Pasta e fagioli di Mara Venier

 Ingredienti:

• g. 200 di fagioli secchi Lamon, ma vanno bene pure altri borlotti
• g. 150 di spaghetti spezzati
• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
  
  
  
• 2 patate piccole
• 2/3 pomodorini
• rosmarino q.b.
• Sale e pepe q.b.
• olio EVO
  Preparazione:
  Mettere a bagno i fagioli secchi per una notte.
  Tritare sedano, carote e cipolla e metterlo in casseruola con un pò di olio.
  

Aggiungervi i pomodorini tagliati a metà e le patate  tagliate a tocchetti e i fagioli.
Coprire di acqua, aggiustare di sale e pepe.

Quando i fagioli saranno quasi cotti aggiungere la pasta (si possono usare altri formati) e controllare che l'acqua copra il tutto.
Servire con qualche fogliolina di rosmarino e un po' di olio .
Dal WEB

Risotto alla Giuseppe Verdi

Ingredienti:

•      g. 320 di riso Carnaroli
•      g. 60  di burro        
  
  
  
•       g. 80 di funghi porcini
•      g. 160 di Prosciutto di Parma o di Culatello di Zibello
•         1 litro di brodo di carne

•      g. 100 di Parmigiano Reggiano grattugiato
•     16 asparagi, pomodori pelati, mezza cipolla
•  

Procedimento

Per iniziare a preparare il Risotto alla Giuseppe Verdi, pulite e tritate la cipolla e poi i funghi (eliminando la punta del gambo e le radici).

Tagliate i gambi degli asparagi e fate cuocere le punte in acqua bollente per circa cinque minuti e poi tritate anche questi.

I pomodori pelati vanno ridotti a cubetti, mentre il prosciutto crudo va tagliato a listarelle non tutto, alcune fette tenerla per appoggiarlo sopra a fine cottura.

 

Ponete una padella larga su una fiamma di media intensità con metà del burro. 

Una volta sciolto, aggiungete la cipolla e poi il riso e fatelo tostare a fuoco vivace per un minuto, continuando a mescolare.

Aggiungete quindi i funghi, gli asparagi, i pomodori e il prosciutto a metà cottura.

 Cominciate a versare il brodo, un mestolo alla volta, continuando a mescolare.

 

Dopo circa 15  minuti di cottura si può togliere tutto dai fornelli, mantecare con burro e Parmigiano Reggiano, fino a raggiungere una consistenza densa e cremosa.
Appoggiare sopra il resto del prosciutto.

Servite subito e assaggiate chiudendo gli occhi: sentirete da lontano suonare La Traviata.

 

KNÖDEL ( CANEDERLI)

Di Simonetta Venieri

KNÖDEL ( CANEDERLI)

Secondo una leggenda, che mi raccontò la mia nonna, sono nati quando un’ostessa, per accontentare dei lanzichenecchi di passaggio, impastò i pochi ingredienti che aveva in dispensa, formando delle palline che faceva cuocere in acqua.

Che il canederlo abbia una lunga tradizione e storia nel Südtirol è confermato da un affresco nella cappella del maniero di Hocheppan ad Appiano, risalente al XIII secolo, che mostra oltre alla nascita di Gesù Cristo anche la “mangiatrice dei canederli”, che pare sia la più remota testimonianza dell’esistenza del canederlo.

Nelle case contadine faceva parte del menù settimanale. Canederli di speck e canederli preparati con la farina di frumento, però, venivano gustati soltanto le domeniche e nelle giornate di festa.

Nei giorni feriali, tra cui il martedì e il giovedì, il canederlo era fatto con farine ritenute meno preziose, tipo di grano saraceno, di segale, di orzo, con l’aggiunta di formaggio.

Esistono anche canederli senza il pane come ingrediente principale, per esempio quelli con la pasta di patate e i canederli di ricotta.

Queste sono le mie ricette tramandate dalla mia nonna.

CANEDERLI DI SPECK IN BRODO

( Speckknödelsuppe)

PER 4 persone:

500g di pane bianco raffermo tagliato a dadini piccolissimi ( detto pane per canederli )

100g di speck a dadini piccolissimi

1/2 mazzetto di erba cipollina fresca tagliata finemente

350ml di latte

4 uova

sale

1 cucchiaio di farina

1 litro di brodo di carne

PREPARAZIONE

In una ciotola verso il pane, lo speck e l’erba cipollina.

Mescolo il latte con le uova e il sale, li unisco al pane e mescolo con cura il tutto.

Con le mani umide formo dei canederli. (Rotondi o ovali).

Quando bolle l’acqua salata verso i canederli e li faccio cuocere per 15-20 minuti.

Porto ad ebollizione il brodo di carne e servo i canederli col brodo.

CANEDERLI DI SPINACI

( Spinatknödel)

PER 4 persone:

400g di pane per canederli a dadini piccolissimi

sale

2 cucchiai di burro

1 cipolla tritata finemente

300-400g di spinaci crudi in foglie

1 porro crudo tagliato a dadini

1 spicchio d’aglio tritato fine

prezzemolo tritato

4 uova

100ml di latte

20g di farina

PER SERVIRLI

burro

foglie di salvia

parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

Verso in ciotola pane e sale.

In una padella scaldo il burro e rosolo la cipolla e poi la unisco al pane.

Frullo gli spinaci e il porro crudi insieme all’aglio e al prezzemolo, li aggiungo al pane e impasto il tutto con le mani umide. Lascio riposare 30 minuti.

Con le mani umide formo i canederli.

Li faccio cuocere in acqua bollente salata per 8 minuti, li scolo e li cospargo di abbondante parmigiano e sopra verso il burro fuso con la salvia.

CANEDERLI DI FORMAGGIO GRIGIO PRESSATI

( Pressknödel mit Graukäse)

PER 4 persone:

400g di pane per canederli a dadini piccolissimi

25ml di latte

1/2 cucchiaino di sale

prezzemolo tritato

1 cucchiaio di burro

1/2 cipolla tritata

150g di formaggio grigio di Sesto a dadini

60g di farina

2-3 uova

olio ( per rosolare)

PER SERVIRE

parmigiano grattugiato

burro fuso

PREPARAZIONE

Immergo il pane nel latte. Aggiungo sale e prezzemolo.

Sciolgo il burro e vi faccio rosolare la cipolla e la unisco al pane.

Aggiungo il formaggio grigio e mescolo tutto.

Faccio riposare 30 minuti.

Unisco uova e farina all’impasto.

Impasto con delicatezza e lascio riposare per 10 minuti.

Con le mani umide formo dei canederli schiacciati.

Riscaldo l’olio in padella e rosolo i canederli da entrambi i lati.

Faccio cuocere i canederli in acqua bollente salata per 8-10 minuti.

Li scolo e li dispongo nel piatto da portata, li cospargo di parmigiano grattugiato e sopra verso il burro fuso.

BUONA GIORNATA A TUTTi

Tortelli con radicchio rosso

 Ingredienti:
per il ripieno:

• g.500 di radicchio rosso 
  
  
  
• g. 500 di ricotta (meglio se di pecora)
• g. 200 di parmagiano
• 10/15 noci tritate
• sale q.b.

per la pasta:

• 8 uova
• g. 800 totale di farina
• 2 cucchiaiate di olio evo

Tagliare a meta il radicchio, poi striscioline sottili. lavarlo e stufarlo con un po di olio

Lasciarlo asciutto il piu possibile.
Unirlo agli altri ingredienti e lasciarlo riposare in frigorifero .

A parte preparare l'impasto e lasciarlo riposare per almeno 30'.
Procedere alla confezione dei tortelli.

Canederli allo speck

 Di: Roberta Arco

Oggi avevo voglia di canederli allo speck. Ho seguito questa ricetta tratta da un libro sulla cucina delle Dolomiti che mi hanno regalato tempo fa. Li ho conditi con burro fuso e parmigiano.

Ingredienti:

• Pane bianco raffermo 300 g
• Speck 150 g
• 1 cipolla
• 3 uova
• Latte 300 ml
• Farina 80 g
• Prezzemolo
• Erba cipollina (per guarnire)
• Sale
• Burro 30 g

Procedimento:

Sbriciolare il pane in una terrina, unire lo speck tagliato a dadini. Unire le uova sbattute con 200 ml di latte tiepido e un ciuffetto di prezzemolo tritato.

Mondare la cipolla, tritarla e farla appassire nel burro liquefatto in padella, poi aggiungerla al pane.

Unire farina, sale e il latte rimanente (solo se necessario).

Impastare a dovere (il composto dovrà essere omogeneo e colloso). Formare 8 canederli e cuocerli 15 minuti in acqua salata. Si possono servire nel brodo caldo, io ho preferito con burro e formaggio. Buonissimi!

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Minestra (consomme) Celestina

 Sono semplici crespelle fatte con :

g. 60  di farina 00

2 uova

ml. 125 acqua minerale ( o latte scremato)

1 pizzico di sale

4 cucchiaini d’olio o burro per ungere la padella 

1 mazzetto di erba cipollina

Poi tagliate a strisce e tuffate per qualche minuto nel brodo.

Palline della Duchessa

 Ingredienti per 4 pp:

• g. 100 di parmigiano grattugiato o altro formaggio grattugiabile
• g. 100 di pane grattugiato
• g. 100/80 di burro
• 2 uova
• sale q.b.
• noce moscata
• brodo bollente per cuocerle

Preparazione:

Impastare gli ingredienti.

Formare delle palline grosse come le nocciole.

Versarle nel brodo bollente e lasciarle cuocere per qualche minuto.
(Emilia/Romagna)

Canederli al formaggio e speck

 Canederli al formaggio e speck

Ingredienti:

g. 300 di pane raffermo

g. 150 di speck

g. 50 di Emmental grattugiato

1 cipolla dorata

g. 25 di prezzemolo tritato

g. 25 di erba cipollina tritata

2 uova

g. 15 di burro

l. 1 di brodo vegetale

g. 25 di farina 0

ml. 100 di latte

sale q.b.

pepe q.b.

noce moscata q.b.

Preparazione:

Tagliate il pane raffermo a cubetti, sbattete le uova in una ciotola, aggiungete il latte poi sale, pepe e noce moscata mescolando bene il tutto, mettetelo nel pane mescolando, ad ammollare per un'ora circa, rimescolando alcune volte.

Prendete la cipolla, sbucciatela e tagliatela a dadini, quindi mettetela a rosolare in una padella insieme al burro.

Tagliate a piccoli cubetti anche lo speck e, quando la cipolla sarà leggermente appassita, aggiungetelo in padella.

Rosolate per un paio di minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il tutto.

Tritate il prezzemolo e l'erba cipollina, grattugiate l'Emmental e metteteli nella ciotola insieme al pane raffermo, aggiungete la cipolla e lo speck rosolati, una spolverata di farina e lavorate il composto con le mani fino a ottenere un impasto morbido ma non molle, che metterete a riposare in frigo per un po' di tempo.

Estraete dal frigo l'impasto dei canederli e formate delle palline grandi poco più di una noce, che passerete nella farina rimasta e metterete su un piatto, in attesa di cuocerli (o congelarli).

Accendete il fuoco sotto la pentola del brodo e, quando bollirà, mettete a cuocere i canederli al formaggio e speck.

Quando verranno a galla saranno pronti (15/17 minuti).

A questo punto non vi resta altro da fare che portarli in tavola.

Potete scegliere di servirli in un piatto fondo insieme a un mestolo di brodo e cosparsi di erba cipollina, oppure scolati e conditi con burro fuso e parmigiano.

Garganelli di Imola all’erba cipollina con caviale

 

La ricetta dei garganelli di Imola all’erba cipollina con caviale

La ricetta dei garganelli di Imola all’erba cipollina con caviale che vogliamo proporvi è quella del Ristorante San Domenico di Imola (BO). Questo primo piatto è uno di quelli presenti nel sito dell’Accademia Italiana di Gastronomia e Gastrosofia.

Per realizzare questo primo piatto è necessario realizzare prima di tutto i garganelli seguendo la ricetta tradizionale. Successivamente si deve preparare il sugo: scopriamo come.

Ingredienti

• g. 100  di scalogno tritato
• g. 300 di crema di latte
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 bicchiere di fumetto di pesce
• un poco di burro
• 1 mazzetto di erba cipollina fresca
• g. 100  di caviale
• g. 30  di parmigiano
• sale
• pepe

Mettere un po’ di burro in una casseruola e aggiungere lo scalogno. Mescolare e farlo sbiancare per qualche minuto. Aggiungere poi il vino e il fumetto di pesce continuando a mescolare per far ridurre il tutto.

Aggiungere la crema di latte, il sale e il pepe. Cuocere il sugo per 15 minuti e poi filtrare in una padella in cui poi andrà saltata la pasta una volta cotta.

Aggiungere anche il parmigiano e l’erba cipollina tagliata molto finemente. Cuocere per alcuni minuti mescolando accuratamente.

Fare i piatti e su ognuno mettere un po’ di caviale fresco e un pochino di erba cipollina per decorare.

Risotto arancia e cannella

 Ingredienti per 4 pp:

• g. 320 di vialone nano
• brodo vegetale bollente
  
  
  
• 1 cipolla
• 2 cucchiai di olio Evo
• g. 10 di burro 
• ml. 100 di vino bianco 
• 2 arance (succo e buccia grattugiata se bio)
• cannella in polvere
• sale
• parmigiano
  Preparazione:
  

Mettere a soffriggere la cipolla con un po' di olio di oliva; una volta che la cipolla sarà dorata, aggiungere il riso e procedere con la tostatura per un paio di minuti fino a che i chicchi non assumeranno un aspetto traslucido.

Sfumare con il vino bianco ed iniziare ad aggiungere gradualmente il brodo vegetale un mestolo alla volta insieme al succo di arancia precedentemente spremuto e aggiunto dopo la sfumatura.

Procedere con la cottura continuando ad aggiungere il brodo qualora il riso lo richiedesse e lasciando il tempo ai chicchi di assorbirlo. 

A cottura quasi terminata aggiungere la cannella in polvere.

Mantecare il risotto col burro il parmigiano e la buccia di arancia.

Gnocchi di ricotta

 Ingredienti:

• g. 500 di ricotta
• g. 250 di farina
  
  
  
• g. 100 di parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• sale
• pepe
• noce moscata

Preparazione:
Impastare tutti gli ingredienti.

Formare delle striscioline arrotolate, tagliatele di cm. 1,5 circa.
Passatele con i rebbi della forchetta o come vi è più comodo.

Versateli in acqua bollente salata, appena galleggiano scolateli e conditeli a vostro piacimento.

Zuppa imperiale con ricotta

 Ingredienti

• 
• 8 uova
• g. 250 di semolino

• g. 250 di parmigiano 
• g. 250 di ricotta
• g. 100 di burro morbido 
• Sale qb
• noce moscata qb

Preparazioni 

Ho messo il tutto nell impastrice. 

Steso l impasto in una pirofila e messo in forno a microonde per 10 minuti. 

Lasciato raffreddare, poi tagliato a dadini. 

Andrà in congelatore e quando ne avrò bisogno lo verserò nel brodo bollente da congelato.