I Kahk

Egitto
I KAHK
Biscotti tipici per la festa dell'Aid El-Fitr

I kahk sono dei tipici biscotti egiziani, preparati in occasione dell’Eid al-Fitr, 

la festività che sancisce la fine del Ramadan. 

La ricetta è presente anche nel famoso libro di cucina di Muhammad al-Baghdadi, 

datato 1226. 

Varie sono le versioni. 

Vi proponiamo quella egiziana.

Ingredienti per circa 15 biscotti:

4 tazze di farina

1/2 tazza di acqua o latte (tiepido)

1 cucchiaio di coriandolo macinato

1/2 cucchiaio di cumino macinato

1/2 cucchiaio di sale

2 cucchiaini di lievito secco attivo

1/2 cucchiaino di zucchero

1/2 tazza di burro (fuso)

1 uovo leggermente sbattuto

2 cucchiai di semi di sesamo bianco

Procedimento:

Mescolare il lievito con lo zucchero aggiungendo l’acqua. 

Lasciare riposare in un luogo caldo fino a quando non compaiono delle bolle, 

per far lievitare il composto (circa 15 minuti). 

Fate sciogliere il burro; unire la farina e metà di cumino, coriandolo e sesamo; mescolare. 

Lavorare l’impasto con le mani per mezz’ora circa, fino a quando non diventa un composto omogeneo. 

Se dovesse essere troppo secco aggiungere ulteriore acqua.
Formare i biscotti prendendo una noce di impasto, arrotolandola a forma di sigaro e unendo le estremità in modo da formare un “braccialetto”.
Dare una spennellata di uovo sulla parte superiore del biscotto e cospargere con il restante cumino, coriandolo e sesamo; cuocere a 125 C° per 25 minuti circa. 

I biscotti devono dorarsi leggermente.

Prima di mangiare far raffreddare e spolverare con lo zucchero a velo.

Da: FrontiereNews 

Chili con riso venere

Secondo piatto o piatto unico  dal sapore "messicano", composto principalmente dalla carne mista e peperoni colorati con un accento piccante dato dai peperoncini freschi.Gli ingredienti base del chili si sposano bene con il riso nero venere,un piacere per il palato e per gli occhi

Difficoltà: 

 media

Dosi: 

 4 persone

Tempo: 

 1 ora e 15 minuti circa

Ingredienti: 

• g. 240  di riso nero
• g. 320 di carne mista macinata di bovino e maiale
• g. 80  di fagioli neri messicani
• 2 peperoncini piccanti freschi
• mezzo peperone giallo e mezzo rosso
• mezza cipolla
• 2 spicchi di aglio
• coriandolo
• pepe nero
• 2 cucchiai di salsa di pomodoro

Accorgimenti: 

Tritare ( o farsi tritare dal macellaio!) la carne mista. 
Mondare e tagliare finemente aglio e cipolla, 
lavare e pulire i peperoni tagliandoli a cubetti, 
togliere i semi dai peperoncini già lavati e tagliati finemente.
Disporre il tutto in un tegame oliato, 
con la carne e farli soffriggere per circa 10 min. 
aggiungere la salsa di pomodoro, il coriandolo, pepe nero e sale. 
Fate cuocere aggiungendo brodo di manzo per circa 20/25 min.
Per il riso venere. 
Portare una pentola di acqua salata ad ebollizione e cuocere il riso per circa 45 min. 
Una volta cotto, scolarlo bene.
Unire la carne al riso nello stesso piatto guarnendo il piatto con verdure colorate a piacere.

Idee e varianti: 

Il chili si accompagna benissimo con tutti i tipi di riso (tranne quello per le minestre).

Gamberoni all'indiana con salsa al curry e riso basmati

Secondo piatto di media esecuzione dal gusto  "orientale" rilasciato dal curry che unito alla panna crea questa crema che lega molto bene i sapori della carne dolce del gamberone e del riso.

Difficoltà: 

 media

Dosi: 

 4 persone

Tempo: 

 45 minuti

Ingredienti: 

• 8 mazzancolle grosse
• 3 cucchiaini di curry
• 3 cucchiai di panna
• 3 tazzine di brandy
• g. 250  di basmati
• olio extra vergine d'oliva

Preparazione: 

Pulire i gamberoni lasciando testa e coda, 
rosolarli in una padella con dell'olio extravergine per circa 2 min. 
bagnarli col brandy fancendolo evaporare per bene, 
Aggiungere panna e curry mescolando in modo da creare una cremina gialla e omogenea.
Fare bollire il basmati per circa 8/10 min, in acqua salata.
A cotture ultimate unire nel piatto il riso bianco e i gamberoni coprendoli con la salsa, 
guarnire il piatto a piacere con verdure.

Da: Riso.it

Ajapsandali

(Da:cucina della Georgia)

Ajapsandali è preparata con:

• pomodori

• melanzane
• patate 
• cipolla
• sale 
• pepe

• prezzemolo
• coriandolo
• olio

L'olio viene riscaldato in una pentola e le cipolle affettate sono fritte in esso. 

Le melanzana viene aggiunta a questo e fritto, e leggermente. 

Poi si aggiunge acqua, quanto basta per cucinare le melanzane. 

Le patate tagliate a cubetti e i pomodori pelati e schiacciati vengono aggiunti

insieme con l'acqua, e lasciate cuocere. 

Non deve essere aggiunta molta acqua, altrimenti il piatto diventa acquoso. 

Quando le patate sono cotte, si aggiungono il prezzemolo e il coriandolo tritati,

salate e pepate e a piacere. Servire ajapsandali.

Ajapsandali viene servito come antipasto.

Bouillabaisse Zuppa Marsigliese

Ricetta marsigliese pubblicata dal New York Times, quotidiano statunitense.

Ingredienti per 6 persone

Per il brodo di pesce:
• teste e lische di pesce lavate con acqua calda (senza branchie e occhi)
• 450 g di polpa di aragosta tagliata a pezzetti e gamberetti interi
• 60 ml di olio d’oliva
• 1 cipolla tritata
• 1 finocchio tritato
• 1 porro tritato
• 1 testa d’aglio schiacciata
• 6 pomodori maturi a pezzi
• 1 anice stellato macinato
• 2 l di acqua

Per il pesce marinato:
• 450 g di filetti di triglia
• 450 g di filetti di rana pescatrice
• 225 g di gamberetti sgusciati con la testa
• 900 g di vongole
• 1 cipolla tritata
• la parte bianca di un porro tritata
• 900 g di finocchi tritati
• 4 spicchi d’aglio schiacciati
• 4 patate tagliate per lungo
• 2 pomodori pelati e tagliati a dadi
• 125 ml di olio d’oliva
• 2 pizzichi di zafferano
• 2 sorsi di pastis
• 1 l di brodo di pesce
• 2 cucchiai di chiffonnade di basilico (basilico tritato soffritto con burro, sale e pepe)
• sale e pepe

Per la rouille:
• 2 spicchi d’aglio
• 1 pizzico di zafferano
• sale e pepe
• pepe di Cayenne
• 1 tuorlo
• 65 ml di olio d’oliva
• pane tostato

Preparazione
Fare il brodo: soffriggere per 5 minuti le teste di pesce, l’aragosta e i gamberetti. Aggiungere cipolla, finocchio, porro, lische. 
Dopo 5 minuti mettere l’aglio e cuocere 3 minuti mescolando. 
Unire i pomodori e l’anice e cuocere 3 minuti. 
Versare l’acqua e cuocere 10 minuti a fuoco alto. Frullare, passare al setaccio e condire con sale e pepe.

Preparare il pesce marinato: 
tagliare i filetti di triglia e di rana pescatrice in pezzi da 4 cm e metterli con due spicchi d’aglio, 60 ml di olio d’oliva, un pizzico di zafferano e il pastis.

Aggiungere i gamberetti e mescolare delicatamente. 
Marinare in frigo per 3 ore. 
Soffriggere per 5 minuti la cipolla in 60 ml di olio. 
Aggiungere il porro e cuocere 2 minuti. 
Mettere i finocchi e due spicchi d’aglio, condire con sale e pepe, 
mescolare e soffriggere per 1 minuto. 
Unire i pomodori, le patate e il brodo di pesce.

Quando le patate saranno cotte, toglierle e tenerle da parte. 
Preparare la rouille: mettere le patate in una ciotola con l’aglio, 
lo zafferano, il pepe e l’uovo e ridurre in purè. 
Versare lentamente l’olio d’oliva (e un po’ di brodo se necessario) e montare con un frullino.

Condire. 
Togliere i gamberetti dalla marinata e mettere il resto del pesce e 
della marinata in una pentola. 
Coprire e portare a ebollizione. 
Aggiungere i gamberetti e le vongole, ridurre il fuoco, coprire e cuocere per 2 minuti. Spegnere e lasciare in pentola finché le vongole si saranno aperte.

Servire il pesce, i gamberetti e le vongole in scodelle individuali con il brodo, 
la chiffonnade di basilico e i crostini ricoperti di rouille.

Da: Internazionale, numero 469, 27 dicembre 2002

Zuppa di piselli spezzati

Una zuppa energetica e insolita che onora la grande specialità del Canada: 
lo sciroppo d’acero. 
Sono state le popolazioni indigene a 

insegnare ai primi coloni britannici come raccogliere la linfa nei tronchi degli aceri. 
Una volta estratta, 
la linfa si faceva bollire diverse volte fino a ottenere uno sciroppo denso e saporito. 
Facendolo cuocere ulteriormente si otteneva una sostanza granulosa, che, una volta lavorata con una grande pala di legno, era usata come zucchero per condire il cibo. 
A volte si versava questa sostanza bollente sulla neve: diventava una forma di pasta morbida che, avvolta su un bastone, si mangiava come una caramella.

Ingredienti per 4 o 6 persone
• 500 g di piselli spezzati
• 250 g di prosciutto cotto
• 2 carote
• 1 ramo di sedano
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 3 rametti di prezzemolo
• 125 ml di sciroppo d’acero
• sale e pepe

Mettere i piselli spezzati in 2,5 litri d’acqua fredda non salata e portare a ebollizione. 
Far bollire per due minuti, 
ritirare la pentola dal fuoco e lasciar riposare per almeno un’ora. 
Sbucciare le carote, la cipolla e l’aglio e tritarli con il sedano. 
Tagliare il prosciutto a dadini. 
Rimettere la pentola sul fuoco aggiungendo il prezzemolo, le carote, la cipolla, 
l’aglio e il sedano. 
Versare lo sciroppo d’acero e condire con il pepe. 
Abbassare il fuoco e fare cuocere per due ore mescolando spesso. 
Quando i piselli sono cotti assaggiare e condire a piacere 
(salare solo a fine cottura per non fare indurire i piselli).

Da: Internazionale, numero 575, 28 gennaio 2005

Stufato con orzo perlato

Ricetta irlandese pubblicata dall’Observer, domenicale britannico.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di collo di agnello
• 100 g di orzo perlato
• 3 cipolle
• 2 gambi di sedano
• 3 carote
• 5 patate
• 1 ramo di timo fresco
• 3 foglie di alloro
• acqua
• prezzemolo fresco
• pepe bianco e nero
• sale

Preparazione
Scaldare il forno a 170 gradi. 
Tritare la cipolla e il sedano. 
Pelare le carote e le patate e tagliarle a pezzi grossi. 
Cuocere l’orzo perlato in acqua bollente non salata per 25 minuti. 
Mettere le verdure, la carne, l’orzo perlato, 
il timo e l’alloro in un grande tegame di ghisa. 
Condire con pepe bianco, ma senza sale. 
Coprire con l’acqua e portare lentamente a ebollizione. 
Togliere la schiuma che si forma in superficie. 
Coprire con carta oleata e poi con un coperchio. 
Mettere il tegame nel forno e lasciarlo per due ore. 
Il sugo di cottura deve restare liquido, soltanto leggermente ispessito dalle patate. 
Tritare il prezzemolo e mescolarlo delicatamente allo stufato senza schiacciare le verdure. 
Condire con sale e pepe nero. 
Mettere in frigo per la notte. 
Il giorno dopo togliere il grasso in superficie. 
Riscaldare sul fornello finché la carne sarà calda e il brodo bollente. 
Condire con sale e pepe e servire.

Da: Internazionale, numero 536, 23 aprile 2004

Zuppa di piselli

Ricetta indiana pubblicata da Uppercrust, trimestrale indiano.

Questa zuppa è molto delicata e può essere resa più speziata con il peperoncino. In questo caso conviene diluirla di più con brodo o yogurt. 
Il ghee è il burro chiarificato usato da secoli dagli indiani, anche per insaporire il tè.

Ingredienti
• 2 cucchiai di ghee
• 2 cipolle tritate
• 250 g di patate
• 2 spicchi d’aglio
• 30 g di zenzero grattugiato
• 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
• 1 cucchiaino di cumino in polvere
• 1 cucchiaio di farina
• 900 ml di brodo vegetale
• 500 g di piselli surgelati
• 2 o 3 cucchiai di menta fresca tritata
• 150 ml di yogurt denso
• mezzo cucchiaino di farina di granturco
• 300 ml di latte
• 1 yogurt
• foglie di menta fresca

Scaldare il ghee in una grande pentola. 
Aggiungere la cipolla e le patate tagliate piccole e cuocere a fuoco basso per tre minuti. Aggiungere l’aglio, lo zenzero, il coriandolo, il cumino e la farina e cuocere per un minuto, mescolando sempre. 
Aggiungere il brodo, i piselli e la menta e portare a ebollizione, mescolando spesso. Abbassare il fuoco, coprire e cuocere per 15 minuti fino a quando le verdure si saranno ammorbidite. 
Frullare il tutto, rimettere la zuppa ottenuta nella pentola sul fuoco e condire con sale e pepe. 
Sciogliere la farina di granturco nello yogurt e unire alla zuppa. 
Aggiungere il latte e portare quasi a ebollizione, mescolando sempre. 
Cuocere a fuoco basso per due minuti. 
Servire caldo, con un goccio di yogurt e due foglie di menta per decorare.

Da: Internazionale, numero 569, 10 dicembre 2004

Zuppa all’uovo e al limone

Ricetta ebraica sefardita pubblicata da Le Temps, quotidiano svizzero.

Questa è la ricetta di un piatto millenario che si mangia in tutti i paesi del Mediterraneo. 
È comune in Spagna, in Grecia, in Egitto – dove è servita per interrompere il digiuno dello Yom Kippur – e in Iraq, dove si mangia la mattina a colazione.

Ingredienti
• le ossa di un pollo per fare il brodo
• qualche ala di pollo
• 1 cipolla tagliata in quattro
• 2 carote tagliate grosse
• 2 sedani tagliati grossi
• prezzemolo
• 100 g di riso
• 3 uova
• ½ limone spremuto
• sale e pepe

Preparazione
Mettere le ossa e le ali di pollo in 2,5 litri di acqua fredda. 
Portare a ebollizione. 
Schiumare tre volte. 
Aggiungere le carote, il sedano, il prezzemolo e il sale, e lasciar cuocere per un’ora. Passare il brodo e rimetterlo sul fuoco fino a ridurlo a circa 1,75 litri. 
Assaggiare e condire con sale e pepe. 
Aggiungere il riso e cuocere per 20 minuti. 
Appena prima di servire, sbattere le uova insieme al limone spremuto in una ciotola. Aggiungervi un mestolo di brodo caldo e sbattere di nuovo. 
Versare nella zuppa ancora bollente, mescolando sempre fino a quando si sarà ispessita e sarà diventata cremosa. 
Aggiungere il pepe prima di servire.

Da: Internazionale, numero 547, 9 luglio 2004

Żurek

Ricetta polacca pubblicata da Saveurs, mensile francese di gastronomia.

Questa zuppa rustica all’orzo ha un sapore piacevole, lievemente aspro. 
Profumata con maggiorana fresca o con origano secco, è un piatto tipico polacco. 
Il suo ingrediente principale è la farina d’orzo. 
La macerazione dell’orzo e della farina può cominciare 48 ore prima della cottura.

Ingredienti per 6 persone
• 300 g di orzo
• 2 spicchi d’aglio
• 150 g di farina d’orzo
• 5l di latte parzialmente fermentato
• 3 uova
• 40 cl di brodo di manzo
• 1 cucchiaino di origano
• 1 salsiccia bianca o 200 g di lardo
• 6 patate
• sale e pepe

Preparazione
Il giorno prima mettere l’orzo e la farina d’orzo in una ciotola. 
Aggiungere gli spicchi d’aglio pelati interi. 
Ricoprire di acqua tiepida salata. 
Lasciare macerare tutta la notte. 
Il giorno dopo passare l’orzo al setaccio, recuperando il liquido in una ciotola. 
Mettere l’orzo in una pentola e versare la metà del liquido. 
Aggiungere il brodo e il latte. 
Condire con un po’ di pepe e l’origano.
Portare piano piano a ebollizione. 
Aggiungere la salsiccia bianca o il lardo e cuocere circa 40 minuti. 
Pelare le patate, tagliarle in quattro. 
Cuocerle a parte in acqua bollente salata per 20 minuti.
Cuocere le uova nello stesso modo per 12 minuti. 
Passarle sotto l’acqua fredda. 
Sbucciarle e tagliarle in due. 
Togliere la salsiccia o il lardo dalla zuppa. 
Tagliare a pezzetti e rimettere nella zuppa. 
Versare in una zuppiera e servire insieme alle patate, 
le uova sode e fette di pane tostato insaporito con aglio.

Internazionale, numero 510, 17 ottobre 2003

Riso con merluzzo e birra

Ricetta cubana pubblicata da Reforma, quotidiano messicano.

Il bijol è una spezia cubana, usata come condimento. 

È una polvere ottenuta dai semi della bija, una pianta simile allo zafferano. 
Si può sostituire con la paprica (polvere di peperone rosso).

Ingredienti per 6 persone
• 500 g di merluzzo
• 1 cucchiaio di aceto
• 1 cipolla piccola
• 1 pomodoro
• 1 peperone piccolo
• 3 cucchiai di burro
• 2 cucchiai di peperoncino rosso piccante macinato
• 3 cucchiai di vino bianco
• 1 cucchiaio di bijol o di paprica
• sale e pepe
• alloro
• 500 ml di birra chiara
• 450 g di riso

Preparazione
Pulire e squamare il pesce, e mettere da parte la testa e le spine. 
Tagliare la polpa a pezzettini e metterla a marinare in aceto salato. 
Tritare mezza cipolla e tagliare l’altra metà in pezzi grossi. 
Tagliare a dadi il pomodoro e il peperone. 
Fare bollire in 750 ml di acqua salata la testa e le spine del merluzzo, 
la cipolla tagliata grossa, il pomodoro e il peperone finché il brodo si sarà ridotto di un terzo. 
Soffriggere con il burro per dieci minuti l’altra metà della cipolla e il pesce marinato. Aggiungere il peperoncino e il vino e cuocere altri tre minuti. 
Aggiungere l’alloro, il pepe, il bijol o la paprica, la birra e il brodo di pesce. 
Aspettare che ricominci a bollire e aggiungere il riso lentamente. 
Salare se necessario. 
Coprire e cuocere 20 minuti. 
Togliere dal fuoco, fare riposare qualche minuto e servire.

Da: Internazionale, numero 491, 6 giugno 2003

Koshari

Maccheroni, lenticchie, riso e ceci conditi con cumino e pepe. 

Ricetta pubblicata dal Cairo Times, quotidiano egiziano.

Ingredienti
• 2 cipolle
• 1 testa d’aglio
• 1 kg di maccheroni
• 3 tazze di lenticchie nere
• 4 tazze di riso
• 1 cucchiaino di pepe nero
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaio di aceto
• 5 pomodori pelati
• peperoncino (a piacere)
• ½ tazza di ceci (facoltativo)

Preparazione
Soffriggere la cipolla tritata. 
Soffriggere separatamente l’aglio, sbucciato e schiacciato. 
Cuocere i maccheroni e scolarli. 
Sciacquare le lenticchie e metterle a mollo 
per mezz’ora in una casseruola con 6 tazze di acqua. 
Portare a ebollizione l’acqua con le lenticchie, aggiungere il riso, il pepe e il cumino. Coprire e far cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti. 
Quando il riso avrà assorbito tutta l’acqua, unire metà dell’aglio e l’aceto. 
Per la salsa, cuocere in padella i pomodori, il resto dell’aglio e il peperoncino. 
Versare i maccheroni, la salsa e la cipolla sul misto di lenticchie e riso e, 
volendo, anche i ceci. 
Servire in ciotole individuali.

Da: Internazionale, numero 432, 12 marzo 2002