Ogni preparazione del cuoco seicentesco non è più, come un tempo, il risultato di una misurata attività volta a valorizzare le caratteristiche di ciascun alimento, ma è concepita come una complessa costruzione, frutto di un elaborato percorso cerebrale, nella quale intervengono più componenti, sovente sposati con intenti contrastanti, come impone la nuova sensibilità barocca.
Nei grandi piatti da portata, il cuoco accosta sapori e
profumi differenti soffocandoli con abbondanti dosi di zucchero,
cannella, acqua rosata, spezie.
Nei grandi piatti da portata, il cuoco accosta sapori e
profumi differenti soffocandoli con abbondanti dosi di zucchero,
cannella, acqua rosata, spezie.
Lasagne di magro
4-6 persone:
- g. 200 di pan grattato
- 5 mandorle pelate e 10 noci
- 4 spicchi d’aglio
- olio
- g. 150 parmigiano grattugiato
- g. 150 burro
- 2 cucchiaini pepe nero in grani
- 1 cucchiaino maggiorana secca
Per la sfoglia delle lasagne:
g. 400 di farina
4 uova
g. 400 di farina
4 uova
Procedere con la preparazione della sfoglia che si farà riposare per mezz’ora e che si stenderà e taglierà a forma di lasagna.
Lessarle poi in abbondante acqua salata e procedere alternando uno strato di lasagne per spolverizzate di formaggio grattugiato, qualche fiocchetto di burro e uno strato di pangrattato condito.
Lessarle poi in abbondante acqua salata e procedere alternando uno strato di lasagne per spolverizzate di formaggio grattugiato, qualche fiocchetto di burro e uno strato di pangrattato condito.
Per preparate tale condimento si deve innanzitutto far asciugare per dieci minuti il pangrattato nel forno già caldo; poi dopo aver tritato gli spicchi d’aglio e fatti dorare in 100 g. di burro e due cucchiai di olio, aggiungere il pangrattato e farlo tostare qualche minuto.
Alla fine unire le mandorle e le noci pestate, il pepe macinato fine e la maggiorana. Far amalgamare tutti gli ingredienti e usare questo condimento per ogni strato di lasagne già condite con burro e parmigiano.
Concludere con uno strato di solo lasagne ricoperte di parmigiano e fiocchetti di burro.
Far cuocere in forno già caldo a temperatura media per 45 minuti.
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Alla fine unire le mandorle e le noci pestate, il pepe macinato fine e la maggiorana. Far amalgamare tutti gli ingredienti e usare questo condimento per ogni strato di lasagne già condite con burro e parmigiano.
Concludere con uno strato di solo lasagne ricoperte di parmigiano e fiocchetti di burro.
Far cuocere in forno già caldo a temperatura media per 45 minuti.
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Branzino agli agrumi
- kg. 1,5 di branzino
- 1 lattuga romana
- 3 arance
- ½ limone
- prezzemolo
- maggiorana
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di aceto bianco
- olio
- sale e pepe
Pulire bene il pesce privandolo delle squame e adagiarlo in un tegame capiente strizzandovi sopra il succo di due arance.
Lavare bene la lattuga romana, separare le foglie e stenderle sul fondo del tegame da forno in modo da formare un letto piuttosto spesso su cui andrà adagiato il branzino dopo averlo salato e farcito con prezzemolo tritato e maggiorana condendo il pesce e la lattuga con poco d’olio a filo.
Preparare a parte una salsa mettendo a cuocere un cucchiaio di olio. Il succo di una arancia e quello di mezzo limone.
Far evaporare per cinque minuti e versare poi lo zucchero e un cucchiaio di aceto.
Far cuocere lentamente per cinque minuti.
Mettere il pesce nel forno e lasciarlo a calore medio per venti minuti.
Quando e’ cotto spinarlo, privarlo della pelle e sui filetti versare la salsa calda preparata a parte.
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Lavare bene la lattuga romana, separare le foglie e stenderle sul fondo del tegame da forno in modo da formare un letto piuttosto spesso su cui andrà adagiato il branzino dopo averlo salato e farcito con prezzemolo tritato e maggiorana condendo il pesce e la lattuga con poco d’olio a filo.
Preparare a parte una salsa mettendo a cuocere un cucchiaio di olio. Il succo di una arancia e quello di mezzo limone.
Far evaporare per cinque minuti e versare poi lo zucchero e un cucchiaio di aceto.
Far cuocere lentamente per cinque minuti.
Mettere il pesce nel forno e lasciarlo a calore medio per venti minuti.
Quando e’ cotto spinarlo, privarlo della pelle e sui filetti versare la salsa calda preparata a parte.
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Porri al miele
- kg. 1 di porri
- 4 cucchiai di aceto bianco
- 1 cucchiaio di miele
- sale
- pepe
- olio di oliva
Prendere 1 kg di porri non troppo grossi e lessarli per 15 minuti, scolarli bene e tagliarli a metà e salarli.
Mettere sul fuoco 4 cucchiai di aceto bianco e stemperare un cucchiaio di miele.
Condire i porri con questa salsa aggiungendo una spolverata di pepe e olio di oliva a filo.
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Mettere sul fuoco 4 cucchiai di aceto bianco e stemperare un cucchiaio di miele.
Condire i porri con questa salsa aggiungendo una spolverata di pepe e olio di oliva a filo.
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Torta di ricotta e cannella
Per 8 persone:
g. 750 di ricotta freschissima
g. 400 di zucchero
12 uova
1 limone
1 stecca di vaniglia
2 cucchiai di cannella macinata fine
1 cucchiaio di cannella macinata grossolanamente
g. 400 di zucchero
12 uova
1 limone
1 stecca di vaniglia
2 cucchiai di cannella macinata fine
1 cucchiaio di cannella macinata grossolanamente
Preparare innanzitutto la pasta frolla (400 g. farina, 150 g. burro, 100 g. zucchero,
2 uova) e metterla riposare per mezz’ora.
Passare la ricotta con il passaverdura in modo da aver una pasta omogenea e cremosa. Aggiungere lo zucchero e le uova già ben montate, la polvere di cannella sia quella fine che quella pestata grossolanamente.
Amalgamare ogni cosa per ottenere una crema fluida e densa.
Foderare uno stampo con la pasta-frolla e versarvi la crema di ricotta.
Ricoprire con un'altra sfoglia bucando qua e la’con una forchetta.
Infornare nel forno già caldo e cuocere per 50 minuti a calore moderato.
2 uova) e metterla riposare per mezz’ora.
Passare la ricotta con il passaverdura in modo da aver una pasta omogenea e cremosa. Aggiungere lo zucchero e le uova già ben montate, la polvere di cannella sia quella fine che quella pestata grossolanamente.
Amalgamare ogni cosa per ottenere una crema fluida e densa.
Foderare uno stampo con la pasta-frolla e versarvi la crema di ricotta.
Ricoprire con un'altra sfoglia bucando qua e la’con una forchetta.
Infornare nel forno già caldo e cuocere per 50 minuti a calore moderato.
spunti da Il Barocco in tavola di R.Riccio.Ed.Atesa