Da: Braciami ancora
1. SALSE PER LA CARNE: CARNE E PESCE AI FERRI
Partiamo da un errore. Sì, perché la salsa bernese, cremosa delizia francese dal colore giallo opaco, sarebbe nata in un caldo agosto di metà Ottocento proprio da una svista. Il cuoco Collinet, del ristorante Pavillon Henri IV preparando una riduzione di scalogno si sbagliò ed aggiunse dell’uovo. Alle domande dei clienti riguardo al nome dello sconosciuto condimento, Collinet rispose, ispirandosi al busto di Enrico IV presente in sala, che si trattava della salsa bernese (sauce béarnaise), riferendosi alla zona d’origine del sovrano che dava anche il nome al ristorante. Da allora la ricetta è entrata a gamba tesa tra i migliori condimenti per la carne e il pesce ai ferri o grigliati. Si prepara con burro chiarificato, tuorlo d’uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio.
2. SALSE PER LA CARNE: CARNI ROSSE
Per le carni rosse, col loro sapore corposo e le diverse sfumature, è importante trovare abbinamenti che non coprano il gusto ma lo esaltino. Tono su tono, tanto vale mantenersi sul rosso: un matrimonio azzeccato è quello col vino. Per preparare una squisita salsa al vino, scaldate in un pentolino due bicchieri di rosso corposo e fermo. Aggiungete un trito fine di carota, cipolla a dadini, sedano e una foglia di alloro. Quando l’acqua delle verdure si sarà ridotta aggiungete due gocce di salsa Worcester e continuate a ridurre il composto a fuoco lento per circa 5 minuti. A fine cottura filtrate in un colino a maglie strette.
3. SALSE PER LA CARNE: BOLLITI
Restiamo sul classico col bagnét verd, la salsa che accompagna il sontuoso bollito piemontese, la lingua o i tomini freschi. In realtà è ottima anche con carni saporite come l’agnello o la carne rossa fatti arrosto o al forno. Si prepara frullando insieme prezzemolo, acciughe, capperi, aglio e olio, tuorlo d’uovo e mollica di pane bagnata nell’aceto e strizzata con le mani.
4. SALSE PER LA CARNE: ARROSTI DI MAIALE
Quella di maiale è una carne versatile: gli abbinamenti sono davvero infiniti. Perfetta con l’arrosto o il cotechino è una salsa di frutta e senape, dal gusto caratteristico che ricorda la mostrada: frullate mezzo chilo di mele sbucciate col succo di mezzo limone e tagliate a tocchetti di medie dimensioni le pere senza buccia. Tagliate le cipolline borrettane, passatele in padella con poco burro e allungate con brodo di carne, condendo con granelli di senape, senape in polvere, miele. Quando le pere inizieranno ad ammorbidirsi, unite anche il frullato di mela, proseguite con la cottura aggiustando di sale.
5. SALSE PER LA CARNE: STINCO DI MAIALE
Un’alternativa, ottima con tagli come lo stinco di maiale, è la salsa alla birra: va preparata nella stessa padella in cui avete cotto la carne. Versate mezzo bicchiere di birra scura sul fondo di cottura della carne e fate sciogliere il grasso a fuoco lento. Aggiungete 40 grammi di burro. Appena si scioglie mescolate un cucchiaio di farina per addensare.
6. SALSE PER LA CARNE: CARNI BIANCHE
Con le carni bianche potreste provare una gustosa salsa di peperoni, dai toni agrodolci. Una volta puliti i peperoni e tagliati a fettine sottili, aggiungeteli ad una padella con cipolla tagliata fine e abbondante olio di oliva. Saltate e poi cuocete lentamente con l0’aggiunta di un mestolo d’acqua. Quando le verdure saranno morbide, aggiungete un cucchiaio di aceto e uno di zucchero e lasciate rosolare altri 5 minuti. Prima di servire frullate la salsa.
7. SALSE PER LA CARNE: PER IL PESCE
La salsa tartara è un jolly: tradizionalmente usata per insaporire il pesce, eccelle anche con carni alla griglia. Perfetta per quelle rosse ma ottima anche con le bianche. È una salsa chiara e densa a base di maionese con l’aggiunta di cetrioli tritati, capperi, cipolla (o erba cipollina). Ne esistono varianti che prevedono uova bollite tritate, olive, rafano, aceto e spesso senape usata come emulsionante.
8. SALSE PER LA CARNE: AGNELLO E CAPRETTO
La salsa alla menta è perfetta per stemperare e rinfrescare carni dal sapore intenso come l’agnello o il capretto. In più darete un tocco mediterraneo o mediorientale, perfetto per questi tipi di piatti. Tritate un mazzo di menta fresca e un cucchiaino di zucchero, tre cucchiai di aceto bianco di mele e tre di olio. Aggiustate di sale e pepe. Più che una salsa si tratta di un condimento molto liquido ed oleoso, quindi può essere ottimo da aggiungere a carni alla brace o ad arrosti particolarmente assciutti.
9. SALSE PER LA CARNE: GRIGLIATA MA ANCHE PANE E CIPOLLE
Gli ingredienti base ne tradiscono l’origine è spagnola: la salsa romesco è composta da peperoncini rossi tritati, pomodori arrostiti al forno, nocciole e mandorle, aglio e tantissimo olio d’oliva genuino. Si tratta di una salsa deliziosa che in Catalogna usano per accompagnare i calçots, tipici porri locali cucinati su un letto di brace e divorati con le mani, inzaccherandosi i vestiti. Eccellente anche sulla carne e sul pesce. O da gustare semplicemente spalmata su una fetta di pane abbrustolito mentre si aspetta che sia pronta la grigliata da portare in tavola.
10. SALSE PER LA CARNE: SELVAGGINA
La selvaggina ha un sapore forte e selvatico che ad alcuni piace stemperare con una salsa dolce. Dall’America al Nord Europa arriva la salsa di mirtilli. Chi è stato negli Usa sa che durante il giorno del Ringraziamento, sulle tavole d’oltreoceano non può mancare e rende gustoso anche il tacchino più sciapo. Ma l’aspro dei mirtilli e il dolce dello zucchero vanno a nozze con la selvaggina. Prepararla è semplice, basta cuocere mirtilli a fuoco lento con acqua e zucchero, fino a farne una composta. Se volete dare più sapore alla salsa, nel momento in cui aggiungete i mirtilli potete aggiungere anche un cucchiaino di curry, oppure zenzero, cannella, chiodi di garofano. Ma l’idea migliore è far sciogliere il fondo di cottura delle carni nel brandy o nell’acqua e usare questo liquido per realizzare la salsa.
