Sformato di patate

 Ingredienti:

• kg. 1 di patate lessate
• 2 uova
• g. 50 di parmigiano grattugiato
  
  
  
  
  
• ml. 100 di latte
• g. 200 di prosciutto cotto a dadini (o altro salume)
• g. 300 di scamorza a dadini (o altri formaggi)
• burro q.b.
• pangrattato q.b.
• sale  q.b.
• pepe q.b.
• maggiorana q.b. op timo

Preparazione:
Lessate le patate in acqua con il sale.
Sbucciarle e passarle o schiacciarle, unirvi i formaggi e i salumi
da ultimo le uova, salare, pepare e la maggiorana o il timo.
Imburrare e spolverare di pane grattugiato, versarvi il composto ottenuto.
Livellare il tutto, metterci qualche noce di burro.
In forno caldo a 180° per 30'/40'.

*Naturalmente si possono variare le verdure o aggiungerne altre.

Tartrà

La tartra' è uno sformato composto da ingredienti poveri ed è una 

ricetta facile e veloce da preparare.
Ingredienti:

- 1/2 l di latte
- 4 uova intere e due rossi
- dl. 2 di panna
- 3 cucchiai di parmigiano
- 1 cipolla
- g. 50  burro
- rosmarino, salvia e alloro
- sale

Procedimento:

Sciogliere il burro in un pentolino con le erbe aromatiche e la cipolla, 

tritati grossolonamente.
Aggiungere la panna e cuocere per qualche minuto a fuoco basso.
Salare, filtrate il composto e lasciare intiepidire.

Sbattere le uova e i tuorli in una ciotola con il parmigiano,
e il latte leggermente tiepido.
A questo punto incorporare il composto con la panna e il burro.

Versare il tutto in stampini imburrati e cuocere le tartrà a bagnomaria in forno, 

a 180° per 30 minuti circa.

E' una ricetta tradizionale della cucina piemontese molto antica, 

sembra che abbia origine intorno all'anno mille. 

Oggi spesso viene proposta come antipasto insieme alla bagna caoda, 

ma una volta era utilizzata come piatto unico.

Da: Cucina Piemontese

Sformato al vin brulè

Ingredienti:

• g. 100 di zucchero
• 3 uova + 1 tuorlo
• scorza di un limone
• g. 60 di pane grattugiato
• g. 200 di farina
• cannella q.b.

Preparazione:

Montare i tuorli con lo zucchero.

Aggiungere la scorza del limone, il pangrattato, la farina ed un poco di cannella, mescolando bene il tutto.

Montare a neve gli albumi e unirle al composto principale.

Spolverare una teglia ben unta.

Cuocere a forno caldo 180°C per 30'-40' circa.

Capovolgere la torta e servirla con del vin brulè fumante.

Soufflé di gallina

Ingredienti:

• g. 600 di polpa di pollo, cruda e privata della pelle
• 1 bicchiere di latte ( 1/5 di litro)
• g. 50 di burro
• g. 50 di farina
• g. 50 di parmigiano grattugiato
• g. 50 di pangrattato
• 6 uova
• 1/2 dado
• sale e pepe e noce moscata

Preparazione:

Macinate molto bene la carne del pollo,insaporitela con sale,pepe e noce moscata e il formaggio.

Col burro, farina e latte,preparate la besciamella molto soda,salandola con il dado.

Unite le due preparazioni,unite 1 per volta un tuorlo di uovo.

Lasciate riposare 10'-15'.

Nel frattempo imburrate e cospargete col pangrattato uno stampo da soufflé, accendete il forno a 180°C.

Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale,unite molto delicatamente al composto precedente.

Versate nello stampo e passate in forno per circa 40', sino a quando sarà dorato.

Soufflé al cioccolato fondente

Ingredienti :

• 150 di cioccolato fondente
• 6 uova
• 50 di  farina
• g. 150 di zucchero
• 50 di burro
• 1 bustina di vanillina
• 1/2 l. di latte
• sale

Preparazione :
Grattugiate grossolanamente il cioccolato e fatelo sciogliere a bagno maria. 
Preparate un besciamella scaldate il burro in una casseruola e la farina. 
Mescolate velocemente, 
rimettete sul fuoco e mescolate ancora per due minuti con frusta da cucina.
Diluite poi con 3/4 del latte caldo e 
amalgamate il composto con cura per evitare i grumi, 
aggiungete via via il resto del latte.
Quando la salsa è densa,e sta bollendo, 
togliete dal fuoco e lasciate intiepidire,
 incorporate lo zucchero montato coi tuorli, poco per volta.
Quindi 6 albumi montati a neve col pizzico di sale,
mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto. 
Versate il composto in uno stampo per soufflè imburrato.
Mettete il recipiente a metà altezza nel forno a 180° e 
cuocete per 40 minuti senza aprire il forno per la prima mezz’ora.
Portate in tavola il soufflè direttamente nel recipiente di cottura .


I soufflé  vanno sempre serviti nel contenitore di cottura.

Soufflé della Luisa

Ingredienti:

• 1/2 litro di latte
• g. 80 zucchero
• g. 70 di farina
• g. 50 di burro
• g. 30 di mandorle
• 3 uova
• zucchero vanigliato

Procedimento:
Preparare la besciamella  col burro e farina, poi il latte, portare a bollore sempre mescolando.

Aggiungere le mandorle spellate e tritate e lo zucchero.

Quando è tiepida, versarvi 1 tuorlo per volta, sempre mescolando, da ultimo unite le chiare a neve.

Mettere il composto in una ciotola di vetro che possa andare in forno, ben imburrata.

In forno caldo 180° per 30'-40'.

Si serve nel contenitore dove è stata cotta.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

            

Soufflé di mele cotogne

Ingredienti:

• kg. 1 di mele cotogne
• 2 cucchiai di burro
• 5 uova + 1 albume
• 2 limoni
• g. 100 pangrattato
• farina q.b.
• zucchero a velo q.b.
• sale

Preparazione:

Lavate le mele, strofinandole per togliere la peluria giallastra che le ricopre.

Tagliatele in 4 e lessatele con un limone tagliato a spicchi.

Appena sono tenere, pulitele della buccia e del torsolo, passate il resto.

Unite alla purea un cucchiaio di burro, lasciate raffreddare.

Incorporatevi  i tuorli, 1 per volta, mescolate il composto, 
affinché diventi omogeneo e cremoso.

Unite il succo di un limone e la buccia grattugiata, 
un pizzico di sale e l'albume a neve.

Spargete sul composto il pan grattato, poco per volta, 
fino al completo assorbimento.

Versatelo in uno stampo da soufflé, 
imburrato e infarinato (op. in tanti stampini mono porzione).

In forno caldo a 180° per circa 40' senza mai aprire il forno.
Una volta cotta (e raffreddata) capovolgere la torta su di un piatto da portata e cospargerla di zucchero a velo.

Soufflé all'arancia

Ingredienti per 6 persone :

• cc. 250 di latte
• g. 80 di zucchero
• g. 50 di burro
• g. 40-50 di farina
• 4 uova + 1 albume
• succo di un arancia e buccia grattugiata
• 1 bicchierino di liquore all'arancio  
• 1 pizzico di sale   

Procedimento:

Grattugiare l' arancia e spremere il succo, filtrarlo.

In un tegame mettere il latte, il succo, la scorza, 
cuocere a fuoco lento, senza portarlo a bollore.

A parte, a bagnomaria far sciogliere il burro.

In una ciotola mescolare la farina con lo zucchero, 
aggiungere il burro fuso e il latte caldo, versandolo a filo, mescolando il tutto.

Travasare il composto in un pentolino e sempre continuando a 
sbattere con la frusta, portare a bollore.

Lasciar cuocere finché prende consistenza e si stacca dai bordi.

(nel frattempo avrete acceso il forno)

Appena tiepido unirvi 1 tuorlo per volta e un bicchierino di liquore all'arancia.

Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale, incorporarli alla crema.

Ungere una teglia da soufflé e cospargere di zucchero, versarvi il composto.

In forno caldo 180°  per 20'-30', fino a che diventa dorato.

  

Soufflé al Gran Marnier

Ingredienti:

• g. 320 zucchero
• g. 200 farina
• g. 160 di burro
• l  0.800 latte
• 6 uova
• scorza di arancio
•  3 cucchiai Gran Marnier  

Preparazione :

Preparare la besciamella con burro, farina e latte (c'è la ricetta in preparazione base di questo blog).

Montare i tuorli con lo zucchero e unirli alla besciamella tiepida, unire poi il liquore e la scorza di arancia, da ultimo le chiare a neve con un pizzico di sale.

Versare il composto nella teglia apposita da soufflè
(io uso un pirex coi bordi alti, il soufflè va in tavola nel contenitore di cottura).
Si può mettere in contenitori singoli, dividendo il composto il più uguale,
tenendo presente che se fatto ad arte cresce da cotto 3 volte del crudo.

In forno caldo a 180 ° per 30'-40', se in contenitori per una persona , 
diminuisce il tempo di cottura.

Come esce dal forno, si serve.

Soufflè di salmone affumicato

Ingredienti:

• 3 cucchiai di burro
• 3 cucchiai di farina
• 2 tazze di brodo bollente (di pollo o di manzo)
• 6 fette di salmone affumicato
• 4 tuorli
• 5 chiare a neve
• sale 
• pepe

Procedimento:
Fate sciogliere il burro, quando imbiondisce unire la farina (è una besciamella) 
e rimestate sempre fino a fine cottura, 
dopo 2 minuti aggiungete il brodo bollente e cuocere per 10 minuti.
Lavorate il salmone fino a ridurlo in pasta,
quindi amalgamatelo alla besciamella e
mescolate per 2-3 minuti.
Togliete dal fuoco, salate e pepate, lasciate raffreddare.
Incorporate i tuorli e amalgamateli bene.
Da ultimo unite le chiare a neve.
Ponete il composto nel contenitore da soufflè, imburrato
e ponetelo in forno caldo 160° per 20'-30',  come esce dal forno servitelo.

Soufflè al formaggio

Ingredienti:

•  g. 100 burro
•  g. 100 farina 00
•  g. 100 di grujere
• 2 cucchiai di parmigiano
•  4 uova
• 1/2 litro di latte
• sale q.b.

Procedimento :
Fare la besciamella : col burro, farina si mettono sul fuoco in una casseruola,
(nel frattempo mettere il latte sul fuoco), mescolando con una frusta, 
quando la farina e il burro sono sciolti bene e cotti x 2 minuti
aggiungere il latte bollente, continuando a mescolare (non devono esserci grumi).
Quando inizia a bollire, spegnere e aggiungere il formaggio grattugiato ( rimestando sempre con la frusta),
unire ora un tuorlo per volta e da ultimo le chiare montate a neve ben soda,
(il segreto del soufflé sta nella compattezza delle chiare e del modo di unirlo al composto, delicatamente con un cucchiaio, dal basso verso l' alto).
Versare il composto nel contenitore adatto (cresce di 2/3,  io uso un contenitore di vetro coi bordi molto alti).
porre in forno caldo 180° per circa 30 minuti
deve essere quasi dorato.


Il soufflé è come una bella donna, deve essere aspettato.

Soufflé al cioccolato

Ingredienti :

- g. 50 farina
- g.20 burro
- g.100 zucchero
- g. 50 cacao in polvere
- mezzo litro di latte
- 5 uova  (4 tuorli + 5 albumi)
- pizzico di sale

Procedimento:
Mescolare assieme la farina, il cacao e lo zucchero,
aggiungere il latte (poco per volta), mescolando con la frusta, portare a ebollizione per circa 10 minuti.
Tolto dal fuoco si aggiunge il burro (sempre mescolando), e 
un tuorlo per volta.
Aggiungere gli albumi a neve (con un pizzico di sale),
delicatamente col cucchiaio dal basso verso l' alto.
Versare il composto nella teglia apposita imburrata (bordi alti, cresce di 2/3 )
In forno per 30-40 minuti a 180 gradi se cotto in un unico stampo,
se in cocottine in minor tempo.