Ingredienti per 8 persone:
- Kg. 1,4 di pancetta di vitello
- g. 150 di polpa di vitello
- g. 100 di poppa
- mezzo cervello
- 2 testicoli
- 1 animella
- qualche pezzo di schienale
- g. 50 di burro
- 8 uova
- 2 carciofi
- qualche pinolo,
- g. 50 di piselli
- formaggio parmigiano grattugiato
- mollica di pane
- aglio
- sale
- maggiorana
- 2 litri di brodo di verdura
Preparazione:
Rosolate nel burro, poppa, cervello, testicoli, animelle e schienali.
Tagliate poi finemente la polpa, le animelle e la poppa, e a pezzetti minutissimi il resto.
Mettete in un recipiente aggiungendo i piselli, i pinoli, l'aglio tritato, la maggiorana, le uova sbattute, i carciofi affettati sottilmente, la mollica di pane ammollata in brodo; regolate il sale e aggiungete abbondante formaggio grattugiato.
Mescolate con delicatezza e quando il tutto sarà ben amalgamato, riempite col composto la pancetta già predisposta a mo' di sacca, chiudendone l'apertura con il refe.
Ponete quindi la cima così confezionata nel brodo tiepido, lasciandola bollire lentamente mezz'ora, poi più vivacemente per altre due ore, pungendola ogni tanto con uno stecco, perché il ripieno possa dilatarsi senza farla scoppiare. Servite la cima calda o fredda a fette abbastanza sottili, che possono essere anche fritte nel burro.
Pietanza di origini povere: i contadini raccoglievano le frattaglie degli animali e le utilizzavano per riempire la costosissima carne.
(Liguria)