Fricassea di pollo al limone da Epulario appunti di cucina di Giovanni Del Turco (1602-1636)
Salsa Gialla dai banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale di Cristoforo da Messisbugo
Zabaglione da Liber de Arte Coquinaria Maestro Martino da Como
Gnocchi gialli di formaggio fresco
Togli lo cacio fresco e pestalo: poscia togli la farina e intridi con rosso d’ova a modo di migliacci. Poni il paiolo al fuoco con acqua e quando bolle, poni lo triso in su in uno tagliere, fallo andare colla cazza nel paiolo, e quando son cotti, poni sopra li taglieri e getta su assai cacio grattugiato.
Se vuoi degli gnocchi prendi un po’ di formaggio fresco e schiaccialo, poi prendi della farina e mescola con rossi d’uovo come per fare migliacci. Metti sul fuoco un paiolo d’acqua e, quando iniziera’ a bollire, metti la miscela su un tagliere e falla scivolare nel apiolo con una paletta. E quando son cotti, mettili sui taglieri o cospargili con molto formaggio grattugiato.
600 gr. formaggio fresco grasso (pecorino, caprino, marzolino)
200 gr. farina
6 rossi d’uovo
8/10 cucchiai di formaggio grattugiato
Schiaccia il formaggio e riducilo in crema, aggiungi la farina e mescola con le mani. Aggiungi un pizzico di sale e uno alla volta i rossi d’uova, mescola con le mani fino a ottenere un composto sodo.Far bollire l’acqua salata in una pentola, versa il composto in un piatto e quando l’acqua bolle prendere la pasta con un cucchiaino e lasciarla cadere nella pentola.Far bollire qualche minuto e quando vengono a galla son pronti, scolarli e disporli in un piatto caldo spolverizzando con il formaggio grattugiato e servirli caldi.
Fricassea di pollo al limone
Spezza il pollo in piu’ parti e mettili in un tegame con burro o lardo a soffriggere, quando ha messo il colore metti un poco di brodo e mezza cipolla e mezzo limone cosi’ interi e un mazzetto di prezzemolo, salalo a proporzione e metti spezierie se ne voi e tutto fa’ cuocere insieme
1 pollo, 60 gr burro o lardo,½ limone,20cl brodo, 1 bastoncino di cannella,1 ciuffetto di prezzemolo,½ cipolla con infilati due chiodi di garofano,1 uovo, l succo di 2 limoni
Tagliare il pollo in pezzi e farlo dorare nel tegame col burro o lardo gia’ caldo. Togliere i pezzi del pollo e eliminare la maggior parte del grasso.Rimettere i pezzi della carne nel tegame insieme al ½ limone, al prezzemolo, alla cannella e alla cipolla. Salare e bagnare con brodo. Coprire e far cuocere per 30minuti. Togliere i pezzi del pollo tenendoli al caldo, se il sugo e’ abbondante farlo ridurre bollendo a fiamma viva qualche minuto. Nel frattempo con la frusta sbattere il succo di due limoni e l’uovo e aggiungere la miscela al tegame facendola ispessire leggermente. Se necessario aggiustare di sale e versarla bollente sul pollo.
Salsa Gialla
Piglia garugli di noci e mondali, e mollena di pane bianco nel buon brodo, e se ti piace aglio, e sale. E pesta bene ogni cosa insieme.Distempera con buon brodo e gli porrai pevere e zenzero e se la voi gialla un po' di zaffarano
1 bella fetta di pane di campagna 15 cl di brodo di carne o di cavoli, o anche d'acqua 5 cl di buon aceto 1 2 cucchiaio di zenzero in polvere 1 bel pizzico di stigmi di zafferano sale Togliere la crosta al pane e arrostirlo. Metterlo a bagno nel brodo. Quando è completamente rammollito, schiacciarlo con cura, aggiungere le spezie a questa pappa e metterla sul fuoco. Quando leva il bollore, aggiungere l'aceto e cuocere a fuoco lento finché non si addensi. Salare e, se necessario, aggiustare il condimento.
Zabaglione
per farne una taza, piglia quatro ova zoè lo rossame, e zucharo e canella a sufficienzia et de bono vino amabille, e sel fusse troppo fumoso mettili uno poco d'aqua o de brodo magro poi fale cocere amò se coce lo brodeto et sempre menace con lo cugiaro et quando se imbratta [ponilo in taza].
4 tuorli d’uovo,8 cucchiai di zucchero.8 cucchiai di marsala
Ai tuorli aggiungere lo zucchero e montarli fino a renderli spumosi.
Aggiungere poco alla volta il marsala. Cuocere a bagnomaria fino a quando la crema non inizia a montare. Lasciarla intiepidire e servire con biscottini
Da:SapereSapori