Il Carpione è un modo di conservare il pesce di acqua dolce o di mare,
(pesce azzurro) molto pregiato, parente della trota, ormai pressoché scomparso.
Il carpione si usava prolungarne la conservabilità cuocendolo e
addizionandolo di una salsa di aceto e verdure.
addizionandolo di una salsa di aceto e verdure.
Il nome di carpione è quindi trasmigrato alla preparazione, che vede l’impiego basilare di diversi tipi di pesce di acqua dolce, o di mare e di verdure.
La scapece di pesce
L'ingrediente principale della scapece è il pesce azzurro di mare che viene fritto e fatto marinare tra strati di mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano all'interno di tinozze chiamate, in dialetto gallipolino, "calette".
Lo zafferano dona al piatto il colore giallo che lo rende caratteristico.
Oggi la scapece viene servita come specialità gastronomica nei ristoranti ed è un prodotto tipico delle feste patronali nel Salento, col nome di Carpione nei paesi attorno al Lago Maggiore, di Como e di Garda.
Il pesce in saor
Il pesce in saor, “sapore” in dialetto veneto, è una marinatura tradizionalmente usata per le sarde o altri piccoli pesci, ed è il piatto che tipicamente si consuma a Venezia durante la festa del Redentore e trae origini dalle tradizioni gastronomiche marinare ed ebraiche. La preparazione del saor prevede l'utilizzo di aceto, cipolle, uvetta, pinoli e spezie. Il saor si affianca a molte versioni simili come il “carpione” dei laghi di Lombardia, lo “scapece” del mezzogiorno d’Italia, dallo spagnolo “escabeche”, il “cisame”, che è l'antenato del saor etc. etc., nate dalla necessità di trattare il pesce (o le verdure) con aceto, per esaltarne il sapore, allungarne la conservazione e anche, secondo le antiche prescrizioni della dietetica antica, per compensarne la qualità “fredda” e renderlo più digeribile.
Inoltre la cipolla, le cui proprietà digestive ed antisettiche, ora facilmente certificabili dalla scienza medica, sono note da sempre alla cultura popolare, è in grado di aggredire ed uccidere i batteri che portano al deterioramento dei cibi, prevenendo possibili intossicazioni alimentari.
Il saor ha origini antiche, era il cibo dei marinai, che potevano conservare così il pesce durante i lunghi viaggi per mare.
Anche le verdure, come zucca e zucchine, possono essere messe in saor.
Il saor ha anche vocazione di “recupero” degli avanzi: una frittura rimasta alla sera trova nuova e sorprendente vitalità se coperta di saor e servita in tavola il giorno dopo.
Ed ecco la ricetta più tradizionale e popolare ed una raccomandazione finale, per un saor fatto a regola d’arte:
si parte con la cipolla bianca tagliata sottile, pari circa alla metà del peso del pesce, da fare appassire e imbiondire al fuoco; si aggiungono aceto di vino e/o vino bianco (circa il peso delle cipolle), foglia d’alloro, pinoli tostati e uvetta, sale e pepe; si dispone in una terrina uno strato di sarde infarinate e fritte e si copre con il saor a strati.
Lasciar riposare un paio di giorni in frigor per gustarle al meglio.
Le versioni più aristocratiche, fino a tutto il 1600, in seguito cadute in disuso, venivano arricchite di spezie come i chiodi di garofano, cannella e coriandolo.
Grandi trasportatori di spezie, i veneziani per secoli non solo le hanno commerciate ma le hanno anche adottate nella loro cucina.
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Pesciolini in carpione
I pesciolini in carpione sono un ottimo piatto da unire ad altri stuzzichini per un antipasto assortito di mare adatto a tutte le stagioni.
Per fare i pesciolini in carpione avete bisogno di: acquadelle, pesce azzurro, alcuni odori come sedano, cipollotti e aglio, erbe aromatiche come salvia, rosmarino e alloro, una spezia come la cannella, aceto, olio d'oliva e olio per friggere (anche l'olio di semi di arachide), sale e pepe.
Abbiamo preferito le acquadelle perché sono molto piccole e possono essere fritte senza pulirle. Ma si possono usare anche altri pesci di mare (pesce azzurro) o d’acqua dolce a discrezione.
In genere si usa l’aglio e lo sostituiamo coll'erba cipollina secca.
Il sapore di questo piatto è molto forte e bisogna decidere con molta attenzione le altre portate per evitare che diventino "incolori".
Per questo piatto abbiamo calcolato i valori nutrizionali senza tenere conto della farina e dell'olio per friggere perchè è difficile valutarne l'esatta quantità. Aggiungete alle calorie una base di 100-150 Kcal ogni 100 g di alimento per considerare anche la frittura.
Ingredienti per 4 persone:
gr 500 Acquadelle - 1 costa di Sedano - 2 Cipollotti - 1 spicchio d'Aglio - 1 cucchiaino di Salvia secca - 1 cucchiaio di Rosmarino secco - 1 cucchiaino di Alloro secco - 3 cm di Cannella - 4 cucchiai Olio extravergine d’oliva - ml 700 Aceto di vino bianco - Farina bianca q.b. per infarinare il pesce - Sale e Pepe in grani e q.b
Olio di arachidi per friggere
Preparazione:
Incominciare col pesce:
Lavare i pesciolini nello scolapasta, colarli bene, infarinarli e passarli al setaccio.
Far scaldare abbondante olio per friggere in una padella antiaderente e incominciare ad unire il pesce poco alla volta.
Toglierlo dalla padella quando è ben dorato con una schiumarola e metterlo su carta assorbente da cucina in modo da ridurre l’olio in eccedenza; salarlo. Continuare a friggere il pesce fino ad esaurimento.
Nel frattempo prepariamo la marinata : mondare e lavare tutte le verdure; poi tagliare a fettine sottili il sedano e grattugiare i cipollotti. Mettere in una casseruola l’olio d’oliva e far soffriggere su fiamma dolce l’aglio, i cipollotti e il sedano. Quando la cipolla si è appassita, regolare di sale e pepe, eliminare l’aglio e versare l’aceto e tutte le erbe aromatiche tranne la cannella.
Lasciar sobbollire il tutto per qualche minuto.
Disporre i pesciolini fritti in una larga ciotola o un grosso piatto fondo e versare poi la marinata, caldissima, che li deve coprire completamente; aggiungere anche il pezzetto di cannella e mescolare accuratamente ma delicatamente.
Lasciar riposare in un luogo fresco o in frigorifero minimo 24 ore (meglio 48 ore) prima di servire.
I pesci in carpione si conservano bene per qualche giorno in frigorifero.
Se si desidera conservarli maggiormente, inserirli in contenitori appositi sotto vuoto e metterli nel freezer.
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Scapece di alici o sarde
Ingredienti per 4 persone:
gr 500 alici o sarde - gr 100 farina 00 - 1 spicchio di aglio -
per friggere : abbondante olio di arachidi
per la marinatura : 2 spicchi di aglio - 3 bicchieri di aceto di vino bianco - 8 foglie di salvia - 1 foglia di alloro - sale q.b.
Preparazione:
Pulire il pesce, lavare le alici delicatamente sotto acqua corrente fredda, metterle in colino a scolare e poi, una volta ben sgocciolate, infarinarle.
In una capiente padella versare abbondante olio per friggere e quando sarà bollente friggere le alici fino a dorarle. Metterle poi a scolare su carta assorbente da cucina.
In una capiente terrina di coccio o di vetro posizionare la alici a strati, sistemando in ogni strato le foglioline di salvia tritate, l'alloro e l'aglio tritati.
Bollire in un pentolino l'aceto con l'acqua, unire un pizzico di sale e poi versare il liquido caldo, ma non bollente sulle alici.
Conservarle in frigorifero.
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Gustarle solo dopo un paio di giorni.
+++++Sarde in saor++++
Ingredienti:
kg. 1 sarde
kg. 1 cipolle bianche
g. 50 uvetta sultanina
g. 30 pinoli
1 foglia d’alloro
4 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
dl. 3 aceto di vino bianco
lt. 0.5 latte
farina bianca 00 q.b. per infarinare il pesce -
Sale e pepe q.b.
Preparazione:
Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida.
Nel frattempo preparate il pesce:
Lavate, squamate, togliete la testa e le interiora alle sarde.
Immergetele nel latte e lasciatevele per mezz’ora, scolatele e lasciatele nello scolapasta per un’altra mezz’ora.
Infarinate le sarde e passatele in un setaccio per far perdere la farina in eccesso.
Friggetele nell’olio ben caldo.
Scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina e
salarle subito finchè sono calde.
Tagliate a fette sottili le cipolle.
Fatela appassire con sei cucchiai d’olio della frittura e mezzo bicchiere d’acqua.
A cottura quasi completa delle cipolle aggiungete, la foglia d’alloro sminuzzata, l’uvetta strizzata, i pinoli,il pepe, il sale e l’aceto.
Disponete le sarde in una terrina a strati con la salsa di cipolle.
Coprite e lasciate marinare al fresco per tre giorni prima di servirle.
Servite spolverando con prezzemolo fresco tritato.