Salse

 Da: Il gusto Italiano

Salsa di Pomodoro

Ingredienti

500 g passata di pomodoro

2 spicchi d’aglio

3 cucchiai olio extravergine d’oliva

Sale, pepe, basilico

Preparazione

Soffriggi l’aglio nell’olio. Aggiungi la passata, sale e pepe. Cuoci 20–25 min a fuoco dolce. Unisci il basilico a fine cottura.

Salsa Alfredo

Ingredienti

40 g burro

200 ml panna

60 g parmigiano grattugiato

1 spicchio d’aglio

Preparazione

Sciogli il burro con l’aglio. Aggiungi la panna e scalda. Unisci il parmigiano mescolando fino a crema.

Maionese

Ingredienti

1 tuorlo

200 ml olio di semi

Succo di limone

Sale

Preparazione

Monta il tuorlo con il sale, versa l’olio a filo continuando a montare. Aggiungi limone.

Vinaigrette

Ingredienti

3 cucchiai olio d’oliva

1 cucchiaio aceto

1 cucchiaino senape

Sale

Preparazione

Emulsiona tutto con una frusta.

Aioli all’Aglio

Ingredienti

1 tuorlo

150 ml olio d’oliva

1 spicchio d’aglio

Succo di limone

Preparazione

Frulla aglio e tuorlo, aggiungi l’olio a filo. Regola con limone.

Besciamella

Ingredienti

50 g burro

50 g farina

500 ml latte

Noce moscata, sale

Preparazione

Sciogli burro, unisci farina. Versa il latte caldo mescolando. Cuoci finché densa.

Salsa (tipo messicana)

Ingredienti

Pomodori a dadini

Cipolla

Peperoncino

Succo di lime

Coriandolo

Preparazione

Mescola tutto a crudo. Riposa 15 min.

Salsa BBQ

Ingredienti

200 g ketchup

2 cucchiai aceto

2 cucchiai zucchero

Paprika, pepe

Preparazione

Cuoci tutto 10–15 min a fuoco dolce.

Chimichurri

Ingredienti

Prezzemolo tritato

Aglio

Olio d’oliva

Aceto

Origano

Preparazione

Mescola tutti gli ingredienti a freddo.

Salsa Miele e Senape

Ingredienti

3 cucchiai senape

2 cucchiai miele

1 cucchiaio aceto

Preparazione

Mescola fino a salsa liscia.

Salsa Agrodolce Piccante

Ingredienti

Peperoncino

Zucchero

Aceto

Aglio

Preparazione

Cuoci tutto 10 min finché lucida.

Pesto

Ingredienti

Basilico fresco

Pinoli

Aglio

Olio extravergine

Parmigiano

Preparazione

Frulla tutto senza scaldare.

Salsa allo Yogurt

Ingredienti

Yogurt

Cetriolo grattugiato

Aglio

Erbe aromatiche

Preparazione

Mescola e lascia riposare in frigo.

Salsa Tahini

Ingredienti

Tahini

Succo di limone

Aglio

Acqua

Preparazione

Mescola aggiungendo acqua fino a crema.

Besciamella (salsa base)

 Da: Ricette Facili

Una salsa madre: che crea infinite varianti.

SALSA BESCIAMELLA DI BASE

Ti servirà:

2 cucchiai di burro

2 cucchiai di farina

1½ tazze di latte caldo

Sale, pepe, noce moscata (facoltativa)

Istruzioni:

Sciogli il burro, aggiungi la farina e mescola per 1 minuto.

Versa il latte poco alla volta, mescolando continuamente finché la salsa diventa liscia e densa.

Aggiusta di sale e spezie.

SALSA AL FORMAGGIO

Aggiungi ½–1 tazza di formaggio grattugiato alla besciamella calda e mescola finché si scioglie completamente.

SALSA ALL’AGLIO

Rosola 2 spicchi d’aglio tritati nel burro, poi incorporali nella besciamella.

SALSA ALLA SENAPE

Aggiungi 1–2 cucchiaini di senape di Digione e una spruzzata di limone, poi mescola nella besciamella.

SALSA AI FUNGHI

Rosola i funghi tritati nel burro finché dorati, poi uniscili alla besciamella.

SALSA ALLA CIPOLLA

Cuoci cipolle tritate finemente finché morbide, poi aggiungile alla besciamella.

SALSA AL POMODORO

Aggiungi 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e ½ cucchiaino di erbe italiane alla besciamella.

Salsa per lessi

 Questa è una salsa fredda, che può durare alcuni mesi nei vasetti. 

• g. 300 di prezzemolo (solo le foglie)
• g. 500 di  peperone rosso
• g. 400 di zucchero
• g. 400 di aceto bianco
• g. 400 di olio d’oliva o di semi (no extravergine)
• g. 21 di sale fino
• 2 spicchi d’aglio
• 3,5 tubetti salsa di pomodoro triplo concentrato

Piacendo si può aggiungere del peperoncino piccante secondo i gusti.

(le dosi possono essere aumentate o diminuite mantenendo le proporzioni)

Sfogliare il prezzemolo.

Lavare accuratamente prezzemolo e peperone, ed asciugarli molto bene.

Tritare finemente il prezzemolo, il peperone l’aglio, preferibilmente con la mezza luna e non con il mixer (prezzemolo si scalderebbe).

Mescolare ed amalgamare bene il tutto.

Lasciare riposare per almeno sei ore in frigorifero.

Sterilizzare dei vasetti, possibilmente piccoli, cosi che una volta aperto viene consumato in poco tempo.

Riempire i vasetti sterilizzati, chiudere ermeticamente, e lasciarli capovolti per una notte.

Conservare in luogo fresco, una volta aperto il vasetto va conservato in frigorifero.

Può durare anche un anno.

Ottima per lessi e bolliti.

Sugo con porcini secchi

Per 4 persone

• g. 30  di funghi secchi
  
  
  
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 cucchiaio di triplo concentrato
• pizzico di zucchero
• Acqua tiepida

Preparazione:

In un tegame coprirne il fondo con olio extra vergine.

Pulire l'aglio togliendo anche l'anima e con lo spremi-aglio mettere la polpa nell'olio.

Accendere il fuoco e farla soffriggere fino a prendere colore (ma poco).

 A questo punto strizzare i funghi precedentemente ammollati e mischiarli a aglio e olio.

Mescolare in modo che i funghi si insaporiscano. 

In una tazza con l'acqua dei funghi (passata al colino) sciogliere il triplo concentrato e metterlo poi nel tegame.

Aggiungere il pizzico di zucchero, coprire il tegame e far cuocere fino a quando avrà raggiunto il grado di cottura che più vi piace!!

Ovviamente non fate asciugare troppo il sugo. 

Variazioni: si possono aggiungere salsiccia, pancetta, speck, etc. etc......

Salsa alle 7 P

Salsa delle sette P

porro, peperoncino, pancetta, prezzemolo, pomodoro, parmigiano e piselli...

Rosolare porro, pancetta e peperoncino. 

Aggiungere pomodori a pezzettini .

Cuocere per 30 minuti e in ultimo aggiungere piselli e un po’ di prezzemolo tagliuzzato.

Cuocere ancora per 10 minuti... condire la pasta (maccheroncini, pennette o altro).

Servire cosparso parmigiano.

Salsa verde per bolliti (Bolognese)

Gli ingredienti sono i seguenti: 

• prezzemolo 
  
  
  
• sedano 
• cipolle sottaceto (meglio se rosse) 
• capperi 
• acciughe 

1. olio EVO
2. sale q.b.
3. succo di limone
4. uovo sodo

Preparazione:

Il tutto tritato rigorosamente a coltello. 

Il prezzemolo e il sedano devono essere lavati e asciugati accuratamente, e anche le cipolle una volta tritate fatte sgocciolare affinchè perdano il loro succo il più possibile. 

Amalgamate gli ingredienti un pò alla volta, per non eccedere con un ingrediente piuttosto che un altro con olio extra vergine.

Alla fine aggiungiete una presa di sale e mezzo limone spremuto. 

Versate in vasetti coperta di olio e si conserva in frigo per parecchio tempo. 

L'uovo sodo sbriciolato che la rende ancor più appetitosa si aggiunge solo nella ciotola al momento di servirla.

Di Simonetta Baccolini

Salsa alle noci

 Ingredienti:

•  1 spicchio di aglio
  
  
  
•  1  cucchiaino di sale fino
•  1 mollica di un panino non grosso 
•   noci sgusciate 2-3 hg, 
•  1/2 bicchiere di latte (si aggiunge se la salsa si adensa troppo).  

Preparazione:

Si frulla il tutto. 

Prima di tirare su la pasta, tenere 1/2 bicchiere di acqua di cottura  e lo si aggiunge mentee si condisce, nel caso la salsa diventa asciutta.

Salsa per bolliti, toast, crostini, etc. etc.

Ingredienti:

• kg. 1 di melanzane
  
  
  
• kg. 1/2  di peperoni misti  (giallo/rosso/verde) 
• g. 100 di tonno 
• g. 50 di capperi
• g. 50 di filetti di acciughe

Preparazione:

Pelare e affettare le melanzane, tagliare a pezzi grossi i peperoni e mettere a bagno nell'aceto per 24 ore.

Strizzare bene, lasciarli sgocciolare per qualche ora con del peso sopra.

Tritare  grossolanamente i peperoni e le melanzane, aggiungere acciughe, tonno e capperi e tritare tutto insieme, aggiungere olio di semi di girasole, mescolare bene e invasare, coprire l'orlo con altro olio, attendere almeno 2 settimane prima di consumare, ottima con il bollito ma anche sui crostini, nei toast o altro.

Carbonara (originale)

10 fondamentali per la carbonara

1. Usa sempre er guanciale. Si volevamo er bacon annavamo in America.

2. Niente parmigiano, solo pecorino. Chi dice metà e metà c’ha quarcosa da nasconne.

3. Nun coce l’ovo. Mejo n’infezione che na frittata.

4. Niente ajo e niente cipolla, nun stai a fa er ragù.

5. Nè ojo, nè buro, nè strutto. Hai da fa’ spurgá er guanciale.

6. Niente peperoncino. In Calabria ce vai st’estate.

7. Non usare altre spezie al di fuori der pepe. Si nun te sta bene vai a cena dall’indiano.

8. Chi mette ‘a panna dovrebbe annà in galera.

9. Nun dì mai ‘carbonara’ e ‘vegana’ nella stessa frase.

10. Tonnarelli, spaghetti, bucatini, rigatoni. Va bene tutto, basta che non fai scoce ‘a pasta.

Quantità per 2 persone

• g.160 di Spaghetti o tonnarelli
• g. 60 di guanciale tagliato spesso
• 2 tuorli grandi freschi (1 tuorlo grande a persona) oppure 3 tuorli medio – piccoli
• 25 gr di pecorino romano
• 1 cucchiaio circa di acqua di cottura della pasta
• pepe nero
• sale

Preparazione:

Tagliate il guanciale a quadretti e mettetelo in padella.

Poi ponete su fuoco una pentola capiente con acqua e sale grosso per bollire gli spaghetti. Quando bolle, buttateli.

Contemporaneamente scaldate su fuoco dolce il guanciale in padella.

il guanciale non deve indurirsi friggendosi troppo, ma deve ammorbidirsi dolcemente, rilasciando tutto il “grasso” servirà per saltare gli spaghetti in padella.

Ci vorranno circa 2 minuti:

nel frattempo l’acqua sarà arrivata a bollore, cuocete gli spaghetti.

Mescolate i tuorli con la maggior parte del pecorino (lasciatene 1 cucchiaino per il condimento) e pepe. Aggiungete 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta per evitare l’effetto frittata.

La cremina dev’essere morbida, ma allo stesso tempo corposa e vellutata. Dal colore intenso quindi non troppo pallido.

Scolate gli spaghetti super al dente direttamente nella padella calda del guanciale (tenendo da parte acqua di cottura)

Poi aggiungete 2 – 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta. Saltate tutto insieme per 1 minuto su fuoco vivo.

Infine spegnete il fuoco e allontanate la padella dai fornelli e versate la cremina di tuorli sugli spaghetti a fuoco spento. Amalgamate qualche secondo, mantecate con pecorino, con 1 – 2 cucchiai di acqua di cottura bollente per favorire la cremosità e pepe!

Serviteli con una spolverata leggera di pecorino e un pizzico di pepe!

P.S. Per chi, giustamente, considera pochi ed inadeguati 80 g. di pasta a persona, ricordo che è sufficiente raddoppiare le dosi