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Con una grossa oca già spennata e frollata, fate una incisione sulla pelle del petto e staccate la sola pelle completamente tenendola a parte.
Disossate quindi l'oca dividendo la carne dal grasso, tagliate la carne a pezzettoni di circa g. 30.
Porli sopra un asse, salare, pepare con pepe in grani e noce moscata mettendo l'asse leggermente inclinata in modo che scolano i liquidi e far riposare 48 ore.
Tagliare a pezzetti la pelle e il grasso e sciogliere sul fuoco moderato.
Filtrate il liquido e quando sarà tiepido unire ai pezzi di carne e disporre in vasi di vetro in modo che la carne sia ben coperta dal grasso.
Tenere i vasi aperti per una notte in luogo freddo, chiuderli e porli sempre al freddo.
Il "batù" cioè battuto sarà pronto dopo circa 20 giorni e si conserverà perfettamente per 3\4 mesi.
Si serve abitualmente con polenta abbrustolita dopo averlo scaldato almeno 5 minuti.
Viene usato anche per condire i maltagliati.
Dopo aver tolto il batù con un cucchiaio,
badare che la carne sia sempre coperta dal grasso.
(Emilia/Romagna)
Una signora mi ha descritto l'esecuzione come la faceva la sua mamma:
Tagliava a dadini tutta la carne dell'oca, la metteva in una casseruola di terracotta, la metteva sul fuoco molto dolce fino a bollore, poi toglieva la casseruola dal fuoco.
Quando era tutto freddo, riponeva la casseruola col suo coperchio a Nord, nel luogo più freddo della casa (non esistevano frigoriferi).
Questo procedimento lo facevano in autunno e si conservava fino a Pasqua.