Sarde in saor. Seppie al nero. Moleche fritte. Bussolà buranello

Da: ristorante Da forner

  

SARDE IN SAOR

  Ingredienti : 600 g di sarde , 300 g di cipolle bianche, 2,5 cl. di aceto bianco, 1 bicchiere di vino bianco , 100g di pinoli,100 g di uvetta sultanina, olio per friggere e farina , sale.

In una civiltà marinara si trovano sempre delle ricette inventate con lo scopo principale di conservare a lungo i cibi. E' il caso del "saor" che è, allo stesso tempo, un piccolo capolavoro di gastronomia. Friggere normalmente le sardine . Far appassire nell'olio extra vergine d'oliva un quantitativo di cipolla bianca dolce, almeno pari alla metà del peso del pesce. La cipolla dovrà essere tagliata sottilissima  , aggiungere il vino , evaporare, aggiungere quindi l'aceto e ridurre . Sistemare il pesce sul fondo di una terrina di coccio o di vetro, coprirlo di cipolla , deporre un altro strato di pesce e altra cipolla. Coprire con tutto la cipolla come ultimo strato.Riporre in un luogo fresco e consumare almeno due giorni dopo la preparazione. Nella ricetta antica si aggiungevano dei pinoli tostati e dell'uvetta fatta rinvenire precedentemente nel vino e si cospargeva ogni strato con un pizzico di spezie.

SEPPIE AL NERO 

Ingredienti :1 Kg di seppie,1 cipolla tagliata sottile, aglio, 2 dl di sugo di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino bianco,1/2 bicchiere d'acqua,olio,sale,pepe,prezzemolo,alloro.

Durante la stagione estiva è facile vedere lungo le rive le luci delle lampade dei pescatori di seppie. Molti sono i modi di cucinare questo pesce popolarissimo, questo è sicuramente il più tradizionale. Pulire accuratamente un chilo di seppie, togliendo il becco, l'osso, la pelle esterna ed il sacchettino dell'inchiostro che metterete da parte. Sciacquarle bene senza scavarle. Se le seppie sono piccole, lasciatele intere, altrimenti tagliatele a listarelle piuttosto larghe. Far imbiondire in mezzo bicchiere d'olio d'oliva due spicchi d'aglio ed una foglia d'alloro. Aggiungere le seppie rosolando leggermente. Bagnare con poco vino lasciandolo evaporare completamente. Salare e pepare. A questo punto aggiungere due mestoli di pomodoro passato ed i sacchettini d'inchiostro diluiti con un cucchiaino d'olio ed un cucchiaio di brodo. Cuocere per circa 45 minuti con teglia coperta, controllando che il tutto non si asciughi troppo. Servire con polenta calda e tenera ed una spruzzata di prezzemolo.

MOLECHE FRITTE

Ingredienti : moleche, farina,olio per friggere,sale.

Le moleche ( in dialetto "moeche") sono i granchi che nel periodo della muta , primavera e autunno cambiano il guscio il quale in questo momento è così tenero che si può mangiare .  Infarinarle e friggerle in una padella di ferro colma di olio  bollente (170°) per qualche minuto. Ponetele in un foglio di carta assorbente salate e servite con polenta.

BUSSOLA' BURANELLO

Ingredienti : 1 Kg di farina, 250 gr. di zucchero.10 tuorli d'uovo, 2 uova intere,1 buccia di limone grattugiato,aroma vanillina, rum,sale,

Versare la farina a pioggia e aggiungere le uova ,lo zucchero e lavorare l'impasto,aggiungere il resto degli ingredienti e formare un impasto omogeneo. Lasciar riposare per un'ora,quindi formare delle ciambelle (bussolà) o una forma a piacimento,infornare a 150 gradi per 20 minuti.

(Veneto)