Faina' de granum

Di: Stefania Ottaggio

È una farinata del Golfo Paradiso,

buonissima nella sua semplicità

 Per la teglietta antiaderente che vedete ho usato

50 g. polenta ( ho usato la Valsugana)

Un cucchiaio colmo farina bianca

150 g latte caldo

Un mazzetto bietoline a striscette

Un cipollotti fresco a fette

Olio sale

Ho fatto una pastella con tutti gli ingredienti, versata in teglia (olio sotto e sopra come la farinata)

Cotto circa 15 minuti, fuoco sotto e sopra.
(Liguria)

Seppia coi fagioli cannellini

Ingredienti (dosi per 4 persone)

• kg. 1 di seppie
• g. 120  di fagioli cannellini
  
• 1 spicchio di aglio pestato
• 1 cucchiaio di cipolla tritata fine
• 1 mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• g. 500  di pomodori pelati
• prezzemolo, salvia, rosmarino, sedano

Una delle prime operazioni da fare, come insegnano le cuoche dell’Associazione Antichi Sapori di Romagna, è quella di lasciare a bagno per circa 12 ore i fagioli cannellini e poi cuocerli per circa 2 ore in acqua con un rametto di rosmarino, salvia e un gambo di sedano. Successivamente saranno le seppie ad essere lavate e tagliate a listarelle.

Mettete sul fuoco un tegame con olio, soffriggete il pesto di cipolla e aglio. Sfumate con il vino bianco e aggiungete il doppio concentrato di pomodoro e dopo aver mescolato qualche minuto aggiungete i pomodori pelati.

Quando inizia a bollire è il momento di mettere in pentola le seppie con il prezzemolo tritato. Ora il tutto va coperto e lasciato bollire per circa due ore. Infine negli ultimi minuti vanno aggiunti i fagioli con la loro acqua di cottura.

Ricetta presa dal sito: sagradellaseppia.it.

(Romagna)

Salsiccia all'uva

Ingredienti (per 4 persone):
 • 8 salsicce 
• 500 gr di uva 
• olio evo q.b. 

• 1/2 bicchiere di vino bianco 

• sale e pepe 
• origano o timo o finocchietto selvatico a piacere 
Preparazione:
In un’ampia padella cuocete le salsicce con 2 cucchiai d’olio evo forandole con uno stuzzicadenti e girandole per cuocerle omogeneamente.
Sfumate con il vino bianco e lasciarlo evaporare. 
Staccate gli acini d’uva dal grappolo, lavateli e aggiungeteli alle salsicce, regolate di sale e pepe e cuocete per 5 minuti girando con un cucchiaio di legno: gli acini d’uva non devono rompersi, ma assorbire il condimento. 
A cottura ultimata spolverizzate con l’erba aromatica scelta e servite o con

Da: Autunnoslow.net
Nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi e Appennino romagnolo

Ossobuco al latte

Ingredienti:

• ossibuchi di vitello (op. di tacchino)
• sedano
• carote
• aglio intero
• salvia
• vino bianco
• olio burro
• latte
• farina

Preparazione:

Infarinate gli ossibuchi, soffriggeteli in burro e olio, sfumateli con vino bianco, coprire con il latte ed aggiungere sedano e carote a pezzettoni, aglio intero e salvia già rosolati...tempo di cottura, fino a che si crea una crema goduriosa, un'oretta abbondante a fuoco bassissimo.
Accompagnate con la polenta.

Salame matto Romagnolo

Ingredienti:

• 100 gr. di pane comune grattugiato 
  
• 100 gr. di parmigiano grattugiato 
• la scorza di un limone grattugiata 
• un pizzico di noce moscata
• un pizzico di bicarbonato
• 2 o 3 uova.
• (brodo di carne)

Ricetta povera della tradizione romagnola, una volta, 

il salame matto, veniva preparato nei giorni di festa, 

quando si aveva a disposizione il brodo, 

integrando così le scarse porzioni di carne.

Preparazione:

Impasta tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e forma un rotolo simile ad un salame.

Cuoci nel brodo bollente di carne per circa un ora. 

Una volta cotto togli il salame dal brodo, affettalo non troppo sottile e servilo tiepido.

Nota:  

• (variante dei passatelli in più il bicarbonato che a casa mia non si metteva)
• lo stesso impasto si usa in regione per ripieni di gallinacei

Numero Persone: 2

Tempo di Cottura: 60 min

Realizzazione: 10 min

Tempo Totale: 70 min

Difficoltà: facile

Capunet (involtini di verza)

Staccare da una grossa verza chiara le foglie più grandi 

avendo cura di non romperle. 
Sbollentarle per non più di due minuti in acqua salata e 
stenderle ad asciugare su un canovaccio. 
Adesso guardiamo nel frigo: un avanzo di arrosto o di lesso, 
una carota, un gambo di sedano o un ciuffetto di prezzemolo, 
mezza cipolla.. 
Sono quelle cose che tutti abbiamo in un angolo e che a volte finiscono nel secchio.. 
Tritare finemente il tutto nel mixer. 
Se non basta la carne cotta aggiungere un po' di prosciutto o di mortadella 
( io uso i fondi che trovo al super) un uovo per amalgamare, 
un cucchiaio di pane pesto e due di parmigiano. 
Una bella spolverata di pepe o noce moscata se vi piace. 
Con questo impasto formare dei cilindretti e 
avvolgerli con la foglia di verza a cui si sarà tolta la parte più dura della costa. 
Bisogna formare dei pacchettini che si pongono in una teglia imburrata con la parte liscia verso l'alto. 
Cospargerli di pangrattato e parmigiano con generosita' .
Bagnare con vino bianco e olio senza inzuppare troppo la panatura e mettere in forno a 180* finché non si forma una crosticina dorata. 
Non so a voi, ma a casa mia spariscono..

Grazie alla mia amica Giovanna Malvacino

Clafoudis salato (Flognarde aux petit pois) di Ambra

 Ingredienti:

• 5 zucchine (op. altre verdure)
• 2 uova
• fiori di zucca
• g. 100 di scamorza affumicata
• g. 50  di parmigiano grattugiato
• g. 100  di farina 00, op. integrale
• ml. 200  di latte
• g. 50 di ricotta vaccina
• sale pepe
• 1 noce di burro

Preparazione:
Saltate per 5' le zucchine tagliate a rondelle, salate e pepate, lasciate insaporire.
Imburrate una pirofila, 
fate uno strato di zucchine, uno di fiori di zucca e scamorza affumicata, 

fino ad esaurimento degli ingredienti.

In una ciotola  sbattete le uova con il parmigiano grattugiato, 

aggiungete la farina, la ricotta e il latte.
Versate il composto nella pirofila e ponete in forno caldo a 170° per 30' circa.

Serpente nella tana e yorkshire pudding

Ingredienti per 4 persone
per il serpente:

• g. 500 di carne macinata (op. salsiccie)
  
• 2 patate dolci, grattugiate (o le normali)
• sale
• pepe
• olio e.v.o.

Ingredienti per yorkshire pudding:

• 2 uova
• ml. 100 di latte
• g. 100 di farina
• acqua q.b
• sale q.b.

Preparazione:
Passate al robot gli ingredienti del ''serpente'', 

datele la forma di un serpente in una teglia con carta forno sotto (che copra anche i bordi).

Ungete con l'olio e ponete in forno caldo a 200° per 20 minuti.
Nel frattempo preparate la pastella e la versate nelle anse tra teglia e serpente.
Non aprite il forno, la pastella crescerà fino quasi a ricoprire il ''serpente''.
Altri 20 minuti di cottura et voilà.

E' un modo + veloce e simpatico per far felici i vostri bambini.

Gli ingredienti sono quelli che in genere si usano per le polpette.

*Le patate servono ad assorbire l'umidità.

1467. Beccafichi, pettirossi, uccelletti alla veneta

Da: Il Carnacina di Luigi Veronelli 1961

Scegliere gli uccelletti ben freschi, nettarli, 
passarli alla fiamma, asciugarli bene con un panno pulito, 
e tenerli in una terrina  a marinare per qualche ora 
(mescolandoli qualche volta) con un poco d'olio, qualche fogliolina d'erba salvia e poco sale.
Preparare una buona polenta solida, tagliarla in fette e cuocerla leggermente infarinate in olio bollente (si possono anche lasciare naturali tenendole ben calde).
Ritirare gli uccelletti dalla marinata e 
dopo averli ben scolati gettarli in un tegame in cui si è 
fatto scaldare lo strutto necessario; 
condire con sale e pepe e cuocerli a 
calore moderato per alcuni minuti evitando che prendano colore.
Disporli in un piatto di servizio, 
cospargerli col grasso di cottura e contornarli con le fette di polenta.


Nota: 
Non sono certa che ai nostri tempi si trovino in commercio, 
per il motivo che non si possono cacciare.

Rane fritte in pastella

Ingredienti:

• Kg. 1,200 di rane pulite
• scalogno
• salvia
• rosmarino
• olio di oliva
• sale
• pepe nero in grani

Per la pastella:

• g. 150 di farina bianca
• 5 tuorli di uovo
• noce moscata
• sale

Preparazione

Mettete le rane in un largo piatto, sistemandole in un unico strato. 

Cospargetele con uno scalogno mondato e affettato, un pizzico di sale, una manciatina di pepe, le foglioline di un rametto di salvia e di rosmarino. 

Coprite il piatto con pellicola trasparente e ponetelo al fresco, lasciando marinare le rane almeno per 6 ore. 

Al momento di friggere, preparate la pastella. 

In una ciotola amalgamate i tuorli con la farina, un pizzico di sale e una grattatina di noce moscata. 

Stemperate il composto con g 250 d'acqua fredda e lasciatelo riposare per circa 10'. 

Mettete intanto sul fuoco la padella dei fritti con abbondante olio e fatelo riscaldare. 

Tuffate le rane nella pastella, poche per volta, in modo che se ne rivestano completamente, poi passatele nell'olio caldo: friggetele dapprima a fuoco moderato poi quando saranno quasi cotte, alzate la fiamma per farle dorare. 

Scolatele appena pronte e sgocciolatele su un doppio foglio di carta da cucina. 

Disponetele su un piatto e servitele ben calde.

Da: La Cucina Italiana

Rane fritte

Ingredienti per 4 persone:

32 rane pulite

ml.100 di aceto

2 chiodi di garofano

1 ciuffetto di prezzemolo

1 costola di sedano

1/2 cipolla

farina q.b.

olio per friggere

sale

Preparazione:

Lasciate le rane a bagno in acqua fredda per 5-6 ore, 

serve per rassodarne e sbianchirne le carni. 

Scolatele e fatele marinare nell’aceto diluito con pari quantità di acqua e 

profumato con i chiodi di garofano, il prezzemolo, il sedano e la cipolla, 

puliti e tritati. 

Le rane devono essere coperte dalla marinata.
Dopo circa 3 ore scolate le rane, passatele nella farina,

friggetele in abbondante olio ben caldo. 

Toglietele con il mestolo forato quando saranno leggermente dorate, 

passatele su carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso, 

quindi salatele e servitele calde.

Polpettine di riso e carciofi

Piatto di media esecuzione, apprezzato anche dai bambini.

Difficoltà: 

 facile

Dosi: 

 per 4 persone

Tempo: 

 30 minuti

Ingredienti: 

• g. 200  di riso
• 4/5 carciofi
• 1/2 cipolla
• pangrattato
• prezzemolo
• 1 bicchiere di vino bianco
• parmigiano reggiano
• g. 100  polpa di pomodoro
• olio extra vergine d'oliva
• sale e pepe

Preparazione: 

Far lessare il riso in acqua salata,nel frattempo lavare e mondare i carciofi. 
Tagliare a quest'ultimi i gambi,dividere le punte dalle foglie più esterne 
che sono dure e affettarli.
Rosolare la cipolla nell'olio non appena sarà appassita unire i carciofi e 
bagnare con il vino bianco.
Far assorbire il vino aggiustare di sale. 
In un recipiente colare  il composto e incorporare il riso lesso, 
unire il parmigiano e il prezzemolo trito. 
L'olio del composto trattenuto servirà per la cottura della polpa di pomodoro, 
che verrà cotta a fiamma vivace per farla addensare. 
Con il composto di riso lesso e carciofi formare delle polpette e 
impanarle nel pangrattato. 
A parte far friggere quest'ultime in un tegame con poco olio, 
al termine buttare le polpette nella polpa di pomodoro. 

Idee e varianti: 

Le polpette con i carciofi sono una delle tante  proposte per questa ricetta, 
si possono ottenere diverse ricette con la stessa esecuzione variando la 
tipologia dell'ortaggio secondo la stagione.
Da: Riso.it

Cipolle ripiene di carne e riso

La cipolla è uno degli aromi 
più usati nella cucina,
per il suo sapore è base per il
soffritto in tutti i primi piatti, carni,
sughi oppure per la realizzazione di 
ricette che  la vedono protagonista, 
come la  zuppa di cipolle, le cipolle ripiene, 
le cipolle lesse in insalata e la frittata di cipolle.

Ingredienti: 

• g. 200  di riso
• 6 cipolle dorate grosse e uguali
• g. 200  di carne vitello macinata
• g. 100 di parmigiano
• g di pane grattugiato
• 1 uova
• olio extravergine di oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale
• noce moscata
• pepe bianco

Preparazione: 

Far lessare il riso in acqua salata per circa 15 minuti.
Pelare le cipolle poi scottatele in acqua bollente e salata, per 10 minuti. 
Sistemarle su un canovaccio a raffreddare.
Successivamente tagliarle a metà e 
svuotarle al centro lasciando tutto intorno uno spessore di 2 centimetri. 
La polpa ricavata dovrà essere tritata e incorporata al composto successivamente.
Fate scaldare in padella un cucchiaio di olio di oliva, rosolare la carne, 
la polpa di cipolla tritata, aggiustare di sale e cuocere a fuoco basso.
Raffreddare il composto e mettetelo in una ciotola con l' uovo, 
il riso lesso e il parmigiano grattugiato,
noce moscata e il pangrattato che aiuta a rendere il composto più unito.
Amalgamare bene,aggiustare di sale e pepe. 
Prendere le cipolle svuotate e riempirle del composto. 
Disponete le mezze cipolle in un teglia unta d'olio e 
infornate a 180 gradi per 45 minuti spolverare con 
pangrattato e bagnare con il vino bianco durante la cottura. 
Cuocere per 20 minuti. 
Servire calde

Idee e varianti: 

Le verdure ripiene possono essere un piatto vegetariano,
sostituendo  la carne trita con formaggi o altri ortaggi di stagione.

Da: Riso.it

Zucchini ripieni di riso e carne

Piatto estivo consumato come secondo piatto o come piatto unico essendo presenti i tre prodotti che compongono un pasto completo: il riso, la carne e l'ortaggio. 
Le zucchine hanno un bassissimo valore calorico e sono composte per il 95% d'acqua. 
Contengono molte vitamine A e C e carotenoidi, 
che apportano una consistente azione antitumorale. 

Difficoltà: 

 facile

Dosi: 

 per 4 persone

Tempo: 

 40 minuti

Ingredienti: 

• 6 zucchine di media grandezza
• g. 200 di carne tritata di vitello
• g. 100 di prosciutto cotto tritato
• una piccola cipolla
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• un uovo
• formaggio grattugiato
• 2 cucchiai di pangrattato
• 1 bicchiere di vino bianco o brodo
• aromi
• olio
• sale

Preparazione: 

Lessare il riso in acqua salata, nel frattempo procedete lavando e 
tagliando gli zucchini, questi devono essere svuotati tenendo da parte la polpa. 
Far rosolare la cipolla quando sarà appassita incorporare la carne trita,
aggiungere il sale, aromi a piacere, maggiorana, timo e il prosciutto a dadini e 
una parte della polpa di zucchini. 
Far saltare il tutto per 15 minuti, quando il composto sarà cotto farlo raffreddare. 
Prendere una ciotola capiente versare il riso lesso scolato e 
il composto degli zucchini,il parmigiano, il pangrattato e l'uovo. 
Lavorare bene il composto amalgamando bene tutti gli ingredienti. 
Prendere gli zucchini svuotati e riempirli del composto ottenuto, 
sistemarli in una pirofila unta di olio e aromi,
unire un pò di polpa di zucchini e infornare per circa 30 minuti. 
Irrorare la teglia con il vino bianco o il brodo in modo che non si asciughi 
il fondo di cottura e gli zucchini cuociano. 
Servire caldi. 
Spolverare di parmigiano a piacere

Accorgimenti: 

Punzecchiare con uno stuzzicadente gli zucchini per verificare la cottura. 

Idee e varianti: 

Questo piatto può essere anche cotto in padella sulla fiamma,
il procedimento è lo stesso ma durante la cottura coperchiare. 
Solo a fine cottura quando gli zucchini saranno cotti alzare la fiamma e scoperchiare.

Le verdure ripiene possono essere un piatto vegetariano,
sostituendo la carne trita con formaggi o altri ortaggi di stagione.

Da: Riso.it

Rolata di tacchino ripiena

Un secondo piatto a basso contenuto calorico, 
ma nutriente, 
può essere servito caldo oppure freddo con senape nelle giornate estive. 

Difficoltà: 

 media

Dosi: 

 per 4 persone

Tempo: 

 50 minuti

Ingredienti: 

• g. 600  petto di tacchino senza pelle
• g. 240  riso
• g. 100  zucchine
• 1 porro
• 1 carota
• alloro
• cipolla
• brodo vegetale
• 1 bicchiere di vino bianco
• chiodo di garofano
• olio extravergine
• sale e pepe

Preparazione: 

In un tegame rosolare con l'olio la cipolla, 
unire le verdure tagliate a listarelle e scottare. 
Versare il riso far tostare qualche minuto e 
bagnare con il brodo vegetale o il dado e acqua. 
Lasciare cuocere per almeno 10 minuti.
Nel frattempo con il batticarne spianate il petto di tacchino, 
speziatelo degli aromi tritati e il sale. 
Quando il composto di verdure e riso è per 3/4 cotto ponetelo 
al centro del petto di tacchino. 
Arrotolare la carne con il ripieno, eventualmente legare con lo spago o 
con un bastoncino da spiedini. 
Ungete d'olio una casseruola capiente, 
rosolate la rolata con olio e bagnatela con mezzo cucchiaio di vino e fate ridurre. 
Man mano aggiungere il brodo per completare la cottura e legate il fondo con la fecola, 
ottenendo un ristretto che andrà servito sulle fette di rolata ai commensali.

Accorgimenti: 

Ricordatevi che il composto di riso e verdure deve rimanere un pò al dente 
prima di essere sistemato sul petto di tacchino, 
terminerà la cottura nella casseruola  e il ristretto di vino.
Tagliare le fette preferibilmente a freddo e spesse circa 3 cm.
 onde evitare che si sbricioli il ripieno,
scaldarle nel ristretto o servire fredde con senape o contorno di stagione 

Idee e varianti: 

Il ripieno può essere composto da altri ortaggi secondo la stagione.

Da: Riso.it