Di: Sergio Barzetti
Per le crêpes:
Procedimento:
Per le crêpes:
- 200 g di farina 00
- 3 uova
- 500 ml di latte
- olio extravergine d’oliva oppure burro
- 300 g di ricotta vaccina
- 100 g di grana grattugiato
- 150 g di speck affettato
- 2 rametti di timo
- burro e farina
- 400 ml di latte
- 30 g di amido di mais
- 2 carciofi
- 2 foglie di alloro
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Procedimento:
In una ciotola, sbattere le uova con una frusta.
Sempre mescolando con la frusta, unire poco alla volta la farina setacciata,
un pizzico di sale e infine il latte.
Lavorare fino a ottenere una pastella liscia e omogenea.
Far riposare al fresco per almeno 1 ora.
Scaldare un padellino di ferro (oppure antiaderente), spennellarlo con un filo di olio (oppure con una noce di burro fuso) e versarvi una piccola quantità di pastella.
Scaldare un padellino di ferro (oppure antiaderente), spennellarlo con un filo di olio (oppure con una noce di burro fuso) e versarvi una piccola quantità di pastella.
Ruotare rapidamente il padellino affinché la pastella si distribuisca uniformemente sul fondo formando un velo sottile.
Cuocere la crêpe da ambo i lati a fiamma moderata, girandola con una spatola.
Far raffreddare le crêpe adagiandole l’una sopra l'altra su un piatto rovesciato.
Tagliare lo speck a listarelle, passarlo in una padella antiaderente per qualche minuto fino a renderlo croccante.
Imburrare ed infarinare 12 pirottini.
Farcire ciascuna crespella con una generosa spalmata di ricotta, lo speck croccante ed una spolverata di grana.
Arrotolare, ripiegare le crespelle in due e disporle nei pirottini.
Pulire i carciofi e sminuzzarli.
Cuocerli in padella con un filo di olio e una foglia di alloro.
Se occorre bagnare con una goccia di acqua e proseguire fino a completa cottura.
Portare a bollore il latte salato e profumato con una foglia di alloro.
Aggiungere l’amido di mais .
Precedentemente stemperato con poca acqua o latte freddo.
Cuocere per circa 1 minuto.
Aggiungere i carciofi.
Frullare il tutto e filtrare con l’aiuto di un colino.
Passare in forno caldo le rose di crespella per circa 6 minuti e servire accompagnando con gocce di crema di latte ai carciofi.
Passare in forno caldo le rose di crespella per circa 6 minuti e servire accompagnando con gocce di crema di latte ai carciofi.
Da: La prova del cuoco