Seppie gratinate

 Ingredienti per 4 pp:

• kg. 1 di seppie pulite
  
  
  
• g. 50 di olive
• 1 cucchiaio di capperi dissalati
• 2 spicchi di aglio, tritato (op. infiliti in uno stecchino)
• prezzemolo q.b.
• pangrattato q.b.
• olio e.v.o.
• sale 
• pepe nero

Preparazione:

Tagliate a fettine le seppie (se fossero da pulire: togliete l'osso, gli occhi e con molta attenzioe la sacca dell'inchiostro che servirà per altre preparazioni).
Amalgamare con tutti gli ingredienti. 
Versare in una teglia e porle in forno a gratinare.

°Variazioni:
si possono lasciare intere e riempire con tutti gli ingredienti descritti
op. infililarle su di uno stecchino
op. in teglia su di un letto di patate tagliate a fettine.

Spaghetti al tonno e bottarga

Ingredienti per 4 pp:

• g. 320 di spaghetti o linguine
  
  
  
• 2 scatolette di tonno
• 1 spcchio di aglio
• 1 filetto di acciuga
• prezzemolo tritato
• bottarga
• olio q.b.

Ho fatto soffriggere in olio evo, 

uno spicchio d'aglio, ed un filetto di acciuga. 

Ho poi aggiunto due scatolette di tonno, cinque minuti ed ho spento. 

Ho aggiunto una manciata di prezzemolo tritato. 

Ho cotto gli spaghetti, e scolati qualche minuto prima della cottura indicata sulla confezione. 

Ho messo un mestolino di acqua di cottura nel tonno e, vi ho aggiunto gli spaghetti, portando a termine la cottura. 

Li ho impiattati e spolverato un po' di bottarga, sopra. 

Anguilla e pescegatto (fritto e in umido)

Rivango una ricetta anni 65 e 70 quando nella bassa bolognese e

in ogni paesino si faceva le feste dell'unità

Anguilline fritte e pescegatto nostrano in umido prima si friggevano poi si mettevano in un umido pomodoro prezzemolo aglio un po' di aceto sale pepe q.b serviti con polenta specialità in prevalenza di Ponticelli di Malalbergo e boschi di Galliera anche se ormai introvabili io un paio di volte all'anno li faccio.

(Emilia/Romagna)

Di: Gaetano Guglielmi

Salmone marinato

Ingredienti: 

1. g. 500  filetto di salmone abbattuto (io non avendo l’abbattitore lo metto in freezer)

g. 150  sale grosso

• 

1. g. 100  zucchero canna
2. aneto  o la barba dei finocchi

Preparazione:
Mettere in un recipiente un po’ alto il filetto sopra uno strato del composto e ricoprirlo con il restante
Mettere in frigorifero coperto da pellicola e lasciarlo marinare per circa 8 ore
Poi sciacquarlo sotto acqua corrente, asciugarlo, 

tagliarlo a fettine e aggiungerci un filo d’olio.

Questa dose è per due persone
Di: Anna Garibotti

Alici marinate (metodo)

Pulite e spinate.
Messe in congelatore tutte belle stese per 96 ore,

  perché vanno abbattute. 
Poi metterle in un contenitore con aceto e un po di sale per  24 ore. 
Scolarle bene e farle asciugare. 
Metterle nell'olio con peperoncino e prezzemolo e 
lasciarle un altro giorno prima di consumarle.

* op. dopo averle abbattute, col dorso verso il basso, irrorarle col limone e zenzero grattugiato.
Poi con olio.

Salame di tonno

Ingredienti:

• 3 scatolette di tonno (le più grosse)
  
• 3 uova
• 3 cucchiai di pane grattugiato secco
• 3  cucchiai di grana grattugiato
• Sale e pepe a piacere

Amalgamare il tutto in una ciotola,
fino a formare un composto abbastanza morbido,
prendere un tovagliolo pulito e versarvi sopra il tutto 
dandogli la forma di un salame.
Chiuderlo alle estremità tipo caramella e 
immergerlo in acqua fredda.
Da quando bolle 25/30 minuti.
Poi fatelo raffreddare e affettatelo decorandolo a piacere.

Ravioli di pesce (ripieno)

Ingredienti:

• g. 600  di gamberetti freschi 
  
• 1 trota salmonata
• g. 300 di salmone affumicato
• g. 300 di ricotta di mucca 
• vino bianco q.b.
• sale q.b.

Preparazione:
Cuocere i gamberetti e la trota salmonata, sfumare il tutto con del vino bianco, per pochi minuti.
Da cotto (lasciate raffreddare), tritate il tutto con la ricotta ed infine aggiungi il salmone a crudo a pezzettini.

Bouillabaisse (zuppa di pesce di Marsiglia)

Bouillabaisse (zuppa di pesce di Marsiglia)

• Ingredienti per 6 persone : 
• 800 gr circa di piccoli pesci da zuppa, 1 kg di pesci pregiati (orata, branzino, grosse triglie, coda di rospo, ecc), 1 porro, 2 cipolle medie, 3 spicchi d'aglio, 1 costa di sedano, 1 pomodori maturi, un piccolo mazzetto di prezzemolo, 1 foglia di alloro, qualche rametto di finocchietto oppure qualche semi di finocchietto, 1 bustina di zafferano, 1 pezzetto di scorzetta di arancia, sale, pepe, 6 cucchiai d'olio d'oliva, 1 baguette.
• Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi stufare la parte bianca del porro, le cipolle, il sedano e l'aglio affettati. Unite i pomodori tagliato a pezzetti e la scorzetta e lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Unite quindi i piccoli pesci da zuppa puliti.
• Versate 1,5 L di acqua bollente nella quale avete diluito lo zafferano. Unite l'alloro, il prezzemolo, il finocchietto, sale e pepe e coprite la casseruola. Al bollore, coprite la casseruola e lasciate cuocere per 15 minuti.
• Prelevate i pesciolini con un cucchiaio forato e passateli attraverso un passaverdure con disco a fori grandi. Rimettete il puré ottenuto nella casseruola. Pulite i pesci grandi e tagliateli a tranci.
• Riportate la zuppa a ebollizione e fatevi cuocere i tranci di pesce per 10 minuti circa. Affettate la baguette e fate tostare le fette. Potete servire la zuppa così com'è con i crostini e le due salsine (ved. box). Tradizionalmente, però, si serve prima il brodo con le fettine di pane e successivamente il pesce.

Le salse: 

• La rouille : schiacciate 4 spicchi d'aglio in un mortaio assieme alla polpa di 2 peperoncini freschi ai quali avrete tolto i semi. Unitevi la mollica di un panino bagnata con 4 cucchiai di latte e 2 o 3 cucchiai d'olio d'oliva. Unite infine sale, pepe e un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Diluite infine con qualche cucchiaio di brodo di pesce (anche quello della stessa bouillabaisse). 

• • L'aioli : preparate una maionese con 2 tuorli e 2 dl d'olio d'oliva. Sul fondo assieme ai tuorli, prima di versare l'olio, unite 1/2 cucchiaino di senape forte e 4 spicchi d'aglio ridotti in puré. Quando avete montato la maionese, unitevi sale, pepe e succo di limone
  Da: CucinaConMe

Brodo di pesce

• Per il brodo di pesce;
•  paganelli (a volte aggiungo due piccole mazzole o gallinella di mare)
• 3 carote
• 2 coste di sedano
  
  
  
  
• 2 gambi prezzemolo 
• 3 pomodorini
• 1/2  cipolla
• acqua per il brodo

Preparazione:
In pentola tutto insieme e lo faccio bollire per circa un'ora... e più.  
Si recupera il brodo filtrato e a piacere ,con la pasta in cottura, si può aggiungere zesta di limone.

Riso Venere in insalata

Dosi per 4 persone
Ingredienti:

• g. 250 di riso Venere
• g. 170  di pomodorini ciliegia
  
• g. 120  di mais in scatola
• g. 100  di surimi, op. 1 avocado
• g. 80/90  di gamberetti già cotti e sgusciati
• 4-5 foglie di menta
• il succo di un lime (2 se piccoli)
• 4 cucchiai di olio extra vergine d’ oliva
• sale pepe

Preparazione:
Fate cuocere il riso seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.
(Circa 25 minuti ma assaggiatelo per precauzione)

Una volta raffreddato il riso, metterlo in una terrina capiente e conditelo con l’olio, il succo del lime, un po’ di sale e pepe.
Mescolate bene.
Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, il mais, il surimi a rondelle,
i gamberetti e le foglie di menta finemente tritate, mescolare delicatamente.
Aggiustare, se necessario, di sale e pepe e servire.

Salsa al tonno fresco

Grazie a Giovanna Malvicino

Ingredienti per quattro persone: 

• un trancio di tonno fresco di circa 300 grammi 
  
• il succo di almeno due arance estive siciliane 
• un cucchiaino di bottarga di tonno, 
• un bicchiere piccolo di vino bianco di buon corpo 
• mezzo bicchiere di olio evo
• a piacere: pistacchi e prezzemolo

preparazione: 
Pulire il trancio di tonno, farlo marinare per un paio d'ore coprendolo di succo di arancia e vino. 

Preparare un tegame possibilmente di coccio e far sobbollire il liquido della marinata per farlo leggermente addensare, aggiungere il tonno tagliato a cubetti. 

Quando il tonno è cotto, mettere nel mixer insieme all'olio e alla bottarga, 

frullare per ottenere una crema omogenea e un po' densa. 

Usarla per condire pasta fresca di grano duro: orecchiette, cavatelli, troccoli, pici ecc. aggiungendo uno o due cucchiai di acqua di cottura, e se vi piace, un trito di pistacchi non salati.. decorare il piatto con un rametto di prezzemolo.. 

E' anche ottimo su bruschettine da servire con aperitivo di vino bianco fermo, decorate con striscioline di buccia di arancia. 

Io propongo come abbinamento un greco di tufo ben fresco. le cose buone si condividono .. ciao

Seppia coi fagioli cannellini

Ingredienti (dosi per 4 persone)

• kg. 1 di seppie
• g. 120  di fagioli cannellini
  
• 1 spicchio di aglio pestato
• 1 cucchiaio di cipolla tritata fine
• 1 mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• g. 500  di pomodori pelati
• prezzemolo, salvia, rosmarino, sedano

Una delle prime operazioni da fare, come insegnano le cuoche dell’Associazione Antichi Sapori di Romagna, è quella di lasciare a bagno per circa 12 ore i fagioli cannellini e poi cuocerli per circa 2 ore in acqua con un rametto di rosmarino, salvia e un gambo di sedano. Successivamente saranno le seppie ad essere lavate e tagliate a listarelle.

Mettete sul fuoco un tegame con olio, soffriggete il pesto di cipolla e aglio. Sfumate con il vino bianco e aggiungete il doppio concentrato di pomodoro e dopo aver mescolato qualche minuto aggiungete i pomodori pelati.

Quando inizia a bollire è il momento di mettere in pentola le seppie con il prezzemolo tritato. Ora il tutto va coperto e lasciato bollire per circa due ore. Infine negli ultimi minuti vanno aggiunti i fagioli con la loro acqua di cottura.

Ricetta presa dal sito: sagradellaseppia.it.

(Romagna)

Carpaccio di Piovra (polpo) Taràssaco e Borragine

Ingredienti:

kg. 2  Piovra

g. 250  Crescione

g. 150  Tarassaco

2  fogli di gelatina alimentare

1  Cipolla

1 Gambo di sedano

1 Carota

Grana

Senape

Limone

Pepe nero in grani

Olio extravergine d'oliva

Sale

Immergete la piovra in una pentola nell’acqua fredda (deve essere coperta almeno da 3 dita di acqua); unite un cucchiaio di grani di pepe, la carota, la cipolla, il sedano, portate sul fuoco e cuocete da quando inizia a bollire per 1 ora schiumando ogni tanto. Alla fine, spegnete, fate riposare la piovra per 10′ nell’acqua, scolatela, togliete un po’ della pelle che la ricopre, staccate il sacco e tagliatelo a strisce e separate i tentacoli.

Disponete sul piano di lavoro 2 fogli di pellicola, lunghi almeno 50 cm e leggermente sovrapposti, spolverizzateli di sale e stendetevi sopra i tentacoli e le strisce cercando di formare un grosso filone; salatelo, pepatelo e ricopritelo con 2 fogli di gelatina ammollati e strizzati; durante l’operazione cercate di mantenerli ben stesi, senza stropicciarli, per poterli fare bene aderire.

Arrotolate il filone nella pellicola, stringendo bene e dando la forma di un salame. Forate qua e là la pellicola con la punta del coltello, strizzate leggermente per fare uscire un po’ di liquido; ripetete questa fasciatura per 4 volte, sempre forando la pellicola e strizzando il salame. Infine avvolgetelo con un quinto strato di pellicola senza forarlo, mettetelo in frigo per 8 ore e poi in freezer per 1 ora.

Alla fine liberate il salame di piovra dalla pellicola e affettatelo finemente; l’ideale sarebbe usare l’affettatrice. Mondate il crescione e il tarassaco. Emulsionate 1 cucchiaio di succo di limone con 4 di olio, un cucchiaino da caffè di senape e un pizzico di sale (vinaigrette).

Distribuite il carpaccio di piovra su un piatto da portata, completate con scaglie di grana e foglioline di tarassaco e crescione e condite con la vinaigrette. 

Condite il resto delle erbe e servitele in ciotole a parte.
Da: La cucina Italiana

l taràssaco comune, Taraxacum officinale, è una pianta molto diffusa, comunemente conosciuta come dente di leone, dente di cane, soffione, cicoria selvatica, pisciacane.
E’ ottimo sia crudo che cotto, le foglie vanno raccolte quando sono ancora piccole e tenere perché tendono a diventare amare.
I fiori sono ottimi per fare le confetture e per realizzare lo sciroppo di tarassaco che è molto simile al miele, inoltre i boccioli sott’aceto o sotto sale assomigliano ai capperi, insomma una pianta di cui non si butta niente!

Calamari ripieni

Da: La campagna appena ieri

Pulite e lavate bene i calamari.
Tritate i tentacoli insieme all'aglio e al prezzemolo. 

Aggiungere del pangrattato, del parmigiano, l'uovo, sale e pepe. 

Farcite i calamari e chiudeteli con uno stuzzicadenti.
In un largo tegame con due cucchiai di olio far rosolare i calamari 

in modo uniforme per 5-10 minuti( a piacere si possono unire dei pomodorini tagliuzzati).
Poi bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, regolare di sale e pepe, 

e cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto per circa 30 -40 minuti, 

bagnando i calamari poco alla volta con qualche cucchiaio di vino.
Servirli ben caldi .

Tartare di tonno

Di: Enzo Quinto

Tartare di tonno

• 400 grammi di filetto di tonno rosso
• q.b. olio extra vergine di oliva
• q.b. fior di sale

Procedimento

Prendete il filetto di tonno e tagliatelo al coltello, 

facendone cubetti di circa 4/5 millimetri.

Metterlo in un'insalatiera e aggiungete olio, sale pepe Impiattare e guarnire il piatto con Fior di Sale

Varianti golose

• Tartare di tonno rosso all’arancia: il tonno viene condito con un’emulsione di olio extravergine di oliva e succo di arancia;
• Tartare di tonno rosso con erba cipollina: per dare una
• Tartare di tonno rosso e avocado: la tartare viene impiattata sopra una base di avocado tagliato a cubetti
• Tartare di tonno rosso con pomodori e olive: una classica ricetta dai sapori mediterranei
• Tartare di tonno rosso su letto di burrata: mettere da parte il cuore della burrata e frullarlo con un pò di latte, utilizzando il composto come base su cui poggiare la tartare.

Salsina di Loris

Ingredienti: 

• 1  vaso di giardiniera 
  
• 2 scatolette di tonno sott'olio da g. 80
• mezzo tubetto di concentrato con verdure
• mezzo cucchiaino di peperoncini sott'olio (a piacere)

Preparazione:
Unire il tutto in un contenitore (si può fare direttamente nel vaso di vetro di conservazione).
Frullare il tutto col mixer.

Opzione:
Si può fare anche bianca, unendo ceci lessati sostituendo l'Ortolina, 

op. mettere tutte e due.

Molto buona da spalmare sul pane, op. sulle tartine come antipasto.

L'ha inventata mio figlio e ne sono molto ghiotti.
E' buona pure a cucchiaiate.

Tagliatelle zucchine e mazzancolle

Di: ‎Patrizia Delvecchio‎ a 
dal gruppo : Cucinare e mangiare in Romagna

Per tre persone:
g. 375 di tagliatelle

1 zucchina

g. 150 di mazzancolle già pulite

aglio

prezzemolo

cipolla

sale

un pò di panna

1/2 bicchiere di vino bianco

 parmigiano 

a piacere...un bicchierino di grappa o acquavite

Tagliare la zucchina a metà (per me la zucchina è sempre e solo quella verde chiara) metà la grattugiate con la grattugia a fori molto larghi, l'altra metà tagliate a cubetti piccoli, preparate un soffritto con aglio, cipolla, prezzemolo, aggiungete la zucchina, sia grattugiata che i dadini e salate, fate lessare le mazzancolle per qualche minuto, scolate e tagliateli a pezzi grossolani, magari qualcuna dividetela solo a metà, aggiungete anche le mazzancolle alla zucchina, mettete il bicchierino di grappa e il vino, a fine cottura aggiungete un po' di panna, non serve tanta...la zucchina è già diventata cremosa di suo, lessate e scolate le tagliatelle, aggiungete il condimento con zucchine e mazzancolle, un pò di parmigiano...et voilà! Bon Appetit!

Salmone affumicato (fatto in casa)

Ingredienti:
*salmone

*sale
*zucchero
*limone op. arancia (succo e buccia grattugiata)
*pepe

Nelle vaschette il salmone è ricoperto da sale, 
zucchero,
 limone e un po di pepe. 
Staranno così 2 gg in frigorifero.
 Poi si butta il sale , si pulisce il salmone e lo si lascia riposare un altro giorno in frigo.
 Si passa poi ad affumicato a freddo per 7/8 ore...
passate queste ore si lascia riposare ancora 1 giorno poi viene messo sotto vuoto....
il risultato è fantastico...niente a che vedere con quello che si compera.
dal Web

Frittura di pesce

La frittura di pesce è una vera e propria prelibatezza, saporita ed invitante. 

Per un fritto dorato e croccante, il pescato va cotto in abbondante olio d’oliva ben caldo, con tempi diversi. 

Ecco una ricetta marinara romagnola con alcuni semplici suggerimenti, facilissima da realizzare.

Difficoltà: facile

Ingredienti: per 4 persone: 8 scampi, 8 mazzancolle, 2 zucchine, 1 kg. di calamaretti freschi, 8 canocchie, olio d'oliva, pepe, sale grosso e farina.

Preparazione: Infarinare bene prima tutti i crostacei e metterli in padella con abbondante olio di oliva ben caldo. A frittura ultimata toglierli e scolarli dall’olio, infarinare quindi i calamaretti e le zucchine, metterli in padella facendo attenzione che l’olio sia ben caldo e, a frittura ultimata, toglierli e sgocciolarli. Porre il tutto su di un piatto con una base di carta-paglia, lasciare asciugare ed aggiungere sale grosso e pepe macinato fresco.

Potete accompagnarlo con un buon Trebbiano di Romagna DOC

Ricetta segnalata da: Redazione di Cesenatico e dintorni

A cura di Marina Leonardi

Da: RadioEmiliaRomagna (testo e foto)

* Un'amica mi ha suggerito un trucchetto dei ristoratori, prima di infarinare, passare il pesce nel latte.

Pezzogna (Pagello) all'acqua pazza

Da: Ricette e tradizioni di Romagna

Chiamato anche fragolino