Le ricette dell'Artusi (ripieni dal n. 160 al n. 161)

Le ricette dell'Artusi
per l'etichetta ''ripieni''
sono numerate dalla n. 160  alla n. 161
digitate nel blog, nello spazio di ricerca '' n.....Artusi ''

n. 160  Ripieno pei polli  
n. 161  Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia           

Ravioli conditi ai formaggi (Spisni)

Ingredienti :
Per la farcitura :

• g. 300 di patate lessate e schiacciate
• g. 100 di parmigiano grattugiato
• g. 100 di mortadella
• noce moscata q.b.
• sale q.b.

Per la salsa:

• g. 50 di gorgonzola piccante
• g. 50 di gorgonzola dolce
• g. 100 di panna
• g. 50 di taleggio
• sale q.b.
• noce moscata q.b.

Per la sfoglia:

• 4 uova
• g. 400 di farina

Preparazione:

Preparare la sfoglia, preparare il ripieno unendo tutti gli ingredienti e confezionare i ravioli, intanto sciogliete i formaggi nella panna a fuoco basso, una volta fusi aggiungere sale e noce moscata quanto basta.

Cuocere i ravioli in acqua salate , scolare e condire con la salsa.

Servire adagiando sul fondo del piatto un po di salsa, e a sua volta mettere i ravioli,
ultimare con un' altro po di salsa sopra.

Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia (Artusi n. 161)

Si può fare questo ripieno o con vitella di latte stracottata, o con fegatini di pollo, o con animelle. 
Io preferirei le animelle come cosa più delicata d'ogni altra; ma comunque sia non mancherei di dare a questo ripieno l'odore de' tartufi alla loro stagione. 
Se trattasi di animelle mettetele al fuoco con un pezzetto di burro, conditele con sale e pepe, e quando avran preso colore finite di cuocerle col sugo n. 4, poi tagliatele alla grossezza di un cece o meno. Alle medesime unite un cucchiaio o due di besciamella n. 137, un po' di lingua salata, oppure un poco di prosciutto grasso e magro tagliato a piccoli dadi, un pizzico di parmigiano e una presa di noce moscata, procurando che gli ingredienti siano in dose tale da rendere il composto di grato e delicato sapore. 
Lasciatelo ghiacciare bene che così assoda e si adopra meglio.
Per chiuderlo nella pasta sfoglia n. 154 ci sono due modi, potendovi servire in ambedue dello stampo delle offelle di marmellata n. 614, od anche di uno stampo ovale. 
Il primo sarebbe di cuocere la pasta col composto framezzo, il secondo di riempirla dopo cotta. 
Nel primo caso ponete il composto in mezzo al disco, inumiditene l'orlo con un dito bagnato, copritelo con altro disco simile e cuoceteli. Nel secondo caso, che riesce più comodo per chi, avendo un pranzo da allestire, può cuocere la pasta sfoglia un giorno avanti, si uniscono i due dischi insieme senza il composto; ma nel disco di sopra, prima di sovrapporlo, s'incide con un cerchietto di latta un tondo della grandezza di una moneta da 10 centesimi. 
Il pasticcino cuocendo rigonfia naturalmente e lascia un vuoto nell'interno; sollevando poi colla punta di un coltello il cerchietto inciso di sopra, che ha la forma di un piccolo coperchio, potete alquanto ampliare, volendo, il vuoto stesso, riempirlo e riporvi il suo coperchio. In tal modo, per mandarli in tavola, basta scaldarli; ma la pasta sfoglia prima di esser cotta va sempre dorata coi rosso d'uovo, solo alla superficie.
Se si trattasse di riempire un vol-au-vent va tirato invece un intingolo con rigaglie di pollo ed animelle, il tutto tagliato a pezzi grossi.

Ripieno pei polli (Artusi n. 160)

Magro di vitella di latte, grammi 100 all'incirca, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. 
Alla vitella di latte e alla poppa si può sostituire magro di maiale, petto di tacchino o semplicemente vitella.
Cuocete questa carne insieme con un piccolo battuto di scalogno o cipolla, prezzemolo, sedano, carota e burro; conditela con sale, pepe e spezie, bagnandola con brodo. 
Levatela asciutta dal fuoco, togliete al ventriglio il tenerume, aggiungete alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti, una fettina di prosciutto grasso e magro e tritate ogni cosa ben fine colla lunetta. 
Nell'intinto rimasto della cottura della carne gettate una midolla di pane per fare una cucchiaiata di pappa soda
Mescolatela al composto, aggiungete un buon pizzico di parmigiano e due uova, e con tutto questo riempite il pollo e cucitelo. 
Potrete cuocerlo a lesso o in umido. 
Se lo cuocete lesso sentirete un brodo eccellente; ma ponete attenzione a scalcarlo per estrarre il ripieno tutto in un pezzo che poi taglierete a fette.
Un altro ripieno pei polli è quello del pollo arrosto n. 539.