Chef : Marco Martinelli
Risotto con crema gelato di piselli e formaggio Bagoss
Per 5 lt di brodo di carne:
Procedimento: prendete una capiente casseruola, riempitela con l'acqua ed immergetevi tutti gli ingredienti lavati e tagliati.
Ponete sul fuoco e portate ad ebollizione facendo attenzione a schiumare le impurità che si formeranno in superficie.
Bollite a fuoco moderato per circa 1 ½ / 2 ore.
Per la crema di Bagòss:
Procedimento: Private il formaggio dalla buccia e tagliatelo a cubetti.
Mettetelo a scaldare con la panna a bagnomaria di 40°C fino a completo scioglimento del formaggio.
Per gelato di piselli, per 2 kg di prodotto:
Procedimento: bollite i piselli in acqua salata per 5/6 minuti,
abbattete di temperatura ed omogeneizzate con una parte del latte della ricetta.
Conservate in frigorifero.
Bollite il latte e la panna;
sbattete i tuorli con lo zucchero ed unite a filo scaldando a bagnomaria fino a 82°C.
Raffreddate in abbattitore ed unite la crema e la purea di piselli.
Mantecare in gelatiera.
Incorporare menta.
Per il risotto:
Procedimento: appassite in forno a microonde la cipolla tritata in poco burro.
Tostate il riso con l’olio e sfumate con il vino.
Aggiungete il brodo bollente, la cipolla, il sale e portate a cottura.
Mantecate con la crema di piselli, alcuni piselli interi, il burro ed il grana padano. Aggiungete sopra la crema di Bagòss.
Da: D.Repubblica.it
Risotto con crema gelato di piselli e formaggio Bagoss
Per 5 lt di brodo di carne:
- 600 gr di ali di pollo o carcasse
- 2 carote
- 1 porro
- 3 coste di sedano
- 3 mezze cipolle abbrustolite
- 2 pomodori maturi spezzettati
- 1 foglia di lauro 1 spicchio d'aglio
- 6 lt d'acqua fredda
Procedimento: prendete una capiente casseruola, riempitela con l'acqua ed immergetevi tutti gli ingredienti lavati e tagliati.
Ponete sul fuoco e portate ad ebollizione facendo attenzione a schiumare le impurità che si formeranno in superficie.
Bollite a fuoco moderato per circa 1 ½ / 2 ore.
Per la crema di Bagòss:
- 2/3 di formaggio
- 1/3 di panna
Procedimento: Private il formaggio dalla buccia e tagliatelo a cubetti.
Mettetelo a scaldare con la panna a bagnomaria di 40°C fino a completo scioglimento del formaggio.
Per gelato di piselli, per 2 kg di prodotto:
- 500 gr piccoli piselli sgranati
- 120 gr tuorli d’uovo
- 170 gr zucchero
- 400 ml latte intero
- 600 ml panna liquida
- 200 gr glucosio
- 7 gr di sale
- 3 gr stabilizzante neutro
- menta tagliata sottilissima
Procedimento: bollite i piselli in acqua salata per 5/6 minuti,
abbattete di temperatura ed omogeneizzate con una parte del latte della ricetta.
Conservate in frigorifero.
Bollite il latte e la panna;
sbattete i tuorli con lo zucchero ed unite a filo scaldando a bagnomaria fino a 82°C.
Raffreddate in abbattitore ed unite la crema e la purea di piselli.
Mantecare in gelatiera.
Incorporare menta.
Per il risotto:
- 700 gr riso carnaroli
- 150 gr cipolla
- 3lt brodo di carne bianche
- 1,5 dl vino bianco aromatico
- 80 gr di olio extravergine d'oliva Garda e Laghi Lombardi D.O.P.
- 260 gr Grana Padano D.O.P.
- 600 gr piselli freschi puliti
- 260 gr burro
- sale
- pepe bianco
Procedimento: appassite in forno a microonde la cipolla tritata in poco burro.
Tostate il riso con l’olio e sfumate con il vino.
Aggiungete il brodo bollente, la cipolla, il sale e portate a cottura.
Mantecate con la crema di piselli, alcuni piselli interi, il burro ed il grana padano. Aggiungete sopra la crema di Bagòss.
Da: D.Repubblica.it