Galantina di pollo

Di: Patrizia Tartagni

 Ricordo con nostalgia i miei Natali di bambina: ci svegliavamo un po’ più tardi e andavamo a messa a piedi con i vestiti “nuovi”, poi tornavamo a casa e nonna iniziava a preparare la tavola e il cibo, sistemava la cucina e chiacchierava con noi bimbe, mentre il nonno si fumava tranquillamente il suo sigaro toscano, il consueto regalo di Natale di noi bimbe.

Poi nel pomeriggi si giocava a tombola con i fagioli e mi ricorderò sempre cosa diceva mio nonno: “mi raccomando non perdeteli che poi li dobbiamo mangiare”.

Recitavamo le poesie imparate a scuola e si intonavano canti natalizi.

Mangiavamo rigorosamente i cappelletti in brodo con il cappone, il lesso, le patate lesse cotte nel brodo, la galantina e i dolci fatti a mano dalla nonna.

Tanta frutta secca e mandarini.

Così vorrei proporre questo pranzo a Natale.

Non saremo in tanti ma ci saranno i cappelletti in brodo con il cappone, il lesso, le patate lesse, la galantina e i dolci fatti a mano da questa nuova nonna, cioè io.

E in questi giorni sto provando a preparare la galantina e in vecchie ricette di nonna, scritte a mano scrupolosamente, ho trovato la sua ricetta.

Successo garantito!

Per 6 persone:

• 1 Pollo
• g. 200 di lombo di maiale
• g. 100 di fesa di vitello
• g. 100 di prosciutto cotto
• g. 100 di mortadella
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla
• ml. 200 di Marsala secco
• g. 30 di pistacchi sgusciati
• 2 uova
• sale e pepe qb

Ho chiesto al macellaio di disossare il pollo perché io avrei fatto un disastro e in una pentola capiente ho fatto il brodo con le ossa e le verdure mondate e lavate.

Ho tagliato a piccoli pezzi il lombo di maiale, la fesa di vitello e 200 g. di petto del pollo e ho messo la carne a marinare con il marsala per due ore che poi ho tritato molto finemente.

Ho aggiunto metà del prosciutto cotto tritato e le uova, mescolato bene e regolato di sale e pepe.

Ho tagliato il restante prosciutto e la mortadella a listarelle.

Ho sbollentato i pistacchi per un minuto, eliminato la pellicina e li ho tritati grossolanamente.

Sulla battilarda ho steso il pollo, appiattendolo con un batticarne e farcendolo con metà del composto di carni miste.

Ho messo sopra metà della mortadella e del prosciutto cotto a listarelli, dei pistacchi e ho proseguito con un secondo strato.

Ho richiuso il pollo formando un cilindro, inizialmente bloccando le estremità con stuzzicadenti.

Poi ho cucito con dello spago per alimenti per chiudere tutte le estremità.

Con un ago ho praticato dei piccoli fori sulla pelle del pollo e ho avvolto il rotolo in un canovaccio di cotone pulito legato bene alle estremità.

Nel brodo filtrato ho fatto cuocere la galantina di pollo per due ore.

Ho scolato e lasciato riposare 20 minuti, ho tolto il canovaccio e messo il rotolo su un tagliere con un peso sopra e fatto raffreddare per 4 ore.

Tagliato a fette di circa mezzo centimetro è pronto per essere servito.

Paniccia (panissa)

 

Pollo alla Ligure (anche coniglio)

Ingredienti:

• Pollo

1 bicchiere di vino bianco

• Rosmarino
• Salvia
• Maggiorana
• Timo
• 1foglia alloro
• 2 spicchi d'aglio
• 2 cucchiai pinoli
• 2 cucchiai olive taggiasche
• Olio
• Sale

Tritare finemente gli aromi,metterli in una casseruola con olio e aglio unire i pezzi di pollo e fare rosolare a fuoco vivace mescolando. 

Aggiungere vino, olive, pinoli e un po'di sale.
Cuocere la carne a fuoco moderato per 40 minuti, a pentola coperta, 

aggiungendo se necessario un pochino d'acqua e girandola ogni tanto perché non si attacchi, finché non risulterà tenera.

Polpettine Ikea

Da: Ikea

Gli ingredienti per circa 20 polpettine 

sono: 500 gr di manzo macinato, 250 gr di carne suina macinata,100 gr di pangrattato, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 uovo, 5 cucchiai di latte, sale e pepe

Per la salsa alla panna abbiamo bisogno di: 40 gr di burro, 40 gr di farina, 150 ml di brodo vegetale, 150 ml di brodo di manzo, 150 ml di panna da montare, 2 cucchiaini di salsa di soia e 1 cucchiaino di senape di Digione.

Il procedimento per le polpette è semplice: basta mescolare i due macinati con le mani avendo cura che non si formino grumi, aggiungere aglio, cipolla, uovo e pangrattato, amalgamare il tutto, aggiungere del latte e insaporire con sale e pepe.

Poi formare le piccole polpettine e procedere alla cottura in olio di semi bollente non prima di averle fatte riposare in frigo per circa 2 ore. Una voltacotte e rosolate, si passa al forno: la pirofila con le polpette va sigillata con un coperchio e posta in forno ventilato a 180° per mezz’ora.

Per la salsa si procede a far sciogliere il burro, poi aggiungere la farina e mescolare senza far formare grumi; aggiungere i due tipi di brodo continuando a mescolare e inserire poi panna, salsa di soia e senape. A questo punto bisogna portare ad ebollizione il composto e aspettare che si addensi senza smettere di girare il tutto. Una volta ottenuta la giusta consistenza, basta soltanto versare la salsa sulle polpettine e il gioco è fatto.

Salsa per Vitello tonnato (antica ricetta)

Avrete tutti mangiato il vitello tonnato, ma lo avete mai assaggiato all'antica maniera?
Senza maionese.

Cuocete il girello come preferite, bollito, al forno o, se avete l'attrezzatura necessaria, sottovuoto e poi procedete come vi spiego.

• sale e pepe
• 6 cucchiai di olio
• g. 30  di burro
• 1 cipolla tagliata a velo
• 1 spicchio di aglio
• rosmarino, alloro e salvia
• g. 300  di tonno sottolio
• g. 50  di acciughe
• g. 70  di capperi sottosale
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 bicchiere di latte

• 4 uova sode
• 2 cucchiai di aceto
• 3 cucchiai di Marsala
• un goccio di olio

Se lo fate al forno infarinate e rosolate la carne, 
mettete in una teglia con olio con tutti gli ingredienti sino al bicchiere di latte. 
Quando è cotto fate raffreddare e frullate il fondo, 
senza aglio, aggiungendo gli altri ingredienti.

Se lo fate bollito quando è pronto rosolatelo in padella, 
toglietelo e mettete tutti gli ingredienti portando a cottura. 
Procedete come sopra.

(Piemonte)

Pollo al sale

Ingredienti:

• 1 pollo
• 3 kg di sale grosso
  
• 1 limone bio
• stuzzicadenti
  

Preparazione:

Lavate e asciugate il pollo (togliendo interiore e collo ).
Mettete all'interno del pollo il limone, chiudete i pertugi con stuzzicadenti.

In una casseruola che possa andare in forno, versate 1 kg. di sale, ponetevi il pollo e ricoprite col resto del sale.
In forno caldo per circa 90'.
Togliete dal forno, lasciate raffreddare leggermente.
Spaccate il sale e il pollo e pronto, buonissimo, tenerissimo.
Il sale si può riusare per il prossimo pollo.

*L'ideale per la cottura sarebbe la casseruola di terracotta cuoci pollo o una cocotte.
* Naturalmente si può sostituire il limone con aromi vari o altra frutta o agrumi diversi.

Bobotie

Il bobotie è un pasticcio di carne tipico della cucina del Sudafrica e della Namibia: ecco la ricetta originale per preparare il bobotie piccante di manzo.
Cucina Africana, per 4 persone

Ingredienti

• Pane 1 panino
• Latte 250 ml
• Manzo 1 kg, tagliato grossolanamente a pezzi o tritato
• Cipolla 1, sbucciata e a pezzetti
• Aglio 1 spicchio, a pezzetti
• Uva 100 g, sultanina
• Mandorle 100 g, intere con pelle
• Albicocca 1 cucchiaio di marmellata
• Mango 2 cucchiai (chutney)
• Limone 25 ml di succo
• Curry 1 cucchiaio
• Cardamomo 1 cucchiaio
• Sale
• Pepe appena macinato
• Olio d'oliva 2 cucchiai
• Uova 2
• Alloro 2 foglie
• Banana 1

Preparazione:

Immergere il pane in metà del latte, poi strizzarlo e aggiungerlo alla carne.

Scaldare l’olio in una padella e far intenerire lentamente la cipolla e l’aglio.

Aggiungere la carne e friggere lentamente per circa 10 minuti, mescolando fino a quando sarà imbrunita su tutti i lati.

Aggiungere il curry, l’uvetta, le mandorle, la marmellata di albicocche, il chutney, il succo di limone e il cardamomo e mescolare con cura.

Rimuovere dal fuoco e insaporire a piacere con sale e pepe.

Trasferire il tutto su una teglia da forno (oppure 4-6 terrine più piccole).

Sbucciare e affettare il mango, poi sbucciare la banana e affettarla sottilmente in obliquo.

Adagiare entrambi sulla superficie della carne nel piatto. S

battere le uova con il latte rimanente e versare sopra alla carne.

Aggiungere le foglie di alloro e far cuocere in forno preriscaldato (180° C) per 25-30 minuti,

 fino a completa doratura.

Da: FineDiningLover

Patate ripiene

Ingredienti:

• patate
• salamino , op. salsiccia
• prosciutto cotto
• pancetta
• pecorino stagionato o altro formaggio
• uova
• aglio
• prezzemolo
• sale e pepe

Preparazione:

Sbucciate e affettate le patate.

Tritate tutti gli altri ingredienti.

Mettete del ripieno tra le fette delle patate, fino ad esaurire il tutto.

Cuocere il tutto in forno.

Non do le quantità perché va tutto a gusto.
E' una ricetta da considerare ''svuota frigorifero''

* opzione: si possono fare a strati in una pirofila

Cima ripiena

Ingredienti per 8 persone: 

• Kg. 1,4  di pancetta di vitello
• g. 150  di polpa di vitello
• g. 100  di poppa
• mezzo cervello
• 2 testicoli
• 1 animella
• qualche pezzo di schienale
• g. 50  di burro
•  8 uova
•  2 carciofi
•  qualche pinolo,
• g. 50  di piselli
•  formaggio parmigiano grattugiato
•  mollica di pane
•  aglio
•  sale
•  maggiorana
•  2 litri di brodo di verdura

Preparazione: 
Rosolate nel burro, poppa, cervello, testicoli, animelle e schienali. 
Tagliate poi finemente la polpa, le animelle e la poppa, e a pezzetti minutissimi il resto. 
Mettete in un recipiente aggiungendo i piselli, i pinoli, l'aglio tritato, la maggiorana, le uova sbattute, i carciofi affettati sottilmente, la mollica di pane ammollata in brodo; regolate il sale e aggiungete abbondante formaggio grattugiato. 
Mescolate con delicatezza e quando il tutto sarà ben amalgamato, riempite col composto la pancetta già predisposta a mo' di sacca, chiudendone l'apertura con il refe. 
Ponete quindi la cima così confezionata nel brodo tiepido, lasciandola bollire lentamente mezz'ora, poi più vivacemente per altre due ore, pungendola ogni tanto con uno stecco, perché il ripieno possa dilatarsi senza farla scoppiare. Servite la cima calda o fredda a fette abbastanza sottili, che possono essere anche fritte nel burro. 

Pietanza di origini povere: i contadini raccoglievano le frattaglie degli animali e le utilizzavano per riempire la costosissima carne.

(Liguria)

Polpette tenere (nonna Paola)

Ingredienti:

• kg. 0,500 di macinato misto
• kg. 0,500 di maiale
• kg. 0,500 di salsiccia o luganega
• g.     300 di parmigiano grattugiato
• g.     300 di ricotta (op. besciamella)
• 2 uova
• sale q.b.
• pepe q.b.
• noce moscata
• prezzemolo essicato q.b.
• (pane grattugiato op. farina q.b. , per ultimo)

Preparazione:

Amalgamare il tutto e lasciare riposare in frigorifero per un paio d'ore.
Formare le polpette, io le faccio piccole, poco più grandi di una noce.
Le infarino o le passo nel pane grattugiato.
Fodero la placca del forno con cartaforno e le cuocio a 160°/180°C  per circa 15'.

Le lascio raffreddare.

Le pongo su di un vassoio con carta forno sotto e le pongo in freezer.

Quando sono congelate le metto nei contenitori o nei sacchetti sempre in freezer.

In questo modo non si appiccicano, e quando ne ho bisogno le tolgo facilmente.
Al momento del bisogno preparo un sughetto e le metto congelate, in 5'/10' sono pronte.

*Naturalmente se ho avanzi di bolliti o arrosti,
macino tutto e aggiungo, a volte metto anche qualche gheriglio di noci,
sempre tritato.

* con ricotta o besciamella, rimangono tenere.

Meatballs hold (grandmother Paola)
Ingredients:
kg. 0,500 of mixed ground
kg. 0,500 of pork
kg. 0,500 of sausage or luganega
g. 300 grated Parmesan cheese
g. 300 of ricotta cheese (op. besciamella)
2 eggs
Salt to taste.
pepper as needed.
nutmeg
dried parsley q.b.
(grated bread op. flour q.b., last)
Preparation:
Mix everything and leave to rest in the refrigerator for a couple of hours.
Form the meatballs, I make them small, slightly larger than a walnut.I feed them or pass them in the breadcrumbs.
Scrape the oven plate with cartaforno and bake at 160 ° / 180 ° C for about 15 '. I let it cool.
I place them on a tray with parchment paper underneath and place them in the freezer.
When they are frozen, I put them in containers or bags always in the freezer.
In this way they do not stick, and when I need them I remove them easily.
When I need to prepare a sauce and put them frozen, in 5 '/ 10' are ready.

* Of course if I have leftovers from boiled or roasted,
I mill everything and add, sometimes I also put some kernel of nuts,
always chopped. * with ricotta or bechamel, they remain tender.

Decalogo della bistecca (Fiorentina)

Dal: Web
Decalogo della bistecca

1- Sotto le 3 dita, l’è una braciola. La mono porzione unn’esiste.
2- Deve essere a T, filetto e controfiletto, altrimenti l’è costata. Bona eh...ma la unn’è bistecca.
3- Deve essere ben frollata, bella scura...oh seguitate a comprare quei troiai anemici.
4- Deve cocere sulla brace ardente, no sulla griglietta da sopravvivenza che vu usate a i’ campeggio a Donoratico
5- Un va marinata prima, l’è da americani, ne lavata, l’è belle pulita.
6- prima di cocella la deve stare a temperatura ambiente, un deve essere ghiaccia di frigo, unn’è mica una birra.
7- Gli si fa fare un 5 e 5 da parte a parte, a regola d’arte. Poi sull’osso. Cottura a i’ sangue, ogni variante l’è sacrilegio e tradimento.
8- la un si buca colla forchetta, perde i’ succo.
9- i’ limone l’è per i’ pesce.
10- aprite una bella boccia di rosso, un vorrete mica godere per metà. L’è come la differenza tra fare all’amore e stare a guardare.

Godetevela l’è un piatto vittorioso.
Le tradizioni vanno rispettate...per il resto avete a festeggiare Halloween.