Ricetta marsigliese pubblicata dal New York Times, quotidiano statunitense.
Ingredienti per 6 persone
Per il brodo di pesce:
• teste e lische di pesce lavate con acqua calda (senza branchie e occhi)
• 450 g di polpa di aragosta tagliata a pezzetti e gamberetti interi
• 60 ml di olio d’oliva
• 1 cipolla tritata
• 1 finocchio tritato
• 1 porro tritato
• 1 testa d’aglio schiacciata
• 6 pomodori maturi a pezzi
• 1 anice stellato macinato
• 2 l di acqua
Per il brodo di pesce:
• teste e lische di pesce lavate con acqua calda (senza branchie e occhi)
• 450 g di polpa di aragosta tagliata a pezzetti e gamberetti interi
• 60 ml di olio d’oliva
• 1 cipolla tritata
• 1 finocchio tritato
• 1 porro tritato
• 1 testa d’aglio schiacciata
• 6 pomodori maturi a pezzi
• 1 anice stellato macinato
• 2 l di acqua
Per il pesce marinato:
• 450 g di filetti di triglia
• 450 g di filetti di rana pescatrice
• 225 g di gamberetti sgusciati con la testa
• 900 g di vongole
• 1 cipolla tritata
• la parte bianca di un porro tritata
• 900 g di finocchi tritati
• 4 spicchi d’aglio schiacciati
• 4 patate tagliate per lungo
• 2 pomodori pelati e tagliati a dadi
• 125 ml di olio d’oliva
• 2 pizzichi di zafferano
• 2 sorsi di pastis
• 1 l di brodo di pesce
• 2 cucchiai di chiffonnade di basilico (basilico tritato soffritto con burro, sale e pepe)
• sale e pepe
• 450 g di filetti di triglia
• 450 g di filetti di rana pescatrice
• 225 g di gamberetti sgusciati con la testa
• 900 g di vongole
• 1 cipolla tritata
• la parte bianca di un porro tritata
• 900 g di finocchi tritati
• 4 spicchi d’aglio schiacciati
• 4 patate tagliate per lungo
• 2 pomodori pelati e tagliati a dadi
• 125 ml di olio d’oliva
• 2 pizzichi di zafferano
• 2 sorsi di pastis
• 1 l di brodo di pesce
• 2 cucchiai di chiffonnade di basilico (basilico tritato soffritto con burro, sale e pepe)
• sale e pepe
Per la rouille:
• 2 spicchi d’aglio
• 1 pizzico di zafferano
• sale e pepe
• pepe di Cayenne
• 1 tuorlo
• 65 ml di olio d’oliva
• pane tostato
• 2 spicchi d’aglio
• 1 pizzico di zafferano
• sale e pepe
• pepe di Cayenne
• 1 tuorlo
• 65 ml di olio d’oliva
• pane tostato
Preparazione
Fare il brodo: soffriggere per 5 minuti le teste di pesce, l’aragosta e i gamberetti. Aggiungere cipolla, finocchio, porro, lische.
Dopo 5 minuti mettere l’aglio e cuocere 3 minuti mescolando.
Unire i pomodori e l’anice e cuocere 3 minuti.
Versare l’acqua e cuocere 10 minuti a fuoco alto. Frullare, passare al setaccio e condire con sale e pepe.
Fare il brodo: soffriggere per 5 minuti le teste di pesce, l’aragosta e i gamberetti. Aggiungere cipolla, finocchio, porro, lische.
Dopo 5 minuti mettere l’aglio e cuocere 3 minuti mescolando.
Unire i pomodori e l’anice e cuocere 3 minuti.
Versare l’acqua e cuocere 10 minuti a fuoco alto. Frullare, passare al setaccio e condire con sale e pepe.
Preparare il pesce marinato:
tagliare i filetti di triglia e di rana pescatrice in pezzi da 4 cm e metterli con due spicchi d’aglio, 60 ml di olio d’oliva, un pizzico di zafferano e il pastis.
tagliare i filetti di triglia e di rana pescatrice in pezzi da 4 cm e metterli con due spicchi d’aglio, 60 ml di olio d’oliva, un pizzico di zafferano e il pastis.
Aggiungere i gamberetti e mescolare delicatamente.
Marinare in frigo per 3 ore.
Soffriggere per 5 minuti la cipolla in 60 ml di olio.
Aggiungere il porro e cuocere 2 minuti.
Mettere i finocchi e due spicchi d’aglio, condire con sale e pepe,
mescolare e soffriggere per 1 minuto.
Unire i pomodori, le patate e il brodo di pesce.
Marinare in frigo per 3 ore.
Soffriggere per 5 minuti la cipolla in 60 ml di olio.
Aggiungere il porro e cuocere 2 minuti.
Mettere i finocchi e due spicchi d’aglio, condire con sale e pepe,
mescolare e soffriggere per 1 minuto.
Unire i pomodori, le patate e il brodo di pesce.
Quando le patate saranno cotte, toglierle e tenerle da parte.
Preparare la rouille: mettere le patate in una ciotola con l’aglio,
lo zafferano, il pepe e l’uovo e ridurre in purè.
Versare lentamente l’olio d’oliva (e un po’ di brodo se necessario) e montare con un frullino.
Preparare la rouille: mettere le patate in una ciotola con l’aglio,
lo zafferano, il pepe e l’uovo e ridurre in purè.
Versare lentamente l’olio d’oliva (e un po’ di brodo se necessario) e montare con un frullino.
Condire.
Togliere i gamberetti dalla marinata e mettere il resto del pesce e
della marinata in una pentola.
Coprire e portare a ebollizione.
Aggiungere i gamberetti e le vongole, ridurre il fuoco, coprire e cuocere per 2 minuti. Spegnere e lasciare in pentola finché le vongole si saranno aperte.
Togliere i gamberetti dalla marinata e mettere il resto del pesce e
della marinata in una pentola.
Coprire e portare a ebollizione.
Aggiungere i gamberetti e le vongole, ridurre il fuoco, coprire e cuocere per 2 minuti. Spegnere e lasciare in pentola finché le vongole si saranno aperte.
Servire il pesce, i gamberetti e le vongole in scodelle individuali con il brodo,
la chiffonnade di basilico e i crostini ricoperti di rouille.
la chiffonnade di basilico e i crostini ricoperti di rouille.
Da: Internazionale, numero 469, 27 dicembre 2002