Coniglio alla cacciatora e bucatini (Ischia)

 

Coniglio alla cacciatore  all'Ischitana

 1coniglio da kg 1.100 non troppo grande 

prendere 3 spicchi d'aglio non togliete la buccia, unirlo in un bicchiere d'olio d'oliva extra vergine, iniziare a soffriggere, appena biondo unirvi il coniglio a pezzi far rosolare deve diventare biondo, unire un bicchiere e mezzo di vino evaporare unire 7 /8 pomodori piccantini una manciata di basilico sale. senza coperchio farlo asciugare deve diventare quasi crema .tempo complessivo di cottura 40 minuti.

A chi piace unire un po di timo, erbette di campo .portare a bollore l'acqua e unirvi 1/2kg bucatini, una bontà buon appetito.

Di: Mariangela Costagliola
(Campania)

Pollo alla Ligure (anche coniglio)

Ingredienti:

• Pollo

1 bicchiere di vino bianco

• Rosmarino
• Salvia
• Maggiorana
• Timo
• 1foglia alloro
• 2 spicchi d'aglio
• 2 cucchiai pinoli
• 2 cucchiai olive taggiasche
• Olio
• Sale

Tritare finemente gli aromi,metterli in una casseruola con olio e aglio unire i pezzi di pollo e fare rosolare a fuoco vivace mescolando. 

Aggiungere vino, olive, pinoli e un po'di sale.
Cuocere la carne a fuoco moderato per 40 minuti, a pentola coperta, 

aggiungendo se necessario un pochino d'acqua e girandola ogni tanto perché non si attacchi, finché non risulterà tenera.

Pollo al sale

Ingredienti:

• 1 pollo
• 3 kg di sale grosso
  
• 1 limone bio
• stuzzicadenti
  

Preparazione:

Lavate e asciugate il pollo (togliendo interiore e collo ).
Mettete all'interno del pollo il limone, chiudete i pertugi con stuzzicadenti.

In una casseruola che possa andare in forno, versate 1 kg. di sale, ponetevi il pollo e ricoprite col resto del sale.
In forno caldo per circa 90'.
Togliete dal forno, lasciate raffreddare leggermente.
Spaccate il sale e il pollo e pronto, buonissimo, tenerissimo.
Il sale si può riusare per il prossimo pollo.

*L'ideale per la cottura sarebbe la casseruola di terracotta cuoci pollo o una cocotte.
* Naturalmente si può sostituire il limone con aromi vari o altra frutta o agrumi diversi.

Risotto con borragine

Ingredienti per 4 pp:

• g. 320  di riso vialone nano 
• g. 160  di borragine fresca 
•  2 scalogni 
• g. 50  di parmigiano reggiano grattugiato
• g. 40  di burro 
•  pepe nero q.b.
• sale marino grosso q.b
•  acqua q.b.

Preparazione

Lavare la borragine e tenere solo le foglie e le infiorescenze, tagliare le foglie a striscioline e ridurre in pezzetti le infiorescenze.

In una casseruola mettere l'acqua a bollire con un po' di sale.

In un tegame mettere il burro, lo scalogno, far appassire lo scalogno, quindi aggiungere e tostare il riso per circa cinque minuti fino a che  diventi trasparente, quindi bagnare con l'acqua bollente salata, aggiungere la borragine, aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere a fuoco dolce per circa 16'/18' totale, aggiungere altra acqua durante la cottura, man mano che asciuga.

A fine cottura, togliere dal fuoco ed aggiungere il burro ed il parmigiano, mescolare bene e servire.

Ragù del tempo andato (con rigaglie)

Ingredienti:

• maghetti (durelli di pollo)
  
• scalogno
• coratella
• fegatini
• budelline (non sempre si mettevano)
• creste e bargigli 
• vino rosso q.b.
• aceto
• olio q.b.
• sale e pepe

Preparazione:
Pulire e lavare molto bene il tutto, i maghetti e le budelline con aceto.
In un coccio/terracotta, mettere un po' di olio  e i maghetti con lo scalogno tritato (serve molto tempo), cuocere a fiamma bassissima, per 3 ore circa.
Sfumare con vino rosso.
Unire durante la cottura i fegatini e la coratella che cuociono velocemente.
Aggiungete del brodo di carne, 
altrimenti dado con un pò di acqua (ma col brodo di carne vengono più buoni), lasciate cuocere e il sugo è pronto!
Quando sono cotte,  tritate separatamente. 
Con la mezzaluna  vengono meglio
Rimettete tutto nel tegame dove li avete cotti e  sarà rimasto il loro sugo di cottura.

*Se lo usate per i crostini aggiungiete dei capperi tritati, e salvia tritata.

Pollo all'arrabbiata

Da: Ricette e tradizioni di Romagna
di Giorgio Rossini

Tagliolini al sugo di anatra

Ingredienti:

Per i tagliolini:

• g. 400 di farina 00
  
• 4 uova intere
• op. g. 500 di tagliolini 

per il sugo:

• 1 petto d’anatra
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 2 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 2 cucchiai di olio E.V.O.
• sale e mix di spezie (droga)

Preparazione:

Versate l’olio in una casseruola e fatevi rosolare la cipolla, 
il sedano e la carota tritati.
Versate nel tegame i petti d’anatra, la salvia e il rosmarino, 
fate insaporire a fuoco alto, 
condite con sale e droga, lasciate rosolare.
Bagnate con il vino, dopo alcuni minuti abbassate la fiamma e 
portate a termine la cottura (30 minuti circa).
Tagliate il petto di anatra a dadini.
Nel frattempo che cuoce il sugo, preparate la pasta.
Impastate la farina con le uova, lasciate riposare per 30' circa.
Trascorso il tempo di riposo, tirate la sfoglia non troppo sottile.
Lessate i tagliolini, versandoli in acqua bollente salata.
Appena salgono in superficie scolateli.
Versateli in padella col sugo di anatra, tirate per 2' circa.
Servite con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Piccioni al forno

Ingredienti per 4 persone:

• 4 piccioni
• 1 mazzetto di dragoncello
  
• 8 fettine di pancetta
• 1/2 tazza di olio e.v.o.
• 1/2 cuchiaino di pepe
• 1 pizzico di sale
• 4 fette di pane in cassetta

Preparazione:
Pulite bene i piccioni e riempiteli col dragoncello.
Avvolgete ciascun piccione con due fette di pancetta e legateli con spago da cucina.
Poneteli in una teglia, aggiungete l'olio (non tutto), pepe e sale.
Fate cuocere in forno caldo a 200° per 25' circa, girandoli di tanto in tanto, 
in modo che rosolino da tutte le parti.
Con uno stecchino punzecchiateli, se la punta esce unta, i piccioni non sono cotti.
Dopo aver spento il forno, lasciateli ancora 5', nel frattempo friggete 
le fette di pane in cassetta col resto dell'olio e.v.o..
Togliete lo spago dalla legatura e sistemate ogni piccione su una fetta di pane.

Nota: 
Sostituire il pane in cassetta con polenta grigliata, in questo modo si usa meno olio e.v.o.

La paella di Oryza

La paella è una preparazione a base di riso, 
zafferano e carne.

Ingredienti: 

Lavate e pulite i frutti di mare e il pesce. 
Fateli rosolare in padella con l’aglio e l’olio. 
A parte, fate rosolare anche il pollo e la salsiccia tagliati a pezzetti, 
aggiustate di sale. 
Fate sbollentare i piselli a parte. 
Mescolate tutto insieme. 
Tostate il riso e sfumate con il vino bianco. 
Iniziate la cottura aggiungendo via via il brodo bollente e mescolando. 
A fine cottura unite lo zafferano sciolto in poco brodo e i pomodorini lavati e tagliati. 
Spolverate con il prezzemolo tritato e servite aggiungendo poco olio.

Da: Riso.it

Riso con pollo e verdure

Ricetta di facile preparazione a medio contenuto calorico,servito a temperatura ambiente come antipasto,mentre caldo può essere un piacevole secondo piatto.

 facile/media

Tempo: 

 40 minuti

Ingredienti: 

• g. 400  di riso bianco
• g. 400  petto di pollo
• 1 peperone rosso grande
• 1 peperone giallo grande
• 1 broccolo piccolo
• 1 carota
• olio extra vergine d'oliva
•  sale
• prezzemolo
• 1 cipolla piccola
• pepe
• 1 spicchio d'aglio
• 10 capperi sotto sale

Preparazione: 

Lavare la carota, il peperone e il broccolo. 
Tagliare il peperone a listarelle sottili, unire il broccolo tagliato,
la carota e soffriggere il tutto in padella con olio, prezzemolo,aglio e cipolla. 
A metà cottura aggiungere il petto di pollo tagliato a cubetti abbastanza piccoli, 
i capperi lavati e far cuocere. 
A parte cuocere il riso in acqua abbondante  ma non per l'intera cottura, 
scolarlo ed unirlo nella padella con il pollo e le verdure, 
mescolare e servire caldo o tiepido. 
Spolverare con pepe a piacere. 
Servire in piccole ciotole di ceramica.

Da: Riso.it

Zuppa all’uovo e al limone

Ricetta ebraica sefardita pubblicata da Le Temps, quotidiano svizzero.

Questa è la ricetta di un piatto millenario che si mangia in tutti i paesi del Mediterraneo. 
È comune in Spagna, in Grecia, in Egitto – dove è servita per interrompere il digiuno dello Yom Kippur – e in Iraq, dove si mangia la mattina a colazione.

Ingredienti
• le ossa di un pollo per fare il brodo
• qualche ala di pollo
• 1 cipolla tagliata in quattro
• 2 carote tagliate grosse
• 2 sedani tagliati grossi
• prezzemolo
• 100 g di riso
• 3 uova
• ½ limone spremuto
• sale e pepe

Preparazione
Mettere le ossa e le ali di pollo in 2,5 litri di acqua fredda. 
Portare a ebollizione. 
Schiumare tre volte. 
Aggiungere le carote, il sedano, il prezzemolo e il sale, e lasciar cuocere per un’ora. Passare il brodo e rimetterlo sul fuoco fino a ridurlo a circa 1,75 litri. 
Assaggiare e condire con sale e pepe. 
Aggiungere il riso e cuocere per 20 minuti. 
Appena prima di servire, sbattere le uova insieme al limone spremuto in una ciotola. Aggiungervi un mestolo di brodo caldo e sbattere di nuovo. 
Versare nella zuppa ancora bollente, mescolando sempre fino a quando si sarà ispessita e sarà diventata cremosa. 
Aggiungere il pepe prima di servire.

Da: Internazionale, numero 547, 9 luglio 2004

Insalata di pollo con menta fresca

Ricetta asiatica pubblicata dal Washington Post, quotidiano statunitense.

Ingredienti per 4

Per l’insalata:
• 4 petti di pollo (circa 7 etti)
• 900 g di cavolo crudo tagliato a listarelle
• 250 g di carote julienne
• 4 scalogni
• 100 g di menta fresca tritata
• 100 g di coriandolo fresco tritato
• 2 cucchiai di semi di sesamo tostati
• 100 g di noci d’anacardio macinate grosse, salate e tostate.

Per il condimento:
• 3 cucchiai di aceto
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiai di zucchero di canna
• 1 cucchiaio di olio di sesamo
• 1 cucchiaino di radice di zenzero grattugiata
• ½ cucchiaino di Tabasco o di un’altra salsa piccante

Preparazione
Tagliare in due i petti di pollo, cuocerli in padella, farli raffreddare e sminuzzarli. 
In una ciotola mischiare il pollo freddo con il cavolo, 
le carote, gli scalogni, la menta, il coriandolo e i semi di sesamo. 
Coprire e mettere in frigo. 
In una tazza mescolare aceto, salsa di soia, zucchero, olio, zenzero e salsa piccante. 
Condire l’insalata appena prima di servire. 
Decorare con le noci d’anacardio.

Da: Internazionale, numero 440, 7 giugno 2002

Pollo e verdura cotti nel wok

Ricetta cinese pubblicata da The Times, quotidiano britannico.

Ingredienti per 4 persone
• 6 funghi secchi shiitake
• 1 petto di pollo
• 250 g di asparagi
• 2 cucchiai di olio di arachidi
• 1 spicchio d’aglio schiacciato
• 1 zenzero grattugiato
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiai di salsa di ostriche
• 5cucchiaino di sale
• 5cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di vino di riso bianco
• 1 cucchiaino di farina di mais
• 2 cipolle tritate

Per la salsa:
• 1 cucchiaino di salsa di soia
• 1 cucchiaino di vino di riso bianco
• 1 cucchiaino di farina di mais

Preparazione
Mettere i funghi a mollo in 200 ml di acqua bollente per almeno mezz’ora. 
Affettare finemente il pollo e dividere ogni fetta in due. 
Mischiare gli ingredienti per la salsa e immergervi il pollo. 
Pulire gli asparagi eliminando la parte bianca e tagliare il resto nel senso della lunghezza. Sbollentare un minuto in acqua salata e passare sotto l’acqua fredda. 
Scolare i funghi, mettendo da parte l’acqua. 
Scaldare bene il wok prima di mettere l’olio. 
Aggiungere l’aglio, lasciarlo un minuto nell’olio e toglierlo. 
Aggiungere il pollo e cuocere per due minuti finché sarà dorato, poi toglierlo. 
Aspettare che il wok sia di nuovo molto caldo, aggiungere se serve un po’ di olio, unire lo zenzero e gli asparagi e cuocere per due minuti. 
Unire i funghi, la salsa di soia, la salsa di ostrica, il sale e lo zucchero e cuocere a fuoco alto per due minuti. 
Rimettere il pollo nel wok e, se è troppo secco, aggiungere un po’ di acqua dei funghi. Mescolare il vino di riso bianco e la farina di mais, versare nel wok e cuocere per ispessire la salsa. 
Unire la cipolla, mescolare e servire.

Da: Internazionale, numero 490, 30 maggio 2003

Pollo tandoori

Ricetta indiana pubblicata da El País semanal, settimanale spagnolo.

Ingredienti

Per il pollo:
• 1 kg di petti di pollo
• 1 limone spremuto
• sale
• 1 cucchiaino di pepe nero
• 250 g di yogurt
• 4 cucchiaini di aceto
• 75 g di cipolla piccante
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaino di zenzero macinato
• 2 cucchiaini di semi di coriandolo
• 2 cucchiaini di semi di cumino
• ½ cucchiaino di curcuma
• 2 cucchiaini di peperoncino dolce
• ½ cucchiaino di peperoncino piccante in polvere

Per le patate al curry:
• 1 kg di patate
• 2 cipolle
• 1 filo d’olio
• 1 cucchiaino di senape
• 1 tazzina di piselli
• ½ cucchiaino di curcuma
• ½ cucchiaino di peperoncino piccante in polvere
• 2 cucchiaini di zenzero
• 1 cucchiaino di cumino
• sale
• 4 cucchiaini di cocco grattugiato

Preparazione
Mettere a marinare i petti di pollo con il succo di limone, sale e pepe. 
In una ciotola sbattere lo yogurt, l’aceto e l’olio. 
Aggiungere la cipolla, l’aglio e le altre spezie. 
Mescolare bene e versare sopra i petti di pollo ricoprendoli. 
Mettere in un piatto da forno, coprire di alluminio e lasciare in frigo per tutta la notte. 
Il giorno dopo cuocere cinque minuti nel forno a 200 gradi. 
Togliere l’alluminio e cuocere altri cinque minuti. 
Bollire le patate sbucciate e tagliate grosse. 
Soffriggere la cipolla in un po’ di olio e unire i piselli e la senape. 
Aggiungere le patate, il resto delle spezie e un po’ d’acqua. 
Cuocere a fuoco basso per quindici minuti. 
Servire il pollo con le patate al curry e cospargere di cocco grattugiato.

Da:Internazionale, numero 494, 27 giugno 2003

Pozole verde

Ricetta messicana pubblicata dal Los Angeles Times, quotidiano californiano.

Il nixtamal si ottiene facendo bollire il mais in una soluzione di acqua e calce. 
Si compra nei supermercati di prodotti esotici. 
Il pozole è il piatto delle feste messicane. 
La sua ricetta cambia da una regione all’altra.

Ingredienti per 8 persone
• 900 g di nixtamal
• 6 lt d’acqua
• 1 pollo di 1,6 kg
• 5 o 6 cucchiai di sale
• 4 peperoni
• coriandolo
• 2 cipolle
• 4 spicchi d’aglio
• 1 lattuga
• 6 peperoncini verdi
• 4 o 6 limoni verdi
• 4 cucchiaini di origano
• 1 pacchetto di tortilla di mais

Preparazione
Sciacquare abbondantemente il nixtamal. 
Mettere in una grande pentola con quattro litri d’acqua e portare a ebollizione. 
Coprire a metà e lasciar bollire a fuoco basso per due ore finché il mais si sarà ammorbidito. 
Mettere il pollo in un’altra pentola, aggiungere due litri d’acqua e due cucchiai di sale. Portare a ebollizione, coprire e cuocere a fuoco basso per un’ora. 
Setacciare il brodo di pollo e se necessario aggiungere acqua. 
Sminuzzare la carne e buttare pelle e ossa. 
Mettere da parte la carne e il brodo. 
Mettere il nixtamal in una ciotola. 
Lavare la pentola in cui è stato cotto e rimetterlo dentro. 
Pulire i peperoni e tagliarli a pezzi prima di frullarli con il coriandolo e 25 cl d’acqua. Unire il purè di peperoni al nixtamal con il brodo di pollo, una cipolla tritata, 
gli spicchi d’aglio sbucciati e 4 cucchiai e mezzo di sale. 
Portare a ebollizione, coprire e cuocere a fuoco medio. 
Dopo mezz’ora aggiungere la carne e cuocere altri quindici minuti. 
Tritare l’altra cipolla. 
Tagliare a striscie l’insalata e i peperoncini verdi e a spicchi i limoni verdi. 
Mettere questi ingredienti in singole ciotole. 
Servire il nixtamal in una zuppiera. Mangiare con tortilla molto croccanti.

Da: Internazionale, numero 538, 7 maggio 2004

http://it.wikipedia.org/wiki/Nixtamal

Insalata di pollo con menta fresca

Ricetta asiatica pubblicata dal Washington Post, quotidiano statunitense.

Ingredienti per 4

Per l’insalata:
• 4 petti di pollo (circa 7 etti)
• 900 g di cavolo crudo tagliato a listarelle
• 250 g di carote julienne
• 4 scalogni
• 100 g di menta fresca tritata
• 100 g di coriandolo fresco tritato
• 2 cucchiai di semi di sesamo tostati
• 100 g di noci d’anacardio macinate grosse, salate e tostate.

Per il condimento:
• 3 cucchiai di aceto
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiai di zucchero di canna
• 1 cucchiaio di olio di sesamo
• 1 cucchiaino di radice di zenzero grattugiata
• ½ cucchiaino di Tabasco o di un’altra salsa piccante

Preparazione
Tagliare in due i petti di pollo, cuocerli in padella, farli raffreddare e sminuzzarli. In una ciotola mischiare il pollo freddo con il cavolo, le carote, gli scalogni, la menta, il coriandolo e i semi di sesamo. Coprire e mettere in frigo. In una tazza mescolare aceto, salsa di soia, zucchero, olio, zenzero e salsa piccante. Condire l’insalata appena prima di servire. Decorare con le noci d’anacardio.

Da: Internazionale, numero 440, 7 giugno 2002

Polpette di coniglio tonnate

Ecco la ricetta di Sergio Barzetti
Polpette di coniglio tonnate

Ingredienti per 6 persone:

• 400 g di cosce di coniglio
• 200 g di tonno all’olio 
• 2 carote
• 2 foglie di sedano 
• 250 g di maionese 
• 1 patata
• 15 g di frutti di capperi 
• Farina 
• 1 uovo 
• pangrattato
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco
• 2 foglie di alloro
• Olio di arachidi
• sale

Procedimento:
Immergere in una casseruola con acqua fredda le carote sbucciate, 
le foglie di alloro e la patata. 
Portare ad ebollizione, quindi aggiungere il coniglio, un cucchiaio di sale grosso e cuocere per 30 minuti.
Lasciare intiepidire nella pentola, scolare il coniglio, le patate e le carote. 
Spolpare il coniglio e frullare con il tonno sgocciolato, amalgamare con le carote e la patata schiacciate con la forchetta.
Formare delle polpette e raffreddarle in frigorifero per almeno un’ora. 
Passarle nella farina, poi nell’uovo battuto con una goccia di acqua ed infine nel pangrattato. 
Friggere in olio di arachidi caldo e servire abbinando a fiori di capperi e maionese.
Da: La prova del cuoco

Pollo ripieno (non disossato)

Ingredienti:

• 1 Pollo intero pulito (circa kg. 1.200)
  
• g.  80 di macinato di manzo
• g.  80 di salsiccia
• g.  40 parmigiano grattugiato  di
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio di aglio
• 2 foglie di salvia
• rosmarino rametto
• 1/2 dado
• 1 noce di burro
• olio evo
• 1 uovo
• 2 fette di pancarré
• latte q.b.
• sale

Preparazione:
Bruciacchiate l'eventuale peluria del pollo, lavatelo e asciugatelo.
Tritate mezza cipolla e lo spicchio d'aglio (senza l'anima centrale).
Fate appassire col burro, insaporite col dado sbriciolate, lasciate intiepidire.
Mettete a bagno nel latte le fette biscottate e strizzatele.
Passate nel mixer il macinato con la salsiccia spellata, 
unitevi il pan carrè, il parmigiano, l'uovo Intero, 
il soffritto e amalgamare bene il ripieno.
Farcite l'interno del pollo, chiudete i pertugi con stuzzicadenti, 
op. cucite con spago bianco da cucina, legato il pollo.
Ponete il pollo in casseruola una, guarnite con l'altra mezza cipolla, 
la carota, il sedano, grossolanamente tagliati, il rosmarino e la salvia.
Irrorate con l'olio (circa 4 cucchiaiate).
Ponete la casseruola a forno caldo a 200 °,
infilando uno stecchino nella coscia del pollo, 
uscirà del liquido biancastro trasparente (segno che è perfettamente cotto).
Durante la cottura, togliete ogni tanto il coperchio e pennellate il liquido di cottura.
Servite con patatine fritte e insalata.