 uova

100ml di latte

20g di farina

PER SERVIRLI

burro

foglie di salvia

parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

Verso in ciotola pane e sale.

In una padella scaldo il burro e rosolo la cipolla e poi la unisco al pane.

Frullo gli spinaci e il porro crudi insieme all’aglio e al prezzemolo, li aggiungo al pane e impasto il tutto con le mani umide. Lascio riposare 30 minuti.

Con le mani umide formo i canederli.

Li faccio cuocere in acqua bollente salata per 8 minuti, li scolo e li cospargo di abbondante parmigiano e sopra verso il burro fuso con la salvia.

CANEDERLI DI FORMAGGIO GRIGIO PRESSATI

( Pressknödel mit Graukäse)

PER 4 persone:

400g di pane per canederli a dadini piccolissimi

25ml di latte

1/2 cucchiaino di sale

prezzemolo tritato

1 cucchiaio di burro

1/2 cipolla tritata

150g di formaggio grigio di Sesto a dadini

60g di farina

2-3 uova

olio ( per rosolare)

PER SERVIRE

parmigiano grattugiato

burro fuso

PREPARAZIONE

Immergo il pane nel latte. Aggiungo sale e prezzemolo.

Sciolgo il burro e vi faccio rosolare la cipolla e la unisco al pane.

Aggiungo il formaggio grigio e mescolo tutto.

Faccio riposare 30 minuti.

Unisco uova e farina all’impasto.

Impasto con delicatezza e lascio riposare per 10 minuti.

Con le mani umide formo dei canederli schiacciati.

Riscaldo l’olio in padella e rosolo i canederli da entrambi i lati.

Faccio cuocere i canederli in acqua bollente salata per 8-10 minuti.

Li scolo e li dispongo nel piatto da portata, li cospargo di parmigiano grattugiato e sopra verso il burro fuso.

BUONA GIORNATA A TUTTi

Osterzopf (Treccia dolce di Pasqua)

 OSTERZOPF (TRECCIA DOLCE DI PASQUA)

Ingredienti per 2 trecce:

600 g di farina 00

80 g zucchero

30 g lievito di birra

70 g burro

300 ml latte

3 tuorli d‘uovo

1 uovo intero

2 cucchiai di rum

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero vanigliato

Buccia di limone

Per la finitura:

1 tuorlo, granella di zucchero

Preparazione:

Sciogliere il lievito nel latte leggermente intiepidito, aggiungete un pizzico di zucchero e lasciate lievitare per circa 15 minuti.

In una terrina unite la farina, lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il burro tagliato a pezzetti, l'uovo intero, i tuorli, la buccia di limone, il rum e il sale. Aggiungete il composto di lievito e latte, amalgamate bene il tutto, impastate con cura per almeno 10 minuti, in modo da ottenere un impasto liscio.

Spolverare leggermente l'impasto con la farina, copritelo con uno strofinaccio e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato (circa 30 minuti ma prolungare la lievitazione anche fino ad 1 ora se necessario).

Dividere l'impasto in 6 parti uguali e formate dei lunghi “salamini”; intrecciateli (3 per ogni treccia) in 2 trecce.

Adagiatele su una teglia rivestita di carta da forno, coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare per altri 30 minuti (prolungare la lievitazione se necessario anche fino ad 1 ora).

Spennellate le trecce con tuorlo d'uovo e cospargetele di granella di zucchero. Cuocetele quindi in forno preriscaldato a 180°C fino a quando non saranno di un bel giallo dorato (circa 30 minuti, ma controllare prima di sfornare a seconda del proprio forno).

Una ricetta di: Martha Thaler - Maso Zmailerhof

°non mettete tutto il latte, tenetene un po' in disparte (a volte viene troppo morbido l'impasto) °oppure usare un uovo in meno, l'impasto deve essere elastico e non attaccarsi alle mani

Pattona

 Di: Paola Ampollini 

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Questa ricetta è della mia famiglia da 4 generazioni e oltre. Ricetta povera con solo 4 ingredienti, ma vi assicuro molto buona.

La Pattona:

• g. 500 farina di castagne
• l.1,5 di acqua (più o meno secondo la qualità della farina)
• 1 pizzico di sale
• 2 cucchiai di olio d'oliva (non EVO, che da noi si usava dire l'oli bon si comprava sciolto e serviva molto raramente)

Per cucinare si usavano strutto, lardo e buter zete', quello che oggi chiamiamo chiarificato.

Versare la farina in una ciotola, aggiungere l'acqua e mescolare molto bene con una frusta; passare attraverso un colino per eliminare le impurità e per sciogliere i grumi.

Aggiungere il sale e 2 cucchiai di olio.

Mescolare per far amalgamare l'olio e, coperto, tenere al fresco tutta la notte.

Versare in una teglia ben oleata o foderata con carta forno sempre unta.

In forno a 210 gradi per circa 60 minuti.

Regolatevi secondo il vostro forno e con la prova stecchino (non sarà mai asciutto ma dovrà stare bene in piedi).

Lasciar raffreddare nel forno e poi gustare.

È la ricetta dei venditori di pattona di una volta.

Se la volete più alta dovete usare una teglia più piccola e aumentare il tempo di cottura.

No latte, zucchero, lievito, pinoli, uvetta o rosmarino.

KÄRNTNER REINDLING

Di Anna Lupi  “KÄRNTNER REINDLING”

Questo dolce mi è stato offerto in Pusteria ma la padrona di casa mi ha detto che era una ricetta di sua nonna.

Lei lo serviva con sopra una fetta tolta da un rotolo fatto di burro arrotolato dopo essere stato farcito di semi di papavero, zucchero e rum, prima di mangiarlo si spalma bene sopra la fetta.

Poco calorico

Ingredienti (stampo ciambellone diametro cm 21):

Per l'mpasto:

- 500 g di farina "00"

- 20 g di lievito di birra

- 100 g di burro

- 250 ml di latte

- 1 uovo intero e 1 tuorlo

- 50 g di zucchero

- 1 cucchiaino di sale

- 1 cucchiaino di anice

Per il ipieno:

- 50 g di burro

- 100 g di zucchero

- 2 cucchiai di cannella

- 100 g di uvetta

- burro per lo stampo

Preparazione:

Sciogliere il levito nel latte tiepido; in una terrina mescolare la farina con lo zucchero. Fare un buco al centro e versarvi il lievito sciolto; cominciare a lavorare l'impasto ed aggiungervi, a mano a mano, le uova, il burro a tocchetti, l'anice ed, in ultimo, il sale. Lavorare il tutto per qualche minuto, in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene. Preparato l’impasto, farlo lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il volume. Mescolare lo zucchero con la cannella. A questo punto stendere l’impasto e portarlo allo spessore di 1 cm; prima versarvi sopra il burro fuso, quindi, spolverizzarlo con il miscuglio di zucchero e cannella e cospargerlo di uvetta. Arrotolare l’impasto e appoggiarlo nello stampo ben imburrato. Coprire con un canovaccio e rimettere a lievitare, finchè non raddoppia il volume. Cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti. Lasciarlo raffreddare e toglierlo dallo stampo.

(Trentino AltoAdige)

Panone Bolognese

 

Spongata di Corniglio

 Di: Rita Occhi

• 1 kg di farina 00
• 500 gr di zucchero ( io con il bimby lo riduco a velo)

• 300 gr di burro tedesco
• estratto di vaniglia 1 cucchiaio da minestra
• vino bianco caldo q.b

Si prepara la pasta scottando la farina con vino caldo in cui si è sciolto lo zucchero. Aggiungere il burro ammorbidito e l'estratto di vaniglia . Si impasta fino ad ottenere un impasto morbido ma malleabile ed asciutto al tatto. Mettere il tutto in un recipiente coperto e tenere al caldo. ( chi ha il bimby può impastare con velocità spiga e appena il composto si stacca dalle pareti togliere e procedere come sopra

Ripieno ( dovrebbe essere preparato almeno 15 gg prima e tenuto al fresco - al momento dell'uso va riscaldato o messo a scaldare in forno fino a tornare malleabile).

• 800 gr di noci sgusciate
• 150 gr di mandorle
• 250 gr di pane grattugiato tostato in padella
• 1 kg di miele di castagno ( se non piace così aromatico utilizzare quello di millefiori)
• 400 gr di uvettta sultanina lasciata a bagno nel rum caldo
• 300 gr di pinoli ( potete usare anche gli anacardi se il costo dei pinoli è troppo elevato)
• 250 gr di arancia candita tagliata a cubetti
• 250 gr di cedro candito tagliata a cubetti
• 300 gr di mostarda piccante ( io uso quella di mele campanine e aggiungo qualche giorno prima a freddo essenza di senape ( si acquista in farmacia ne bastano 20 gocce o più se piace il sapore ma si può omettere ).
• 1 noce moscata grattugiata, chiodi di garofono in polvere e pepe nere a piacere.
• 1/4 di litro di rum

Portare a bollore il miele in una pentola , spegnere ed aggiunger il pane grattugiato tostato, e poi tutti gli ingredienti tritati a coltello o con il mixer ( io preferisco ancora il coltello o bottiglia ) Scaldare a parte il rum ed aggiungere all'impasto

La pasta va inserita nello stampo e deve essere sottile - non essendo io di Corniglio so che si prepara l'impasto si mette il ripieno e poi con il mattarello lo si stende nello stampo. Io non sono in grado per cui faccio il fondo metto il ripieno e chiudo con l'impasto. Stampo poi la parte sopra .

Lasciar riposare le spongate x almeno 1 giorno al fresco coperte poi cuocerle per 25/30 minuti a 180 gradi . Non crescendo si riesce sulla placca rovesciata a cuocerne 2/3 a volta .

Bene questa è la mia ricetta ricaverete circa 12 spongate ( con pasta sottile). (Emilia/Romagna Parma)

Garganelli di Imola all’erba cipollina con caviale

 

La ricetta dei garganelli di Imola all’erba cipollina con caviale

La ricetta dei garganelli di Imola all’erba cipollina con caviale che vogliamo proporvi è quella del Ristorante San Domenico di Imola (BO). Questo primo piatto è uno di quelli presenti nel sito dell’Accademia Italiana di Gastronomia e Gastrosofia.

Per realizzare questo primo piatto è necessario realizzare prima di tutto i garganelli seguendo la ricetta tradizionale. Successivamente si deve preparare il sugo: scopriamo come.

Ingredienti

• g. 100  di scalogno tritato
• g. 300 di crema di latte
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 bicchiere di fumetto di pesce
• un poco di burro
• 1 mazzetto di erba cipollina fresca
• g. 100  di caviale
• g. 30  di parmigiano
• sale
• pepe

Mettere un po’ di burro in una casseruola e aggiungere lo scalogno. Mescolare e farlo sbiancare per qualche minuto. Aggiungere poi il vino e il fumetto di pesce continuando a mescolare per far ridurre il tutto.

Aggiungere la crema di latte, il sale e il pepe. Cuocere il sugo per 15 minuti e poi filtrare in una padella in cui poi andrà saltata la pasta una volta cotta.

Aggiungere anche il parmigiano e l’erba cipollina tagliata molto finemente. Cuocere per alcuni minuti mescolando accuratamente.

Fare i piatti e su ognuno mettere un po’ di caviale fresco e un pochino di erba cipollina per decorare.

Frico

Di Manuela Dario 

 Frico

Ingredienti per quattro persone:

• g. 250 di patate a pasta gialla
• g. 30 di burro
• g. 260 di formaggio dei quali metà freschi e metà stagionati (Montasio, latteria, malga)
• g. 50 di cipolle a buccia bianca
• un pizzico di sale
• un pizzico di pepe

Preparazione:

1. Si comincia con il far sciogliere in una padella antiaderente il burro,

facendovi appassire la cipolla tritata.

2. Dopo aver pelato tutte le patate, tagliatele a fettine molto sottili.

3. Aggiungete le patate alla cipolla quando è ormai sfaldata: fate cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti mescolando regolarmente.

4. Salate e pepate a piacimento, prima di aggiungere il formaggio tagliato a cubetti piccoli. Mescolate fino a quando non è completamente sciolto.

5. A questo punto, abbassate il fuoco e completate la cottura fino a quando non si sarà formata una crosticina sul fondo. Girate il frico, come se fosse una frittata, e continuate a cuocerlo finché non si sarà formata la stessa crosta anche sul secondo lato.

6. Servite il frico ben caldo, tagliatelo come preferite, accompagnatelo con la polenta abbrustolita e con un buon vino rosso da noi in Friuli il Cabernet Franc.

(Friuli Venezia Giulia)

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