mercoledì 16 gennaio 2013

Polipo con patate in tre versioni

Ingredienti:


  • 1  polipo di medie dimensioni 
  • g. 500 patate lessate 
  • g. 50 di olio extra vergine (per la spuma) 
  • g. 10 di capperi dissalati e tritati 
  • olio extra vergine d’oliva q.b.
  • rosmarino
  • sale pepe q.b.
  • prezzemolo tritato q.b.

cuocere il polipo a casa
Immergete il polipo in abbondante acqua bollente.
Non servono riti scaramantici di immersione per tre volte, non servono tappi di sughero o cucchiai d’argento (si, ho sentito anche questo!?!?) per renderlo morbido.
il segreto per renderlo morbido è di cuocerlo con un coperchio a fuoco bassissimo per circa 1 ora (dipende anche dalla grandezza).
A fine cottura, è altrettanto importante lasciarlo intiepidire nella sua acqua di cottura.
Noi il polipo lo cuociamo sottovuoto in un bagnomaria a temperatura controllata a 85° per circa 4 ore.
Non è molto poetico, ma vi assicuro che ne vale la pena!

Schiacciate 140 g di patate con 1 cucchiaio di olio di ottima qualità, condite con i capperi sale e pepe e mettete in 4 stampini monoporzione che terrete in caldo.
In un frullatore mettete 50 g di olio extra vergine d’oliva, 120 g di patate lessate, 80 g di acqua, 
sale 4 g e frullate in un thermo-mix (bimby) a 60 ° per circa 6 minuti a velocità massima.
Se non disponete del bimby va bene un frullatore qualsiasi purché abbiate 
l’accortezza di avere un risultato finale setoso e morbido.
Fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. 
Mettete nel sifone, caricate con una bomboletta e tenete a bagnomaria a 70°. 
In mancanza di un sifone userete la crema ottenuta, come una salsa che terrete in caldo.
mettete le rimanenti patate in una teglia con pochissimo olio e 
fatele arrostire al forno a 160° fino a disidratarle quasi del tutto. 
Togliete dal fuoco e frullate fino ad ottenere una polvere.
componete il piatto mettendo la schiacciatina, adagiatevi il polipo, 
aggiungete la spuma di patate a fianco e le patate arrosto in polvere. 
Completate con un ciuffo di prezzemolo.
io ai clienti aggiungo anche qualche goccia di olio franto con limoni.


P.S. a piacere si può aromatizzare l’acqua di cottura del polipo con sedano, carote e cipolla.
Con anice stellato se volete gli effetti speciali.
Con grani di pepe se volete essere stra-fighi ;)

Da ''il grano di pepe''