Kougelhoff D'Alsazia
ricetta del maestro Giorilli trasformata e adattata da Luisa Taranto
g. 400 di farina forte w 300 (circa 13 prot)
ml. 120 di latte
g. 120 di pasta madre bella arzilla
g. 140 di uova
g. 8 di sale
g. 80 di zucchero
g. 140 di burro
ml. 20 di rum
g. 120 di cioccolato oppure uvetta (lavata e messa a bagno in acqua calda per 15/ 20 min e poi strizzata) albicocche, mirtilli , cioccolato bianco.
Insomma quello che più vi piace
lamelle di mandorle o mandorle intere e burro per lo stampo
zucchero a velo
per chi usa licoli : 160 g. licoli (ricordate i tre rinfreschi consecutivi ) meno 40 g. latte
per chi farà poolish: 60 g. di acqua 60 g. di farina 1 g. ldb ( da preparare 4 h prima di impastare e usare al precollasso )
stampo per il Kougelhoff di diametro 22 cm e altezza 11
chi non ha lo stampo può usare uno classico per ciambella diametro 24 cm
Nella ciotola della planetaria inseriamo la farina, il latte il lievito e meta' delle uova.
Mescoliamo.
Dopo aver ottenuto un impasto bello liscio e omogeneo inserite le rimanenti uova alternandole con lo zucchero.
Incordiamo controlliamo la maglia glutinica e la temperatura dell'impasto che non deve superare i 24 gradi.
A questo punto aggiungiamo un po alla volta il burro a temperatura ambiente.
Non aggiungiamo altro se il precedente non e stato assorbito.
Finito il burro mettiamo il sale facciamo girare il tempo che venga assorbito.... Terminiamo con il rum e le sospensioni che preferite.
Ribaltiamo l'impasto su un piano da lavoro facciamo una piega a tre pirliamo e mettiamo in un contenitore leggermente unto adatto alla lievitazione.
Lasciamo lievitare fino al raddoppio.
Raddoppio avvenuto ribaltiamo l'impasto diamo una piega e pirliamo, lasciamo riposare 5/10 minuti e formiamo praticando un buco al centro dell'impasto per inserirlo nello stampo.
Facciamo lievitare fino al bordo a temperatura ambiente coperto... Oppure in forno spento scoperto.
Inforniamo a 180 gradi per 35/40 minuti...