Pilao di riso alla Pio X / Risotto mantecato ai gamberi di fiume e zafferano, tartare di arselle e prezzemolo (di Matteo Bersellini)

Da: ...Ieri a ...Oggi
Ricetta tratta da L'arte Cucinaria in Italia di Dott. Cav. Alberto Cougnet 1910
Basi nutritive ed aromi.

• Riso del Polesine 350 gr.
• gamberi fluviali 4 dozzine
• foladi o arselle 2 kg.
• burro fresco di Milano 200 gr.
• formaggio di grana reggiano grattato 150 gr.
• vino bianco secco dei colli Euganei mezzo litro
• una cipolla
• mezza cucchiaiatina di zafferano
• pepe e sale come di regola
• fronde di prezzemolo
• un pizzico di pepe di Cajenna

Operazioni-

Nettate e mondate il riso a secco col soffregamento fra due panni.

Fate cuocere dentro casseruola di pirofila o di alluminio i gamberi vivi al naturale, cioè con solo sale e prezzemolo per condimento e mezzo decil. di vino bianco secco, oltre un decil. d'acqua per la cottura.

Appena cotti togliete il mazzetto di prezzemolo e lasciateli nel loro liquido di cozione.

Scegliete le arselle che siano ben chiuse e pesanti, indizio di sanità; nettatele e lavatele in più acque e lasciatele scolare.

Deponete quindi le arselle dentro una casseruola con un bicchiere d'acqua filtrata, su fuoco vivo.

Ritirate i molluschi appena s'aprono le valve delle conchiglie, salvo due dozzine che serberete col loro guscio a parte per servirvene in seguito.

Lasciate depositare l'acqua marina che le arselle hanno reso cocendo.

Sgusciate i gamberi; mettete da parte le code, serbandone intatte (cioè non sgusciati) diciotto.

Pestate, nel mortaio, i busti; bagnateli con la cozione e passateli per staccio.

Fate fondere il burro ed appena dorato, gettate il riso dentro la casseruola e lasciatelo rosolare, durante 10 minuti, rimestando con un cucchiaio di legno.

Versategli, poco a poco, mezzo bicchiere dell'acqua delle arselle ed altrettanto della cozione dei gamberi; continuando poscia a irrorarlo con vino bianco secco, fino a che sia cotto, ma un po' al dente.

Regolatelo di sale e coloritelo collo zafferano che avrete diluito a parte nell'acqua delle arselle; accentuate con pepe di recente macinato e con un pizzico di Cajenna.

Incorporate nel risotto le due dozzine e mezza di code di gamberi ed i molluschi sgusciati delle foladi o arselle, qualche manciata di formaggio reggiano e ritirate la casseruola dal fuoco.

Versate il pilao di riso in uno stampo foggiato a tiara e lasciatevelo dentro qualche istante, collocandolo alla bocca del forno tiepido, onde rassodi alquanto.

Sformatelo delicatamente, su d'un piatto di servizio ben decorato, e passate alla guarnizione della tiara, formando i tre giri del triregno, colle arselle aperte, alternate coi gamberetti interi, e culminate la cupola con un'asticciuola recante tre code di gamberi formanti una croce.

Servite caldo.

Da: Premiaty.it
...............................................................
...............................................................
Da...Ieri a...Oggi
Risotto mantecato ai gamberi di fiume e zafferano, tartare di arselle e prezzemolo (di Matteo Bersellini)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 50 gamberi di fiume
  
• 1,5 kg di arselle
• 450 g di riso Vialone Nano
• 
1 scalogno
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 2 spicchi d’aglio
• 
1 pomodoro
• 1 rametto di rosmarino
• zafferano in stimmi
• 1 mazzo 
di prezzemolo
• 400 ml di vino bianco secco
• olio d’oliva extravergine
• 
70 g di parmigiano
• 50 g di pangrattato
• burro
• sale e pepe

Difficoltà difficile
Preparazione 1 ora
Cottura 1 ora

Iniziate sgusciando i gamberi, conservate separatamente il carapace dalle code e tagliate 
le code a tocchetti.

Scaldate una pentola capiente con un filo di olio d’oliva extravergine, mettetevi 1 spicchio d’aglio in camicia, il rametto di rosmarino e aggiungete le arselle precedentemente spurgate. 

Sfumate con 200 ml di vino bianco secco e coprite, cuocendo a fuoco dolce. 

Quando le arselle saranno aperte, separatele dal liquido, che andrà filtrato e conservato, e mettetele da parte.

Preparate il brodo di pesce pestando in una pentola i carapaci dei gamberi e unendo a freddo 2 litri d’acqua, la cipolla, il sedano, la carota, il pomodoro, lo spicchio d’aglio rimasto, gli stimmi di zafferano e il liquido delle arselle. Fate bollire dolcemente fino a ridurlo leggermente e verso 
la fine aggiungete un pizzico di sale e di pepe. 

Nel frattempo, sgusciate le arselle e tritatele 
al coltello.

Mondate le foglie del prezzemolo, asciugatele bene e tritatele finemente col coltello. 

Mescolatene metà con il pangrattato e conservate la restante parte. Iniziate a tostare il riso dolcemente a secco in pentola, senza grassi o soffritto. Quando sarà ben caldo, sfumate con il vino bianco secco rimasto e proseguite aggiungendo il brodo di gamberi.

Saltate velocemente le code dei gamberi in padella con un filo di olio d’oliva e lo scalogno tritato finemente, senza cuocerli troppo, e disponeteli in uno stampo precedentemente imburrato e cosparso di pangrattato al prezzemolo.

Quando il riso sarà ancora al dente, mantecate col parmigiano grattugiato e versatelo nello stampo. 

Passate il riso in forno a 140°C per
4 minuti. Sformatelo nel piatto, cospargete con la tartare di arselle e il prezzemolo tritato fresco rimasto. 

Terminate con un filo di olio d’oliva.

Da: Premiaty.it