Come si cuoce il polpo ?

Come si cuoce il polpo ? Dimenticatevi i trucchi da stregoni come il tappo di sughero,
non serve a nulla.

Prima cosa non usate mai un polpo fresco,
potreste batterlo per ammorbidire le fibre ma il modo migliore è congelarlo e farlo scongelare.

Portate a bollore una pentola d'acqua con limone, alloro o prezzemolo e grani di pepe.

Immergete brevemente i tentacoli per 2 o 3 volte e calate il polpo nell'acqua. Coprite e appena riprende il bollore abbassate al minimo la fiamma.

Dopo 40 minuti controllate con una forchetta se la parte vicino alla testa è morbida.

Se sì spegnete e lasciate raffreddare nella sua acqua per un'oretta.

Se no cuocete ancora 10 minuti.

Qui ho fatto una catalana, ho cotto asparagi e fagiolini nell'acqua di polpo e raffreddati in acqua e ghiaccio per il colore.

Ho fatto restringere un po' della sua acqua in un pentolino e una volta fredda l'ho montata con olio a filo come fosse una maionese.

Ho messo nel piatto con pomodori, cipolla e sedano crudi e condito con una citronette. Di : Andrea Grillo
Leggenda del tappo di sughero: nelle vecchie gastronomie rosticcerie (credo romane ), 
vendevano polpi cotti, li lasciavano giustamente nella loro acqua, viola e scura, allora legavano con uno spago a un tentacolo un tappo di sughero, 
polpo piccolo fetta di tappo piccola, 
polpo medio mezzo tappo, polpo grosso tappo intero, 
il tappo galleggiava e si poteva riconoscere il polpo immerso nell’acqua da dare al cliente in base alla richiesta ... 
di lì la leggenda che fosse quello che lo rendeva morbido 

Lasagna di mare

LASAGNA DI MARE

Visto il successo che hanno avuto queste lasagne riporto la mia ricetta.

Ingredienti per una teglia di 10 porzioni

2 kg di misto per risotti (totani,calamari,gamberetti,seppia,polpo,moscardini,vongole)
Lasagna qb (per una lasagna di 5 strati ho usato circa 40 striscie di lasagna di dimensione standard)
Prezzemolo qb
Cipollotto
1 spicchio Aglio
Brodo di pesce 1 litro
Farina di grano duro integrale 200 gr
1 limone
Sale e pepe qb
Vino bianco secco 1 bicchiere
Zafferano 1 pz.
80 cl di pesto di basilico
Cacioricotta salato Pugliese grattugiato 300 gr.

Tenete in caldo il brodo di pesce
In un pentolino scaldate 60 cl di EVO aggiungete la farina, mescolate sulla fiamma debole fino ad ottenere una pasta densa, aggiungete piano piano il brodo e e mescolate con una frusta fino ad incorporalo tutto. Il risultato sarà una specie di besciamel di mare. Fuori dal fuoco aggiungete sale e pepe qb,

la buccia grattugiata di un limone e metà del suo succo. Aggiungete lo zafferano, ed il pesto di basilico.

In una padella fate un fondo con EVO, aglio e cipollotto (a cui avrete tritato anche la parte verde). Scottate nel fondo a fiamma molto alta il misto mare saltate giusto 1 minuto e sfumate con del vino bianco secco. Togliete dalla padella il misto mare e aggiungete un mestolo di brodo per caramellizzare gli zuccheri del fondo e incorporate quanto ottenuto alla besciamel di mare.

Sbollentate la lasagna, raffreddatela il acqua e ghiaccio e disponetela su una tovaglia.

Preparate la lasagna: in una teglia fate un fondo di besciamel di mare aggiungete un bicchiere di acqua, ricoprite con la lasagna.
Fate i vari strati distribuendo prima il misto mare, poi la besciamel di mare infine una spolverata di cacioricotta salato.
Chiudete la lasagna cospargendo poi in superfice della besciamel di mare diluita con un pó dia acqua, il cipollotto grattugiato ed una spolverata di cacioricotta salato.

In forno: 190 gradi, cottura ventilata per 40 minuti

Buon appetito da dottorchef !!

Cozze al sidro (Mussels in Irish Cider)

Cozze cotte in sidro, panna e scalogno. Che bontà! Questo piatto, chiamato "Mussels in Irish Cider", riunisce due grandi specialità irlandesi: le cozze e il sidro.

x 2 persone
Preparazione : 10' Cottura : 20 '

Ingredienti:

• g. 900  di cozze 

• 1 tuorlo d'uovo

• 2 scalogni 

• ml. 250 di sidro
• ml. 85 di panna acida (panna + succo di limone)
• pepe q.b.
• prezzemolo 1 cucchiaio

Preparazione:

Pulire accuratamente le cozze utilizzando una spazzola per togliere la sabbia. Sgocciolare e gettare quelle che rimangono aperte dopo aver delicatamente dato un colpetto sul guscio: queste cozze, infatti, non sono più commestibili.

Tritare finemente lo scalogno e trasferirlo in un tegame col sidro. Far cuocere per 7-8 minuti. Aggiungere le cozze e mescolare.

Coprire e cuocere a fuoco medio per 5-7 minuti fino a quando le cozze si saranno aperte. Rimescolare una volta durante la cottura. Tirar fuori le cozze dal tegame con una schiumarola e metterle in una ciotola capiente. Buttar via le cozze ancora chiuse. Coprire la ciotola e tenere al caldo.

Rimettere il tegame sul fuoco, aggiungere metà della panna e far rosolare per 5 minuti a fiamma medio-alta. Filtrare il liquido con un setaccio per eliminare eventuali granelli di sabbia e rimettere nel tegame. Aggiungere i tuorli e la parte rimanente di panna. Rosolare nuovamente a fiamma bassa rimescolare fino a ottenere una consistenza spessa della salsa. Pepare e aggiungere del prezzemolo tritato, se è di gradimento. Versare sulle cozze e servire. 

Da: Sos cuisine

(Irlanda)

Canocchie (filetti) al limone

Da: Ricette e tradizioni di Romagna
di Giorgio Rossini

Sardine, sarde, sardoni, saraghine, acciughe, alici

Da: Ricette e tradizioni di Romagna
Con la consulenza di Andrea Barrovecchio

Canocchie in zuppetta

Da: ‎Ricette e tradizioni di Romagna

Canocchie lessate al prezzemolo

Ingredienti per 4 persone:

• kg. 1 di canocchie (possibilmente vive)
  
• prezzemolo (una manciata, tritato al momento)
• olio e.v.o.
• 1/2 limone
• sale
• pepe, una macinata al momento

Preparazione:
Sistemate le canocchie distese sul fondo di una casseruola, 
con 1 cm. di acqua, continuate gli strati fino ad esaurimento.
Copritele con carta forno e un peso sopra (un piatto pesante), 
chiudete col coperchio.
Fatele cuocere per 5 minuti.
Lasciatele raffreddare e, con le forbici, fate 2 tagli lunghi lungo i margini, 
partendo dalla coda.
Separate con delicatezza le due parti di guscio ed estraete la polpa.
Disponete le canocchie pulite su di un piatto da portata, 
spolverizzate con il prezzemolo, salate e pepate.
Condite con un filo di olio e il succo del limone.
Servite.

(Emilia/Romagna)

Paella (2)

La paella è una preparazione a base di riso,

zafferano e olio d'oliva, tipica della regione di Valencia, in Spagna. 
Il piatto prende il nome dal recipiente di metallo in cui viene cotto (detto in valenciano paella). 
Ne esistono numerose varianti che differiscono per gli ingredienti aggiuntivi, 
ma la ricetta tradizionale, che ha preso il nome di "paella alla valenciana", 
è condita con carne e verdure.
La paella nacque come piatto umile della cucina popolare della campagna della Comunità Valenciana e delle cambuse dei pescherecci. 
Veniva preparato in casa, condito con gli ingredienti a disposizione. 
Alla fine del XIX secolo cominciò ad essere proposto nei menù delle osterie e dei chioschi delle spiagge di Valencia e Alicante.

Difficoltà: 

 Media

Dosi: 

 per 4 persone

Tempo: 

 50/60 minuti

Ingredienti: 

• g. 350 di riso
• g. 650  di pesce misto (orata, branzino,4 gamberoni,triglie)
• g. 300  di frutti di mare (vongole, cozze, datteri)
• 3 fette di petto di pollo
• 2 peperoni- rosso e giallo
• 1 manciata di piselli freschi sgranati
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• 1 dado vegetale
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• sale e pepe
• zafferano
• curry in polvere

Preparazione: 

Far pulire e diliscare i pesci dal pescivendolo. 
In una pentola far scaldare l'olio e rosolare il pesce, 
unire i peperoni tagliati a liste e i piselli. 
Aggiungere i frutti di mare, il petto di pollo tagliato,
1 bicchiere d'acqua e 1/2 dado vegetale o di pesce, il vino bianco.
Coprire e far cuocere a fuoco moderato. 
Nel frattempo far rosolare in un tegame la cipolla, l'aglio e unire il riso, far tostare. 
Aggiungere l'acqua in modo da coprire il riso e 1/2 dado vegetale. 
Mescolare il riso e farlo assorbire. 
A 3/4 dalla cottura spegnere la fiamma e 
versare il riso nella pentola dove sono in cottura i pesci e i frutti di mare e il pollo. 
Cuocere a fiamma viva per circa 5 minuti,spolverare con lo zafferano e il curry. 
Spegnere e mantecare per qualche secondo. 
Tenere da parte 4 gamberoni che metterete sui piatti da portata di ogni commensale.

Accorgimenti: 

L'unico accorgimento è nella cottura dei pesci e frutti di mare da seguire nella cottura, 
evitando di cuocerli troppo.

Idee e varianti: 

La paella piatto di origine spagnola, prevede molte varianti a secondo della regione. 
Vi sono alcune ricette che prevedono i carciofi, il maiale, il tacchino o la pancetta. 

Da: Riso.it

La paella di Oryza

La paella è una preparazione a base di riso, 
zafferano e carne.

Ingredienti: 

Lavate e pulite i frutti di mare e il pesce. 
Fateli rosolare in padella con l’aglio e l’olio. 
A parte, fate rosolare anche il pollo e la salsiccia tagliati a pezzetti, 
aggiustate di sale. 
Fate sbollentare i piselli a parte. 
Mescolate tutto insieme. 
Tostate il riso e sfumate con il vino bianco. 
Iniziate la cottura aggiungendo via via il brodo bollente e mescolando. 
A fine cottura unite lo zafferano sciolto in poco brodo e i pomodorini lavati e tagliati. 
Spolverate con il prezzemolo tritato e servite aggiungendo poco olio.

Da: Riso.it

Gamberi alla cretese

Ricetta cretese pubblicata dal Los Angeles Times, quotidiano californiano.

Prodotte nella regione a sud del Peloponneso, dove si trova la città che porta il loro nome, le olive kalamata sono molto fruttate. 

A forma di mandorla, sono di color melanzana. 
Le olive amfissa sono nere, hanno un sapore altrettanto delicato ma più dolce e vengono prodotte ai piedi del monte Parnaso, a sud di Delfi.

Ingredienti per 6 persone
Per la salsa di limone:
• 2 cucchiai di limone spremuto
• 60 ml d’olio d’oliva
• ½ cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di foglie di origano fresche macinate o ¼ di cucchiaino di origano secco
• ½ cucchiaino di pepe
• 2 cucchiaini di capperi schiacciati

Per i gamberi:
• 250 ml di vino bianco
• 60 ml d’olio d’oliva
• 4 spicchi d’aglio schiacciato
• 50 g di prezzemolo tritato
• 2 cucchiaini di limone spremuto
• 900 g di gamberi sgusciati e sciacquati
• 2 pomodori tagliati in sei
• 1 misto di olive kalamata e amfissa
• 80 ml di salsa di limone preparazione

Preparare la salsa di limone e metterla da parte. 
In una casseruola mescolare l’olio, l’aglio, il prezzemolo, 
l’origano e il limone spremuto e portare a ebollizione. 
Aggiungere i gamberi, ridurre il fuoco e cuocere per un paio di minuti, 
mescolando spesso, finché i gamberi diventano rosa. 
Trasferire i gamberi e la salsa in una ciotola e mettere in frigo. 
Prima di servire, scolare i gamberi e disporli in piatti individuali con due fette di pomodoro e un misto di olive. 
Versare sopra la salsa di limone.

Da: Internazionale, numero 555, 3 settembre 2004

Zuppa Yasuyoshi Nose

Ricetta giapponese pubblicata da Nihon Keizai Shimbun, 
quotidiano nipponico.

Questa zuppa è una specialità che si mangia a Kumamoto, 
nel sud dell’arcipelago giapponese. 
La ricetta è stata importata dai cinesi del Fujian ed è stata adattata con ingredienti locali meno cari e più facili da trovare.

Ingredienti a persona
• 140 g di vermicelli di riso trasparenti
• verdure in quantità variabile, a seconda dei gusti: cavolo, cipolla, porri, funghi neri
• 40 g di maiale tagliato a fettine
• alcuni gamberi sgusciati
• 4 teste di totani incisi a forma di fiore
• 60 cl di brodo di pollo
• 1 uovo sodo
• sale e pepe
• olio di sesamo
• sakè

Preparazione
Cuocere i vermicelli in acqua bollente e sciacquarli con acqua fredda. 
Scaldare l’olio di sesamo in una padella tipo wok e soffriggere il maiale, i gamberi e i totani bagnati con il sakè. 
Aggiungere la verdura e far cuocere il tutto a fuoco alto. 
Quando l’olio si asciuga, aggiungere il brodo. 
Portare a ebollizione e salare. 
Condire con il pepe e, se serve, altro sale. 
Aggiungere i vermicelli e cuocere per pochi minuti. 
In una grande ciotola disporre i vermicelli, aggiungere qualche goccia d’olio di sesamo e versare il brodo con la verdura. 
Decorare con l’uovo sodo tagliato in due.

Da:Internazionale, numero 543, 11 giugno 2004

Curry di gamberetti

Ricetta malese pubblicata da Uppercrust, trimestrale indiano.

La cucina in Malesia riflette la pluralità etnica del paese. 
Nel paese convivono tre tipi di cucina: quella malese, quella indiana e quella cinese. 
Stranamente quella malese è la più rara. 
Ma alcune delle sue specialità sono molto diffuse. 
Il piatto nazionale è il satay (spiedini di carne marinata con spezie, 
serviti con crema di arachidi). 
Mentre il piatto più popolare è il nasi goreng (riso fritto con carne e verdure).

Ingredienti
• 250 g. di gamberetti sgusciati
• 1 cucchiaio d’olio
• 2 cucchiaini di semi di senape
• 60 g. di foglie di curry
• 125 ml. di yogurt
• 115 g. di arachidi
• 115 g. di polpa di noce di cocco
• 2 peperoncini interi
• 1 cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di curcuma in polvere
• ½ cucchiaino di coriandolo in polvere
• ½ cucchiaino di garam masala
• ½ cucchiaino di peperoncino in polvere
• foglie di coriandolo

Preparazione
Schiacciare insieme le arachidi, la noce di cocco e i peperoncini interi e farne una pasta. Mettere da parte. 
Mescolare insieme l’olio, i semi di senape, le foglie di curry e cuocere in una pentola coperta per due minuti. 
Aggiungere lo yogurt e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. 
Unire la pasta di arachidi, il sale, il coriandolo in polvere, il garam masala, e il peperoncino in polvere. 
Versare 250 ml di acqua calda, coprire e cuocere per altri dieci minuti. 
La consistenza della salsa dipende dai gusti, quindi se è troppo spessa aggiungere acqua. Finire la cottura aggiungendo i gamberetti. 
Servire caldo con le foglie di coriandolo fresco.

Da: Internazionale, numero 505, 12 settembre 2003

Crêpe di mare

Ricetta di Henry Moy pubblicata da El Universal, quotidiano venezuelano.

Ingredienti per 2 persone
• 10 sfoglie quadrate di pasta di riso secca di 10 cm di lato
• 200 g di gamberi freschi
• 100 g di capesante
• 100 g di calamari freschi
• 2 spicchi d’aglio
• 2 radici di coriandolo
• 2 cucchiaini di olio di sesamo
• 2 cucchiai di salsa di ostrica
• 250 ml di acqua
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero

Preparazione
Mettere a mollo in acqua calda le sfoglie di pasta di riso, 
poi scolarle e metterle da parte. 
Sgusciare, pulire e tagliare finemente i gamberi in modo che sembrino quasi macinati. Fare lo stesso con le capesante e i calamari. 
In un wok (padella cinese a bordo alto) fare rosolare l’aglio con l’olio per 2 minuti. Aggiungere i gamberi, le capesante, i calamari e il coriandolo e cuocere per altri tre minuti. 
Unire la salsa di ostrica, l’acqua, l’olio di sesamo, il sale e lo zucchero e mescolare bene. Stendere una alla volta le sfoglie di pasta su un canovaccio umido, farcirle con il composto di frutti di mare e arrotolare come delle crêpe. 
Sigillare le estremità con l’acqua. 
Friggere le crêpe nel wok per 2 o 3 minuti in modo che siano ben dorate. 
Eliminare l’olio in eccesso con della carta da cucina. 
Servire molto caldo.

Da: Internazionale, numero 462, 8 novembre 2002

Sarde in saor. Seppie al nero. Moleche fritte. Bussolà buranello

Da: ristorante Da forner

  

SARDE IN SAOR

  Ingredienti : 600 g di sarde , 300 g di cipolle bianche, 2,5 cl. di aceto bianco, 1 bicchiere di vino bianco , 100g di pinoli,100 g di uvetta sultanina, olio per friggere e farina , sale.

In una civiltà marinara si trovano sempre delle ricette inventate con lo scopo principale di conservare a lungo i cibi. E' il caso del "saor" che è, allo stesso tempo, un piccolo capolavoro di gastronomia. Friggere normalmente le sardine . Far appassire nell'olio extra vergine d'oliva un quantitativo di cipolla bianca dolce, almeno pari alla metà del peso del pesce. La cipolla dovrà essere tagliata sottilissima  , aggiungere il vino , evaporare, aggiungere quindi l'aceto e ridurre . Sistemare il pesce sul fondo di una terrina di coccio o di vetro, coprirlo di cipolla , deporre un altro strato di pesce e altra cipolla. Coprire con tutto la cipolla come ultimo strato.Riporre in un luogo fresco e consumare almeno due giorni dopo la preparazione. Nella ricetta antica si aggiungevano dei pinoli tostati e dell'uvetta fatta rinvenire precedentemente nel vino e si cospargeva ogni strato con un pizzico di spezie.

SEPPIE AL NERO 

Ingredienti :1 Kg di seppie,1 cipolla tagliata sottile, aglio, 2 dl di sugo di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino bianco,1/2 bicchiere d'acqua,olio,sale,pepe,prezzemolo,alloro.

Durante la stagione estiva è facile vedere lungo le rive le luci delle lampade dei pescatori di seppie. Molti sono i modi di cucinare questo pesce popolarissimo, questo è sicuramente il più tradizionale. Pulire accuratamente un chilo di seppie, togliendo il becco, l'osso, la pelle esterna ed il sacchettino dell'inchiostro che metterete da parte. Sciacquarle bene senza scavarle. Se le seppie sono piccole, lasciatele intere, altrimenti tagliatele a listarelle piuttosto larghe. Far imbiondire in mezzo bicchiere d'olio d'oliva due spicchi d'aglio ed una foglia d'alloro. Aggiungere le seppie rosolando leggermente. Bagnare con poco vino lasciandolo evaporare completamente. Salare e pepare. A questo punto aggiungere due mestoli di pomodoro passato ed i sacchettini d'inchiostro diluiti con un cucchiaino d'olio ed un cucchiaio di brodo. Cuocere per circa 45 minuti con teglia coperta, controllando che il tutto non si asciughi troppo. Servire con polenta calda e tenera ed una spruzzata di prezzemolo.

MOLECHE FRITTE

Ingredienti : moleche, farina,olio per friggere,sale.

Le moleche ( in dialetto "moeche") sono i granchi che nel periodo della muta , primavera e autunno cambiano il guscio il quale in questo momento è così tenero che si può mangiare .  Infarinarle e friggerle in una padella di ferro colma di olio  bollente (170°) per qualche minuto. Ponetele in un foglio di carta assorbente salate e servite con polenta.

BUSSOLA' BURANELLO

Ingredienti : 1 Kg di farina, 250 gr. di zucchero.10 tuorli d'uovo, 2 uova intere,1 buccia di limone grattugiato,aroma vanillina, rum,sale,

Versare la farina a pioggia e aggiungere le uova ,lo zucchero e lavorare l'impasto,aggiungere il resto degli ingredienti e formare un impasto omogeneo. Lasciar riposare per un'ora,quindi formare delle ciambelle (bussolà) o una forma a piacimento,infornare a 150 gradi per 20 minuti.

(Veneto)

Sedanini al sugo di seppie / Seppie alla Romagnola.

Protagonista di questa nuova puntata è il sapore di mare, delle seppie, che sono anche le protagoniste di una sagra che si tiene a Pinarella di Cervia proprio in questi giorni, la tradizionale festa di apertura della stagione dedicata a questo mollusco, in un periodo in cui se ne pratica la pesca più significativa. Le ricette con le seppie sono tante, nel menu della sagra di Pinarella ad esempio troviamo l'Insalata di seppia (seppie, sedano e patate), il Risotto alla marinara (seppie, gamberetti,vongole e cozze), le Lasagne al nero di seppia, le Seppie con piselli (seppie, piselli e pomodoro), le Seppie alla romagnola (seppie, fagioli cannellini e pomodoro), l'immancabile frittura che vede le seppie protagoniste assieme a calamari e gamberi. Per questa nostra trasmissione abbiamo scelto un primo piatto Sedanini al sugo di seppie e un secondo le Seppie alla Romagnola.

Sedanini al sugo di seppie

Dosi per 4 persone

• 300 grammi di sedanini
• 500 grammi di seppie (pelate, ben lavate e tagliate a cubetti)
• 100 grammi di olio extravergine di oliva
• 1/2 spicchio d'aglio pestato fine
• prezzemolo tritato fine
• 1 cucchiaio di cipolla tritata fine
• 500 grammi di pelati
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• sale e pepe nero quanto basta

Mettete sul "fuoco vivo" un tegamino con 50 grammi d'oliva e la cipolla, mescolate, e quando è appassita aggiungete l'aglio e subito dopo le seppie a cubetti. Cucinate a fuoco medio mescolando, poi bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare. A questo punto aggiungete i pelati passati, il prezzemolo e aggiustate di sale e pepe. Cucinate a fuoco lento per 40 minuti, allungando con un mescolo d'acqua se necessario. In acqua bollente e salata cucinate la pasta, poi cotta e scolata, saltatela in padella con la salsa e 50 grammi d'oliva. Servite splolverando con prezzemolo tritato.

Seppie alla romagnola

Dosi per 4 persone

• 1 kg di seppie
• 120 grammi di fagioli cannellini secchi
• 50 grammi di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio di aglio pestato fine
• 1 cucchiaio di cipolla tritata fine
• prezzemolo, salvia, rosmarino, sedano
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
• 500 grammi di pomodori pelati

La sera precedente mettete a bagno in acqua fredda i fagioli cannellini e dopo 12 ore scolateli e cuoceteli, per circa 2 ore, in abbondante acqua con un ramo di rosmarino, salvia e un gambo di sedano. Pelate e lavate le seppie, poi tagliatele a listarelle e scolatele. Mettete un tegame sul fuoco vivo con l'olio e soffriggete il pesto di cipolla e aglio. Bagnate poi con vino bianco e aggiungete il doppio concentrato di pomodoro, mescolate con un cucchiaio di legno per qualche minuto e aggiungete i pomodori pelati e, appena inizia a bollire, aggiungete le seppie e il prezzemolo tritato, mescolate, coprite e fate bollire per circa 2 ore aggiungendo acqua quando serve. Negli ultimi minuti aggiungete i fagioli con la loro acqua di cottura. Aggiustate di sale e pepe. Servite con 2 fette di pane abbrustolito strofinate nell'aglio.

Di: Marina Leonardi

Da: RadioEmiliaRomagna.it

Pilao di riso alla Pio X / Risotto mantecato ai gamberi di fiume e zafferano, tartare di arselle e prezzemolo (di Matteo Bersellini)

Da: ...Ieri a ...Oggi
Ricetta tratta da L'arte Cucinaria in Italia di Dott. Cav. Alberto Cougnet 1910
Basi nutritive ed aromi.

• Riso del Polesine 350 gr.
• gamberi fluviali 4 dozzine
• foladi o arselle 2 kg.
• burro fresco di Milano 200 gr.
• formaggio di grana reggiano grattato 150 gr.
• vino bianco secco dei colli Euganei mezzo litro
• una cipolla
• mezza cucchiaiatina di zafferano
• pepe e sale come di regola
• fronde di prezzemolo
• un pizzico di pepe di Cajenna

Operazioni-

Nettate e mondate il riso a secco col soffregamento fra due panni.

Fate cuocere dentro casseruola di pirofila o di alluminio i gamberi vivi al naturale, cioè con solo sale e prezzemolo per condimento e mezzo decil. di vino bianco secco, oltre un decil. d'acqua per la cottura.

Appena cotti togliete il mazzetto di prezzemolo e lasciateli nel loro liquido di cozione.

Scegliete le arselle che siano ben chiuse e pesanti, indizio di sanità; nettatele e lavatele in più acque e lasciatele scolare.

Deponete quindi le arselle dentro una casseruola con un bicchiere d'acqua filtrata, su fuoco vivo.

Ritirate i molluschi appena s'aprono le valve delle conchiglie, salvo due dozzine che serberete col loro guscio a parte per servirvene in seguito.

Lasciate depositare l'acqua marina che le arselle hanno reso cocendo.

Sgusciate i gamberi; mettete da parte le code, serbandone intatte (cioè non sgusciati) diciotto.

Pestate, nel mortaio, i busti; bagnateli con la cozione e passateli per staccio.

Fate fondere il burro ed appena dorato, gettate il riso dentro la casseruola e lasciatelo rosolare, durante 10 minuti, rimestando con un cucchiaio di legno.

Versategli, poco a poco, mezzo bicchiere dell'acqua delle arselle ed altrettanto della cozione dei gamberi; continuando poscia a irrorarlo con vino bianco secco, fino a che sia cotto, ma un po' al dente.

Regolatelo di sale e coloritelo collo zafferano che avrete diluito a parte nell'acqua delle arselle; accentuate con pepe di recente macinato e con un pizzico di Cajenna.

Incorporate nel risotto le due dozzine e mezza di code di gamberi ed i molluschi sgusciati delle foladi o arselle, qualche manciata di formaggio reggiano e ritirate la casseruola dal fuoco.

Versate il pilao di riso in uno stampo foggiato a tiara e lasciatevelo dentro qualche istante, collocandolo alla bocca del forno tiepido, onde rassodi alquanto.

Sformatelo delicatamente, su d'un piatto di servizio ben decorato, e passate alla guarnizione della tiara, formando i tre giri del triregno, colle arselle aperte, alternate coi gamberetti interi, e culminate la cupola con un'asticciuola recante tre code di gamberi formanti una croce.

Servite caldo.

Da: Premiaty.it
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Da...Ieri a...Oggi
Risotto mantecato ai gamberi di fiume e zafferano, tartare di arselle e prezzemolo (di Matteo Bersellini)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 50 gamberi di fiume
  
• 1,5 kg di arselle
• 450 g di riso Vialone Nano
• 
1 scalogno
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 2 spicchi d’aglio
• 
1 pomodoro
• 1 rametto di rosmarino
• zafferano in stimmi
• 1 mazzo 
di prezzemolo
• 400 ml di vino bianco secco
• olio d’oliva extravergine
• 
70 g di parmigiano
• 50 g di pangrattato
• burro
• sale e pepe

Difficoltà difficile
Preparazione 1 ora
Cottura 1 ora

Iniziate sgusciando i gamberi, conservate separatamente il carapace dalle code e tagliate 
le code a tocchetti.

Scaldate una pentola capiente con un filo di olio d’oliva extravergine, mettetevi 1 spicchio d’aglio in camicia, il rametto di rosmarino e aggiungete le arselle precedentemente spurgate. 

Sfumate con 200 ml di vino bianco secco e coprite, cuocendo a fuoco dolce. 

Quando le arselle saranno aperte, separatele dal liquido, che andrà filtrato e conservato, e mettetele da parte.

Preparate il brodo di pesce pestando in una pentola i carapaci dei gamberi e unendo a freddo 2 litri d’acqua, la cipolla, il sedano, la carota, il pomodoro, lo spicchio d’aglio rimasto, gli stimmi di zafferano e il liquido delle arselle. Fate bollire dolcemente fino a ridurlo leggermente e verso 
la fine aggiungete un pizzico di sale e di pepe. 

Nel frattempo, sgusciate le arselle e tritatele 
al coltello.

Mondate le foglie del prezzemolo, asciugatele bene e tritatele finemente col coltello. 

Mescolatene metà con il pangrattato e conservate la restante parte. Iniziate a tostare il riso dolcemente a secco in pentola, senza grassi o soffritto. Quando sarà ben caldo, sfumate con il vino bianco secco rimasto e proseguite aggiungendo il brodo di gamberi.

Saltate velocemente le code dei gamberi in padella con un filo di olio d’oliva e lo scalogno tritato finemente, senza cuocerli troppo, e disponeteli in uno stampo precedentemente imburrato e cosparso di pangrattato al prezzemolo.

Quando il riso sarà ancora al dente, mantecate col parmigiano grattugiato e versatelo nello stampo. 

Passate il riso in forno a 140°C per
4 minuti. Sformatelo nel piatto, cospargete con la tartare di arselle e il prezzemolo tritato fresco rimasto. 

Terminate con un filo di olio d’oliva.

Da: Premiaty.it