Patate in ghiotta

La caratteristica di questa versione toscana delle patate arrosto è che esse devono cuocere in tanto olio più tutto il grasso che cola nella "ghiotta", che è la leccarda da porre sotto alle carni di un arrosto girato. 

La "ghiotta", come utensile, in Toscana ha dato origine a questo piatto, in Umbria la stessa "ghiotta" ha creato la salsa di accompagnamento delle carni arrostite dei volatili.; nulla a che fare con l'"agghiotta" siciliana, il modo di cucinare il pesce in un soffritto di cipolla con il pomodoro e le olive.

Per questa ricetta, tratta dal libro "La cucina fiorentina" di Aldo Santini, non è necessario usare il girarrosto, le patate sono cotte da sole in forno, magari con qualche cucchiaio d'olio in più rispetto a quello indicato.

Patate: altro regalo dell'America, insieme al pomodoro e al tacchino, 
al fagiolo, al peperoncino, al cacao, all'ananas. 
E la "ghiotta" cos'è mai? 
È la padella dal manico lungo che nelle vecchie cucine toscane raccoglieva l'unto del girarrosto. 
E nella "ghiotta" si arrostivano le patate a tocchi. 
Ne veniva fuori un contorno da leccarsi i baffi.

Oggi, se il girarrosto non c'è, Giovanni Cappelli, il "mago" del vin santo che ha la sua cantina e il suo ristorante nel Chianti, ci suggerisce questo procedimento.

per 6 persone

• 1,2 kg di patate
• 6 cucchiai di olio d'oliva
• 6 spicchi d'aglio
• 2 rametti di rosmarino
• 2 rametti di salvia
• sale
• pepe

Si tagliano a tocchetti le patate pelate, si distribuiscono a strato unico in una teglia, si aggiungono l'aglio tagliato, rosmarino e salvia, oltre all'olio, è naturale. 
Sale e pepe con abbondanza. 
E la cottura? 
Per un facsimile dell'antica "ghiotta" bisogna mettere la teglia nel forno a 180 gradi e tenercela per 2 ore circa. 
Avrete delle patate croccanti.

Ricetta del ristorante "Montagliari" di Panzano.