Le ricette dell'Artusi ( minestre asciutte e di magro dal n. 55 al n. 107)

Le ricette dell'Artusi

per l'etichetta ''minestre asciutte e di magro''
sono numerate dalla n. 55 alla n. 107
digitate nel blog,
nello spazio di ricerca '' n......Artusi ''

n.  55  Tortelli
n.  56  Zuppa di purè di piselli di magro
n.  57  Zuppa di fagiuoli
n.  58  Zuppa toscana di magro alla contadina
n.  59  Farinata gialla di magro
n.  60  Semolino di magro
n.  61  Zuppa di lenticchie
n.  62  Zuppa di magro colle telline
n.  63  Spaghetti con le telline
n.  64  Zuppa di ranocchi
n.  65  Zuppa col brodo di muggine
n.  66  Zuppa alla certosina
n.  67  Pastine o cappellini sul brodo di ombrina
n.  68  Zuppa di purè di piselli secchi
n.  69  Tagliatelle col prosciutto
n.  70  Tagliatelle verdi
n.  71 Tagliatelle all'uso di romagna
n.  72  Risotto colle telline
n.  73  Risotto colle tinche
n.  74  Risotto nero colle seppie alla fiorentina
n.  75  Risotto coi piselli
n.  76  Risotto coi funghi
n.  77  Risotto coi pomodori
n.  78  Risotto alla Milanese I
n.  79  Risotto alla Milanese II
n.  80  Risotto alla Milanese III
n.  81  Risotto coi ranocchi
n.  82  Risotto coi gamberi
n.  83  Risotto col brodo di pesce
n.  84  Maccheroni alla Francese
n.  85  Maccheroni alla Napoletana I
n.  86  Maccheroni alla Napoletana II
n.  87  Maccheroni alla Bolognese
n.  88  Maccheroni con le sarde alla Siciliana
n.  89  Gnocchi di patate
n.  90  Gnocchi di farina gialla
n.  91  Pappardelle all'Aretina
n.  92  Paste alla cacciatora
n.  93  Paste con le arzavole
n.  94  Pappardelle col sugo di coniglio
n.  95  Pappardelle colla lepre I
n.  96  Pappardelle  colla lepre II
n.  97  Ravioli
n.  98  Ravioli all'uso di Romagna
n.  99  Ravioli alla Genovese
n. 100 Spaghetti colle acciughe
n. 101  Spaghetti coi naselli
n. 102 Spaghetti col sugo di seppie
n. 103 Spaghetti da Quaresima
n. 104 Spaghetti alla rustica
n. 105 Spaghetti coi piselli
n. 106 Spaghetti con la balsamella
n. 107 Minestra di erbe passate

Chicche della nonna (del bosco)

Ingredienti:

• g. 500 di castagne secche
• g. 500 di patate
• g. 200 di spinaci o erbette 
• g. 20  di funghi secchi
•  2 uova
• g. 400 di farina bianca
• ricotta q.b. (per condire)
• late q.b. (per condire)
• sale q.b.
  

Preparazione:

Mettere le castagne secche in ammollo per 12 ore, cambiare quindi
l’acqua e mettere a cuocere in acqua e sale sino a renderle ben
cotte.

Lessare a parte le patate e lo stesso per le spinaci
o erbette.

Passare il tutto nel passaverdura compresi i funghi
secchi (che erano stati fatti rinvenire in acqua e  frul-
lati).

Impastare il tutto con la farina e 2 uova sino ad ottenere
una pasta ben amalgamata e compatta.

Fare con l'impasto dei rotolini di a 7-8 mm. di diametro, tagliarli a 7-8 mm..

Far cuocere i gnocchetti in acqua salata bollente, appena affiorano in superficie, scolarli col mestolo forato e condirli con la
ricotta diluita in un poco di latte crudo o nell’acqua di cottura
dei gnocchetti. 

Variazioni: Saltarli in padella con burro e salvia op. con panna.

Gnocchetti di zucca

Ingredienti:

• g. 500  di polpa di zucca
• g. 180  farina 00
• 1 uovo
• g. 100  di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 pizzico di sale
• burro e Parmigiano Reggiano per condire

 

 

Preparazione

 

Aprire la zucca, svuotarla dai semi e tagliarla a fette di circa 2 cm.

Disporre le fette su una teglia coperta con carta forno

 e infornare per 25-30 minuti a 150°.

Al termine della cottura, togliere la buccia.

Una volta raffreddata, schiacciare la polpa con una forchetta e unire l’uovo, la farina, il Parmigiano Reggiano, la noce moscata e il sale.

Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, ma compatto.

Formate da esso dei piccoli gnocchetti di circa 2 cm.
Portate a ebollizione una pentola d’acqua salata e gettate gli gnocchi.

Una volta che verranno in superficie raccoglierli con un mestolo forato.

Condire con burro fuso e abbondante Parmigiano Reggiano.

Da:Parmigiano Reggiano

Zuppa di rane / Soup of frogs

Ingredienti:

• kg. 1,5 di rane
• carota
• sedano
• cipolla
• burro
• acqua
• sale

Preparazione:
Fate soffriggere nel burro le verdure ben tritate.
Unite le rane ben pulite e lasciatele rosolare per qualche minuto.
Aggiungete acqua, nella quantità necessaria per ottenere un brodo, salate.
Lasciate cuocere per 60' circa.
Passate il liquido in un setaccio.
Utilizzate il brodo per qualsiasi minestra, 
o risotto, 
aggiungendo se lo desiderate qualche pezzetto di carne di rana.
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Soup of frogs
Ingredients:

• kg. 1.5 of frogs
• carrot
• celery
• onion
• butter
• water
• salt

Preparation:
Fry in butter chopped the vegetables well.
United frogs clean well and leave to cook for a few minutes.
Add water, in the quantity necessary to obtain a broth, salted.
Cook for about 60 '.
Pass the liquid through a sieve.
Use the broth for any soup or risotto, adding if you want a few pieces of meat frog.

Zuppa di cipolle I

Zuppa di cipolle 

Ingredienti per 8 persone:

Grosse cipolle	6
Burro	g 50
Farina	2 cucchiai
Parmigiano grattugiato	3 cucchiai
Groviera grattugiata	3 cucchiai
Pan carré	16 fette
Sale, pepe

Preparazione:
Pulite le cipolle, affettatele sottili e fatele imbiondire nel burro.
Unite la farina, lasciate imbiondire, 
aggiungete 2 litri di acqua e fate cuocere lentamente per circa 30 minuti.
Preparate dei crostini origliando le fette di pane tagliate a triangolo, 
sistemate una fetta di pane in ognuna delle 8 ciotole (o piatti)
 in cui verrà servita la zuppa, spolverizzate con il parmigiano e
 il groviera mescolati assieme.
Fate un altro strato con il pane e i formaggi.
Quando la zuppa di cipolle sarà pronta, aggiustare di sale e pepe, 
versate la zuppa nelle ciotole, lasciate stufare qualche minuto e servite.

Contenuto per una porzione:

Calorie 190
Glucidi g 24
Proteine g 5
Lipidi g 8

Questa ricetta pubblicata da Tuttodiabete è tratta da: P. Montenero,
 E. Guagnini, “La cucina del diabetico”- guide Calderini.

Quenelle di erbe su vellutata

Ingredienti:
per quenelle:

• 1/4 di litro di latte
• g. 100 di burro
• 3 uova
• g. 130 di formaggio grattugiato
• g. 170 di farina
• g. 120 di erbe spontanee
• spezie a gradimento

Per vellutata:

• 1 litro di acqua
• 1/2 cipolla
• 1 patata
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 pugno di prezzemolo
• g. 50 di burro
• g. 60 di farina
• g. 150 di formaggio
• aromi a piacere

Preparazione:

Per la vellutata:

Sbollentate le verdure nell'acqua aromatizzata e salata leggermente.

Ora col burro e la farina, preparate una specie di besciamella, usando il brodo di verdure filtrato.

A bollore aggiungere il formaggio e continuate la cottura, farlo restringere.

Per le quenelle:

Fate bollire le erbe con sale e spezie per alcuni minuti, nel latte.

Unite la farina, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a formare un composto che si stacca dalla pentola.

Togliere dal fuoco, aggiungendo poco per volta le uova sbattute al formaggio grattugiato.

Con 2 cucchiai formate delle quenelle, lasciatele raffreddare.

Distribuite la vellutata in una pirofila, formando uno strato di cm. 1,5 circa.

Trasferite le quenelle sulla vellutata e infornate a 180° per 15' circa.

Zuppa di broccoli

Ingredienti:

• g. 500 di broccoli verdi
• g. 200 di gorgonzola dolce
• 1 cipolla
• brodo vegetale q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• olio evo q.b.

Preparazione:

Tritate la cipolla e fatela appassire con un po' di olio, in una casseruola.

Lavate bene i broccoli e tagliatelo a pezzetti.

Aggiungete alla cipolla e fatelo ''saltare'' con la cipolla per qualche minuto.

Aggiungete dei mestoli di brodo e portate a cottura.

Frullatene circa una metà, riunite il frullato con quello lasciato integro, salate e pepate in base ai gusti.

Servite caldissima in ciotole individuali, arricchendo con gorgonzola tagliato a dadini, accompagnandole con dei crostini di pane tostato.

Gnocchi viola

Ingredienti per 4 persone:

per gli gnocchi: 

• g. 600 di patate viola (vitellotte)
• g. 200 di patate normali
• g. 200 di farina 00
• sale

Preparazione:
Lavare le patate e farle bollire in acqua con la buccia.
Pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.
Impastare con la farina ed il sale fino a formare una palla.
Formare tanti rotolini e ricavare gli gnocchi.
Gettarle in acqua bollente,salata.
Condirle a piacimento.
L'ideale sarebbe con gorgonzola sciolto con un po di latte in padella,
versarvi i gnocchi e tirarli.


Il vero nome delle patate è: patate blu, op. turchese.

° l'altro giorno le ho condite con un pò di burro, qualche noce sbriciolata e qualche goccia di Aceto Balsamico (quello vero....non quello dei super mercati che è caramello)

Gnocchi al gorgonzola e radicchio rosso

Ingredienti per 4 persone:

• g. 600  di gnocchi di patate
• 
g. 150  di gorgonzola
• 
1 cespo di radicchio rosso lungo a fettine

• 1 bicchiere scarso  di latte
• 
g. 50  di parmigiano grattugiato

• g. 20  di burro
• 
1 bicchiere di vino rosso
• 
1 scalogno tritato
• 
sale q.b.

Preparazione:

Scaldate una padella a fuoco medio-basso, quando sarà calda aggiungete il burro, appena si è sciolto, aggiungete lo scalogno tritato e fatelo rosolare per circa 2 minuti. 

Aggiungete il radicchio e fate cuocere per altri 3 minuti quindi versate il vino rosso e fatelo evaporare cuocendo per almeno altri 5 minuti. 

Quando il vino è completamente evaporato, aggiungete un pizzico di sale, spegnete il fuoco e mettete da parte
 

Scaldate in un pentolino a fuoco basso, il latte e quando sarà caldo aggiungete il gorgonzola. 

Fate sciogliere il formaggio fino a quando non otterrete una salsa cremosa.

Appena il gorgonzola è completamente sciolto, giratelo con una frusta per far addensare il formaggio. 

Quando la salsa al gorgonzola è pronta, trasferitela nella padella con il radicchio e fate cuocere a fuoco basso per 2 minuti.

Nel frattempo mettete gli gnocchi a cuocere in abbondante acqua salata, quando vengono a galla, scolateli con una schiumarola e trasferiteli nella padella, aggiungete del parmigiano grattugiato e fate amalgamare bene.

Mettete gli gnocchi in un piatto da portata, finite il piatto guarnendo con del parmigiano grattugiato e servite.

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Minestra di erbe passate (Artusi n. 107)

Prendete un mazzo di bietola, uno di spinaci, un cesto (cespo) di lattuga e uno spicchio di cavolo cappuccio. 
Alla bietola togliete le costole più grosse, trinciate tutte queste erbe all'ingrosso e tenetele per alcune ore nell'acqua fresca.
Fate un battuto con un quarto di cipolla e tutti gli odori, cioè, prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico, oppure di aneto; mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben colorito, versate sul medesimo le dette erbe alquanto grondanti, insieme con alcuni pomodori a pezzi e con una patata tagliata a fette. 
Condite con sale e pepe e lasciate bollire rimescolando spesso. 
Quando le erbe saranno ristrette, versate acqua calda e fatele cuocer tanto che divengan disfatte. 
Allora passatele per istaccio, sul quale rimarrà lo scarto di bucce e filamenti, e servitevi del sugo passato per cuocervi del riso o per bagnare una zuppa; ma prima assaggiatelo, per aggiungere condimento, e specialmente del burro, che sarà quasi sempre necessario.
Le dette minestre servitele con parmigiano a parte, ma vi prevengo di non tenerle troppo dense onde non sembrino impiastri.

Spaghetti con la balsamella (Artusi n. 106)

Tolti asciutti dall'acqua e conditi sul vassoio con parmigiano e burro, né più né meno come siete soliti a fare, versateci sopra, se gli spaghetti fossero grammi 300, una besciamella composta di

Latte molto buono decilitri n. 3.
Burro, grammi 20.
Farina, grammi 5 che corrispondono a una mezza cucchiaiata.

È una minestra che potrà bastare a quattro persone.

Spaghetti coi piselli (Artusi n. 105)

È una minestra da famiglia, ma buona e gustosa se preparata con attenzione; del resto queste minestre asciutte vengono opportune per alternare con quell'eterno e spesso tiglioso e insipido lesso.

Spaghetti, grammi 500.
Piselli sgranati, grammi 500.
Carnesecca, grammi 70.

Fate un battuto con la suddetta carnesecca, una cipolla novellina, un aglio fresco e qualche costola di sedano e prezzemolo. 
Mettetelo al fuoco con olio e, quando comincia a prender colore, versate i piselli insieme con qualche gambo di aneto tritato, se lo avete; conditeli con sale e pepe e cuoceteli.
Gli spaghetti tritateli con le mani per ridurli corti meno di mezzo dito, cuoceteli nell'acqua salata, scolateli bene, mescolateli coi piselli e serviteli con parmigiano a parte.
Questa quantità potrà bastare per sei o sette persone.

Spaghetti alla rustica (Artusi n. 104)

Gli antichi Romani lasciavano mangiare l'aglio all'infima gente, e Alfonso re di Castiglia tanto l'odiava da infliggere una punizione a chi fosse comparso a Corte col puzzo dell'aglio in bocca. 
Più saggi gli antichi Egizi lo adoravano in forma di nume, forse perché ne avevano sperimentate le medicinali virtù, e infatti si vuole che l'aglio sia di qualche giovamento agl'isterici, che promuova la secrezione delle orine, rinforzi lo stomaco, aiuti la digestione e, essendo anche vermifugo, serva di preservativo contro le malattie epidemiche e pestilenziali. 
Però, ne' soffritti, state attenti che non si cuocia troppo, ché allora prende assai di cattivo. 
Ci sono molte persone, le quali, ignare della preparazione dei cibi, hanno in orrore l'aglio per la sola ragione che lo sentono puzzare nel fiato di chi lo ha mangiato crudo o mal preparato; quindi, quale condimento plebeo, lo bandiscono affatto dalla loro cucina; ma questa fisima li priva di vivande igieniche e gustose, come la seguente minestra, la quale spesso mi accomoda lo stomaco quando l'ho disturbato. 
Fate un battutino con due spicchi d'aglio e un buon pizzico di prezzemolo e l'odore del basilico se piace; mettetelo al fuoco con olio a buona misura e appena l'aglio comincia a colorire gettate nel detto battuto sei o sette pomodori a pezzi condendoli con sale e pepe. 
Quando saranno ben cotti passatene il sugo, che potrà servire per quattro o cinque persone, e col medesimo unito a parmigiano grattato, condite gli spaghetti, ossia i vermicelli, asciutti, ma abbiate l'avvertenza di cuocerli poco, in molta acqua, e di mandarli subito in tavola, onde non avendo tempo di succhiar l'umido, restino succosi.
Anche le tagliatelle sono buonissime così condite.

Spaghetti di quaresima (Artusi n.103)

Molti leggendo questa ricetta esclameranno: - Oh che minestra ridicola! - eppure a me non dispiace; si usa in Romagna e, se la servirete a dei giovanotti, sarete quasi certi del loro aggradimento.
Pestate delle noci framezzo a pangrattato, uniteci dello zucchero a velo e l'odore delle spezie e, levati asciutti gli spaghetti dall'acqua, conditeli prima con olio e pepe, poi con questo pesto a buona misura.

Per grammi 400 di spaghetti, che possono bastare per cinque persone:
Noci sgusciate, grammi 60.
Pangrattato, grammi 60.
Zucchero bianco a velo, grammi 30.
Spezie fini, un cucchiaino colmo.

Spaghetti col sugo di seppia (Artusi n. 102)

Eccovi le norme approssimative per fare questa minestra che basterà per cinque persone.
Prendete tre seppie di media grandezza, che potranno pesare, in complesso, dai 650 ai 700 grammi. 
Spellatele e nettatele dall'osso, dall'apparato della bocca, dagli occhi, dal tubo digerente e dall'inchiostro, che alcuni lasciano, ma che io escludo perché mi sembra faccia bruttura. 
Fate un battuto con grammi 100 di midolla di pane, un buon pizzico di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, unitevi i tentacoli, che sono due per ogni seppia, tritati ben fini, conditelo con olio, sale e pepe a buona misura e con questo riempite il sacco delle seppie cucendone la bocca. Tritate una cipolla di mediocre grandezza, strizzatela per toglierne l'acredine e mettetela al fuoco con olio, non molto però, e quando avrà preso colore gettateci le seppie e conditele con sale e pepe. 
Aspettate che coloriscano per tirarle a cottura a fuoco lento con molto sugo di pomodoro o conserva, aggiungendo acqua a poco per volta. Fatele bollir tre ore, ma procurate che vi resti il sugo necessario per condire con esso e con parmigiano grammi 500 di spaghetti i quali sentirete che riescono piacevoli al gusto.
Le seppie, che in questo modo rimangono tenere e perciò di non difficile digestione, servitele dopo come piatto di pesce in umido.

Spaghetti coi naselli (Artusi n. 101)

Spaghetti, grammi 500.
Naselli (merluzzi), grammi 300.
Burro, grammi 60.
Olio, cucchiaiate n. 4.
Marsala, cucchiaiate n. 4.
Odore di noce moscata.

Tritate una cipolla di mediocre grossezza e strizzatela fra le mani per toglierle l'acredine. 
Mettetela al fuoco con l'olio suddetto e quando comincia a rosolare gettateci i naselli tagliati a pezzi e conditeli con sale e pepe. 
Rosolati che siano versate sugo di pomodoro, o conserva sciolta nell'acqua per cuocerli, e poi passateli da uno staccio di fil di ferro, bagnandoli con un poco di acqua calda se occorre, per estrarne tutta la polpa. 
Rimettete il passato al fuoco col burro, la marsala, la noce moscata e quando avrà alzato il bollore, se il sugo non avrà bisogno di essere ristretto per ridurlo a giusta consistenza, condite con questo intingolo e parmigiano gli spaghetti cotti in acqua salata.
È questa una dose per cinque persone ed è minestra che piacerà perché non è un intruglio come sembrerebbe alla descrizione.

Spaghetti colle acciughe (Artusi n.100)

Per minestra di magro è appetitosa. 
Prendete spaghetti mezzani che sono da preferirsi a quelle corde da contrabbasso, eccellenti per gli stomachi degli spaccalegne. 
Grammi 350 sono più che sufficienti per quattro persone di pasto ordinario, e per questa quantità bastano cinque acciughe.
Lavatele, nettatele bene dalle spine e dalle lische, tritatele alquanto colla lunetta e ponetele al fuoco con olio buono in abbondanza e una presa di pepe. 
Non le fate bollire, ma quando cominciano a scaldarsi aggiungete grammi 50 di burro, un poco di sugo di pomodoro o conserva e levatele. 
Condite con questo intingolo gli spaghetti cotti in acqua poco salata, procurando che restino durettini.

Ravioli all'uso di Romagna (Artusi n. 98)

I Romagnoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors'anche per lunga consuetudine a cibi gravi, hanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negli occhi, talché spesse volte ho udito nelle trattorie: - Cameriere, una porzione di lesso; ma bada, senza spinaci. - Oppure: - Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro sul sedere. - Esclusa quindi la bietola o gli spinaci, eccovi la ricetta dei ravioli all'uso di Romagna:

Ricotta, grammi 150.
Farina, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 40.
Uova, uno e un rosso.
Sale, quanto basta.

Fate tutto un impasto e versatelo sulla spianatoia sopra un velo di farina per dargli la forma cilindrica che taglierete in quattordici o quindici pezzi eguali foggiandoli a modo. 
Lessateli poi per due o tre minuti in acqua non salata e conditeli con cacio e sugo di carne, oppure serviteli per contorno a uno stracotto o a un fricandò.

Ravioli alla Genovese (Artusi n.99)

Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar ravioli, 
perché i veri ravioli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia.

Mezzo petto di cappone o di pollastra.
Un cervello d'agnello con alcune animelle.
Un fegatino di pollo.

Mettete queste cose al fuoco con un pezzetto di burro e quando cominciano a prender colore tiratele a cottura col sugo di carne. 
Levatele asciutte e tritatele finissime colla lunetta insieme con una fettina di prosciutto grasso e magro; poi aggiungete pochi spinaci lessati e passati, parmigiano grattato, noce moscata e due rossi d'uovo. 
Mescolate, e chiudeteli come i cappelletti all'uso di Romagna n. 7, 
o in modo più semplice; con questa dose ne farete sessanta circa.
Cuoceteli nel brodo per minestra, o asciutti con cacio e burro, oppure col sugo.

Ravioli (Artusi n. 97)

Ricotta, grammi 300.
Parmigiano grattato, grammi 50.
Uova, n. 2.
Bietola cotta, quanta ne sta in un pugno. Odore di noce moscata e spezie.
Sale, quanto basta.

La ricotta passatela, e se è sierosa strizzatela prima in un tovagliolo. 
La bietola nettatela dai gambi, lessatela senz'acqua, strizzatela bene e tritatela fine colla lunetta.
Fate un impasto di tutto, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra a della farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di ravioli. 
Per cuocerli gettateli in acqua, non salata, che bolla forte e levateli colla mestola forata perché restino asciutti. 
Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne.
Siccome la cottura ne è sollecita, bastando che assodino, cuoceteli pochi alla volta onde non si rompano.