Ingredienti per 4 persone.
Per il brodo:
- ½ cappone,
- 1 kg. punta di petto o doppione di manzo
- 5 pomodorini
- 1 carota
- 1 costa di sedano,
- ½ cipolla
- acqua e sale q.b.
Per la sfoglia:
- g. 400 di farina tipo 00
- 4 uova
- un pizzico di sale
Per il ripieno:
- g. 50 polpa di vitello
- g. 50 petto di cappone
- g. 100 formaggio morbido di mucca
- g. 100 di Parmigiano Reggiano grattugiato
- g. 100 g. ricotta di mucca
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- noce moscata e buccia di limone grattugiata q.b.
Preparazione.
Per il brodo:
In una pentola porre tutti gli ingredienti ben lavati, aggiungere l’acqua fredda,
portare a bollore e continuare lentamente la cottura per 3-4 ore,
schiumando di tanto in tanto.
Per il ripieno:
Tagliare le carni a cubetti e rosolare in
padella con il cucchiaio d’olio extravergine di oliva, condire
con sale e pepe, far raffreddare e tritare finemente
assieme al formaggio di mucca, aggiungere l’uovo, il
Parmigiano, la noce moscata, il limone e amalgamare
bene, incorporare la ricotta.
Per la sfoglia:
Disporre la farina a fontana, aggiungere
le uova, il sale e impastare fino ad ottenere un impasto
morbido e liscio, far riposare per 15 minuti coperto con un panno umido.
Stendere la pasta con il matterello finche
non si ottiene una sfoglia dello spessore di 0,5 mm circa.
Tagliare la sfoglia in quadrati di 5 cm, porre una nocciola
di ripieno al centro e chiudere a triangolo, unire le due
estremità e formare il cappello.
Filtrare il brodo in un tegame largo, portarlo ad ebollizione,
versare i cappelletti (15-20 per porzione), alla ripresa del
bollore abbassare la fiamma e farli cuocere lentamente
coperti con un coperchio.
Quando sono al dente spegnere il fuoco,
lasciarli riposare qualche minuto poi versare nella zuppiera e servire.
(Povero cappone, castrato il giorno di San Rocco 16 agosto)