mercoledì 18 dicembre 2013

Rosetta di crespella con crema leggera ai carciofi



Di: Sergio Barzetti
Per le crêpes:
  • 200 g di farina 00
  • 3 uova
  • 500 ml di latte
  • olio extravergine d’oliva oppure burro
  • 300 g di ricotta vaccina 
  • 100 g di grana grattugiato 
  • 150 g di speck affettato
  • 2 rametti di timo 
  • burro e farina 
Per la crema di latte :
  • 400 ml di latte 
  • 30 g di amido di mais 
  • 2 carciofi 
  • 2 foglie di alloro
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Procedimento: 
In una ciotola, sbattere le uova con una frusta. 
Sempre mescolando con la frusta, unire poco alla volta la farina setacciata, 
un pizzico di sale e infine il latte. 
Lavorare fino a ottenere una pastella liscia e omogenea.
 Far riposare al fresco per almeno 1 ora.
Scaldare un padellino di ferro (oppure antiaderente), spennellarlo con un filo di olio (oppure con una noce di burro fuso) e versarvi una piccola quantità di pastella. 
Ruotare rapidamente il padellino affinché la pastella si distribuisca uniformemente sul fondo formando un velo sottile. 
Cuocere la crêpe da ambo i lati a fiamma moderata, girandola con una spatola. 
Far raffreddare le crêpe adagiandole l’una sopra l'altra su un piatto rovesciato. 
Tagliare lo speck a listarelle, passarlo in una padella antiaderente per qualche minuto fino a renderlo croccante. 
Imburrare ed infarinare 12 pirottini. 
Farcire ciascuna crespella con una generosa spalmata di ricotta, lo speck croccante ed una spolverata di grana. 
Arrotolare, ripiegare le crespelle in due e disporle nei pirottini. 
Pulire i carciofi e sminuzzarli. 
Cuocerli in padella con un filo di olio e una foglia di alloro. 
Se occorre bagnare con una goccia di acqua e proseguire fino a completa cottura. 
Portare a bollore il latte salato e profumato con una foglia di alloro. 
Aggiungere l’amido di mais .
Precedentemente stemperato con poca acqua o latte freddo. 
Cuocere per circa 1 minuto. 
Aggiungere i carciofi. 
Frullare il tutto e filtrare con l’aiuto di un colino.
Passare in forno caldo le rose di crespella per circa 6 minuti e servire accompagnando con gocce di crema di latte ai carciofi.
Da: La prova del cuoco