Panini al formaggio

Ingredienti:

• g. 600 di semola
• ml. 300 di acqua
• g. 6 di lievito 
• g. 10 di zucchero
• 1 uovo intero
• 60 di olio di mais
• g. 6 di sale
•  g. 25  di parmigiano grattugiato
• 1/2 cucchiaio di origano

Per la copertura: 

• 1 albume
• 2 cucchiai di parmigiano miscelato con mezzo cucchiaio di origano

Procedimento: 
Dal totale prendete  50 ml. di acqua, sciolgliete il lievito e aggiungete 50 g. di farina, lasciate lievitare per qualche ora. 
Setacciate la semola in un contenitore, aggiungete il parmigiano con l' origano, l'uovo, l'olio, il lievitino, lo zucchero, metà dell'acqua e incominciare ad impastare, aggiungete il sale e il resto dell'acqua.
Amalgamate bene tutti gli ingredienti,  versate l'impasto sull'asse e lavorarlo finché risulta una pasta bella liscia, mettete in una ciotola infarinata, coprite e lasciate raddoppiare. 
Riprendete il panetto, pesarlo e dividerlo in 12 o più pezzi dello stesso peso, formate dei panetti, lasciare riposare 15'. 
Riprendete ogni panetto, schiacciarlo con le mani, avvolgerlo su se stesso, chiudendolo bene, mettere in teglia con carta forno, spennellare con l'albune e ricoprire di formaggio miscelato con l'origano, fate dei tagli, coprite e lasciate riposare per un'ora . 
Portate la temperatura del forno a 200°, arrivata a temperatura, abbassate a 180* e cuocere per 20'-25'.

Seppia coi fagioli cannellini

Ingredienti (dosi per 4 persone)

• kg. 1 di seppie
• g. 120  di fagioli cannellini
  
• 1 spicchio di aglio pestato
• 1 cucchiaio di cipolla tritata fine
• 1 mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• g. 500  di pomodori pelati
• prezzemolo, salvia, rosmarino, sedano

Una delle prime operazioni da fare, come insegnano le cuoche dell’Associazione Antichi Sapori di Romagna, è quella di lasciare a bagno per circa 12 ore i fagioli cannellini e poi cuocerli per circa 2 ore in acqua con un rametto di rosmarino, salvia e un gambo di sedano. Successivamente saranno le seppie ad essere lavate e tagliate a listarelle.

Mettete sul fuoco un tegame con olio, soffriggete il pesto di cipolla e aglio. Sfumate con il vino bianco e aggiungete il doppio concentrato di pomodoro e dopo aver mescolato qualche minuto aggiungete i pomodori pelati.

Quando inizia a bollire è il momento di mettere in pentola le seppie con il prezzemolo tritato. Ora il tutto va coperto e lasciato bollire per circa due ore. Infine negli ultimi minuti vanno aggiunti i fagioli con la loro acqua di cottura.

Ricetta presa dal sito: sagradellaseppia.it.

(Romagna)

Tagliatelle ai porcini

Ingredienti:
Pasta all’uovo (per 4 persone)

• 3 uova
• 300 gr farina 00
Sugo ai porcini:
 • 500 gr di funghi porcini freschi 
• 2 spicchi di aglio 
• olio e sale q.b. 
• prezzemolo tritato 
• ½ bicchiere di vino bianco 
• 1 bicchiere di polpa di pomodoro 
Per la pasta: 
Disponete la farina a fontana e unite le uova al centro. 
Impastate per circa 10 minuti. 
Se la pasta dovesse risultare troppo morbida aggiungete un po’ di farina; 
se troppo soda un po’ d’acqua. 
Fate una grossa palla e lasciatela riposare coperta per almeno un quarto d’ora. 
Poi tirate la pasta a sfoglia sottile e, a seconda delle necessità, ricavate tagliatelle, pappardelle, quadrucci, ecc. 
Per il sugo: 
Tagliate i porcini a pezzi e metteteli a rosolare in una padella con olio, sale, due spicchi di aglio e un po’ di prezzemolo tritato. 
Aggiungete il mezzo bicchiere di vino bianco e il bicchiere di polpa di pomodoro lasciando cuocere i porcini finché il sugo non si ritira. 
In una pentola a parte fate cuocere la pasta al dente e poi saltatela in padella con il sugo ai porcini per qualche minuto.
Spolverate il tutto con un trito finissimo di prezzemolo e servite caldo.

Da: Autunnoslow.net
Nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi e Appennino romagnolo

Brioche alle fragole

Da: La Cucina Italiana

•  Fragole 200 gr
•  Farina Manitoba 150 gr
•  Farina speciale per pizza croccante 150 gr
•  Burro 120 gr
•  Zucchero 80 gr
•  Latte 50 gr
•  Lievito di birra fresco 10 gr
•  Tuorli 2 pz
•  Zucchero a velo
•  Mandorle a lamelle
•  Sale

Amalgamate 150 g di farina Manitoba con 90 g di acqua, sbriciolatevi il lievito e impastate ottenendo un panetto liscio ed elastico. 
Incidetelo a croce e lasciatelo lievitare in una ciotola coperto con un canovaccio umido per circa 1 ora, finchè non raddoppia.

Aggiungete al panetto lievitato la farina speciale, il malto, il latte, lo zucchero, 60 g di burro, un tuorlo e un pizzico di sale. 
Impastate tutto (ideale sarebbe farlo nell'impastatrice), finché il panetto non sarà omogeneo; infarinatelo leggermente, raccoglietelo a palla e fatelo lievitare ancora, sempre coperto con il canovaccio, per 40-50′.

Completate l'impasto unendo 50 g di farina Manitoba e 60 g di burro morbido; lavorate limpasto, poi lasciatelo lievitare per 30′. Tagliate le fragole a dadini. 
Dividete l'impasto in 12 palline, schiacciatele in dischetti, riempite con le fragole e lamelle di mandorla, richiudete a pallina e mettetele in stampini a fiore (oppure posatele su una teglia: in questo caso otterrete dei paninetti). 
Spennellatele con un tuorlo battuto con poca acqua e lasciatele lievitare per 1 ora.

Spolverizzate con zucchero a velo e infornate a 175 °C per 20-25′.

Whoopie Pie

I Whoopie Pie sono deliziosi dolcetti americani, formati da due tortine attaccate da una buonissima crema. 
Sembra che le mogli Amish, li preparassero ai loro mariti i quali alla vista esclamavano pieni di gioia "woopiee". 

In alcune regioni sono addirittura più famosi dei muffin. Perfetti se accompagnati con una tazza di latte e molto comodi anche da portare in giro.
 Ingredienti:

- g. 250  Farina 
- 1/2 cucchiaino Sale

- 60 gr. Cacao amaro 
- 1/2 cucchiaino Bicarbonato 
- 1/2 cucchiaino Lievito
- 110 gr. Burro
- 225 gr. Zucchero
- 1 Uova grandi
- 240 ml. Latticello

Per la farcia:
- 350 gr. Formaggio spalmabile
- 4 cucchiai Zucchero a velo

1. Setaccia la farina con il sale, il cacao, il bicarbonato e il lievito in una ciotola.
2. Monta il burro con lo zucchero finché non diventa spumoso.
3. Aggiungi l'uovo e il latticello al composto e continua a mescolare.
4. Aggiungi gli ingredienti secchi e amalgama bene.
5. Ricopri una teglia con la carta da forno.
6. Forma delle palline con l'impasto e adagiale sulla teglia ben distanziati tra loro.
7. Inforna a 190° per 12 minuti.
8. Lascia raffreddare.
9. Prepara la farcitura.
10. Amalgama il formaggio con lo zucchero a velo.
11. Metti la crema in una sacca da pasticcere e spalmala su una tortina.
12. Adagia l'altra tortina sopra alla crema e lascia riposare 15 minuti prima di servire.

Cima ripiena

Ingredienti per 8 persone: 

• Kg. 1,4  di pancetta di vitello
• g. 150  di polpa di vitello
• g. 100  di poppa
• mezzo cervello
• 2 testicoli
• 1 animella
• qualche pezzo di schienale
• g. 50  di burro
•  8 uova
•  2 carciofi
•  qualche pinolo,
• g. 50  di piselli
•  formaggio parmigiano grattugiato
•  mollica di pane
•  aglio
•  sale
•  maggiorana
•  2 litri di brodo di verdura

Preparazione: 
Rosolate nel burro, poppa, cervello, testicoli, animelle e schienali. 
Tagliate poi finemente la polpa, le animelle e la poppa, e a pezzetti minutissimi il resto. 
Mettete in un recipiente aggiungendo i piselli, i pinoli, l'aglio tritato, la maggiorana, le uova sbattute, i carciofi affettati sottilmente, la mollica di pane ammollata in brodo; regolate il sale e aggiungete abbondante formaggio grattugiato. 
Mescolate con delicatezza e quando il tutto sarà ben amalgamato, riempite col composto la pancetta già predisposta a mo' di sacca, chiudendone l'apertura con il refe. 
Ponete quindi la cima così confezionata nel brodo tiepido, lasciandola bollire lentamente mezz'ora, poi più vivacemente per altre due ore, pungendola ogni tanto con uno stecco, perché il ripieno possa dilatarsi senza farla scoppiare. Servite la cima calda o fredda a fette abbastanza sottili, che possono essere anche fritte nel burro. 

Pietanza di origini povere: i contadini raccoglievano le frattaglie degli animali e le utilizzavano per riempire la costosissima carne.

(Liguria)

Farinata

Ingredienti per 6 persone:

• g. 500 di farina di ceci
• dl. 1,25  d'olio d'oliva
• acqua
• sale 

Preparazione:
Mettere in una bacinella la farina di ceci con circa 1 litro e ¾ d'acqua e due buone prese di sale, e mescolate bene: quando, sollevando il cucchiaio di legno, non vi saranno più sopra tracce del composto, quest'ultimo avrà assunto la giusta liquidità. 
Lasciatelo riposare mezz'ora e quindi passatelo al colino per eliminare i grumi di farina. 
Cospargete bene con l'olio una teglia di circa 50 centimetri di diametro con bordi alti almeno 3 centimetri e versatevi il composto liquido, mescolando ancora per ben amalgamare l'olio. 
Infornate nel forno caldissimo (250 gradi), facendo attenzione che il liquido sia uniformemente distribuito su tutta la teglia, per circa 10 minuti. 
Durante la cottura potete versare un po' d'olio sulle parti più asciutte. 
L'ideale sarebbe naturalmente il forno a legna, ma anche un buon forno a gas dà ottimi risultati. 
Servite appena sfornata. 
Secondo la leggenda, durante un lungo assedio i soldati avrebbero fatto uso dei loro scudi per cuocere alla fiamma i ceci che avevano a disposizione, frantumandoli e impastandoli con olio e acqua: questa sarebbe l'origine di questo popolarissimo piatto.
(Liguria)