Menù per la festa della donna

Antipasto

Insalata di rucola, pere, pecorino e noci 

Per due persone:

Un mazzetto di rucola, 1 pera matura, 100 g. di pecorino sardo, 12 noci, aceto balsamico, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe nero 

Dopo aver pulito la rucola, disporla nei piatti di portata come base.

Guarnire con fettine sottili di pera, scaglie di pecorino e le noci sgusciate e tritate grossolanamente. 
Condire il tutto con olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe nero e alcune gocce d’aceto.

Primo piatto

Risotto alla noce moscata

Per due persone:

160 g. riso Carnaroli, 100 g. taleggio stagionato oppure 150 g. di taleggio poco stagionato, grana padano, noce moscata, 2 semi di cardamomo.

Portare ad ebollizione tre volte d’acqua il volume del riso, facendo attenzione alla salatura  (l’acqua in questo tipo di cottura non va gettata quindi va salata poco, eventualmente si aggiusta di sale alla fine). Versare il riso nell' acqua insieme al cardamomo, coprire e far bollire cinque minuti. Dopo  spegnere il fuoco e coprire la pentola con alcuni canovacci di cotone. Lasciare riposare per dieci minuti, aggiungere poi il taleggio a pezzetti, due cucchiai di grana padano grattugiato e mezzo cucchiaino scarso di polvere di noce moscata. 
Mescolare bene, ricoprire ancora come prima e attendere ancora 5/8 minuti. Servire caldo.

Secondo piatto

Roast beef al profumo di bosco e rum

Per due persone:

800 g. di carne da roast beef, 12 foglie alloro, un cucchiaino di semi di finocchio selvatico, un rametto di rosmarino, rum mauriziano, olio extra vergine d’oliva, burro e sale 

Per guarnire la carne: due zucchine, burro, salvia, rum 

Insaporire la carne unta con mezzo bicchiere di olio per almeno 12 ore con le foglie di alloro, il cucchiaino di semi di finocchio, il rametto di rosmarino.

In una pentola versare due cucchiai di olio filtrati dalla marinatura e far cuocere la carne a fuoco vivo per almeno 10 minuti di rosolatura per ogni lato. alcuni minuti prima di aver terminato la cottura spruzzare il rum e unire una noce di burro. 
Far evaporare il rum, spegnere a lasciar intiepidire. 
Per guarnire il roast beef tagliare le zucchine a fiammifero, passarle in padella con una noce di burro per cinque minuti, aggiungere alcune foglie di salvia e una spruzzata di rum.
Far evaporare il rum e condire con olio crudo e sale. 
Disporre nei piatti il roast beef tagliato a fette di circa un centimetro di spessore e guarnire il piatto con le zucchine. Condire con un filo d’olio e sale, servire tiepido.

Dolce

Torta di ricotta e mirtilli

Un vasetto di confettura di mirtilli senza zucchero, 800 g. di ricotta di mucca, 300 g. di latte intero, 100 g. di farina 00, vaniglia in polvere, zucchero aromatizzato alla vaniglia, miele, zucchero di canna, una bustina di lievito. 

Lavorare insieme ricotta e latte in una terrina, unirvi poi mezzo cucchiaino di polvere di vaniglia, due cucchiai di zucchero di canna, un cucchiaio di miele stemperato in poco latte tiepido, e la farina a cui è stato unito il lievito. 
Se l’impasto risulta troppo tenero aggiungere un altro cucchiaio di farina. 
Imburrare uno stampo per dolci da 25 cm di diametro, disporre alla base la confettura di mirtilli e sopra il composto di ricotta. Infornare per 150°, alzare la temperatura a 180° e cuocere per 30 minuti. 
Lasciar raffreddare bene, capovolgere

e spolverizzare con zucchero vanigliato.

Spunti tratti da “Cucina e filosofia”  MUP Editore

Barocco festa della donna

Ogni preparazione del cuoco seicentesco non è più, come un tempo, il risultato di una misurata attività volta a valorizzare le caratteristiche di ciascun alimento, ma è concepita come una complessa costruzione, frutto di un elaborato percorso cerebrale, nella quale intervengono più componenti, sovente sposati con intenti contrastanti, come impone la nuova sensibilità barocca. 
Nei grandi piatti da portata, il cuoco accosta sapori e 
profumi differenti soffocandoli con abbondanti dosi di zucchero, 
cannella, acqua rosata, spezie.

Lasagne di magro

4-6 persone:

• g. 200  di pan grattato 
• 5 mandorle pelate e 10 noci
• 4 spicchi d’aglio
•  olio
• g. 150 parmigiano grattugiato
• g. 150 burro
•  2 cucchiaini pepe nero in grani
• 1 cucchiaino maggiorana secca

Per la sfoglia delle lasagne:
g. 400 di farina
 4 uova

Procedere con la preparazione della sfoglia che si farà riposare per mezz’ora e che si stenderà e taglierà a forma di lasagna. 
Lessarle poi in abbondante acqua salata e procedere alternando uno strato di lasagne per spolverizzate di formaggio grattugiato, qualche fiocchetto di burro e uno strato di pangrattato condito.

Per preparate tale condimento si deve innanzitutto far asciugare per dieci minuti il pangrattato nel forno già caldo; poi dopo aver tritato gli spicchi d’aglio e fatti dorare in 100 g. di burro e due cucchiai di olio, aggiungere il pangrattato e farlo tostare qualche minuto. 
Alla fine unire le mandorle e le noci pestate, il pepe macinato fine e la maggiorana. Far amalgamare tutti gli ingredienti e usare questo condimento per ogni strato di lasagne già condite con burro e parmigiano. 
Concludere con uno strato di solo lasagne ricoperte di parmigiano e fiocchetti di burro. 
Far cuocere in forno già caldo a temperatura media per 45 minuti.
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Branzino agli agrumi

• kg. 1,5 di branzino
• 1 lattuga romana
•  3 arance
• ½ limone
•  prezzemolo
•  maggiorana
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaio di aceto bianco
• olio
• sale e pepe

Pulire bene il pesce privandolo delle squame e adagiarlo in un tegame capiente strizzandovi sopra il succo di due arance. 
Lavare bene la lattuga romana, separare le foglie e stenderle sul fondo del tegame da forno in modo da formare un letto piuttosto spesso su cui andrà adagiato il branzino dopo averlo salato e farcito con prezzemolo tritato e maggiorana condendo il pesce e la lattuga con poco d’olio a filo. 
Preparare a parte  una salsa mettendo a cuocere un cucchiaio di olio. Il succo di una arancia e quello di mezzo limone. 
Far evaporare per cinque minuti e versare poi lo zucchero e un cucchiaio di aceto.
Far cuocere lentamente per cinque minuti. 
Mettere il pesce nel forno e lasciarlo a calore medio per venti minuti. 
Quando e’ cotto spinarlo, privarlo della pelle e sui filetti versare la salsa calda preparata a parte.
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Porri al miele

• kg. 1 di porri
•  4 cucchiai di aceto bianco
• 1 cucchiaio di miele
• sale
• pepe 
• olio di oliva

Prendere 1 kg di porri non troppo grossi e lessarli per 15 minuti, scolarli bene e tagliarli a metà e salarli. 
Mettere sul fuoco 4 cucchiai di aceto bianco e stemperare un cucchiaio di miele. 
Condire i porri con questa salsa aggiungendo una spolverata di pepe e olio di oliva a filo.
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Torta di ricotta  e cannella

Per 8 persone:

g. 750 di ricotta freschissima
g. 400 di zucchero
12 uova
1 limone
1 stecca di vaniglia
2 cucchiai di cannella macinata fine
1 cucchiaio di cannella macinata grossolanamente

Preparare innanzitutto la pasta frolla (400 g. farina, 150 g. burro, 100 g. zucchero, 
2 uova) e metterla riposare per mezz’ora. 
Passare la ricotta con il passaverdura in modo da aver una pasta omogenea e cremosa. Aggiungere lo zucchero e le uova già ben montate, la polvere di cannella sia quella fine che quella pestata grossolanamente. 
Amalgamare ogni cosa per ottenere una crema fluida e densa. 
Foderare uno stampo con la pasta-frolla e versarvi la crema di ricotta. 
Ricoprire con un'altra sfoglia bucando qua e la’con una forchetta. 
Infornare nel forno già caldo e cuocere per 50 minuti a calore moderato.

spunti da Il Barocco in tavola di R.Riccio.Ed.Atesa

Menù mimosa

Gnocchi gialli di formaggio fresco da Frammento di un libro di cucina del XIV sec.di Olindo Guerrini
Fricassea di pollo al limone da Epulario  appunti di cucina di Giovanni Del Turco (1602-1636)
Salsa Gialla dai banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale di Cristoforo da Messisbugo
Zabaglione  da Liber de Arte Coquinaria Maestro Martino da Como

Gnocchi gialli di formaggio fresco  
Togli lo cacio fresco e pestalo: poscia togli la farina e intridi con rosso d’ova a modo di migliacci. Poni il paiolo al fuoco con acqua e quando bolle, poni lo triso in su in uno tagliere, fallo andare colla cazza nel paiolo, e quando son cotti, poni sopra li taglieri e getta su assai cacio grattugiato.

 Se vuoi degli gnocchi prendi un po’ di formaggio fresco e schiaccialo, poi prendi della farina e mescola con rossi d’uovo come per fare migliacci. Metti sul fuoco un paiolo d’acqua e, quando iniziera’ a bollire, metti la miscela su un tagliere e falla scivolare nel apiolo con una paletta. E quando son cotti, mettili sui taglieri o cospargili con molto formaggio grattugiato.
600 gr. formaggio fresco grasso (pecorino, caprino, marzolino)
200 gr. farina
6 rossi d’uovo
8/10 cucchiai di formaggio grattugiato

Schiaccia il formaggio e riducilo in crema, aggiungi la farina e mescola con le mani. Aggiungi un pizzico di sale e uno alla volta i rossi d’uova, mescola con le mani fino a ottenere un composto sodo.Far bollire l’acqua salata in una pentola, versa il composto in un piatto  e quando l’acqua bolle prendere la pasta con un cucchiaino e lasciarla cadere nella pentola.Far bollire qualche minuto e quando vengono a galla son pronti, scolarli e disporli in un piatto caldo  spolverizzando con il formaggio grattugiato e servirli caldi.

Fricassea di pollo al limone  

Spezza il pollo in piu’ parti e mettili in un tegame con burro o lardo a soffriggere, quando ha messo il colore metti un poco di brodo e mezza cipolla e mezzo limone cosi’ interi e un mazzetto di prezzemolo, salalo a proporzione e metti spezierie se ne voi e tutto fa’ cuocere insieme
1 pollo, 60 gr burro o lardo,½ limone,20cl brodo, 1 bastoncino di cannella,1 ciuffetto di prezzemolo,½ cipolla con infilati due chiodi di garofano,1 uovo, l succo di 2 limoni

Tagliare il pollo in pezzi e farlo dorare nel tegame col burro o lardo gia’ caldo. Togliere i pezzi del pollo e eliminare la maggior parte del grasso.Rimettere i pezzi della carne nel tegame insieme al ½ limone, al prezzemolo, alla cannella e alla cipolla. Salare e bagnare con brodo. Coprire e far cuocere per 30minuti. Togliere i pezzi del pollo tenendoli al caldo, se il sugo e’ abbondante farlo ridurre bollendo a fiamma viva qualche minuto. Nel frattempo con la frusta sbattere il succo di due limoni e l’uovo e aggiungere la miscela al tegame facendola ispessire leggermente. Se necessario aggiustare di sale e versarla bollente sul pollo.

 Salsa Gialla

Piglia garugli di noci e mondali, e mollena di pane bianco nel buon brodo, e se ti piace aglio, e sale. E pesta bene ogni cosa insieme.Distempera con buon brodo e gli porrai pevere e zenzero e se la voi gialla un po' di zaffarano
1 bella fetta di pane di campagna 15 cl di brodo di carne o di cavoli, o anche d'acqua 5 cl di buon aceto 1 2 cucchiaio di zenzero in polvere 1 bel pizzico di stigmi di zafferano sale Togliere la crosta al pane e arrostirlo. Metterlo a bagno nel brodo. Quando è completamente rammollito, schiacciarlo con cura, aggiungere le spezie a questa pappa e metterla sul fuoco. Quando leva il bollore, aggiungere l'aceto e cuocere a fuoco lento finché non si addensi. Salare e, se necessario, aggiustare il condimento.

Zabaglione   
per farne una taza, piglia quatro ova zoè lo rossame, e zucharo e canella a sufficienzia et de bono vino amabille, e sel fusse troppo fumoso mettili uno poco d'aqua o de brodo magro poi fale cocere amò se coce lo brodeto et sempre menace con lo cugiaro et quando se imbratta [ponilo in taza].
4 tuorli d’uovo,8 cucchiai di zucchero.8 cucchiai di marsala
Ai tuorli aggiungere lo zucchero e montarli fino a renderli spumosi.
Aggiungere poco alla volta il marsala. Cuocere a bagnomaria fino a quando la crema non inizia a montare. Lasciarla intiepidire e servire con biscottini
 Da:SapereSapori

Menù di secoli fa

Di probabili origini milanesi, 
Giuseppe Sorbiatti seguì la carriera di cuoco, prestando servizio in numerosi importanti alberghi italiani e stranieri. 
"La  Gastronomia Moderna", venne pubblicata  nel 1855, è propone un felice sunto della grande tradizione gastronomica italiana, con speciale riguardo alla cucina lombarda e milanese.

Piatto di caviale da De honesta voluptate et valetudine di Bartolomeo Sacchi detto il Platina (1421/1481)

Coqui duobus modis caviare potest. 
Nam et in buccellas vel frusta panis porum tostas extensum ad ignem cum fuscina aut gladii cuspide tamdiu retinendum est donec crustam fecerit coloratiorem, atque statim calidum edendum. 
Et aut lotum aqua tiepida ne plus quam satis est salitum videatur oleribus bene concisis, excavatoque pane ac trito admiscebis, addendo parum cepae minutatim concisae ac frictae, minimum piperis. 
Hanc deinde impensam in fricturae modum coque set Graecos huiuscemondi cibi avidissimos pasces.

Il caviale si puo’ cucinare in due modi: con la forchetta o con la punta d’un coltello lo si mette infatti al fuoco dopo averlo spalmato su fettine o pezzetti di pane leggermente abbrustolito, fino a tanto che faccia una crosta alquanto colorita e si deve mangiarlo subito, ancor caldo. Oppure vi mescolerai verdure ben tagliate fini e mollica di pane tritata, aggiungendovi un po’ di cipolla tagliata minutamente e soffritta e un pizzico di pepe. Concerai questi ingredienti come una frittata e cosi’ potrai levarne la voglia ai Greci, ghiottonissimi di questo cibo.
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Ombrina alla tedesca dalla Singolar Dottrina di Domenico Romoli detto il Panunto (1560)

Pigliate un pezzo d’ombrina o simile stendasi per la schiena, fatene pezzi grossi un pugno, lavategli con vino, mettetegli distesi su la tavola con buona quantita’ di sale di sopra e di sotto. Lasciategli stare un ora, pigliate una cazzuola, nettate il pesce dal sale senza lavarlo, mettasi nel tegame con vin bianco e acqua che a fatica sia coperto, levategli la prima schiuma, mettete il tegame su la bragia e mettetevi un pezzo di butiro,pepe, cannella qualche garofano e zaffarano. 
Coprite il tegame stufato e lasciate consumare il brodo assai, rivolgetelo qualche volta se bisogna e abbruscate fettoline di pane, mettete il pane su un piatto, cavate il pesce e farete una suppa.
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Filetti di pesce spada da L'Apicio Moderno di Francesco Leonardi (1740-1800)

Tagliate dei filetti di pesce spada larghi un pollice e lunghi mezzo palmo; fateli marinare circa due ore con olio e butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, funghi, petrosemolo, scalogne, una punta d’aglio un pochino di basilico il tutto trito fino. Un quarto d’ora prima di servire aggiustare questi filetti su un piatto d’argento o in una cazzarola grande con tutta la loro marinata che gli uni non siano sopra gli altri. 
Poneteli sopra un buon fuoco allegro, quando saranno cotti da una parte, voltateli dall’altra e in un momento si cuociono; indi aggiustateli sul piatto che dovrete servire, nel brodo della loro cottura mettere un bicchiere di vino di Sciampagna, fate bollire e digrassare e servite sopra i filetti con sugo di limone.
Potete guarnire questi filetti con cipollette cotte o crostini di pane fritti.
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Gamberi all'italiana da L'Apicio Moderno di Francesco Leonardi (1740-1800)

Levate le piccole zampe e le barbe a dei gamberi, metteteli in una cazzarola con poco olio, uno o due bicchieri di vino bianco, il sugo di mezzo limone, petrosemolo, cipollette, una punta d’aglio, un poco di dragoncello e di basilico, il tutto trito, sale e pepe schiacciato e fate bollire a fuoco allegro e consumare al punto di una piccola salsa; aggiustateli quindi sopra un piatto, aspargeteli sopra ovunque colla salsa e servite.
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Marzapanetti al laccio d'amore da "la cucina moderna" di Giuseppe Sorbiatti (1855)

Scottate nell’acqua e sbucciate due ettogrammi di mandorle dolci, ponetele in acqua fresca e asciugatele in seguito, pestatele nel mortaio e aggiungete un decilitro di acqua d’arancio. 
Posto poi in una casseruola da credenza sul fuoco con due ettogrammi di zuccaro in polvere e un quintino d’acqua e fatelo cuocere, levate dal fuoco immergetevi le mandorle mescolando continuamente con la spatola finche’ il tutto siasi ridotto in pasta maneggevole; posta poi su carta bianca spolverizzata di zuccaro al velo col matterello appianate la pasta spessa 2 millimetri, fate delle liste colle quali formate un 8 della lunghezza di 4 centimetri circa; poneteli su una lastra di rame sopra fogli di carta e cuoceteli a calor perduto

da: SapereSapori.it

Menù rinascimentale

Pur rimanendo incerta l'evoluzione storica della ricorrenza, 
ci sono alcuni riferimenti storici che fanno ritenere che la giornata di San Valentino fosse dedicata agli innamorati già dai primi secoli del II millennio. 
Fra questi c'è la fondazione a Parigi, il 14 febbraio 1400, 
dell'"Alto Tribunale dell'Amore", un'istituzione ispirata ai principi dell'amor cortese. Il tribunale aveva lo scopo di decidere su controversie legate ai contratti d'amore, i tradimenti, e la violenza contro le donne

Sfogliata di pesce    (Plàtina 1421-1480)

Piglia un pesce, lavalo bene, taglialo lungo le lische, cospargilo di sale, avvolgilo in una pasta grossa e cuocilo nel forno
Per 4 persone

• g. 600 di filetto di pesce (es.persico)
• sale
• pepe
• 2 cucchiai succo di limone
• olio per friggere

Per la pasta:

• g. 200 di farina
• 1 cucchiaino di sale
• dl. 2,5 dl di birra bianca
• 2 cucchiai di olio di oliva
• 3 albumi

Viene proposta una pasta alla birra secondo gli adattamenti tedeschi del Platina.
Mescolare la farina con il sale e incorporarvi lentamente la birra, 
alla fine aggiungere l’olio d’oliva perche’ la pasta risulti elastica, coprirla e lasciar riposare per 30 minuti. Montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente.
Tagliare a meta’ i filetti, cospargerli di sale, pepe e succo di limone e 
avvolgerli nella pasta stesa con il matterello; 
friggerli nell’olio caldo per 10  minuti.

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Zuppa di gamberi (anno 1535)
Questa ricetta e’ stata tratta da un libro di cucina del convento di Tegernsee, sulle Alpi Bavaresi, e fatto assolutamente insolito indica le quantità occorrenti.
Per 4 persone

• 10 gamberi di fiume (oppure 8 scampi e gr. 200 di gamberi)
• 5 litri di acqua
• 1/2 litro di brodetto
• 3 cucchiai di burro fuso
• 2 carote
• ½ gambo di sedano
• 1 porro
• 2 scalogni
• dl. 2 di vino bianco secco
• 1 panino al latte
• dl. 1 di brodo
• paprica rosa
• pepe
• sale
• 2 o 3 fette di pane.

Far bollire l’acqua e immergere i gamberi e farli cuocere per 5 minuti; lasciar raffreddare l’acqua ed estrarre i gamberi, sgusciarli, privarli di coda e chele e conservarne la polpa. 
Mettere le chele in un mortaio, aggiungere il burro e pestare tutto finemente. Lavare le carote, scalogni, sedano, porro e affettarli molto finemente. 
Mettere in un tegame le chele con il burro e farle dorare, aggiungere poi le verdure sminuzzate e 50 g. di polpa di gambero e soffriggere qualche minuto spegnendo la cottura con il vino bianco. 
Aggiungervi il brodetto, condire con paprica, pepe e sale coprire la pentola e continuare la cottura a fuoco lento per altri 30 minuti. 
Nel frattempo  ammorbidire il panino nel brodo e quindi tritarlo nel frullatore; tostare le fette di pane e tagliarle a dadini. 
Filtrare il brodetto di gamberi passandolo al setaccio, aggiungere la “crema” di pane mescolando e rimettere la pentola con il brodetto sul fuoco; aggiungervi la polpa dei gamberi alzare la fiamma per qualche minuto e versare immediatamente la zuppa e servirla ben calda dopo aver aggiunto i dadini di pane tostato.

Dal  manoscritto del convento benedettino di Tegernsee (1535)
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Aragoste ripiene ( B. Scappi ca.1500-1577)
Piglisi l’aragosta migliore e facciasi lessare con acqua e sale, 
cavinosi le polpe dalla coda e nettasi il corpo lasciando la scorza intera. 
Battasi la polpa minuta e facciasi composizione con essa polpa battuta, cacio grattato, uova e erbette e empiasi la scorza di tal composizione. 
Leghisi e facciasi friggere in olio o burro e quando sara’ cotta, 
servasi  calda con saporetti in piatti.
Per 4 persone

• 1 aragosta 
• 4 tuorli
• 2 cucchiai di prezzemolo
• 1 cucchiaio di citronella
• 1 cucchiaio di sedano di montagna
• 1 cucchiaio di basilico
• 4 cucchiai di parmigiano

Riempire una pentola grande di acqua salata, portare a bollore e immergere l’aragosta. 
Farla cuocere per un quarto d’ora, poi toglierla dall’acqua, scolarla ed estrarre la carne dalla coda senza danneggiare la corazza. 
Tritare finemente la polpa, mescolarvi i tuorli, gli odori tritati e il parmigiano e riempire la corazza con il composto. 
Avvolgere l’aragosta in pellicola d’alluminio e cuocerla sulla griglia per 10 minuti o immergerla di nuovo e farla bollire per 10 minuti.( avvolgendola, l’aroma di questa carne pregiata rimane inalterato)

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Sogliola in salsa di pere (Frantz de Rontzier 1590 ca.) 
Si cuociano le pere nel vino assieme al pane bianco, si filtri con garza, poi si cuocia dentro la sogliola fresca, si condisca con burro e zenzero pestato.

Per 4 persone
4 filetti di sogliola
1 pera
g. 20 di pane senza crosta
dl. 1 di vino bianco
dl. 1 dl di acqua
sale
pepe
1 cucchiaio di burro
1 pizzico di zenzero
Sbucciare la pera e tagliarla a pezzetti e cuocerla per 10 minuti assieme al pane in acqua e vino bianco. 
Filtrare, far bollire di nuovo se necessario allungare con acqua e insaporire con sale e pepe. 
Aggiungere i filetti di sogliola e far cuocere 5 minuti. 
Scaldare il burro, rosolarvi lo zenzero e versare la salsa sul pesce prima di servire.

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Torta alla panna ( P. de la Varenne 1618-1678)

Fai bollire un mezzo litro di panna in una casseruola, pigliane un poco e mischialo a quattro rossi d’uovo, poi aggiungi un pezzetto di marzapane pestato, e quando e’ tutto ben mescolato, monta ben bene e mescola sul fuoco finche’ non si rafferma, quindi fai uno strato di pasta, ponici sopra la crema e cuoci a fuoco lento

Per 4 persone
Per la pasta:

• g. 300  di zucchero
• 5 uova
• 5 cucchiai di acqua
• g. 250 di farina
• 1 pizzico di sale
• g. 7 di lievito in polvere
• Per il ripieno:
• dl. 5 di panna
• 4 tuorli
• g. 50 di marzapane
• g. 20 di zucchero al velo o 20 g. di cacao in polvere

Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’acqua fino ad ottenere un composto spumoso. Mescolare la farina con il sale e il lievito, aggiungere la crema di tuorli e infine incorporare delicatamente gli albumi montati a neve. 
Versare in una terrina imburrata e infarinata e cuocere in forno a 160° per 50 minuti. 
Far bollire la panna per 5 minuti; sbattere i tuorli e sbriciolare il marzapane, prendere 4 cucchiai di panna, farli raffreddare un po’ e mescolarli ai tuorli sbattuti e al marzapane. 
Versare il tutto nella panna bollente e far bollire piano per 10 minuti senza smettere di mescolare. 
Lasciar raffreddare e mettere in frigorifero. 
Quando si sara’ raffreddata, tagliare la torta, farcirla con la panna e cuocerla nel forno per altri 10 minuti. 
Prima di servire cospargere con zucchero al velo o cacao in polvere.

Da: SapereSapori

Menù Monet

Cozze al Verde
Pulire bene le cozze lasciandole a bagno in acqua abbondante e cambiando spesso l'acqua.
Metterle in una casseruola con burro, cipolla tritata grossolanamente, prezzemolo, sale, grani di pepe macinati e gambi di sedano.
Cuocere a fuoco vivo rigirandole ogni tanto.
Quando sono cotte, rovesciarle in uno scolapasta raccogliendone il liquido.
Far appassire cerfoglio, poca acetosa, prezzemolo e dragoncello finemente tritati.
Bagnare con parte del sugo di cottura delle cozze e vino bianco.
Fare bollire brevemente, legare con poca fecola e riscaldare le cozze nella salsa.
Per una pietanza più raffinata, eliminare i gusci.
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Crocchette di baccalà 

• g. 500 di baccalà 
• 5 patate 
• latte
• farina
• burro
• 2 uova  

Disporre il baccalà in un passino, con la pelle rivolta verso l'alto, e immergerlo nell'acqua per dissalarlo. 
Cambiate l’acqua più volte in 24 ore.
Fate cuocere il baccalà in acqua o latte.
Non appena il liquido comincia a fremere, allontanate la casseruola dal fuoco in modo che il pesce cuocia , senza bollire. 
Fate bollire pian piano, per una quindicina di minuti. 
Lessate le patate in acqua e passatele. 
Frantumate il baccalà ancora caldo.
Preparate una besciamella con 40 g di farina, 40 g di burro e mezza tazza di latte caldo.
Mescolate la salsa, che deve essere densa, con le patate e il baccalà. 
Aggiungete le uova battute.
Fate delle polpette, rotolatele nella farina e immergetele nella frittura calda.
Lasciatele dorare e servitele caldissime. 
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Potage alle ostriche
Affogare 3 dozzine di ostriche nella loro acqua allungata con poca acqua pulita.
Conservare un'ostrica per persona. 
Tritare le altre. 
Filtrare l'acqua con un panno bianco pulitissimo e diluire il trito con quest'acqua. Allungare con del court bouillon o del brodo di pollo.
Aggiungere un bicchiere di Madera e qualche grano di pepe. 
Far ridurre appena senza coperchio.
Servire ponendo in ogni fondina una delle ostriche messe da parte.
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Anguilla in salsa tartara
Tagliate a tronchetti l'anguilla pulita.
Cuoceteli in un court-bouillon di acqua, vino, carote, cipolle, un mazzetto di odori, sale grosso e grani di pepe.
Impanate i tronchetti (uovo e pangrattato) e grigliateli a fuoco dolce nel forno.
Mentre cuociono, preparate la salsa tartara. 
Fate rassodare delle uova.
Togliete i tuorli e passateli al setaccio, poi mescolateli per amalgamarli bene e aggiungete della mostarda. 
Salate, pepate e unite dell'olio, poco alla volta, come per una maionese.
Montate la salsa aggiungendovi prezzemolo, dragoncello e cerfoglio tritati finemente.
Terminate aggiungendo qualche cappero. 
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Pie alle ciliegie
Fate una pasta con:

• g. 150 di farina
• g. 75  di burro
•  un pizzico di sale 
•  poca acqua

Deve essere elastica. 
Foderate uno stampo da soufflé con i due terzi della pasta.
Rivestite le ciliegie snocciolate con dello zucchero in polvere.
Sistemate le ciliegie in modo da coprire tutto lo stampo. 
Con il resto della pasta, formate una copertura. Saldate i bordi. 
Prevedete un camino di cartone al centro per fare uscire il vapore.
Cuocete per circa un'ora in forno medio. 
Servite caldo accompagnato con panna fresca.
Da:SapereSapori

Menù di mare

Gamberoni al lardo di colonnata

Per due persone

4 gamberoni, 4 fette sottili di lardo di Colonnata (ma che mantengano la fetta), un formaggio di capra tenero, prezzemolo, olio extra vergine

Sgusciare i gamberoni senza togliere la testa e avvolgerli nelle fettine di lardo passandoli per qualche minuto in una padella antiaderente. 
Nel frattempo sistemare nei piatti alcune fette di caprino fresco sul quale saranno adagiati i gamberoni avvolti nel lardo: 
una volta sistemati sul piatto, condirli con un filo d’olio e il prezzemolo tritato fine.
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Gnocchi di patate con platessa

Per due persone

200 g. di gnocchi di patate, 2 filetti di platessa, 2 spicchi d’aglio, 4 foglie di salvia, 6 noci, 2 cucchiai di ricotta fresca di pecora, 2 cucchiai di ricotta salata di pecora, olio extravergine d'oliva.

Tagliare i filetti di platessa a striscioline e saltarli in padella con un filo d’olio, 
due spicchi d’aglio per due minuti mescolandoli. 
Spegnere il fuoco e aggiungere le noci tritate, la salvia, la ricotta salata a scaglie e la ricotta fresca. 
Far bollire gli gnocchi, sgocciolandoli bene una volta salti in superficie, unirli al sugo di pesce.

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Filetto di rombo chiodato su crema di lenticchie 

Per due persone

Un rombo da 1 kg, 200 g. di lenticchie, 1 lt. di brodo vegetale, ½ cipolla bianca, una costa di sedano, una carota, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.

Adagiare il rombo in una pirofila da forno precedentemente unta con olio e infornarlo a 180° per 40 minuti. 
Nel frattempo preparare la crema di lenticchie facendole cuocere nel doppio del loro volume in brodo vegetale unendovi la cipolla bianca tritata, la costa di sedano e la carota interi che alla fine saranno tolti.

Far bollire per mezz’ora, togliere il sedano e la carota, insaporire con l’olio, una presa di sale e passare il tutto nel mixer per ottenere una crema morbida. 
A cottura ultimata togliere il pesce dal forno, privarlo delle lische e adagiare i due filetti nei piatti di portata con a fianco due cucchiai di crema di lenticchie. 
Insaporire con olio, un pizzico di sale e pepe nero macinato al momento. 
Servire caldo.

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Mela e arancia all’aceto balsamico

Per due persone

Una mela, un’arancia, cioccolato fondente a scaglie, burro, vaniglia in polvere, un cucchiaio di zucchero, un ucchiaio di farina, mandorle, 3 cucchiai di aceto balsamico.

Mettere la mela pelata e fatta a spicchi sul fuoco con una nce di burro, una spolverizzata di vaniglia e cuocerla fino a che non sarà tenera. A parte, in una padella a fuoco basso stemperare l’aceto e lo zucchero   e la farina setacciata. Far cuocere fino a che non si sarà caramellato. Tagliare l’arancia con la buccia a rondelle sottili e disporla come base nel piatto. Posarvi sopra gli spicchi di mela cospargendoli con la cioccolata in scaglie e le mandorle tritate fini. Guarnire con un filo di aceto balsamico caramellato. Servire tiepido.

 tratto da "Cucina e filosofia" di M.Lodi Ed. MUPhttp://www.mupeditore.it/

Le ricette dell'Artusi (lessi n. 256)

Le ricette dell'Artusi
per l'etichetta ''lessi''

è solo la n. 226
digitate nel blog, nello spazio di ricerca ''n. 226  Artusi ''

Note di Pranzi (Artusi - Festa di Natale)

Minestra in brodo. Cappelletti all'uso di Romagna N.7.

Principii. Crostini di fegatini di pollo N. 110.

Lesso. Cappone,con uno Sformato di riso verde N. 245.

Rifreddo. Pasticcio di lepre N. 372.

Arrosto. Gallina di Faraone N. 546, e uccelli.

Dolci. Panforte di Siena. - Pane certosino di Bologna. - Gelato di mandorle tostate N. 759.

Note di Pranzi (Artusi - Otto settembre)

Minestra in brodo. Risotto alla milanese III N. 80.

Fritto. Sogliole, totani e funghi.

Umido.Fricassea di muscolo di vitella di latte N. 256.

Trasmesso. Crostini di capperi N. 108, o Soufflet di farina di patate N. 705.

Arrosto. Cosciotto di castrato N. 530.

Dolci. Torta coi pinoli N. 582 - Biscotto da servirsi con lo zabaione N. 683,o Budino di cioccolata N. 667, coperto di panna montata.

Note di Pranzi (Artusi - Quindici Agosto)

Minestra in brodo. Riso con le quaglie N. 44, o Minestra di semolino composta N. 16.

Fritto. Pasta siringa N. 183. - Fritto alla romana N. 176.

Umido. Bue alla moda N. 297, con tortino di zucchini N.445.

Trasmesso. Pollo in salsa tonnata N. 365.

Arrosto. Pollastri giovani con insalata.

Dolci. Babà N. 565,o Dolce alla napoletana N. 586. - Spumone di the N. 771, o gelato di cioccolata N. 761.

Note di Pranzi (Artusi - Festa dello Statuto)

Minestra in brodo. Passatelli di semolino N. 48.

Fritto. Pollo dorato N. 205 o N. 206, con Perine di riso N. 202.

Umido. Timballo di piccioni N. 279.

Erbaggi. Fagiuolini con la balsamella N. 381.

Arrosto. Lombata di vitella di latte N. 524, con patate e insalata.

Dolci. Torta marengo N. 581 - Gelato di ribes N. 764.

Note di Pranzi (Artusi - Pasqua di rose)

Minestra in brodo. Minestra di semolino composta N. 16, o di carne passata N. 19.

Lesso. Pollastra ingrassata, con Sparagi in salsa N. 124.

Umido. Vitella di latte in guazzetto N. 325,con zucchini ripieni N. 377, o Umido incassato N. 350.

Trasmesso. Sformato di fagiuolini N. 386.

Arrosto. Quagliette N.536, con Insalata maionese N. 251.

Dolci. Zuppa inglese N. 675, e Macedonia N. 772.

Note di Pranzi (Artusi - Pasqua d'uovo)

Minestra in brodo. Panata N. 11, o Minestra Paradiso N. 18.

Fritto. Carciofi, animelle e Bocconi di pane ripieni N. 223.

Umido. Manicaretto di piccioni N. 278.

Trasmesso. Soufflet di farina di patate N. 705,o gnocchi alla romana N. 231.

Arrosto. Agnello e insalata.

Dolci. Latte alla portoghese N. 693. - Stiacciata alla livornese N. 598.

Note di Pranzi (Artusi - Quaresima)

Minestra. Zuppa nel brodo di pesce N. 65 , o Zuppa alla certosina N. 66.

Principii. Baccalà montebianco N. 118, con crostini di caviale N. 113.

Lesso. Pesce con Salsa genovese N. 134.

Trasmesso. Gnocchi alla romana N. 231.

Umido. Pesce a taglio in umido N. 461.

Arrosto. Anguilla N. 491.

Dolci. Pasticcini di marzapane N. 628, e Gelato di pistacchi N. 767.

Note di Pranzi (Artusi - Berlingaccio)

Berlingaccio = Giovedì grasso


Minestra asciutta. Pappardelle con la lepre N. 95,o Maccheroni alla bolognese N.87.

Principii. Crostini di tartufi N. 109.

Umido. Budino alla genovese N. 347.

Trasmesso. Zampone o Salama dal sugo di Ferrara N. 238, con Sauer-kraut N.433.

Arrosto. Cappone con insalata,o cappone tartufato N. 540.

Dolci. Dolci Torino N. 649,e Gelato di aranci N. 763.