Lemon curd (originale)

 

Il Lemon Curd, conosciuto anche come il Lemon Cheese, è una crema al limone di origine anglosassone a base di succo e buccia di limone, tuorli d’uovo, zucchero, burro e amido di mais. Una crema senza latte dal gusto di limone intenso, forte e fresco:  lemon curd significa letteralmente “cagliata di limone”;  il suo colore è giallo acceso, lucido e ha una consistenza corposa e morbida simile ad un burro di arachidi. In Inghilterra è un vero e proprio culto, una ricetta base perfetta per mille utilizzi. Ottima alternativa alla Marmellata di limoni, non solo da spalmare su pane tostato, scones ma anche per farcire una Torta al limone riempire Crostata al limone e arricchire numerosi dessert freschi.

Quantità per 200 gr di crema

3 tuorli d’uovo 3 limoni (da cui ricavare succo e buccia) 100 gr di zucchero (anche 130 gr se volete un gusto più dolce e meno acre) 35 gr di maizena 2 cucchiai di acqua (+ 1 o 2 cucchiai se volete un lemon curd più liquido) 50 gr di burro Preparazione 10' Cottura 20' Come ogni ricetta tradizionale, ne esistono diverse versioni e numerose varianti. C’è chi lo prepara con le uova intere, chi non aggiunge nessun tipo di amido perchè lo preferisce più liquida, chi aggiunge latte. Quella che vi regalo oggi è La Ricetta originale inglese del Lemon Curd di Jamie Oliver , dopo averne sperimentato tante versioni, trovo che questo sia il Lemon Curd più buono mai realizzato sia per gusto che per consistenza. Proprio come la Crema al limone, si tratta di una Ricetta facilissima! Il Lemon Curd si prepara in 10 minuti! Una volta scelti limoni succosi e profumati sarà semplicissimo ricavarne succo e buccia e addensare la crema sul fuoco in meno di 2 minuti! I tuorli vanno aggiunti a fine cottura proprio per evitare quel retrogusto di uova cotte. A fuoco spento si aggiunge il burro che regala luncentezza e corposità ed ecco che il lemon curd è subito pronto per essere conservato in vasetti di vetro. Come fare il Lemon curd Prima di tutto, grattugiare le bucce dei limoni nel pentolino in cui realizzerete il lemon curd. Ricavate poi il succo di limone: Unite alle bucce il succo di limone filtrato. A parte mescolare insieme maizena e zucchero, girate fino a quando le polveri non sono perfettamente miscelate, aggiungete un paio di cucchiai di acqua scarsi, uno alla volta  e girate fino ad ottenere una crema: Ponete il pentolino su fuoco, lasciate scaldare, unite la crema di maizena e cuocete a fuoco basso mescolando costantemente con una frusta a mano. Occoreranno circa 2 minuti per ottenere una crema densa e priva di grumi. A questo punto aggiungete i tuorli in un sol colpo, continuate a girare su fiamma bassa e lasciate cuocere 1 minuto, sempre mescolando con la frusta. Spegnete il fuoco, aggiungete il burro a pezzettini, mescolate e lasciatelo sciogliere. Il Lemon curd è pronto per essere conservato in frigo in un vasetto pulito meglio se con tappo ermetico.Lasciate raffreddare in frigo almeno 1 h prima di utilizzarlo. Ottimo spalmato su pane tostato, brioche di ogni tipo per colazione e merenda, biscotti, scones Potete farcire Pan di spagna , Sponge cake e qualunque torta a cui vogliate regalare un tocco fresco con una golosa crema al limone! Ideale per farcire Crostate, Cestini di frutta, Crostatine, biscotti accoppiati Il Lemn curd è un’ottima base per realizzare dolci al cucchiaio, bicchierini, coppe di ogni tipo Infine se volete, diventa subito un regalo gastronomico perfetto. se confezionato con nastri colorati e barattolini sfiziosi Da:TavolarteGusto

Crostata con mele e crema pasticcera

 

Si fa una pasta frolla, con g. 500 di farina, g. 175 di burro, g. 175 di zucchero e 3 uova, un po' di fecola se necessaria, mentre riposa in frigo prepari le mele sbucciate e levi il torsolo con apposito scavino.

Prepari una crema pasticcera lenta.

Stendi su carta forno la frolla e disponi le mele una attaccata all'altra le mele che avevi preparato tagliandole a metà in senso orizzontale, vi versi sopra la crema morbida ed abbondante (40 g.di farina o di amido di mais, zucchero 80 g. 2 tuorli d uova, 1 bustina di vaniglia, scorza di limone, 1/2 l. di latte.

Inforna, (forno preriscaldato

temperatura 180 gradi) per 40/50 minuti.

A cottura ultimata spargi la superficie con zucchero di canna o altro zucchero.

Lo rimetti in forno ed accendi solo il grill per qualche minuto finché non caramella lo zucchero.

Si mangia il giorno dopo!

°se avanza impasto, si possono fare biscotti io ho usato una teglia ovale 26 cm. x 18 cm. e 2 mele renette.

Crostata rose di kiwi

 Di: Angela Tata

Crostata rose di kiwi...è un dolce molto semplice da fare che richiede solo pazienza: ma a noi nonne certo non difetta!

Per la pasta frolla fine ( ricetta Montersino per me il top!):

• g. 250 difarina
• g. 150 di burro freddo a pezzetti
• g. 40 di tuorli
• g. 100 zucchero a velo
• aroma o bacca vaniglia
• buccia di limone grattugiata
• g. 1 di sale

con questa frolla ho preparato il guscio cuocendo alla cieca..inoltre, usando gli stampini, con la frolla residua ho preparato dei fiorellini per il decoro e delle foglioline.

Ho ricoperto il guscio con crema pasticcera:

• ml. 750 di latte
• 4 tuorli
• g. 120 di zucchero
• g. 60 di farina
• buccia intera di un limone poi da togliere
• frutta

E adesso veniamo alla composizione delle rose di kiwi che richiedono quella pazienza( poca in verità) di cui ho parlato.

Sbucciateli e poi con una mandolina affettateli sottilmente( io ne ho usato 4).

Tagliate ogni fetta un po' più in basso della metà e per il verso più largo ( scegliete le fette più larghe) e a questo punto sovrapponete ogni fetta su metà della precedente: questo per diverse volte (dipende dalla grandezza delle rose che vorrete realizzare). Avrete così una striscia di fette di kiwi: usando le 2 mani (perché le fette sono scivolose) cominciate ad arrotolare e quando la vostra rosa sarà pronta adagiatela sulla crema pasticcera (se qualche petalo " scappa" non preoccupatevi: essendo scivoloso lo risistemare con facilità)..completate con chicchi d'uva, i fiorellini e le foglie di pasta frolla sparsi sulla crostata.

*cuocere alla cieca è un modo di dire quando si lascia cucinare il guscio di frolla "in bianco" cioè senza alcuna farcia ma coperto con carta forno e fagioli o sfere di ceramica affinchè la pasta frolla non cresca durante la cottura creando inestetismi al dolce. Una volta freddo il guscio di frolla si farcisce con creme, frutta e tanto altro.

cuocere alla cieca è un modo di dire quando si lascia cucinare il guscio di frolla "in bianco" cioè senza alcuna farcia ma coperto con carta forno e fagioli o sfere di ceramica affinchè la pasta frolla non cresca durante la cottura creando inestetismi al dolce. Una volta

Bignè con crema zabajone

 Di: Alessandra Vona

Sembra laboriosa, ma con un'ora di fa tutto...

Pasta choux:

g. 80 di farina

g. 60 di acqua

g. 50 di burro

g. 60 di latte

2 uova

un pizzico di sale

Preparazione

Si scalda in una casseruola a fondo spesso acqua, latte e burro e si porta lentamente quasi ad ebollizione.

Si getta la farina tutta insieme e si mescola velocemente.

Si amalgama il tutto sempre velocemente.

Si toglie dal fuoco e si incorporano le uova una alla volta.

Il composto ottenuto si mette in tasca da pasticcere e si fanno dei mucchietti distanziati come da foto.

Cuociono in 30 minuti a forno ventilato 180 gradi

Nel frattempo:

Con 80 gr tuorli

35 gr zucchero

45 gr marsala si prepara lo zabaioneg.

Il liquore insieme a metà zucchero si fa scaldare dolcemente, mentre i tuorli con restante zucchero montano in una casseruola.

Si aggiunge a filo il marsala e si montano i tuorli a bagno Maria con una frusta.

Deve diventare della consistenza di una crema.

Si fa raffreddare e si aggiunge 100 ml di panna montata.

Farcire buona merenda!!

Crema pasticcera di castagne

 Ingredienti:

• ml. 500 di latte
  
  
  
• g. 120 di zucchero
• 2 tuorli
• g. 30 di farina di castagne
• g. 10 di amido di mais 

Preparazione:

Scaldare il latte, nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero, unirvi le farine con qualche cucchiaiata di latte.
Unire il composto ottenuto al latte e portarlo a bollore per qualche minuto, mescolando sempre con le fruste.
A crema ottenuta, coprire con pellicola (serve ad evitare che si formi la crosticina).

 

Bella Elena (torta)

La Bella Elena ha come protagonista un'accoppiata vincente pere e cioccolato!

Ingredienti per la pasta frolla:

• g. 250 di farina 00
• 2 tuorli d’uovo
• g. 130  di burro
• g. 100 di zucchero a velo
• vanillina o buccia di limone ( come preferite )

Procedimento per la pasta frolla

Mettete in un mixer la farina ed il burro ben freddo fatto a cubetti (attenzione a non scaldarlo troppo con le mani), fate girare le lame per pochi secondi..Unite i tuorli, lo zucchero e la vanillina e fate girare a velocità media per pochi secondi fin quando il composto non si è del tutto amalgamato. Prendete il composto dal mixer, trasferitelo su di una spianatoia e formate una palla lavorandolo ancora per qualche secondo con le mani per compattare il tutto. Attenzione a non far scaldare troppo la pasta frolla. Conservate in frigo per un’ora.

Crema Pasticcera

Ingredienti per la crema pasticcera

• ml. 500 di latte intero
• 2 tuorli d’uovo
• ml. 140 di zucchero semolato
• g. 50  di farina 00 (op.  maizena)
• vaniglia in bacca o in alternativa una bustina di vanillina

Procedimento per la crema pasticcera

In una ciotola sbattete con una frusta elettrica i tuorli con lo zucchero ottenendo così una crema. In un pentolino portate ad ebollizione il latte insieme alla vaniglia o vanillina e successivamente allontanatelo dal fuoco. Versate metà del latte caldo sul composto di uova e zucchero e aggiungete la farina setacciata, mescolando per bene per evitare i grumi. Trasferite il tutto di nuovo nel pentolino e portate ad ebollizione aggiungendo il restante latte, mescolando bene con una frusta a mano, fin quando la crema non si addenserà. Fate raffredare e coprite con pellicola trasparente.

Trascorso il tempo di riposo della pasta frolla, stendete la pasta con un mattarello su di una spianatoia leggermente infarinata e ponetela all’interno di uno stampo da crostata da 26 cm di diametro preventivamente imburrato ( io ho messo un foglio di carta forno) ora mettete la crema pasticcera tiepida e aggiungete le pere a fettine.

Cuocete in forno statico e preriscaldato per 20 minuti circa a 180°, i bordi dovranni dorarsi leggermente. 

Per la glassa

• g. 200 di cioccolato fondente 
• ml. 200 di panna di panna fresca

Una volta fredda procediamo con la glassatura.

Glassa 

Preparate la glassa sciogliendo a bagnomaria in un tegamino il cioccolato a fuoco basso, fino ad ottenere una crema morbida, aggiungere la panna e mescolare bene per qualche minuto. 

Adagiate la glassa sulla torta, livellare bene e lasciare raffreddare per 30 minuti fuori dal frigo. 

Una volta fredda far riposare in frigo per almeno 1/2 ore e comunque fino al momento di servire.

Decorate a vostro gradimento.

Alfabeto di biscotti

Per la pasta biscotto:
Ingredienti:

• 8 uova
• g. 90  di farina 00
• g. 70  di cacao amaro in polvere
  
• g. 280 di zucchero semolato
• 2 cucchiaio di latte
• 2 bustina di vanillina
• 2 cucchiaino di lievito vanigliato per dolci

Separate i tuorli dagli albumi.
Montate i tuorli con lo zucchero per almeno 15’.
Aggiungete la farina, il cacao, la vanillina e il lievito setacciati, molto delicatamente, dal basso verso l’alto.
Montate a neve gli albumi e aggiungeteli molto delicatamente senza fare smontare l’impasto.
Foderate due teglie da forno e dividete l’impasto in 2 parti uguali.
Op. Date le la forma delle lettere che desiderate o dei numeri.
Infornate a 220º per 7’.


Per la crema pasticcera:
 Ingredienti:

• 1/2 litro di latte intero
• 3 uova +1tuorlo
• g. 50 di farina
• scorza di limone o vaniglia
• g. 150 di zucchero
• g. 500 di mascarpone

Procedimento:

Portate a ebollizione il latte con gli aromi, nel frattempo montate le uova con lo zucchero e la farina.
Quando il latte inizia a bollire (cioè viene su) versate il composto montato e sbattete velocemente con la frusta.
Nel giro di qualche minuto la crema è pronta.
Fatela raffreddare.
Solo quando è bella fredda (magari di frigo) aggiungete il mascarpone.
Se al momento di usarla la vedete troppo morbida aggiungete 2 fogli di colla di pesce sciolta i un pochino di latte o panna caldi.

Per il marzapane (per i fiorellini)
(Questa dose è abbondante)

• kg. 1 di farina di mandorle
• kg. 1 di zucchero a velo
• g. 150 di glucosio
• ml. 110 di acqua
• 2 fialette di aroma mandorla
• 1 bustina di vanillina

Preparazione:
Miscelate la farina di mandorle con lo zucchero a velo.
Aggiungete il glucosio e tutti gli altri ingredienti.
Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola.
Sopra un foglio di carta disegnate la lettera o il numero che vi serve.
Mettete la sagoma sulla pasta biscotto e con un coltello bene affilato ritagliate la forma.

Per i bignè:https://esmeralda-rosa.blogspot.it/2011/10/profiteroles.html

Assemblate la torta e decoratela come più vi piace.
Nei bigne potete variare con nutella, crema o altro.

Vichyssoise - Crema di patate e porri

Ingredienti:

• 2 grossi porri 
  
• 2 patate medie 
• una cipolla 
• burro 
• un mazzetto di crescione 
• brodo di pollo 
• panna liquida 
• sale 
• pepe bianco in grani

Preparazione:
Spuntate i porri, lavateli, sgocciolateli e riduceteli a rondelle da 
soffriggere lentamente in una casseruola, 
con una noce di burro e la cipolla tritata. 
Appena il soffritto sarà appassito, unitevi le patate a fettine, 
fatele insaporire brevemente, quindi aggiungete mezzo litro di brodo caldo, incoperchiate e lasciate bollire per circa 30'.
Infine spegnete e frullate a crema con il frullino ad immersione (o nel frullatore). 
Portate la crema sul fuoco ancora per qualche minuto e, al bollore, 
aggiungete mezza tazza di panna. 
Salate la Vichyssoise, completatela con una generosa macinata di pepe e 
lasciatela intiepidire prima di servirla guarnita con il crescione mondato, 
lavato, sgocciolato e tritato grossolanamente.
Ottima in tutte le stagioni, 
si gusta particolarmente nei mesi estivi perché va servita a temperatura ambiente. 
D'inverno la Vichyssoise si porta in tavola tiepida, 
guarnita con crostini di pane tostati oppure fritti nel burro.

Vino consigliato:Bianco secco, leggermente aromatico: 
Piemonte Cortese, 
Colli di Faenza Trebbiano, 
Nasco di Cagliari

Da: La Cucina Italiana

*é un piatto Francese

Crema catalana alla cannella

La crema catalana è un dolce tipico della cucina spagnola. 
Ingredienti: 

• ml. 300 di latte
• ml. 250 di panna fresca
  
• g.220 di zucchero di canna
• 6 tuorli
• 2 cucchiai di amido di mais
• 4 cucchiai di zucchero semolato
• 1 limone, buccia (op. una stecca di vaniglia
• cannella intera

Porre nel latte la cannella in stecche e la buccia del limone, 

il baccello di vaniglia diviso longitudinalmente e la buccia grattugiata del limone.
Portare a bollore e lasciare in infusione per 30' prima di filtrare.
A parte sbattere a spuma i tuorli con lo zucchero, unire l'amido di mais, 
mescolare, poi versare il latte a filo.
Porre la casseruola su fiamma bassa e, senza smettere di mescolare, 
addensare la crema.
Distribuire nelle coppette di porcellana da forno e conservare in frigo.
Al momento di servire cospargere la superficie della crema con lo zucchero di canna.
Trasferire in forno a 240° con funzione grill e fare caramellare lo zucchero per pochi minuti.

Nota:

Potete servire il dolce freddo, ma non di frigorifero, 
il freddo del frigorifero farebbe sciogliere il caramello.

Per ottenere lo strato di caramello potete anche lasciare raffreddare la crema e versarvi sopra lo zucchero caramellato.

Crema frangipane

Ingredienti:

• l. 0.750 di latte
• g. 125 di zucchero
• g. 125 di farina 00
• g. 50 di burro freschissimo
• g. 25 di amaretti
• 6 uova
• 1/2 bustina di vanillina
• sale q.b.

Preparazione:
In una casseruola mescolate lo zucchero, la farina e la vanillina, unitevi 2 uova intere e 4 tuorli.
Con una piccola frusta sbattete bene il tutto fino ad avere un composto liscio ed omogeneo, assolutamente privo di grumi..
Aggiungere ora un pizzico di sale e poco per volta il latte freddo, facendolo scender a filo, continuando a mescolare con la frusta.
Ponete la casseruola sul fuoco e sempre  continuando a mescolare portate la crema all'ebollizione (la fiamma dovrà essere molto bassa per evitare che il composto si attacchi sul fondo).
Dopo che la crema avrà raggiunto il bollore tenetela sul fuoco ancora per due tre minuti, quindi toglietela dal fuoco e incorporatevi il burro e gli amaretti sbriciolati, mescolando energicamente.
Dopo di ché immergete la casseruola in acqua fredda, in modo che la crema si raffreddi completamente
(mescolatela in modo che non si formi la crosticina in superficie).
Questa crema è consigliabile usarla appena fatta poiché si presenta molto soda.
Tenendola in frigorifero, protetta da pellicola, per due tre giorni (o anche una settimana)si ammorbidisce e acquista maggior delicatezza.
Utilizzatela per farcire dolci a base lievitata, barchette di pasta sfogliata, oppure di pasta frolla.

Calamari alla piastra in crema di ceci

Ingredienti per 4 persone: 

• 8 calamari freschi
• aglio
• timo
• sale 
• pepe
• limone

Ingredienti per la crema di ceci:

• 2 barattoli di Ceci 
• due cucchiai da brodo di parmigiano reggiano
• aglio
• Rosmarino
• Sale

Preparazione della crema di Ceci:
mettete in un tegame antiaderente uno spicchio d'aglio ed un filo di olio e fate rosolare, 
versate i ceci con il loro liquido ed il rosmarino, 
portate ad ebollizione e fatela proseguire 6 minuti. 
Spegnete la fiamma e versate in un frullatore i ceci, il liquido, 
il rosmarino ed il parmigiano reggiano, 
aggiustate di sale e frullate sino a che la crema non sia compatta e vellutata.

Preparazione dei Calamari:
Tagliate il calamaro in due parti uguali e mettete da parte le teste
praticate sulla carne del calamaro 4/5 taglietti e conditelo con un trito 
finissimo che farete sulla battilarda con il timo, l'aglio, il sale, 
il pepe ed il succo di limone. 
Cospargete bene tutto il pesce e mettetelo a cuocere su una apposita piastra caldissima. 
Sono sufficienti due tre minuti per parte, alla stessa maniera condite le teste e sempre alla stessa maniera cuocetele. 
In ogni piatto stendete una buona quantità di crema di ceci, con un altezza di almeno un centimetro, se maggiore è meglio. 
Ponete sopra la crema di ceci i calamari ancora bollenti, 
aggiustate il tutto con un filo d'olio e.v.o. 
e usate qualche cece intero per guarnire il piatto.

Abbinamento obbligatorio:
Rebola DOP colli di Rimini fermentata in barrique, 
DONNA TERESA..........
Da: I Nobili della Massetta